TUKY (LIPIDY)

                                            Výskyt tuků

A. Dle suroviny, z které se  získávají

1. Živočišné tuky a oleje    

O/       tuky teplokrevných živočichů

        *     mléčný tuk   - kravský, buvolí

        *     sádlo -- vepřové, drůbeží

        *     lůj -- hovězí, skopový    

O/       rybí olej



2. Rostlinné tuky a oleje

O/      Olejniny

    -     S převahou linolové kyseliny: řepka, sója, slunečnice

    -     S převahou olejové a dále linolové: podzemnice olejná, bavlník, světlice, sezam

    -     S převahou olejové a dále palmitové: olivy, dužnina palmy olejné

    -     S převahou palmitové a s dalšími nasycenými kyselinami: jádro palmy olejné, kokosový tuk

O/       Rostlinná másla: kakaové máslo (vysoký obsah stearové kys.)

                                            Výskyt tuků

Typy výrobků:

-       Jedlé oleje: lisované, rafinované -- panenské, rafinované

-       Emulgované tuky

-       Směsné emulgované tuky (s mléč. tukem)



B. Podle konzistence

 - kapalné oleje

 - tuhé tuky



C. Podle výskytu

-       tuky zjevné - ty které používáme

-       tuky skryté -- v mléku, vejcích, sval. tkáni, pečivu....







                                            Výskyt tuků

D. Podle obsahu v potravině

1.   Potraviny s vysokým obsahem tuků (více než 40% energie)

*        Tučné maso

*        Plnotučné mléko a ml. výrobky, sýry...

*        Ořechy, mák

*        Jemné a trvanlivé pečivo

*        Smetanové mražené krémy

*        Čokoláda

*        Majonéza

2.   Potraviny s nízkým obsahem tuků(méně než 20% energie)

*        Výrobky z obilovin (mouka, chléb)

*        Luštěniny, brambory

*        Zelenina, ovoce

*        Nečokoládové cukrovinky





                                          Příjem tuků (MK)

n      Doporučované množství 25 -- 30 %

                = 70 -- 100 g tuku/den



n      Konzumace tuku v ČR  30 -- 40 % energie (25,4 kg/os/rok)



n      Záleží na složení tuků -  EMK jsou nezbytné  (rostlinné oleje, rybí tuk)  viz.  dále



n      Příjem cholesterolu < 300 mg/den



n      -^ příjem tuků  =>  -^ výskyt kardiovaskulárních nemocí

                                        -^ výskyt některých nádorových

                                                onemocnění

                                          Příjem tuků (MK)

n      Poměr  nasycených, MUFA, PUFA = <1:1,4:>1,6

n      Poměr n-6 : n-3 = 5:1



n      K. linolová (n-6, PUFA) -- všechny dostupné oleje s výjimkou olivového, dále olej ze semen,
ořechy, vejce



n      K. linolenová (n-3, PUFA)-- olej řepkový, lněný, sójový ne však slunečnicový, ořechy, tučné
ryby



n      K. linolová =< 10 g (5%)

n      K. linolenová =< 4g (1%)



n      Denní úhrada k. linolové a linolenové = 1,5 -- 2 lžíce řepkového oleje





                                          Příjem tuků(MK)

n    Rybí olej

    n   zdroj  EPA a DHA (n-3)

    n   1- 2xtýdně 200- 300g ryb

    n   nebo denně 3 -- 4 ml kvalitního rybího oleje

    

n    EPA + DHA =< 1g (0,5%)



n    Denní příjem tuků: 70 g = 25 g skrytý tuk + 45 kuchyňské použití (25 g margarin, máslo + 20 g
kvalitní rostlinný olej) + 1 -- 2x týdně ryby

                                          Mastné kyseliny

                                   Obsah MK v jedlých tucích (%) 

                                  Zastoupení MK v tucích a olejích