Choroby a vady vín Bc. Jaroslav Suský Inspektor SZPI Základní charakteristika n Choroby vín vznikají vlivem a činností mikroorganismů n Vady vín přímý důsledek nesprávných technologických postupů, nebo použití nesprávných přídatných látek či jejich množství při výrobě vín § Vstupní surovina – kvalita a stupeň vyzrálosti hroznů § Technologie zpracování – použité způsoby zpracování, technologie, teploty, přídatné látky a jejich množství a čas použití, kultury kvasinek aj. § Hygiena provozu a zařízení Vstupní surovina n vyzrálost hroznů – chlorofylové tóny, nedostatek/přebytek kyselin, tóny nezralých taninů n zdravotní stav – plísně a hniloba hroznů n kontaminace – rezidua ochranných látek, nečistoty Technologie zpracování n mechanika – mletí, lisování a transport s výrazným vlivem tlaku působícího na rmut a pecičky a vzduchu ovlivňujícího mošt, filtrace n teplota – zejména zpracovávané suroviny, kvašení moštů a skladování n ošetření moštů a vín – čeřící látky, SO2, zvyšování cukernatosti, slazení Choroby a vady vín Vzhled plovoucí nečistoty zákal, opalizující vzhled sediment na dně láhve Barva nahnědlý odstín (šedý až bílý) Vůně po těkavých látkách po biologických procesech po myšině po oxidu siřičitém oxidativní po plísni po korku po pelargonii netypická pro víno vyrobené z hroznů révy vinné Chuť po těkavých látkách po biologických procesech po myšině po oxidu siřičitém oxidativní po plísni po korku po pelargonii netypická pro víno vyrobené z hroznů révy vinné prázdná, neharmonická, netypická Doporučený studijní materiál Vilém Kraus a kol.: Réva a víno v Čechách a na Moravě Robert Steidl: Sklepní hospodářství Pierre Casamayor: Umění degustace n Sto lidí je nositeli sta chutí. n Co jednomu nechutná může někdo jiný vysoce ocenit. Děkuji za pozornost