Mgr. Królová Klára
odborný asistent Katedry cestovního ruchu, SU
Obchodně podnikatelská fakulta v Karviné
Na Vyhlídce 1079/1, 735 06 Karviná - Nové
Město
+420 596395 810
krolova@opf.slu.cz
Hazard Analysis Critical Control Points
Systém kontrolních kritických bodů
1.1. 2006 vstoupil v platnost nový právní
předpis - Nařízení evropského parlamentu a
Rady(ES) č. 852/2004 o hygieně potravin.
Změna se týkala pátého článku tohoto nařízení,
který ukládá provozovatelům potravinářských
podniků povinnost vytvořit a zavést funkční
systém HACCP.
Českým legislativním podkladem je vyhláška č.
147/1998 Sb. Ministerstva zemědělství ze dne
18. června 1998 O způsobu stanovení
kritických bodů v technologii výroby, kde jsou
uvedeny konkrétní definice základních pojmů.
Správná hygienická praxe je dodržování všech
právem upravených hygienických požadavků a
povinností v procesu výroby potraviny a při
jejím uvádění do oběhu a uplatnění
hygienických pravidel odpovídajících obecně
uznávanému vědeckému poznání pro dosažení
a uchování zdravotně nezávadných potravin.
1. Pracovní skupina HACCP
vedoucí skupiny a další 3 členové týmu.
Ve skupině by měli být lidé, jenž dobře znají
provozovnu a hlavně mají praktické zkušenosti
s přípravou pokrmů, je vhodné do týmu
obsadit i odborníka na gastronomii nebo
bezpečnost potravin.
Popis sortimentu výrobků.
Aktuální jídelní lístek se uvede jako
příloha.
Popis výrobních činností.
Obsahuje primárně údaje vztahující se k
zdravotní nezávadnosti.
Složení výrobku.
Biologické, chemické a fyzikální vlastnosti
výrobku.
Příklad : pokud obsahuje vysoké množství tukuriziko
oxidace lipidů, při vysoké hydroskopitě
je riziko pojímaní vzdušné vlhkosti
Poznatky o mikrobicidním nebo
mikrobiostatickém ošetření (tepelné úpravě,
zmrazování, nakládání, uzení, solení, použití
konzervačních látek).
Způsob balení, pokud se jedná o výrobky
určené k dalšímu prodeji.
Datum použitelnosti nebo datum minimální
trvanlivosti.
Vlastnosti potraviny podmiňujících způsob jejího
skladování, včetně dokladů o správnosti určení
data použitelnosti nebo data minimální
trvanlivosti.
Podmínky skladování.
Popis způsobu a podmínek pro uvádění
výrobku k zákazníkovi.
Popis technologického postupu výroby výrobku
.
Uvádí se i předpokládané použití výrobku.
CCP kritický kontrolní bod
Shromažďování a hodnocení informací o
různých druzích nebezpečí a o podmínkách
jejich přítomnosti.
Rozhodnutí o zařazení nebezpečí významných
pro porušení zdravotní nezávadnosti potravin
do plánu systému kritických bodů a stanovení
ovlovlovlovláááádacdacdacdacíííích opatch opatch opatch opatřřřřeneneneníííí k jejich prevenci nebo
zmírňování.
Se vymezují v jednotlivých CCP .
Tvoří hranici mezi přípustným a nepřípustným
stavem.
Slouží k předcházení, odstranění nebo omezení
biologického, fyzikálního nebo chemického
nebezbečí.
V případě, že neexistuje nebezpečí, které je
nutno ovládat, a jestliže nebyl nalezen v daném
postupu výroby nebo uvádění do oběhu žádný
kritický bod, musí se postup přepracovat tak,
aby kritický bod mohl být stanoven.
Pro každý kritický bod se určí jeden nebo více
znaků a hodnoty jejich kritických mezí, které
musí být specifikovány.
Kritické meze se uvádějí zejména v hodnotách
teploty, času, vlhkosti, pH, aktivity vody a dále
podle výsledků senzorických zkoušek.
Pro každý kritický bod se vypracují nápravná
opatření zajišťující uvedení kritického bodu do
zvládnutého stavu ihned, jakmile dojde k
překročení kritické meze.
Nápravná opatření zahrnují opatření pro
nakládání s potravinou nebo pokrmem,
vyrobenými nebo uvedenými do oběhu v
nezvládnutém stavu, včetně zjištění, zda
vyhovuje z hlediska zdravotní nezávadnosti.
Překročení kritických mezí a postupy pro
nakládání s výrobkem musí být dokladovány v
udržovaných záznamech systému kritických
bodů.
ověření správnosti plánu kritických bodů
(přezkoumání jednotlivých prvků plánu, analýza
nebezpečí, určení sledovaných znaků, metody a
četnost sledování, hodnoty kritických mezí a
nápravná opatření, časový harmonogram
ověřovacích postupů a vnitřních auditů)
ověřování metod sledováním v kritických bodech
při provozování systému kritických bodů (použití
jiných metod, ověřování čidel, kontrola správnosti)
dokumentace o vymezení výrobní činnosti a
odpovědnosti provozovatele potravinářského
podniku,
specifikace výrobku
diagramy výrobních procesů
analýza nebezpečí včetně ovládacích opatření v
kritických bodech
stanovení kritických bodů a stanovení
kritických mezí
sledují se postupy při sledování, stanovení
nápravných opatření a časový harmonogram
ověřovacích postupů a vnitřních auditů
údaje o modifikování systému kritických
bodů, sledování v kritických bodech,
překročení kritických mezí a souvisejících
nápravných opatření, výsledcích použitých
ověřovacích postupů a vnitřních auditů a jak
bylo naloženo s výrobkem vyrobeným v
nezvládnutém stavu
Nedílnou součástí jsou i reklamace
provozní, úklidový a sanitační řád.
jídelní lístek
používané receptury
normy a vlastní kalkulace
dodací listy, faktury
záznamy o provádění DDD ( desinfekce, deratizace
a desinsekce)
evidence zdravotních průkazů zaměstnanců a
záznamy o školení pracovníků
Provozovatel potravinářského podniku, který
vyrábí potraviny, uchovává dokumentaci
nejméně 1 rok po ukončení výroby dané
potraviny a záznamy nejméně 1 rok po
ukončení data minimální trvanlivosti nebo
použitelnosti.
Vždy doporučuji vyhledat pomoc
odborníka/odborné firmy.
Předpokladem úspěšného a hlavně v praxi
fungujícího HACCP je SHP i SVP. Důraz na
moderní výrobní středisko!
HACCP je symbolem kvalitního a moderního
podniku.
DDDDěěěěkuji Vkuji Vkuji Vkuji Váááám za pozornostm za pozornostm za pozornostm za pozornost