http://www.uniconsulting.cz/cz/znaceni/znaceni-potravin/znaceni-alergenu.html Označování alergenů je legislativně stanoveno na datum od 13.12.2014 v souladu s potravinovým právem. Odvolání na legislativu: EU – 2000/13 do 13.12.2014 a pak nahrazena 1169/2011 EU článek 21 ČR – Vyhláška 113/2005 Sb. O způsobu označování potravin a tabákových Výrobků, § 8 odstavec 10. Předpisy stanovují specifické požadavky na označování alergenových složek, u kterých je vědecky prokázáno, že vyvolávají u spotřebitelů alergie nebo nesnášenlivosti představující nebezpečí pro zdraví. Je tedy požadováno, aby veškeré složky byly zřetelně označeny názvem příslušné alergenní složky, pokud není přímo v názvu potraviny nebo jídla. Vyjádření ministerstva zemědělství: Poskytování informací o alergenech v případě nebalených potravin tj. i pokrmů stanovuje čl. 44 odst. 1 a) nařízení 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům. Nařízení nabývá účinnosti 13. prosince 2014. Komentář ke zmíněnému ustanovení naleznete v bodech 2.5.1 až 2.5.3 dokumentu otázek a odpovědí k nařízení 1169 na této stránce: http://ec.europa.eu/food/food/labellingnutrition/foodlabelling/proposed_legislation_en.htm Označování pokrmů spadá do gesce Ministerstva zdravotnictví. ALERGENY V POTRAVINÁCH Specifikace alergenů: Různé druhy alergií postihují až 30% populace a na alergii není lék. Každý jedinec musí zjistit podle příznaků, jaké potraviny se příště vyvarovat, jedině voda není alergenní. Vysvětlení: Alergeny jsou přirozeně vyskytující látky bílkovinné povahy, které způsobují u přecitlivělých jedinců nepřiměřenou reakci imunitního systému (IS,) která může vyústit až anafylaktickému šoku. V podstatě se jedná o poruchy imunity, kdy normálně neškodné látky fungují negativně–jako alergeny a jsou napadány imunologickou obranou organismu. Alergická reakce: Spočívá v tom, že IS reaguje tvorbou protilátek – bílkovin, které se specificky navazují na alergeny a tak je deaktivují a vylučují z organismu. Existují různé druhy protilátek, jedna z nich, která vyvolává alergické reakce je Imunoglobín E = IgE. Protilátka IgE se sama váže na alergeny a vyvolává alergickou odezvu. Při alergické reakci zajišťuje IgE uvolňování signálních molekul do krevního řečiště, čímž okamžitě vyvolává symptomy typické pro potravní alergii. Nástup je rychlý po požití nebo přítomnosti v prostředí. Zpravidla 1 hodinu po požití. Projevy alergické reakce: kýchání, svědění, kopřivka, otoky, nadýmání, dýchací potíže, svědění rtů a úst, nevolnost, křeče, průjmy–to je výčet relativně mírné reakci, může ale vyústit výjimečně k anafylaktickému šoku. Většinou zanikají v souladu s narůstajícími roky. Intolerance – averze: Je to též nepříjemná reakce, její nástup trvá delší dobu a projevuje se nadýmáním, průjmem nebo zácpou. Symptomy potravinové intolerance vznikají delší dobu a nezahrnují imunitní odezvu. Nejedná se o alergickou reakci. Prahové hodnoty: Minimální množství alergenu nezbytného pro vyvolání alergické reakce se označuje jako prahová hodnota. Každý jedinec má jiný prah, takže nelze objektivně stanovit univerzální hodnotu. Běžné potravinové alergeny: Mohou vyvolat všechny potraviny, ale EU specifikovalo 14 hlavních potenciálních alergenů, které podléhají legislativnímu značení. Za další alergeny lze považovat též jablka, hrušky, meruňky, broskve, jahody, rajčata, špenát, aromatické byliny, ale ty neznačíme. Seznam potravinových alergenů, které podléhají legislativnímu označování dle směrnice 1169/11 EU 1) Obiloviny obsahující lepek–nejedná se o celiakii, výrobky z nich 2) Korýši a výrobky z nich - patří mezi potraviny ohrožující život 3) Vejce a výrobky z nich - patří mezi potraviny ohrožující život 4) Ryby a výrobky z nich 5) Podzemnice olejná (arašídy) a výrobky z nich- patří mezi potraviny ohrožující život 6) Sójové boby (sója) a výrobky z nich 7) Mléko a výrobky z něj - patří mezi potraviny ohrožující život 8) Skořápkové plody a výrobky z nich – jedná se o všechny druhy ořechů 9) Celer a výrobky z něj 10) Hořčice a výrobky z ní 11) Sezamová semena (sezam) a výrobky z nich 12) Oxid siřičitý a siřičitany v koncentracích vyšších než 10 mg, ml/kg, l, vyjádřeno SO2 13) Vlčí bob (LUPINA) a výrobky z něj 14) Měkkýši a výrobky z nich Informování o alergenech ve stravovacích provozech Od 13.12. 2014 nabývá účinnosti Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 ze dne 25. října 2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům. Toto nařízení přináší stravovacím provozům povinnost informovat zákazníky o alergenech obsažených v nabízených pokrmech (včetně nápojů). Alergeny se rozumí potraviny uvedené v příloze II nařízen (EU) č. 1169/2011. Bude vydáno vnitrostátní opatření upravující poskytování informací o alergenech ve stravovacích provozech, které je v poslední fázi schvalování na Ministerstvu zdravotnictví ČR. Jak informovat strávníky o přítomných alergenech Informací se rozumí písemné sdělení o všech alergenech přítomných v každé konkrétní potravině, pokrmu a nápoji. Přítomné alergeny musí být (pokud není informace o alergenech uvedena prostřednictvím kompletního složení pokrmu se zvýrazněním alergenů) uvedeny slovem „obsahuje" (po něm následuje samotný výčet názvů alergenních složek) – např.: Obsahuje lepek, sóju, vejce, celer. Podle návrhu metodického pokynu, může být strávníkovi písemná informace o alergenech předána: a) vyvěšením, umístěním na viditelném místě (seznam všech připravovaných pokrmů, spolu s informací o obsažených alergenech - písemná informace udávající alergeny obsažené v jednotlivých pokrmech), b) uvedením přímo v jídelníčku (na jídelním lístku), c) předložením písemné informace na základě osobního vyžádání. Strávníkovi musí být prokazatelně, viditelně a zřetelně sděleno, že informaci o alergenech obdrží po dotázání se (např. viditelným textem: „Informace o alergenech obsažených v pokrmech jsou k dispozici na vyžádání u obsluhy" apod.). d) při objednávce pokrmu „na dálku" (např. objednávka stravy přes internet), musí být strávník o obsažených alergenech informován již v průběhu objednávání pokrmu na dálku (např. prostřednictvím webových stránek) a informaci o obsažených alergenech musí mít k dispozici i v okamžiku odběru pokrmu. Princip informování strávníka před jeho rozhodnutím o výběru pokrmu, nápoje nebo potraviny se nevztahuje na prodej prostřednictvím prodejních automatů nebo automatizovaných obchodních prostor. K vytvoření seznamu alergenů v konkrétním pokrmu musí být k dispozici kompletní údaje o zpracovávaných potravinách a surovinách: * výrobci potravin musí na obaly (v případě nebalených potravin do průvodní dokumentace) uvádět veškeré povinné údaje, včetně alergenů, * v rámci receptury je nutné sledovat, která ze surovin vnáší do pokrmu který alergen, * alergeny mohou být uvedeny přímo v receptuře pokrmu, nebo je lze sepsat při přípravě konkrétního pokrmu, Výsledná informace pro strávníka je souhrnem všech alergenů, které byly do pokrmu v rámci přípravy vneseny.