Dělení Jednoduché sacharidy Polysacharidy (PS) monosacharidy disacharidy stravitelné PS nestravitelné PS (vláknina) Zástupci glukóza fruktóza galaktóza maltóza sacharóza laktóza škrobové PS s výjimkou rezistentních neškrobové PS resistentní škroby Potravinové zdroje med ovoce džus zelenina klíčky obilovin a sladu řepný cukr javorový sirup mléko obilniny luštěniny brambory zelenina ovoce luštěniny Produkty štěpení v tenkém střevě glukóza fruktóza galaktóza glukóza glukóza fruktóza glukóza galaktóza glukóza acetát propionát butyrát Klasifikace a potravinové zdroje sacharidů SACHARIDY Význam sacharidů ve výživě § Zdroj energie - kryjí polovinu a více energetické potřeby člověka 50 - 80% § 1g = 4 kcal = 17 kJ Trávení sacharidů maltóza → maltáza → glukóza + glukóza sacharóza → sacharáza → glukóza + fruktóza laktóza → laktáza → glukóza + galaktóza Luštěniny – bohaté na stachyózu a vebaskózu (neštěpitelné oligosacharidy) Osud vstřebaných monosacharidů → transport do krve (aktivní transport – proti koncentračnímu spádu) portálním oběhem do jater → § oxidace v citrátovém cyklu a dýchacím řetězci – rychlý zdroj energie § přeměna na glykogen – pohotový zdroj energie § přeměna na MK a TAG - dlouhodobý zdroj energie - energetická rezerva § některé produkty metabolismu glukózy → transaminace → AMK (a naopak- glukoneogeneze) Množství získané energie až 38 molekul ATP, CO[2], H[2]O ← aerobní oxidace 1 molekula glukózy (C6H12O6) anaerobní glykolýza → 2 molekuly ATP, 2 molekuly kyseliny mléčné PROTEINY (BÍLKOVINY) Význam: § stavební látky svalových vláken § základem enzymů, hormonů a imunitního systému § pro růst a vývoj orgánů a tkání § tvorba plasmatických proteinů § 10 – 15 % energie § 1g = 4 kcal = 17 kJ Proteiny → aminokyseliny (AMK) H │ R – C – COOH │ NH[2] AMK – propojeny do řetězců → peptidy § dipeptidy – 2 AMK § oligopeptidy – do 10 AMK § peptidy – > 10 AMK § proteiny - > 100 AMK Esenciální AMK valin, leucin, isoleucin, fenylalanin, methionin, threonin, tryptofan, lysin Podmíněně esenciální AMK histidin, arginin, tyrosin Neesenciální AMK glycin, kys. glutamová, glutamin, serin, taurin, alanin, ornitin, cystein, prolin, hydroxyprolin, kys. asparagová, asparagin Trávení bílkovin Zásoby proteinu § proteiny a AMK v krevní plazmě (hl. zdroj pro metabolismus) § proteiny a AMK ve svalstvu § proteiny a AMK v GIT Nadbytečné proteiny → vyloučení (močovina) či vznik sacharidů a glykogenu Potřeba bílkovin kojenci do 6 měsíců 1,7 g/kg/d batolata 1,0 – 1,2 g/kg/d starší děti 1 g/kg/d puberta 1 - 1,5 g/kg/d dospělí 0,8 - 1 g/kg/d sportovci 1,2 – 1,4 (1,7) g/kg/d Kvalita proteinů Biologická hodnota (BV) – udává kolik vlastních bílkovin může být vytvořeno ze 100 g přijatých bílkovin Biologická hodnota Živočišné bílkoviny BH Rostlinné bílkoviny BH celé vejce 100 sója 84 maso 92-96 zelené řasy 81 ryby 94-96 žito 76 mléko 88 fazole 72 sýry 82-85 rýže 70 brambory 70 chleba 70 čočka 60 pšenice 56 hrách 56 kukuřice 54 AMK skóre – poměrné zastoupení každé EAMK v bílkovině vůči referenční bílkovině (vejce) Protein AMK skóre Limitující AMK Vejce 100 Mléko 75 Met* Ryby 70 Met* Hovězí, telecí 69 Val* Vepřové 69 Met*, (Cys)* Drůbež 64 Trp* Rýže 50 Lys Luštěniny 50 Met, (Cys) Pšenice 39 Lys * - u skoroplnohodnotných živočišných bílkovin je limitace nevýznamná LIPIDY (TUKY) Význam: § Největší zdroj energie ve stravě 1 g tuku = 9 kcal = 38 kJ § Energetické zásoby v lidském těle – 50 000 kcal § Stavební komponenta biologických membrán § Napomáhá využití vitaminů rozpustných v tucích § Izolace § Triacylglycerol – 1 molekula glycerolu spojená esterovou vazbou s 3MK více molekul C a H na 1 molekulu O (více energie) Trávení lipidů Mastné kyseliny – různě dlouhé řetězce (4-24) § Nasycené MK – žádná dvojná vazba § (Mono)nenasycené MK- jedna dvojná vazba § Polynenasycené MK – více dvojných vazeb (ω-3 a ω-6) Nasycená MK (kys. stearová) Fatty Acid Structure Mononenasycená MK (kys. olejová) Oleic Acid Polynenasycená MK (kys. linolová) Linoleic Acid Esenciální MK § lidské tělo nedokáže vytvořit § kyselina linolová (18:2, ω-6 ) a linolenová (18:3, ω-3) § ω-6 o Kyselina linolová – rostlinné oleje (kukuřičný, slunečnicový, sójový, bavlníkový, olivový) o Kyselina arachidonová – maso (sladkovodní ryby) § ω-3 o Kyselina linolenová – oleje (len, vlašské ořechy, sója, pšeničné klíčky) o EPA a DHA – mateřské mléko, ryby a korýši (makrela, losos, parma, ančovičky, sleď,pstruh, sardinky, tuňák Umístění dvojné vazby - ω-6 a ω-3 Příjem tuků § Doporučované množství 25 – 30 % · = 70 – 100 g tuku/den § Příjem cholesterolu < 300 mg/den § Poměr nasycených, MUFA, PUFA = 1:2:1 (1:1:1) § Poměr n-6 a n-3 = 5 - 10:1 § K. linolová (n-6, PUFA) – všechny dostupné oleje s výjimkou olivového, dále olej ze semen, ořechy, vejce § K. linolenová (n-3, PUFA)– olej řepkový, lněný, sójový ne však slunečnicový, ořechy, tučné ryby Denní úhrada k. linolové (≤ 10 g = 5%) a linolenové (≤ 4g = 1%) = 1,5 – 2 lžíce řepkového oleje § Rybí olej – zdroj EPA a DHA (n-3) (≤ 1g = 0,5%) 1- 2xtýdně 200- 300g nebo denně 3 – 4 ml kvalitního rybího oleje Celkem denní příjem tuků: 70 g = 25 g skrytý tuk + 45 g kuchyňské použití (25 g margarin, máslo + 20 g kvalitní rostlinný olej) + 1 – 2x týdně ryby Jedlý tuk Nasycené kyseliny Monoenové kyseliny Polyenové kyseliny Máslo 62 35 3 Sádlo 40 55 5 Sójový olej 15 25 60 Slunečnicový olej 12 20 68 Řepkový olej 6 64 30 Olivový olej 14 77 9 Margarin 20-25 20-40 30-50 Pokrmový tuk 25-55 30-50 5-10