Týden 6 - Tepelná úprava potravin

Návaznost na týden 5

Tak kdo bude vařit?

To, jaký mají kuchařské dovednosti a obecně domácí příprava potravin roli v životě člověka, jsme si přiblížili v minulém týdnu. Dozvěděli jsme se, že drasticky klesá čas strávený v kuchyni. Lidé více a více upřednostňují konzumaci vysoce zpracovaných potravin, které sice šetří jejich čas ale často za ně platí svým zdravím. Je proto čas vytasit vařečky jako za starých časů, postavit se k plotně a věnovat pár minut denně přípravě svého jídla. Jaké metody tepelné přípravy potravin existují? A jak využít elementy přírody v naší kuchyni?

Pokračování v týdnu 6

Ve světě kulinářství se potraviny a suroviny setkávají s elementy přírody - oheň, voda, vzduch a země - aby pod jejich působením prošly přeměnou do lepší verze sebe sama. Každý z těchto prvků otevírá dveře k odlišným metodám, technikám a procesům, které mají vliv na výsledný chuťový a nutriční profil jídel. Od starodávných technik přímého grilování na otevřeném ohni, přes jemné vaření v páře, až po moderní metody, jako je použití horkovzdušné fritézy nebo mikrovlnné trouby, každá z těchto metod přináší do kuchyně své kouzlo. Nyní se podíváme blíže na to, jak tyto základní elementy ovlivňují a transformují potraviny, které připravujeme a konzumujeme. Pojďme se na tepelné úpravy potravin pomocí jednotlivých elementů podívat podrobněji.

Úkol 1

Shlédněte video, kde Michael Pollan hovoří o své velice úspěšné knize a dokumentu "Cooked: A Natural History of Transformation". Ve svém dílu objevuje dosud neznámé území vlastní kuchyně a odhaluje, jak čtyři klasické prvky – oheň, voda, vzduch a země – mají moc přeměnit suroviny z přírody na lahodné pokrmy a nápoje. Pollan se učil od řady kuchařských mistrů grilování na ohni, vaření s tekutinami, pečení chleba a fermentaci všeho od sýra po pivo. Jeho kniha názorně ukazuje, jak vaření proměňuje nejen přírodní suroviny a kulturu, ale i samotného kuchaře, který stojí na rozhraní mezi těmito dvěma světy. Zdroj: www.youtube.com

Oheň

Úprava ohněm v kulinářství je fascinující téma, které se dotýká jak kulturních tradic, tak hlubokých vědeckých principů. Tato metoda tepelné úpravy je založena na použití přímého tepla z otevřeného plamene, žhavého uhlí, dřeva, nebo dokonce lávových kamenů. V této části se podíváme blíže na teoretické aspekty vaření s ohněm, včetně chemických reakcí, které ovlivňují chuť, vůni a nutriční hodnoty potravin.

Proč potraviny po zpracováním pomocí ohně voní a chutnají tak dobře?

Jednou z hlavních obav při tepelné úpravě potravin je potenciální ztráta živin, zejména vitamínů a minerálů, které mohou být citlivé na teplotu. Přímé grilování a opékání může vést k nižší ztrátě těchto živin ve srovnání s vařením ve vodě, kde se rozpustné vitamíny mohou uvolnit do vařící vody. Na druhou stranu, vhodná marináda nebo krátké vaření na vysokou teplotu může pomoci zachovat více vitamínů a minerálů.

Při vaření s ohněm je také důležité brát v úvahu tvorbu polycyklických aromatických uhlovodíků (PAU) a heterocyklických aminů (HCA), které mohou vznikat při přímém grilování masa na vysoké teploty. Tyto látky byly spojeny s určitým zdravotním rizikem. Správná příprava a vaření, jako je omezení času expozice vysokým teplotám a používání marinád, může pomoci snížit jejich tvorbu. Využití ohně pro tepelnou úpravu potravin je tedy uměním, které vyžaduje porozumění jak kulturním tradicím, tak vědeckým principům. Když se naučíme řádně ovládat tyto procesy, můžeme maximalizovat chuťové a nutriční benefity našich jídel, zatímco minimalizujeme potenciální rizika.

Výběr grilu a alternativní metody

Před grilováním je důležité vybrat správný typ grilu. Máte několik možností:

Plynový gril: Rychle se zahřívá a umožňuje snadné ovládání teploty. Ideální pro ty, kdo chtějí pohodlí a kontrolu.
Gril na dřevěné uhlí: Poskytuje pokrmům výraznější kouřovou chuť. Vyžaduje více času na přípravu a praxi v ovládání teploty.
Elektrický gril: Vhodný pro použití v interiéru nebo tam, kde nejsou povoleny otevřené plameny. Nabízí pohodlnou a čistou alternativu k tradičnímu grilování.

Pokud nemáte gril nebo preferujete vaření uvnitř, můžete použít silně rozpálenou grilovací pánev. I když to nebude přesně stejné jako grilování nad otevřeným ohněm, grilovací pánev může masu poskytnout pěkné značky a křupavou kůrku.

Praktická část vaření s ohněm otevírá dveře k nesčetným možnostem pro experimentování a zlepšování kuchyňských dovedností. Následující praktické tipy a techniky mohou pomoci maximalizovat chuť a nutriční hodnotu jídel připravovaných ohněm, zatímco zůstaneme věrni základům zdravého stravování.

Marinování: Marinády nejenže přidávají hloubku chuti a vlhkost k jídlu, ale také mohou redukovat tvorbu nežádoucích chemických látek během grilování. Použitím marinády bohaté na antioxidanty, například citronovou šťávu, olivový olej, bylinky a koření, můžete nejen zvýšit chuť, ale také posílit nutriční profil připravovaného pokrmu.
Předehřátí grilu: Předehřátí grilu na správnou teplotu je klíčové pro dosažení ideálních výsledků grilování. Pokud je gril dostatečně horký, potraviny se na něm nelepí a vytváří se krásně karamelizovaná kůrka plná chuti.
Použití teploměru: Pro dosažení perfektně ugrilovaného masa bez rizika převaření nebo nedovaření je doporučeno použít teploměr. Tím zajistíte, že maso bude vždy uvařeno na požadovanou teplotu, což je základ pro bezpečnou a chutnou konzumaci.
Obracejte opatrně: Při grilování je důležité potraviny obracet jen minimálně. Časté obracení může zabránit tvorbě chutné karamelizované kůrky a může vést k vysušení jídel. Použití kleští místo vidlice také minimalizuje ztrátu šťáv z masa.
Nezapomínejte na zeleninu: Grilování není jen o masu. Zelenina jako papriky, cukety, lilek nebo dokonce plátky ananasu mohou být vynikajícím doplňkem vaší grilovací hostiny. Grilovaná zelenina zachovává svou nutriční hodnotu a získává na chuti a aroma.

Vyzkoušejte si jednoduchý recept: Grilovaný losos s medovou glazurou

Ingredience:

4 filety lososa (po 150-200 g každý)
2 lžíce medu
2 lžíce sójové omáčky
1 lžíce olivového oleje
1 lžička jemně nastrouhaného zázvoru
Čerstvě mletý černý pepř
Plátky citronu pro podávání

Postup:

Příprava marinády: V malé misce smíchejte med, sójovou omáčku, olivový olej a zázvor. Tuto směs rovnoměrně rozetřete na filety lososa. Nechte marinovat alespoň 30 minut v chladničce, aby se chutě dobře spojily.
Předehřívání grilu nebo pánve: Gril předehřejte na střední až vysokou teplotu. U grilovací pánve stačí pánev dobře rozpálit a mírně ji promazat olejem, aby se předešlo přilnutí.
Grilování lososa: Losos položte na gril kůží dolů. Nechte ho grilovat na jedné straně 4-5 minut, dokud kůže nezpevní a nezíská křupavost. Poté lososa opatrně otočte a grilujte další 3-4 minuty, nebo dokud maso není vnitřně růžové a snadno se drolí. Během grilování lososa můžete občas potírat zbytkem marinády pro zvýšení chuti.
Sledování doneness: Losos je hotový, když se snadno oddělí vidličkou. Pokud máte teploměr tak vnitřní teplota by měla dosáhnout 62°C pro perfektní středně upečený losos.
Podávání: Podávejte okamžitě po grilování s plátky citronu na straně. Citronová šťáva dodá rybě svěží chuť a zvýrazní sladkost medové glazury.

Voda

Tepelná úprava vodou je unikátní ve své schopnosti zachovat, a v některých případech dokonce zvýšit, nutriční hodnotu připravovaných potravin. Vaření vodou, zejména na páře, je šetrným způsobem tepelné úpravy, který minimalizuje ztrátu vody rozpustných vitamínů (například vitaminů B a C) a minerálů. To je způsobeno omezeným kontaktem s vodou a nižšími teplotami, což je výhodné oproti metodám jako je vaření nebo blanšírování, kde může dojít k významnějšímu úniku těchto živin do vařicí vody. Vaření ve správné teplotě také pomáhá deaktivovat enzymy v potravinách, které mohou způsobovat změny barvy, textury a chuti. Například, v zelenině mohou enzymy jako je peroxidáza způsobit, že se zelenina stane po uvaření mdlou a ztratí svou krásnou zelenou barvu. Vařením na páře nebo blanšírováním při správné teplotě tyto enzymy deaktivujeme, čímž zachováme živé barvy a přirozené chutě.

Tepelná úprava vodou také umožňuje lepší kontrolu nad texturou potravin, neboť teplota varu vody je relativně nízká ve srovnání s pečením nebo grilováním. To znamená, že potraviny mohou zůstat šťavnaté a vláčné bez rizika vysušení. V případě delikátních potravin, jako jsou ryby nebo některé druhy masa, může být vaření v páře nebo pošírování ideální volbou pro zachování jejich jemné textury a šťavnatosti.

Používání vody jako prostředku pro tepelnou úpravu také přináší výhodu v podobě minimalizace rizika kontaminace potravin. Voda působí jako bariéra proti znečištění a při správném vaření může zabít většinu patogenních mikroorganismů. To je zvláště důležité při přípravě pokrmů z čerstvých nebo jemných surovin, kde je důraz na bezpečnost potravin kritický.

Rozumění těmto principům a jejich aplikace v praxi může zásadně ovlivnit kvalitu a nutriční hodnotu připravovaných jídel. Úprava vodou je proto nejenom o vaření, ale také o pochopení, jak nejlépe využít její vlastnosti pro zdravé a chutné výsledky.

Základní techniky úpravy vodou

Vaření: Ponoření potravin do vroucí vody. Ideální pro tvrdší potraviny jako jsou brambory nebo tvrdší druhy zeleniny.
Vaření na páře: Exponování potravin horké páře. Skvělé pro jemnější druhy zeleniny, ryby, nebo dokonce některé druhy masa, jelikož šetrně zpracovává a zachovává nutriční hodnoty.
Pošírování: Vaření potravin v mírně bublající vodě nebo v jiné tekutině na nižší teplotě. Je vhodné pro jemné potraviny jako ryby, vejce, nebo ovoce.

Výběr správného nádobí

Pro vaření: Hluboký hrnec s pokličkou je základním nástrojem. Pro specifické metody, jako je vaření pod tlakem, je nezbytný kvalitní tlakový hrnec, který zajistí rychlé a efektivní vaření.
Pro vaření na páře: Parní hrnce s vícevrstvými vložkami nebo bambusové parníky jsou ideální pro šetrné vaření v páře. Umožňují přípravu více druhů jídla současně, čímž šetří čas i energii.
Pro pošírování: Široký a mělký hrnec je nejlepší volbou, protože umožňuje, aby byly potraviny rovnoměrně ponořené v tekutině a zároveň snadno dostupné pro kontrolu během vaření.

Vzduch

Tepelná úprava vzduchem je kulinární technika, která se v posledních letech stává stále populárnější díky své univerzálnosti a schopnosti připravovat zdravější verze oblíbených pokrmů. Metody, jako je pečení, zapékání a fritování v horkovzdušné fritéze, spoléhají na cirkulaci horkého vzduchu okolo potravin, což umožňuje rovnoměrné propečení a dosažení křupavé textury bez potřeby ponoření do oleje. Výsledkem je šetrnější zpracování potravin s nižším obsahem tuků, přičemž se zachovává nebo dokonce zvýrazňuje jejich přirozená chuť.

Úprava vzduchem nabízí širokou škálu aplikací, od sušení ovoce pro zdravé snacky přes pečení chleba s dokonalou kůrkou až po přípravu celých kusů masa nebo zeleniny s bohatým aroma. Díky moderním technologiím a dostupnosti kvalitních kuchyňských spotřebičů se otevírá prostor pro experimentování a hledání nových způsobů, jak využít tepelnou úpravu vzduchem pro zdokonalení každodenního vaření.

Revoluce v kuchyni s názvem mikrovlnná trouba - jak funguje?

Techniky úpravy vzduchem

Pečení: Jemná, ale efektivní metoda, při které se potraviny vaří rovnoměrně v předehřáté troubě. Skvělé pro přípravu chleba, koláčů, zeleniny a celých kusů masa.
Zapékání: Tato metoda používá vyšší teplotu a často grilovací funkci trouby k dosažení zlatavé a křupavé vrstvy na povrchu jídla. Ideální pro gratinované pokrmy a zapékané těstoviny.
Air-frying: Metoda, která simuluje fritování pomocí velmi rychlého oběhu horkého vzduchu. Poskytuje podobné výsledky jako tradiční fritování, ale s výrazně menším množstvím oleje. Perfektní pro přípravu hranolků, křidýlek, nebo zeleniny.

Výběr správného nádobí

Pro pečení a zapékání: Je důležité používat nádobí, které je vhodné pro vaši troubu. Keramické nebo skleněné zapékací mísy jsou ideální pro zapékání, zatímco kovové formy jsou skvělé pro pečení chleba nebo koláčů.
Pro air-frying: Využívá se horkovzdušných fritéz, které jsou dodávány s vlastním košíkem nebo nádobou.

Země

Zbývajícím elementem je země. Co si ale představit po tímto elementem v oblasti vaření a přípravy potravy? Odpověď je snadná. Jedná se o fermentaci a kvašení.

Fermentace, úchvatný proces, kde se potraviny setkávají s mikroorganismy a pod jejich vlivem se proměňují, představuje jednu z nejstarších a nejzajímavějších metod konzervace a zpracování potravin, která byla lidstvem využívána po tisíciletí. Tato metoda, spočívající v přirozené transformaci surovin díky činnosti bakterií, kvasinek a plísní, je příkladem úpravy "zemí", což odkazuje na základní element, který je zdrojem těchto životodárných mikroorganismů. Díky fermentaci nejenže získáváme širokou paletu chutí, textur a aromat, ale také potraviny, které jsou často zdravější a lépe stravitelné.

Vzhledem k hloubce a šíři tématu fermentace a jejího významu v kulinářském světě, bude této fascinující technice věnována celá další kapitola.

Závěr kapitoly

Každý z elementů - oheň, voda, vzduch a země - přináší do kulinářského umění svou jedinečnosti a otevírá možnosti pro experimentování v kuchyni. Ať už je to prostřednictvím primární síly ohně, která přeměňuje a zesiluje chutě, použitím vody k šetrnému vaření, které zachovává nejlepší z našich surovin, efektivním využíváním vzduchu pro křupavé a lehké pokrmy, nebo objevováním starodávného umění fermentace, kde země a mikroorganismy společně pracují na přeměně potravin. Každá z těchto technik nám ukazuje, jak hluboce jsou kulinářské tradice a postupy propojeny s přírodními prvky, které nás obklopují.

Kuchařské tipy na závěr

Skladování potravin: Základní principy a nejlepší praktiky

Správné skladování potravin je klíčové pro udržení jejich čerstvosti, chuti a nutriční hodnoty, stejně jako pro minimalizaci plýtvání potravinami. Zde jsou základní tipy a triky, jak na to:

Správná teplota a vlhkost: Ujistěte se, že vaše lednice a mrazák jsou nastaveny na správnou teplotu - lednice kolem 4°C a mrazák na -18°C nebo chladněji. Různé potraviny vyžadují různou vlhkost; například zelenina se uchovává lépe v mírně vlhčím prostředí.
Oddělené skladování: Skladujte maso, drůbež a ryby odděleně od ostatních potravin, aby se zabránilo kontaminaci. Používejte těsně uzavíratelné nádoby nebo speciální přihrádky v lednici.
Skladování ovoce a zeleniny: Některé druhy ovoce, jako jsou jablka, vydávají ethylen, který může urychlit zrání (a tedy i zkázu) jiných potravin. Uchovávejte je proto odděleně. Většina zeleniny se nejlépe uchovává v chladničce, zatímco některé druhy, jako jsou cibule a brambory, vyžadují suché a chladné prostředí mimo lednici.
Značení a organizace: Označte potraviny datem nákupu nebo uvaření a vždy umístěte novější nákupy za starší, abyste používali potraviny v pořadí, v jakém byly zakoupeny či připraveny. Tím se zabrání plýtvání.
Využití mrazáku: Zamražení je skvělý způsob, jak prodloužit životnost potravin. Většina vařených jídel, pečiva a dokonce i mléka může být bezpečně zamražena. Nezapomeňte potraviny řádně zabalit, aby nedošlo k vysušení.
Správné balení: Používejte hermeticky uzavíratelné nádoby nebo speciální obaly na potraviny pro skladování v lednici či mrazáku, což pomáhá zabránit vysušení a zachovat čerstvost.
Skladování suchých potravin: Suché potraviny, jako jsou obiloviny, mouka, rýže a těstoviny, skladujte v uzavřených nádobách na suchém a chladném místě. To pomáhá zabránit vniknutí vlhkosti a škůdců.

Pamatujte, že správné skladování potravin může výrazně snížit množství jídla, které končí v odpadcích, a zároveň zajistit, že vaše pokrmy budou vždy čerstvé a chutné.

Domácí práce pro Týden 6 - Tepelná úprava potravin

Úkol 1

Shlédněte přednášku Michaela Pollana viz zadání výše.

Úkol 2

Splňte krátký odpovědník níže do konce tohoto semestrálního týdne (do nedělní půlnoci):

Odpovědník je složen z pěti testových otázek na jejichž zodpovězení máte 7 minut.
Odpovědník představuje shrnutí studijní oblasti pro daný semestrální týden.
Na jeho splnění máte neomezený počet pokusů, vždy však pouze do uplynutí stanoveného termínu (nedělní půlnoc).
Cílem je získat maximální počet bodů, celkem 5.

Odpovědník 6

Úkol 3

Nezapoměňte zpracovat předmětový projekt č. 2 ve formě příspěvku v diskusním fóru dle předepsané struktury (více v zadání níže) do konce osmého semestrálního týdne, tedy do nedělní půlnoci.

Předmětový projekt č. 2 pro 5.-8. semestrální týden

Projekt č. 2

Zaměřte se v následujících kapitolách (týdnech semestru) na metody úpravy potravin, některé z nich vyzkoušejte a představte svým kolegům formou příspěvku v diskusním fóru dle následující struktury:

Nejdříve si vyberte 2 metody z týdnů 6 a 7 (tepelná úprava potravin, fermentace potravin, klíčení aj. metody), které jste se rozhodli vyzkoušet. Uveďte, proč právě tyto metody jste se rozhodli prezentovat. Popište Vaši zkušenost v bodech:

Jaká je Vaše zkušenost s těmito formami úpravy potravin (např. zkoušíte je poprvé nebo jste již mistry řemesla a využíváte je běžně)?
Zhodnoťte náročnost vybraných metod z pohledu kuchařských dovedností (časově, energeticky, zkušenostně apod.)?
Jak by k takovým metodám měl přistoupit úplný začátečník a co by mu mohlo pomoci si je osvojit?
Podělte se s ostatními o výsledky Vaší práce (přiložte alespoň dvě fotografie hotových pokrmů, případně i další fotografie dokumentující postup práce)?
Krátce popište Váš postup přípravy těchto dvou pokrmů (ne nutně recept, ale konkrétní kroky při úpravě, např. při jaké teplotě jste upravovali, jak dlouho, čemu je potřeba se vyhnout, aby nedošlo k poškození potraviny, jak dlouho trvalo klíčení atp.)?
Jak Vám tato zkušenost pomohla s navýšením kuchařských dovedností?

Libovolně můžete také diskutovat s ostatními spolužáky či vyučujícími a rozvést na toto téma širší diskusi. I přestože můžete v současné době vnímat nedostatky ve své připravenosti, dovednostech či vybavenosti, pak vezte, že vždy je co zlepšovat, a i ti nejlepší kuchaři mohou narážet na podobné problémy jako úplní začátečníci. Cílem tohoto předmětu je případné nedostatky identifikovat a poskytnout tipy ke zlepšení.

Předmětový projekt č. 2

Zdroj textu:

BOWEN, Sarah; ELLIOTT, Sinikka; BRENTON, Joslyn. The joy of cooking?. Contexts, 2014, 13.3: 20-25.
ENGEL, George L. The biopsychosocial model and the education of health professionals. Annals of the New York Academy of Sciences, 1978, 310.1: 169-181.
GLIKSON, Andrew. Fire and human evolution: The deep-time blueprints of the Anthropocene. Anthropocene, 2013, 3: 89-92.
MILLS, Susanna, et al. Health and social determinants and outcomes of home cooking: A systematic review of observational studies. Appetite, 2017, 111: 116-134.
Myhrvold, N. (30. 6. 2021). Cooking. Encyclopedia Britannica. https://www.britannica.com/topic/cooking
POLLAN, Michael. Cooked: A natural history of transformation. Penguin, 2013.
SYMONS, Michael. A history of cooks and cooking. University of Illinois Press, 2003.
Williams, M. H., Anderson, D. E., & Rawson, E. S. (2013). Nutrition for health, fitness & sport (10th ed.). Mc Graw- Hill.
World Health Organisation (30. 6. 2021). Frequently asked questions. https://www.who.int/
WRANGHAM, Richard; CONKLIN-BRITTAIN, NancyLou. Cooking as a biological trait. Comparative Biochemistry and Physiology Part A: Molecular & Integrative Physiology, 2003, 136.1: 35-46.