BÍLKOVINY Bílkoviny (proteiny) jsou základní stavební součástí buněk (tvoří >50% sušiny) a mají v organismu mnohostranné funkce: strukturní (kolagen), transportní (hemoglobin), hormonální (inzulín), receptorovou (receptory v nervových buňkách), kontraktilní (aktin a myozin ve svalech), obrannou (protilátky), enzymatickou (trávicí enzymy), energetickou/zásobní (lze z nich produkovat glukózu). Stavba bílkovin Navzdory tomu, že bílkoviny mají velmi rozmanitou strukturu, jsou složeny ze stejných stavebních jednotek – 20 druhů proteogenních (bílkoviny tvořících) aminokyselin. Aminokyseliny se skládají z centrálního uhlíkového atomu (C; tzv. uhlík alfa), aminoskupiny (-NH[2]), karboxylové skupiny (-COOH), atomu vodíku (H) a postranního řetězce (R), který determinuje vlastnosti aminokyseliny. V buněčném prostředí (při pH 7.4) existuje aminoskupina a karboxylová skupina většinou v ionizované podobě (jako NH[3]^+ a COO^-). Aminokyselina.JPG Aminokyseliny v proteinech jsou na sebe navzájem ve specifickém pořadí navázány peptidovou vazbou - spojením karboxylové skupiny (-COOH) jedné aminokyseliny s aminoskupinou (-NH[2]) druhé aminokyseliny za odštěpení vody (H[2]O). Proces řetězení aminokyselin probíhá směrem od koncové aminové skupiny NH[2] (N-konce) ke koncové karboxylové skupině (–COOH). Peptidova vazba.JPG Řetězce navzájem spojených aminokyselin označujeme jako peptidy. Podle délky peptidového řetězce rozlišujeme: · Oligopeptidy (max. 10 aminokyselin): - Karnosin (dipeptid tvořený alaninem a histidinem; je vysoce koncentrovaný ve svalech a mozku) - Glutathion (tripeptid tvořený glutamátem, cysteinem a glycinem; je to antioxidant v buňkách) - Oxytocin (nonapeptid tvořený 9 aminokyselinami; je produkován v hypotalamu a nazývá se též „hormon lásky“; stimuluje porodní stahy a produkci mléka) - Vasopresin (nonapeptid, který zahušťuje moč a kontrahuje krevní cévy) - antibiotika (např. gramicidin S) · Polypeptidy (max. 100 aminokyselin) - Nisiny (polypeptidy produkované mléčnými baktériemi; používají se jako konzervační látky) · Bílkoviny (> 100 aminokyselin) Jednoduché bílkoviny se skládají z jednoho nebo více polypeptidů. Složené bílkoviny navíc vedle polypeptidů obsahují i strukturu, která neobsahuje aminokyseliny (např. kovy). Uspořádání struktury bílkovin má čtyři úrovně: · Primární (sekvence aminokyselin v řetězci) · Sekundární (skládání krátkých sousedících úseků polypeptidů pomocí vodíkových vazeb do geometricky uspořádaných jednotek, „šroubovic“-alfa helixů nebo skládaných beta-listů) · Terciární (spojení sekundárních strukturních jednotek prostřednictvím postranních řetězců do větších celků, nepravidelných „kliček“) · Kvartérní (celková struktura vyplývající ze spojení polypeptidových jednotek) https://www.researchgate.net/profile/Mahmood-Rashid/publication/282790336/figure/fig2/AS:2846724089 97889@1444882601806/Primary-secondary-tertiary-and-quaternary-protein-structures-3_W640.jpg Každá bílkovina složená z polypeptidů se vyznačuje charakteristickou strukturou (konformací), která může nabývat různých tvarů – od kulovitých (globulární sférobílkoviny) přes spirální až po fibrilární (vláknitou). Tato struktura zásadně ovlivňuje funkci proteinu. Působením vysoké teploty nebo chemických látek může dojít k denaturaci proteinu – ztrátě jeho konformace, což ovlivňuje funkční vlastnosti. Typickým příkladem je např. denaturace proteinů v ohřátém mléce. Struktura proteinu.jpg Vláknitá struktura kolagenu a kulovitá struktura hemoglobinu Podle rozpustnosti se bílkoviny dělí na: · Nerozpustné: většina fibrilárních proteinů zvaných sklerobílkoviny, jako je keratin a fibroin. Vyznačují se větší stabilitou. · Rozpustné ve vodě: globulární bílkoviny – krevní albuminy. Mají transportní funkci v krvi. · Rozpustné ve zředěných roztocích solí: glubulární bílkoviny – krevní globuliny. Patří sem např. globulin vázající pohlavní hormony (SHBG) a imunoglobuliny (krevní protilátky). Funkční dělení bílkovin Strukturní · Keratin (alfa-keratin). Je tvořen spirálovitými alfa-helixy. Je stavební složkou chlupů, peří, nehtů, drápů. · Kolagen. Je tvořen spirálovitými alfa-helixy. Je to nejdůležitější protein u savců (tvoří 25% veškerých proteinů v těle). Je součástí vaziva a kostí. · Fibroin. Je tvořen beta-skládanými listy. Je to základní stavební součástí hedvábí (vlákna, které tvoří kokon bource morušového) Enzymatické · Enzymy jsou bílkoviny, které slouží jako katalyzátory (urychlovače) chemických reakcí. Patří mezi ně oxidoreduktázy, transferázy, hydrolázy (sem patří proteázy neboli peptidázy – enzymy rozkládající bílkoviny z potravy), lyázy, izomerázy, ligázy, translokázy. Katalyzátory s neproteinovou strukturou, které podporují činnost enzymů, označujeme jako koenzymy (patří mezi ně vitamíny). Hormonální · Vedle látek lipidové povahy, jakými jsou steroidy, jsou hormony tvořeny deriváty aminokyselin a peptidy. Ø Inzulín. Peptidický hormon produkovaný slinivkou. Řídí metabolismus sacharidů. Ø Glukagon. Peptidický hormon produkovaný slinivkou. Je to antagonist inzulínu. Ø Růstový hormon (somatotropin). Peptidický hormon produkovaný hypofýzou. Stimuluje růst a dělení buněk. Ø IGF-1 (inzulínu podobný růstový faktor). Peptidický hormon produkovaný především játry. Jeho produkce je stimulována růstovým hormonem. Stimuluje růst, má anabolické účinky a zásadním způsobem ovlivňuje fyziologickou rovnováhu v těle (snižuje riziko kardiovaskulárních chorob, ale zvyšuje riziko rakoviny). Ø ACTH (adenokortikotropní hormon). Peptidický hormon produkovaný hypofýzou. „Stresový hormon“. Stimuluje tvorbu steroidních kortikoidních hormonů v kůře nadledvinek. Ø Tyroxin. Hormon štítné žlázy, derivát tyrosinu. Řídí procesy látkové výměny v buňkách. Ø Katecholaminy. Deriváty tyrosinu. Patří mezi ně „stresové hormony“ adrenalin a noradrenalin, a neurotransmiter dopamin. Ø Parathormon. Peptidický hormon produkovaný příštitnými tělísky v blízkosti štítné žlázy. Ovlivňuje činnost ledvin, látkovou přeměnu kostní tkáně a resorpci vápníku. Dělení aminokyselin Aminokyseliny lze rozdělit do řady podskupin podle stavby jejich molekuly, polarity jejich molekul a charakteru jejich postranního řetězce. Dělení podle postranního řetězce: Alifatické aminokyseliny se vyznačují řetězovou, necyklickou strukturou, a jejich postranní řetězce obsahují pouze atomy uhlíku (C) a/nebo vodíku (H). Jsou výrazně nepolární. Glycin.jpg Aromatické aminokyseliny se vyznačují postranním řetězcem s cyklickou aromatickou strukturou (se střídáním dvojných a jednoduchých vazeb). Fenylalanin.jpg Heterocyklické aminokyseliny se vyznačují postranním řetězcem s cyklickou strukturou, která obsahuje i jiné atomy než uhlík. Tryptofan.jpg Sirné aminokyseliny methionin a cystein obsahují atom síry (S). Methionin.jpg Dělení podle elektrického náboje (v buněčném prostředí) a rozpustnosti ve vodě: Nepolární (hydrofobní) Mají neutrální elektrický náboj a nepřitahují se s molekulami vody. Jsou nerozpustné ve vodě. Polární Kladně nabité Záporně nabité (hydrofilní) Vyznačují se polaritou mezi kladným a záporným elektrickým nábojem, nebo převahou kladného či záporného náboje. Přitahují se s molekulami vody a jsou rozpustné ve vodě. Proteogenní aminokyseliny lze dále rozdělit na esenciální (nepostradatelné; musejí být přijímány potravou), podmíněně esenciální (jsou esenciální pouze za určitých okolností) a neesenciální (organismus si je schopen sám syntetizovat). Proteogenní aminokyseliny: esenciální Molekula Struktura molekuly Polarita/elektrický náboj Fenylalanin (Phe) Fenylalanin2.jpg cyklická (aromatická) nepolární (hydrofobní) Histidin (His) Histidin2.jpg heterocyklická zásaditý (hydrofilní) Isoleucin (Ile) Isoleucine Amino Acid Chemical Molecular Formula Stock Vector (Royalty Free) 1952179900 | Shutterstock alifatická nepolární (hydrofobní) Leucin (Leu) Leucine2.jpg alifatická nepolární (hydrofobní) Lysin (Lys) File:Lysine.png - Wikimedia Commons zásaditý (hydrofilní) Methionin (Met) Methionine | Structure, Formula & Function | Study.com sirná aminokyselina nepolární (hydrofobní) Threonin (Thr) Threonin2.jpg polární (hydrofilní) Tryptofan (Trp) https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/c1/L-Tryptophan_-_L-Tryptophan.svg/220px-L-T ryptophan_-_L-Tryptophan.svg.png heterocyklická & aromatická nepolární (hydrofobní) Valin (Val) Stock vektor „Valine Amino Acid Chemical Molecular Formula“ (bez autorských poplatků) 1941933613 | Shutterstock alifatická nepolární (hydrofobní) Proteogenní aminokyseliny: podmíněně esenciální Charakteristika Molekula Struktura molekuly Polarita/elektrický náboj Arginin (Arg) Esenciální u dětí. Dospělí jsou schopni arginin syntetizovat z glutaminu. Arginin – WikiSkripta zásaditý (hydrofilní) Cystein (Cys) Může být syntetizován z methioninu. Protože methionin nemůže být v těle syntetizován, z výživového hlediska je zásadní celkový příjem methioninu a cysteinu. 1,072 Cystein Royalty-Free Photos and Stock Images | Shutterstock sirná aminokyselina polární (hydrofilní) Glycin (Gly) Může být syntetizován ze serinu, threoninu, cholinu nebo hydroxyprolinu. Stock ilustrace Aminokyselina Glycin Chemický Molekulární Vzorec Glycinu Je Aminokyselina Vektorová Ilustrace Na Izolovaném Pozadí – stáhnout obrázek nyní - iStock alifatická nepolární (hydrofobní) Glutamin (Gln) Může být syntetizován v těle, nicméně v určitých krizových situacích (stres) může být jeho endogenní produkce nedostatečná. Glutamine Structure, Function & Uses | Study.com polární (hydrofilní) Prolin (Pro) Může být syntetizován z kyseliny glutamové. Prolin2.jpg heterocyklická nepolární (hydrofobní) Tyrosin (Tyr) Může být syntetizován z fenylalaninu. Protože fenylalanin nemůže být v těle syntetizován, z výživového hlediska je zásadní celkový příjem fenylalaninu a tyrosinu. Tyrosin2.jpg cyklická (aromatická) polární (hydrofilní) Proteogenní aminokyseliny: neesenciální Molekula Struktura molekuly Polarita/elektrický náboj Alanin (Ala) Alanine2.jpg alifatická nepolární (hydrofobní) Asparagin (Asn) Asparagine - Structure, Functions, Sources & Properties of Asparagine polární (hydrofilní) Kyselina asparagová neboli aspartát (Asp) Kys asparagova2.jpg kyselý (hydrofilní) Kyselina glutamová neboli glutamát (Glu) Kys glutamova2.jpg kyselý (hydrofilní) Serin (Ser) Serin2.jpg polární (hydrofilní) Selenocystein Selenocystein je derivátem cysteinu: Místo atomu síry (S) se však v molekule nachází atom selenu (Se). Je to proteogenní aminokyselina, která se však geneticky transkribuje velmi specifickým způsobem odlišným od ostatních 20 aminokyselin, a proto není někdy považována za typickou proteogenní aminokyselinu. Cystein-Selenocystein.jpg Neproteogenní aminokyseliny Vedle 20 proteogenních (kódovaných) aminokyselin, které v těle na základě DNA kódu tvoří bílkoviny, existují též aminokyseliny neproteogenní (nekódované). Jsou v těle tvořeny z proteogenních aminokyselin. Příkladem může být homocystein (meziprodukt odbourávání methioninu; jeho vysoké hladiny v krvi slouží jako indikátor kardiovaskulárních chorob), dopa (substrát pro syntézu dopaminu v mozku), hydroxyprolin (derivát prolinu; je hlavní složkou kolagenu), ornithin (derivát argininu; tvoří se z něj močovina) nebo hydroxylysin (derivát lysinu; je součástí kolagenu). Poruchy odbourávání proteinů · Fenylketonurie. Metabolická porucha, která se vyskytuje u cca 0.01% populace. Spočívá v neschopnosti správně metabolizovat fenylalanin, který se mění na fenylpyruvát. Produkce fenylpyruvátu probíhá především v mozku, kde způsobuje narušení citrátového oxidačního cyklu a tím vede k nedostatku energie pro neurony, což může vést až k mentální retardaci. Postižení jedinci musejí dodržovat dietu chudou na fenylalanin. · Albinismus je způsobený narušenou metabolizací tyrosinu, z nějž vzniká pigment melanin. Biologická hodnota proteinů Ve starší literatuře se lze setkat s několika měřítky kvality proteinů, které byly vesměs založené na výsledcích experimentů provedených na laboratorních zvířatech a nemusí být u člověka příliš přesné: · Proteinová účinnost (protein efficiency ratio, PER): poměr mezi přírůstkem tělesné hmotnosti a hmotností přijatých proteinů (v gramech). Hodnoty 1,5–2,0 jsou průměrné, nad 2,0 vysoké. · Biologická hodnota (biological value, BV): je definována jako poměr mezi množstvím proteinů využitých na stavbu tělesné tkáně (tj. přírůstkem tělesné hmotnosti) a množstvím strávených proteinů (nevyloučených výkaly). Výsledná hodnota se násobí 100. Většina potravin má biologickou hodnotu mezi 50–100. · Celková proteinová využitelnost (net protein utilization, NPU): poměr mezi množstvím proteinů využitých na stavbu tělesné tkáně a množstvím přijatých proteinů. Je to tedy relativně přesnější ukazatel než biologická hodnota, neboť bere v úvahu biologickou hodnotu i stravitelnost proteinu (BV × stravitelnost). Aminokyselinové skóre. V posledních desetiletích se jako indikátor kvality proteinů jednoznačně prosadilo aminokyselinové skóre (amino acid score, AAS). Vyjadřuje poměr mezi obsahem esenciální aminokyseliny v daném proteinu (mg/g proteinu) a jejím obsahem v „ideálním“ proteinu. Aminokyselinové skóre celé potraviny se odvozuje od aminokyselinového skóre relativně nejhůře zastoupené esenciální aminokyseliny. Složení aminokyselin v „ideálním proteinu“ prochází neustálými změnami a stále se upřesňuje. Od roku 1985 byl v platnosti standard stanovený organizacemi FAO a WHO (FAO/WHO standard 1985). V roce 2007 však došlo v tomto standardu ke změnám: Snížilo se množství řady aminokyselin (zejména fenylalaninu & tyrosinu a tryptofanu) a mírně stouplo množství isoleucinu a valinu (FAO/WHO standard 2007). Jedná se však o teoretické kalkulace, jejichž platnost nebyla definitivně potvrzena. Hodnoty AAS 1.00 a vyšší znamenají, že protein obsažený v dané potravině je schopen maximálně pokrýt lidskou potřebu esenciálních aminokyselin. Kupříkladu pšeničných proteinů, jejichž nedostatkový lysin zapříčiňuje nízký PDCAAS 0.46, je nutno zkonzumovat 2krát více než proteinu hovězího masa (1.01) a téměř 3krát více než proteinu z mléka, jehož skóre činí 1.17-1.25 (na základě vlivu tepelného zpracování). Teoreticky může některá potravina dosáhnout hodnoty PDCAAS 0.00, pokud přinejmenším jedna esenciální aminokyselina zcela chybí (to je případ želatiny, v níž zcela schází tryptofan). Aminokyselinové standardy pro výpočet aminokyselinového skóre Aminokyselinový standard Iso Leu Lys Met & Cys Phe & Tyr Thr Trp Val His Lidské mléko 55 96 69 33 94 44 17 55 21 Děti 2-5 let (FAO/WHO 1985) 28 66 58 25 63 34 11 35 19 Děti 10-12 let (FAO/WHO 1985) 28 44 44 22 22 28 9 25 19 Dospělí (FAO/WHO 1985) 13 19 16 17 19 9 5 13 16 Kojenci (FAO/WHO 2007) 32 66 57 27 52 31 8,5 43 20 Děti 1-2 roky (FAO/WHO 2007) 31 63 52 25 46 27 7 41 18 Děti 3-10 let (FAO/WHO 2007) 30 61 48 23 41 25 6,6 40 16 Dospělí (FAO/WHO 2007) 30 59 45 22 38 23 6 39 15 Výpočet aminokyselinového skóre u čerstvého kravského mléka a pšeničné mouky, podle různých standardů Iso Leu Lys Met & Cys Phe & Tyr Thr Trp Val His Mléko kravské, čerstvé (mg aminokyseliny/g proteinu) 46.3 93.7 76.6 32.6 99.4 43.7 13.7 56.9 26.3 AAS: Děti 2-5 let (FAO/WHO 1985) 1.65 1.42 1.32 1.30 1.58 1.29 1.25 1.62 1.38 AAS: Děti 3-10 let (FAO/WHO 2007) 1.54 1.54 1.60 1.42 2.43 1.75 2.08 1.42 1.64 AAS podle lidského mléka 0.84 0.98 1.11 0.99 1.06 0.99 0.81 1.03 1.25 Pšeničná mouka 80-90% (mg aminokyseliny/g proteinu) 40.7 66.4 27.9 39.2 80.9 33.7 11.9 47.4 21.2 AAS: Děti 2-5 let (FAO/WHO 1985) 1.45 1.01 0.48 1.57 1.28 0.99 1.08 1.35 1.12 AAS: Děti 3-10 let (FAO/WHO 2007) 1.36 1.09 0.58 1.71 1.97 1.35 1.80 1.18 1.32 AAS podle lidského mléka 0.74 0.69 0.40 1.19 0.86 0.77 0.70 0.86 1.01 Aminokyselinové skóre korigované proteinovou stravitelností (Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score, PDCAAS). Vzhledem k tomu, že bílkoviny obsažené v potravinách mají různou stravitelnost, jako ještě přesnější ukazatel bylo v roce 1993 zavedeno aminokyselinové skóre korigované proteinovou stravitelností: poměr mezi obsahem nejhůře zastoupené esenciální aminokyseliny (mg/g proteinu) a jejím obsahem v „ideálním“ proteinu × proteinová stravitelnost. Kupříkladu v případě proteinů čerstvého mléka (AAS 1.25) činí stravitelnost 96%. PDCAAS skóre je tedy 1.20 (1.25 x 0.96). Stravitelnost se zjišťuje z obsahu dusíku vylučovaného ve výkalech, a to buď na lidských subjektech nebo na prasatech. Hodnoty stravitelnosti založené na hlodavcích bývají u člověka často nepřesné. Rostlinné zdroje proteinů mají obecně nízkou stravitelnost, od ~75% u běžných luštěnin po ~90% u rafinovaných obilovin. Nízká stravitelnost je způsobena přítomností tzv. antinutričních látek a lze ji částečně vylepšit odstraněním svrchních slupek, tepelnou úpravou nebo fermentací. Živočišné potraviny mají stravitelnost vysokou (>90%), nicméně může se měnit v příznivém nebo záporném směru podle způsobu tepelného zpracování. Stravitelnost proteinů (podle Report of a Sub-Committee of the 2011 FAO Consultation) Potravina Stravitelnost proteinu (%) Počet studií (rozpětí) Laboratorní subjekt Bramborové čipsy 47 1 člověk Bramborové hranolky 51 3 (50-52) člověk Fazole vařené 76 2 (74-78) člověk Hrách vařený 73 2 (72-74) člověk Chléb 91 1 člověk Ječmen 78 1 člověk Kasein 94,5 2 (94-95) člověk Kukuřičná mouka 82 1 člověk Lněné semeno 74 1 člověk Maso ~95% Mléko kravské 96 1 člověk Ryby 90,5 2 (90-91) člověk Sója vařená 68 1 člověk Vejce vařená 91 1 člověk Skóre stravitelnosti esenciálních aminokyselin (Digestible Indispensable Amino Acid Score, DIAAS) bylo zavedeno v roce 2013 ve snaze ještě dále zpřesnit výpočet proteinové kvality potravin. Je založeno na individuální stravitelnosti všech devíti esenciálních aminokyselin. Množství dat k tomuto indikátoru je však stále poměrně omezené. Denaturace proteinů působením vaření je důležitým faktorem, který může ovlivnit jejich stravitelnost. · Vaření pozitivně ovlivňuje stravitelnost proteinů v luštěninách a také ve vejcích, jejichž stravitelnost v syrovém stavu činí pouhých 51% (!). · Silné tepelné zpracování má velmi negativní vliv na stravitelnost proteinů ve škrobových potravinách. Reakcí mezi bílkoviny a sacharidy dochází ke vzniku tzv. Maillardových produktů a k typickému zhnědnutí povrchu. V bramborách tímto způsobem vzniká akrylamid, jemuž se přisuzují rakovinotvorné účinky. Obzvláště postižena je klíčová esenciální aminokyselina lysin, z níž vzniká nestravitelný lysinoalanin. Z toho důvodu se tzv. snídaňové cereálie vyznačují velmi nízkými hodnotami PDCAAS skóre, které se blíží nule. · Stravitelnost masa se tepelnou úpravou zlepšuje a dosahuje vrcholu při teplotách kolem 75°C; poté opět mírně klesá. Všeobecně se však pohybuje v relativně úzkém rozmezí kolem 95%. · Stravitelnost mléčných proteinů se působením tepla zhoršuje. Během sterilizace mléka (tj. během UHT-pasterizace při teplotách kolem 135°C) dochází ke kompletní denaturaci cenných syrovátkových proteinů, které mají pozitivní účinek na imunitu (imunoglobulinů a laktoferrinu). Obsah esenciálních aminokyselin (mg na gram proteinu) v potravinách (podle FAO.org) (tři nejlepší a tři nejhorší zdroje jsou vyznačeny barevně) g proteinů na 100 g Iso Leu Lys Met & Cys Phe & Tyr Thr Trp Val His Banány 1,2 27.8 46.1 40.0 45.2 63.5 33.0 11.3 39.1 73.0 Brambory 2,0 38.0 60.5 48.0 19.0 67.5 37.5 16.5 46.5 15.0 Broskev 0,8 16.3 36.3 37.5 50.0 48.8 33.8 5.0 50.0 21.3 Bulgur 11,2 34.8 68.4 27.6 37.5 74.7 30.4 11.3 41.8 22.1 Cizrna 20,1 44.3 74.9 68.5 22.2 86.6 37.6 8.7 45.4 26.4 Čirok 10,1 39.3 133.5 20.2 29.0 75.9 30.3 12.2 50.2 21.5 Čočka 24,2 43.2 76.3 71.9 17.1 84.9 39.7 9.5 50.0 43.0 Fazole 22,1 41.9 76.2 72.1 19.1 77.5 39.7 10.1 46.0 41.9 Fíky 1,2 30.0 42.5 40.0 24.2 65.8 31.7 8.3 38.3 14.2 Houby (žampióny) 3,4 40.6 64.4 58.5 22.1 69.7 40.6 15.9 46.8 20.0 Housenky bource morušového 15,2 46.1 62.0 64.4 47.8 141.2 42.8 13.0 60.5 31.0 Hrách 22,5 42.7 68.0 75.2 20.3 73.3 40.6 9.0 47.0 40.8 Hrozny 0,7 8.6 20.0 21.4 48.6 37.1 27.1 4.3 27.1 35.7 Hruška (japonská) 0,5 28.0 40.0 28.0 18.0 62.0 26.0 8.0 40.0 10.0 Jablko 0,4 32.5 57.5 55.0 20.0 40.0 35.0 7.5 37.5 17.5 Jahody 0,8 22.5 52.5 40.0 10.0 63.8 31.3 11.3 28.8 20.0 Ječné semeno bez slupek 11,0 38.3 71.3 36.9 42.1 88.0 35.4 16.4 53.8 22.5 Korýši 16,0 46.6 86.8 78.9 41.8 76.6 45.6 11.5 47.8 18.8 Kukuřice 9,5 36.8 125.3 26.7 34.6 87.1 36.0 7.1 48.5 27.2 Lískové ořechy 19,9 73.5 73.1 34.7 14.5 86.0 31.3 13.2 75.4 21.3 Listy manioku 7,0 48.4 128.6 62.4 27.9 94.4 46.7 14.6 57.3 22.4 Lněná semena 18,0 51.2 72.2 44.8 45.7 88.6 45.2 18.3 64.1 24.6 Mandle 16,8 41.7 75.4 27.0 41.1 93.3 29.3 10.2 62.7 26.8 Maniok 1,6 28.8 40.0 41.9 28.1 41.9 26.9 11.9 33.8 21.3 Maso hovězí a telecí 17,7 48.1 81.1 88.9 39.8 79.9 45.9 11.2 50.1 34.1 Maso koňské 20,0 65.0 95.1 100.0 41.0 72.2 39.1 10.1 50.1 28.0 Maso kuřecí 20,0 53.5 73.6 79.5 38.2 73.5 39.7 10.3 50.9 26.3 Maso skopové a jehněčí 15,6 49.9 77.1 81.7 37.4 73.1 47.0 12.7 50.6 27.4 Maso vepřové 11,9 51.1 75.4 80.8 38.2 77.5 49.0 13.6 51.8 32.9 Měkkýši 10,0 47.2 77.3 79.7 43.2 83.0 46.9 13.0 62.6 23.8 Meloun 25,8 46.6 76.1 32.3 39.1 99.8 41.7 17.8 53.2 27.8 Mléko kozí, čerstvé 3,8 51.8 92.9 51.6 69.2 43.2 11.8 63.7 36.1 Mléko kravské, čerstvé 3,5 46.3 93.7 76.6 32.6 99.4 43.7 13.7 56.9 26.3 Mléko kravské, pasterizované 3,5 62.6 122.9 70.9 130.6 43.7 14.3 72.9 33.7 Mléko kravské, sterilizované 3,5 60.9 106.6 68.3 29.1 104.9 42.3 14.6 70.3 30.3 Mléko lidské 1,2 40.0 86.7 67.5 29.2 66.7 44.2 16.7 45.0 25.0 Mrkev 1,1 30.0 45.5 40.0 23.6 50.9 29.1 7.3 45.5 14.5 Ovesný pokrm 13,0 40.5 77.8 39.8 46.6 89.0 35.5 13.5 54.7 22.5 Pistáciové ořechy 18,9 46.6 80.6 57.1 39.8 92.9 32.4 11.9 71.1 24.9 Pivovarské kvasnice 38,8 58.4 80.0 90.4 25.0 89.9 55.4 11.1 73.5 25.0 g proteinů na 100 g Iso Leu Lys Met & Cys Phe & Tyr Thr Trp Val His Podzemnice olejná (arašídy) 25,6 38.7 73.3 40.5 27.5 101.7 29.8 11.9 47.8 27.1 Pohanka 12,2 34.0 59.0 38.0 39.0 62.0 36.0 12.5 67.0 20.9 Pomeranč 0,8 28.8 27.5 53.8 27.5 58.8 15.0 7.5 38.8 15.0 Proso loupané 8,7 64.6 121.7 30.1 23.4 7.8 65.1 19.0 Proso perlové, zrna 9,7 40.9 95.6 34.2 48.2 80.6 38.6 19.5 55.2 24.4 Pšeničná mouka (80-90%) 11,7 40.7 66.4 27.9 39.2 80.9 33.7 11.9 47.4 21.2 Pšeničné klíčky 22,9 38.8 74.7 70.2 43.5 77.8 45.7 11.4 54.1 31.0 Pšeničné otruby 13,6 33.2 65.9 42.9 42.9 73.0 35.4 12.7 50.0 31.0 Quinoa 12,0 36.0 60.0 56.0 69.0 35.0 10.6 45.0 24.0 Rajčata 1,1 18.2 27.3 29.1 12.7 30.9 22.7 8.2 21.8 15.5 Ryby (průměr) 18,8 47.9 76.9 91.1 40.4 75.9 45.8 11.2 61.2 35.4 Ryby kaprovité a sumcovité 18,0 46.2 79.8 88.3 49.3 68.9 43.8 10.2 64.7 26.1 Ryby lososovité 18,0 45.3 69.9 89.1 36.1 67.7 43.7 11.1 53.3 30.4 Ryby makrelovité 27,0 44.3 68.0 86.2 35.2 69.8 39.5 11.9 66.1 49.9 Ryby platýzovité 16,0 51.4 84.0 101.9 33.1 79.8 49.9 13.8 56.8 28.6 Ryby sleďovité 20,0 52.8 88.2 90.1 43.2 85.0 51.4 10.7 61.5 30.7 Ryby treskovité 17,0 46.9 85.3 100.2 45.5 89.8 51.7 11.2 52.3 29.4 Ryby úhořovité 20,0 43.2 80.8 75.2 37.5 76.8 44.8 10.1 52.8 20.8 Rýže 7,1 51.3 94.4 36.8 54.5 109.0 48.3 12.3 77.6 31.5 Řasa Hijikia fusiformis 5,6 62.7 72.3 28.9 44.8 88.4 32.1 7.5 101.3 8.6 Řasa Undaria pinnatifica 12,7 28.7 84.7 36.8 29.3 52.8 54.3 11.7 68.7 5.0 Sezamová semena 18,1 42.7 79.2 32.3 54.6 89.2 42.2 15.9 54.4 28.9 Sladké brambory 1,3 36.9 54.6 34.6 27.7 62.3 38.5 16.9 45.4 13.8 Slunečnicová semena 12,6 50.4 75.7 42.5 40.0 74.8 43.4 16.0 59.8 27.4 Sója fermentovaná (tempeh) 17,0 54.4 89.2 65.9 31.9 91.9 43.6 13.8 54.2 48.5 Sójová semena 38,0 49.7 85.1 69.8 28.3 88.4 42.2 14.0 52.5 46.6 Sójové mléko 3,2 53.4 86.9 60.9 33.4 96.3 40.0 15.0 51.6 45.9 Sušená jádra kokosu 6,6 46.2 79.4 41.7 37.1 85.3 40.2 12.9 64.2 24.2 Sýry (průměr) 18,0 53.1 103.6 86.6 33.7 106.8 40.3 12.1 77.4 30.9 Špenát 2,2 48.2 94.5 72.3 37.3 110.9 52.7 15.5 60.5 25.5 Tvaroh 3,5 58.0 110.9 78.9 43.7 125.4 45.4 12.0 80.3 27.7 Vaječné bílky 11,1 51.4 83.1 66.6 63.8 94.8 47.9 15.9 48.3 23.6 Vaječné žloutky 16,1 50.9 85.1 74.7 37.2 88.9 46.8 14.9 62.0 24.8 Vejce celá 12,4 62.7 88.0 69.6 57.8 98.7 51.1 14.8 68.3 24.3 Vigna (luštěnina) 23,4 38.2 70.4 68.3 22.6 77.8 36.0 10.9 45.3 32.6 Vnitřnosti hovězí a telecí 16,0 58.8 90.8 78.1 36.3 88.1 44.6 10.8 59.2 25.4 Vnitřnosti kuřecí 16,0 52.8 15.4 9.3 42.6 75.5 48.9 9.6 48.8 22.8 Vnitřnosti vepřové 16,0 60.5 83.2 84.6 39.1 82.7 45.1 12.9 59.5 26.3 Zelí 1,6 31.3 53.8 31.3 21.9 49.4 38.1 10.6 42.5 25.6 Žitný pokrm 11,0 37.6 66.2 36.5 36.1 68.1 35.9 7.9 51.0 23.7 Aminokyselinová skóre potravin podle tří hlavních standardů (podle FAO.org) (tři nejvyšší a tři nejnižší skóre jsou vyznačena barevně) Aminokyselinový standard Aminokyselinový standard FAO 1985 FAO 2007 Lidské mléko FAO 1985 FAO 2007 Lidské mléko Banány 0.69 0.76 0.48 Podzemnice olejná (arašídy) 0.70 0.84 0.59 Brambory 0.76 0.83 0.58 Pohanka 0.66 0.79 0.55 Broskev 0.45 0.54 0.29 Pomeranč 0.42 0.45 0.29 Bulgur 0.48 0.57 0.40 Proso loupané 0.52** 0.63** 0.44** Cizrna 0.79 0.97 0.51 Proso perlové, zrna 0.59 0.71 0.50 Čirok 0.35 0.42 0.29 Pšeničná mouka (80-90%) 0.48 0.58 0.40 Čočka 0.69 0.75 0.52 Pšeničné klíčky 1.04 1.22 0.67 Fazole 0.76 0.83 0.58 Pšeničné otruby 0.74 0.89 0.60 Fíky 0.64 0.70 0.44 Quinoa 0.91* 0.98* 0.62* Houby (žampióny) 0.88 0.96 0.67 Rajčata 0.41 0.45 0.28 Housenky bource moruš. 0.94 1.02 0.65 Ryby (průměr) 1.02 1.26 0.66 Hrách 0.81 0.88 0.53 Ryby kaprovité a sumcovité 0.93 1.31 0.60 Hrozny 0.30 0.29 0.16 Ryby lososovité 1.01 1.15 0.65 Hruška (japonská) 0.48 0.58 0.41 Ryby makrelovité 1.03 1.11 0.70 Jablko 0.63 0.87 0.43 Ryby platýzovité 1.25 1.38 0.81 Jahody 0.40 0.43 0.30 Ryby sleďovité 0.97 1.45 0.63 Ječné semeno bez slupek 0.64 0.77 0.53 Ryby treskovité 1.02 1.31 0.66 Korýši 0.99 1.17 0.68 Ryby úhořovité 0.92 1.30 0.59 Kukuřice 0.46 0.56 0.39 Rýže 0.63 0.77 0.53 Lískové ořechy 0.58 0.63 0.44 Řasa Hijikia fusiformis 0.45 0.54 0.41 Listy manioku 1.08 1.21 0.84 Řasa Undaria pinnatifica 0.26 0.31 0.24 Lněná semena 0.77 0.93 0.65 Sezamová semena 0.56 0.67 0.47 Mandle 0.47 0.56 0.39 Sladké brambory 0.60 0.72 0.50 Maniok 0.61 0.66 0.42 Slunečnicová semena 0.73 0.89 0.62 Maso hovězí a telecí 1.02 1.25 0.66 Sója fermentovaná (tempeh) 1.14 1.35 0.81 Maso koňské 0.92 1.25 0.59 Sójová semena 1.13 1.23 0.82 Maso kuřecí 0.93 1.21 0.60 Sójové mléko 1.05 1.27 0.88 Maso skopové a jehněčí 1.15 1.26 0.75 Sušená jádra kokosu 0.72 0.87 0.60 Maso vepřové 1.14 1.24 0.79 Sýry (průměr) 1.10 1.46 0.71 Měkkýši 1.17 1.27 0.76 Špenát 1.25 1.51 0.88 Meloun 0.56 0.67 0.47 Tvaroh 1.09 1.64 0.71 Mléko kozí, čerstvé 0.89* 1.07* 0.70* Vaječné bílky 1.15 1.21 0.87 Mléko kravské, čerstvé 1.25 1.42 0.81 Vaječné žloutky 1.29 1.39 0.88 Mléko kravské, pasteriz. 1.22* 1.48* 0.84* Vejce celá 1.20 1.44 0.87 Mléko kravské, sterilizované 1.17 1.27 0.86 Vigna (luštěnina) 0.90 0.98 0.64 Mléko lidské 1.06 1.13 0.71 Vnitřnosti hovězí a telecí 0.98 1.48 0.63 Mrkev 0.66 0.75 0.43 Vnitřnosti kuřecí 0.88 1.22 0.57 Ovesný pokrm 0.69 0.83 0.58 Vnitřnosti vepřové 1.18 1.36 0.76 Pistáciové ořechy 0.95 1.19 0.70 Zelí 0.54 0.65 0.45 Pivovarské kvasnice 1.00 1.09 0.65 Žitný pokrm 0.63 0.76 0.47 Pozn.: *Chybí data pro jednu aminokyselinu. **Chybí data pro dvě aminkyseliny. Deriváty aminokyselin v Biogenní aminy vznikají z aminokyselin dekarboxylací (odštěpením ionizované skupiny (-COO^-) za vzniku oxidu uhličitého (CO[2]). Patří mezi ně etanolamin (součást buněčných membrán), cysteamin a beta-alanin (součást koenzymu A), kyselina 4-aminomáselná neboli GABA (nervový přenašeč/neurotransmiter v mozku), dopamin (substrát pro syntézu adrenalinu a noradrenalinu; nervový přenašeč v mozku; poruchy jeho syntézy vedou k Parkinsonově chorobě), serotonin (derivát tryptofanu; reguluje funkci trávicího systému, má účinky na krevní tlak a funguje jako nervový přenašeč v mozku), histamin (nervový přenašeč a regulátor funkce trávicího traktu; jeho vysoké krevní hladiny indikují excesívní imunitní reakci v těle). v Karnitin (L-karnitin) je derivátem lysinu. Transportuje mastné kyseliny s dlouhým řetězcem z cytosolu (vnitrobuněčné tekutiny) do mitochondrií, kde jsou využity k tvorbě energie. Je obsažen hlavně v červeném mase a mléčných produktech, a k dispozici je také jako výživový suplement, který byl propagován jako prostředek na hubnutí. Toto tvrzení však nemá vědeckou oporu, protože lidské buňky mají k dispozici více než dostatečné množství karnitinu pro transport mastných kyselin. Existují však jisté doklady, že uměle přijatý karnitin může šetřit svalový glykogen a zvýšit produkci energie z lipidů během fyzické zátěže. v Kreatin je v těle syntetizován z glycinu, argininu a S-adenosyl methioninu (derivátu methioninu). Sloučením kreatinu a adenosintrifosfátu (ATP) vzniká kreatinfosfát (PCr), zásobní forma energie v buňce, která se uplatňuje při anaerobních výkonech. Umělý příjem kreatinu ve formě sportovních doplňků je schopen výrazně zvyšovat buněčný obsah kreatinfosfátu a zlepšovat krátkodobý svalový výkon (vzpírání, sprint). v Hydroxymetylbutyrát (HMB) je derivátem leucinu. Je k dispozici jako sportovní suplement, který má mít v dávkách ~3 g/den anabolické účinky. Ty jsou však v každém případě malé a pro sportovní účely je smysluplná jen jeho kombinace s kreatinem.