japonský tradiční alkoholický nápoj vyráběný z vody, *rýže, kvasinek a za pomoci zvláštní plesniviny obsahující kulturní plíseň //Aspergillus oryzae//. Pití *alkoholu bylo ve starém Japonsku výhradně součástí náboženských *obřadů a *rituálů. Alkohol byl odpradávna považován za prostředek, s jehož pomocí bylo možno navazovat styk s *božstvy //(kami)// a vyprosit si jejich přízeň. Pití alkoholu proto vždy úzce souviselo s šintoistickými obřady (*šintoismus) nebo s místními slavnostmi //(macuri)//. Účastníci takovéhoto náboženského setkání pili z jedné, většinou kameninové nádoby mělkého tvaru. Později byly tyto nádoby nahrazeny číškami z lakovaného dřeva – nejčastěji se jednalo o tři nebo pět do sebe zapadajících pohárků. Jako první se napila nejváženější osobnost společnosti, a to z nejmenšího kalíšku, který poté poslala dalším účastníkům. Postupně se pak vystřídaly všechny pohárky od nejmenšího po největší. Tento zvyk se dodnes udržuje při tradičních svatebních obřadech, jejichž součástí je tzv. devaterý přípitek //(sansankudo no sakazuki)//. Jako první se napije nevěsta, pak předá plochý kalíšek ženichovi a ten ho opět vrátí nevěstě. Druhý kalíšek začíná u ženicha a poté, co se napije nevěsta, se k němu opět vrací. Postup při pití ze třetího kalíšku je stejný jako u prvního. Novomanželé se tak napijí ze tří kalíšků dohromady devětkrát – nevěsta pětkrát a ženich čtyřikrát, každý vždy po třech doušcích.$Technologie výroby sake se do Japonska dostala z asijské pevniny společně s pěstováním rýže zřejmě v průběhu 4. století před naším letopočtem. Prapředek dnešního sake, tzv. //kučikamizake//, se připravoval velice jednoduchým způsobem, dodnes běžným u některých jihoamerických *indiánských kmenů – vařená rýže se rozžvýkala, vyplivla do velké nádoby a ponechala volnému působení enzymů obsažených ve slinách, díky kterým nápoj postupně vykvasil. První písemná zmínka o existenci rýžového vína kučikamizake v Japonsku je obsažena v čínské Kronice Wej (//Wej č’//, japonsky: //Giši//), zkompilované kolem roku 297. V části Zápisy o východních barbarech (//Tung-i čuan//, japonsky: //Tóiden//) je kapitola Zápisy o lidech Wa (//Wo-žen čuan//, japonsky: //Wadžinden//), pojednávající o zvycích a obyčejích lidu Wa, který obývá hornaté ostrovy uprostřed oceánu jihovýchodně od provincie Taj-fang. Mezi jiným je zmiňováno, že „… lidé Wa milují sake …“ a „… když někdo zemře, ostatní zpívají, tančí a opíjejí se …“.$Intenzívní styk s vyspělejší čínskou kulturou ve stoletích následujících přinesl podstatné změny i v technologii výroby sake. Za vlády císaře Ódžina na přelomu 4. a 5. století přišel údajně z korejského království *Päkče jistý Susugori, který seznámil *Japonce s technologií výroby alkoholu cestou řízené fermentace. Přechod od divokého kvašení ke „kulturnímu“ se odrazil i v kvalitě vlastního nápoje, který byl chuťově vyváženější a nepodléhal tak rychle zkáze. Výroba sake byla v této době soustředěna především u císařského dvora a v šintoistických *svatyních, ale významnými producenty se postupně stávaly také buddhistické *chrámy a *kláštery.$V následujících obdobích *Nara (710–794) a *Heian (794–1185) přišli Japonci s celou řadou vlastních technologických inovací, z nichž nejvýznamnější bylo použití „dušené“ rýže a rýžové plesniviny //kódži//. V Číně a v Koreji sloužila jako výchozí surovina rozlámaná rýže, která se namočila do vody, poté vymačkala a za přítomnosti houbových organismů – řasovek, se nechala zkvasit. Naproti tomu v Japonsku se rýže nejprve uvařila v páře a poté se do ní přidala rýžová plesnivina (kódži), obsahující kulturní plísně. Tato technologická „revoluce“ umožnila výrobu čistého rýžového vína //(sumizake)//, předchůdce dnešního //seišu//. Další inovací, která nepochybně stojí za zmínku, bylo použití naklíčené rýže k urychlení vlastního procesu fermentace. Zákoník éry Engi //(Engišiki)//, vydaný roku 927, zmiňuje jako jednu ze základních výchozích surovin při popisu výroby sake rýžové klíčky a dá se předpokládat, že Japonci v této době již s největší pravděpodobností znali princip výroby sladu.$Od 12. století začíná sake pronikat mezi prostý lid, a přestože si nadále udržuje postavení obřadního nápoje, stále častěji se objevuje i při běžných světských radovánkách. O rozmachu výroby a zejména nárůstu jeho konzumace v období *Kamakura (1185–1333) svědčí zákazy pití alkoholu //(kinšurei)//, které opakovaně vydávala šógunátní vláda. V pokusech zamezit zlozvyku nezřízeného pití pokračoval i *šógunát *Ašikaga v následujícím období *Muromači (1333–1573), bohužel opět bez valného úspěchu. Koncem 14. století začaly vznikat první nálevny, o čemž svědčí skutečnost, že *šógun Ašikaga Jošimicu (1358–1408) zavedl zvláštní daň z alkoholu //(sakajajaku)//.$Rostoucí poptávka se odrazila nejen ve zvýšení objemu výroby, ale vyžádala si i další zdokonalení výrobních technologií. V této souvislosti stojí za pozornost spis //Tamon’in nikki//, kronika, kterou mezi léty 1478–1618 psali mniši narského chrámu Kófukudži. Podstatnou část (mezi léty 1534–1596) tvoří zápisky mnicha Eišuna, zodpovědného za výrobu sake v Kófukudži a několika dalších klášterech. V zápise z 20. dne 5. měsíce 3. roku éry Eiroku (1560) Eišun například popisuje tepelné ošetření hotového vína, aby se usmrtily zbylé kvasinky a zabránilo se nežádoucímu pokračování kvasného procesu. Jednalo se v podstatě o pasterizaci při teplotě kolem 60 °C, kterou francouzský přírodovědec Louis Pasteur poprvé použil u vinných moštů až v roce 1865. Roku 1881 vydal britský chemik Robert William Atkinson, který působil v letech 1874–1881 jako profesor Tokijské univerzity, knihu //The Chemistry of Sake Brewing// (Chemické procesy při výrobě sake), kde s překvapením konstatoval, že Japonci používali pasterizaci více než 300 let před jejím „objevením“ v Evropě.$Centrem výroby sake v období Muromači byla nepochybně oblast hlavního města Kjóta a přilehlého okolí. Jen v samotném Kjótu bylo v roce 1426 oficiálně registrováno 347 výroben, které produkovaly 13 rozdílných druhů sake. Nejznámější //Janagizake// (pojmenované podle proslaveného kjótského velkoobchodnického rodu Janagija) se stalo synonymem pro jakékoli sake pocházející z hlavního města. Jinou významnou produkční oblastí byla provincie Kaga (dnešní prefektura Išikawa), kde se připravovalo znamenité //Kaga no kikuzake//. Za svou jemnou, vyváženou chuť prý vděčilo jednak vodě stékající ze svahů hory Hakusan, jednak ochraně a přízni bohyně Kikurihime, která přebývala v nedaleké svatyni Hirojamahime. V neposlední řadě musíme zmínit i //Amanozake//, vyráběné mnichy z chrámu Kannon na hoře Amano v severní části prefektury Wakajama. Při přípravě tohoto sake se používala silně kultivovaná plesnivina kódži, která dodávala výslednému nápoji charakteristickou nahnědlou barvu a nasládlou příchuť. Amanozake si prý oblíbil i sám Hidejoši Tojotomi a dodnes se toto sake vaří v Ósace podle původních receptur.$Nástup období *Tokugawa (1600–1868) přinesl zásadní změnu ve výrobě, distribuci a spotřebě sake. Vznik ústředního trhu rýže znamenal i centralizaci obchodu s rýžovým vínem. Prudký rozvoj měst vedl k nebývalému nárůstu poptávky, jejíž uspokojení si vynutilo přechod k manufakturnímu způsobu výroby a částečnou mechanizaci některých postupů. Nutnost přepravy hotového nápoje na značné vzdálenosti a potřeba zajistit stabilní kvalitu i při delším skladování navíc podněcovala další technologické inovace.$K nejpodstatnějším změnám však dochází až se vstupem Japonska do moderní doby. V roce 1886 bylo sake poprvé naplněno do lahví, což umožnilo jeho distribuci do každé domácnosti, a pití sake se tak stalo nedílnou součástí všedního života. Poslední podstatnou zastávkou na cestě k dnešnímu rýžovému vínu se stal rok 1942, kdy v důsledku válečného nedostatku rýže bylo povoleno přidávat do hotového vína další alkohol pro celkové vyvážení chuti, a tato praxe se udržela do dnešních dnů.$Vlastní výroba sake je poměrně jednoduchý proces. Z rýžové obilky se odstraní slupka a omele část zrna. Rýže se poté opere, namočí a uvaří v páře, přidá se plesnivina kódži spolu s kulturními kvasinkami a celá směs se ponechá fermentovat. Postupně se přidají tři další dávky rýže, vody, kvásku a //kódži//. Fermentovaná směs //(šikomi)// odpočívá po dobu 18 až 32 dnů, poté se propasíruje, přefiltruje, smíchá a stáčí.$V současné době se v Japonsku vaří více než 10 tisíc značek sake. Obdobně jako u vína či lihovin je můžeme rozdělit do několika kvalitativních skupin. V zásadě existují dvě hlavní skupiny – čisté sake (označované jako //džunmai//), které je vyrobeno pouze z výše uvedených základních surovin, a sake, do kterého je dodatečně přidáván alkohol. V rámci obou skupin se jednotlivé druhy sake liší stupněm omletí rýžové obilky před jejím uvařením.$Sake se podává studené nebo teplé. Obecně platí zásada, že kvalitní sake je nejlepší mírně chladné, lacinější druhy je naopak lepší ohřát přibližně na 50 ºC. Až do poloviny 20. století bylo zvykem podávat sake téměř výhradně teplé. Důvodem byl technologický postup, jehož výsledkem bylo sladší, plnější a hrubší sake. Ohřátím se jednotlivé chuťové složky vyrovnaly a výsledný nápoj působil daleko vyváženějším dojmem. Od 40. let 20. století, kdy se do sake začal přidávat alkohol, však víno získalo na jemnosti a chuťové vyváženosti, takže jeho ohřátím se naopak charakteristická chuť „strhla“. Dnes se sake podává většinou chladné //(reišu)//, v teplotě bílého vína, popřípadě o stupeň teplejší, v žádném případě by však nemělo být ledové. (Jan Sýkora)