Návaznost na týden 1

Pokračování v týdnu 2

Vaření, činnost, která dělá člověka člověkem, a přesto je to dnes činnost tak opomíjená, utlačovaná či až zavrhovaná. Kdo by na ni taky měl v tom shonu čas a chuť, že? Pozor na věc! Vaření, respektive tepelná úprava potravin je dle antropology přijímané teorie nejpravděpodobnější příčinou rozvoje mozku, myšlení, řeči a vývoje z původních druhů Homo do dnešní podoby člověka, Homo sapiens.

Domácí příprava potravin je zároveň nejlepší možný způsob, jak výživu individualizovat a přízpůsobit si ji přesně dle potřeb. Ať už běžných z pohledu denního fungování, tak při podávání těch nejlepších možných sportovních výkonů. A ne, opravdu nemáme na mysli ohřát si nějakou „hotovku“ z obchodu v mikrovlnce či zalít  „jídlo z pytlíku“ vařící vodou z konvice. Máme na mysli starou dobrou ruční práci. Pokud jsou někteří z vás pohodlnější, pak se dá tato činnost samozřejmě delegovat na jiné členy v domácnosti. Jednou za čas ale nikomu neuškodí se trochu „ušpinit“ u plotny, trouby, grilu, ohniště apod. Člověk má s ohněm velmi úzký vztah, jelikož je to jeden z prvních živlů, které „zkrotil“ a využil pro své potřeby. Plamen, který je pod kontrolou, tak u většiny z nás bude vyvolávat příjemné pocity a jelikož se zajistil i o formování prvních sociálních vazeb člověka jako rodu, můžeme zde vnímat opravdu hluboký evoluční přesah. I když už jsme v dnešní době ohniště nahradili tou troubou...

Pojďme se nyní na tuto činnost podívat trochu oklikou a říct si něco o tom, proč je natolik důležitá, jakou roli sehrála v naší evoluci, a jak může ovlivnit sportovní výkonnost.

Význam vaření v evoluci člověka

Vaření je jedna z činností člověka, která náš lidský druh odlišuje od ostatních živočichů. Žádný jiný živočišný druh na světě nevaří, respektive není schopen ovládnutím ohně přetvářet syrové potraviny na pokrmy. Teorií o vývoji lidského druhu je celá řada, a protože jsou to události, které se odehrály před stovkami tisíc až miliony let, je velmi těžké tyto události přesně popsat. Jedna z těchto teorií však pracuje s myšlenkou, že evoluce čeledi hominidů až po dnešního člověka Homo sapiens se z velké části uskutečnila díky změně ve stravování. Přechod z tzv. syrové stravy na tepelně zpracovanou potravu umožnil snadnější konzumaci potravin (méně žvýkání), lepší využitelnost některých živin (např. sacharidů a bílkovin), eliminaci některých rostlinných toxinů, které by jinak pro člověka byly škodlivé. Hlavně však bylo člověku umožněno ušetřit energii spotřebovanou dlouhým žvýkáním a trávením pro činnosti důležité pro vývoj našeho druhu.

První vlaštovky tepelné úpravy potravin

Vaření je proces zahrnující tepelnou úpravu potravin s cílem zlepšit jejich stravitelnost a vstřebatelnost či využitelnost jednotlivých živin díky chemickým procesům vyvolaných teplem. K tomu, aby mohli naši předci začít vařit, bylo potřeba ovládnout oheň, ale k tomuto momentu došlo z pohledu vývoje člověka jako druhu po velmi dlouhém období vývoje. Cílem pravěkých primátů a dalších vývojově nižších druhů rodu Homo bylo nasbírat dostatek rostlinných potravin, které pak zpracovávali jedinou dostupnou technologií, již měli k dispozici – žvýkáním. Občas si jídelníček zpestřili potravou méně náročnou na žvýkání, ale za to velmi výživnou, jako byl hmyz či jeho larvy nebo vejce ptáků. Pokud se lovcům zadařilo, pak se do jídelníčku dostalo i maso. Syrová strava je ale sama o sobě velmi náročná na rozžvýkání a strávení. To mělo změnit ovládnutí ohně a jeho využití pro úpravu syrových potravin.

Některé zdroje uvádí, že až polovinu času, kdy jsou primáti vzhůru, stráví žvýkáním potravy a většinu zbývajícího času jejím hledáním. Není proto divu, že při pohledu na gorily, šimpanze a jiné druhy primátů v zoo či televizi je nevidíme dělat nic jiného! Pravděpodobně ve chvíli, kdy naši hominidní předci překonali strach z ohně a začali jej kromě svícení a zajištění tepla využívat pro potřeby úpravy syrových potravin, nastal ve vývoji člověka dramatický skok. Čas potřebný pro rozžvýkání potravin se totiž velmi zkrátil. Zvýšila se také využitelnost některých živin a tím pádem i energetický zisk. Složité chemické struktury potravin, které předtím bylo velmi náročné strávit nebo člověku poskytovaly velice málo až žádnou energii, nyní mohly sloužit jako lépe využitelný a snadno vstřebatelný zdroj energie pro lidské činnosti. Naši předci tak mohli konečně obrátit svou pozornost na jiné aspekty denního života, nejen hledání potravin, jejich žvýkání a trávení (tak jako opice a lidoopi). Tento posun vedl k vývoji našeho mozku, který se začínal zvětšovat, a dalším tělesným změnám, jež byly popsány díky archeologickým nálezům. Rod Homo se mohl začít rozvíjet do dnešní inteligentní formy (Obrázek 1).

Homo erectus nebo Homo sapiens?

Samotný proces vzniku vaření jako aktivity člověka je opředen celou řadou historek a mýtů. Zdá se ale, že naši předkové konzumovali tepelně upravené potraviny ještě předtím, než oheň samotný ovládli pro své potřeby. Jak bylo již zmíněno, požáry se v přírodě objevovaly běžně, a ne vždy tomuto živelnému řádění uniknou všechna zvířata. Takto „požárem upravené“ maso či některé rostlinné potraviny občas náhodou našly cestu do jídelníčku našich předků. Požáry nebyly výjimkou, ale samozřejmě se neodehrávaly na denní bázi, proto se nedá hovořit o cíleném zařazování takových potravin do pravidelného stravování člověka či jeho předchůdců. Můžeme to však považovat za první setkání s tepelně upravenými potravinami a určitý milník ve vývoji člověka směrem k přípravě vlastních pokrmů s využitím ohně.

Podobně jako je těžké říci, co bylo dříve, zda vejce nebo slepice, je i velmi těžké ohraničit konec rodu Homo erectus a začátek rodu Homo sapiens. Je ale více než jisté, že bez tepelné úpravy potravin pomocí ohně by dnešní člověk nemohl vzniknout, a proto velké poděkování za vznik našeho druhu patří všem prakuchařům a prakuchařkám druhu Homo erectus! Na základě archeologických objevů je možné zásluhy za vznik a rozvoj vaření s největší pravděpodobností připsat právě tomuto druhu. V obrázku vývojového stromu našeho druhu jste měli možnost zahlédnout datování počátku ovládnutí ohně v období před cca 2 miliony let. Samotná úprava potravin pomocí ohně přišla pravděpodobně v období před 2–1,5 milionu lety. Tato změna ve způsobu úpravy potravin a jídelníčku přispěla evolučnímu vývoji a vzniku Homo sapiens – člověka moudrého – jediného žijícího zástupce rodu Homo.

Veškeré druhy Homo tak časem ustoupily vyvíjejícímu se Homo sapiens a postupně zanikly. H. sapiens byl v mnoha ohledech evolučně lépe vybaven na dané prostředí, a to zejména díky jeho mozku, který se postupem času stále zvětšoval. Větší mozek umožňoval rozvoj komunikačních dovedností a spolupráce ve skupině, vytváření nových a lepších nástrojů, efektivnější lov, sběr a také pěstitelství. K velkému rozvoji přispělo zemědělství, jež se datuje do období před přibližně 11,5 tisíci lety. Zemědělství bylo výsledkem právě skupinové práce a jedná se o velký skok ve vývoji člověka. O cca 1500 let později přišla také domestikace neboli zdomácnění některých druhů zvířat nejen pro potřeby přísunu jídla, ale také ochrany – pes je nejlepší přítel člověka již dokonce 14 tisíc let původně domestikací vlka obecného!

Jedny z prvních zmínek vzniku kuchařství jako profese jsou z období před 5 tisíci lety. Podle nástěnných maleb v hrobkách, soch a archeologických nálezů je zřejmé, že ve starověkém Egyptě již byly profese jako je řeznictví, pekařství, sladařství (vaření piva) a vinařství součástí života tehdejších lidí.

Jaká byla výživa našich předků a jakou roli sehrála v našem vývoji?

Závěr kapitoly

Tepelná úprava a zpracování potravin přinesly historicky vyšší bezpečnost, lepší stravitelnost a využitelnost živin, přispěla k rozvoji mozku a sociálních vazeb a původní druhy Homo měly k dispozici více energie pro vývoj v člověka dnešního, Homo sapiens. Je důlěžité říci, že se jedná o teorii, jelikož vycházíme z fosilních nálezů mnohdy i miliony let starých. Řadu aspektů tak není možné naprosto přesně určit. Dle současných archologických nálezů a poznatků je ale zřejmé, že právě využití ohně, tepelná úprava potravin a jiné formy zpracování potravin (např. fermentace) sehrály velmi důležitou roli v našem vývoji.

Tepelná úprava potravin, respektive činnost přípravy stravy, zjednodušeně vaření, představuje v rámci živočišné říše výhradně lidskou činnost zásadní pro evoluci člověka. Umožnila věnovat více času jiným činnostem a v dnešní době mnohdy natolik upozaděná, že je dokonce možné nevařit vůbec. Vaření bylo z velké části delegováno na specializované služby a produkci, které nám pokrmy poskytují výměnou za peníze bez jakékoli potřeby vložit do přípravy naši vlastní energii. Průmyslové zpracování potravin je však zřejmě příčinou rozvoje celé řady onemocnění, protože se mnohdy jedná o pokrmy natolik odlišné od těch připravených doma, že si s nimi naše tělo jednoduše nedokáže "poradit".

Vlastní příprava jídla je proto významným faktorem v individualizaci výživy a případné optimalizaci sportovních výkonů. Existuje řada vědeckých důkazů o tom, že domácí příprava jídel podporuje zdraví a umožňuje přizpůsobení stravy potřebám jedince. Zdá se, že přece jen je potřeba investovat více času do přípravy vlastních pokrmů.

Domácí práce pro Týden 2 - Význam tepelné úpravy potravin v evoluci člověka

Předmětový projekt č. 1 pro 1.-4. semestrální týden

Zdroj textu:

1. BOWEN, Sarah et al. The joy of cooking?. Contexts, 2014, 13.3: 20-25.
2. ENGEL, George L. The biopsychosocial model and the education of health professionals. Annals of the New York Academy of Sciences, 1978, 310.1: 169-181.
3. GLIKSON, Andrew. Fire and human evolution: The deep-time blueprints of the Anthropocene. Anthropocene, 2013, 3: 89-92.
4. MILLS, Susanna et al. Health and social determinants and outcomes of home cooking: A systematic review of observational studies. Appetite, 2017, 111: 116-134.
5. Myhrvold, N. (30. 6. 2021). Cooking. Encyclopedia Britannica. https://www.britannica.com/topic/cooking
6. POLLAN, Michael. Cooked: A natural history of transformation. Penguin, 2013.
7. SPECTOR, Tim. Food for Life: Your Guide to the New Science of Eating Well. Random House, 2022.
8. SYMONS, Michael. A history of cooks and cooking. University of Illinois Press, 2003.
9. WILLIAMS, Melvin H. et al. (2017). Nutrition for health, fitness & sport (11th ed.). Mc Graw-Hill.
10. World Health Organisation (30. 6. 2021). Frequently asked questions. https://www.who.int/
11. WRANGHAM, Richard; CONKLIN-BRITTAIN, NancyLou. Cooking as a biological trait. Comparative Biochemistry and Physiology Part A: Molecular & Integrative Physiology, 2003, 136.1: 35-46.