Návaznost na týden 2

Pokračování v týdnu 3

Z předchozího textu vyplývá, že příprava pokrmů má v lidském vývoji opravdu hluboké kořeny, a právě tepelnému zpracování potravin vděčíme za naši inteligenci a evoluční stupeň, na kterém se nacházíme. Jednotlivá odvětví zpracování potravin se vyvíjela různě v odlišných částech světa v závislosti na míře rozvoje jednotlivých civilizací a dostupných potravinách. Od dob vzniku prvních států byla pro vládnoucí vrstvy profese kuchaře známkou blahobytu a bohatství. Následný rozvoj gastronomie a kulinářství umožnilo materiální zajištění těchto vrstev a přístup k široké škále potravin. Metody používané při vaření a zpracování potravin současně podpořili běžní lidé, kteří museli být často kvůli omezeným prostředkům a potravinám mnohem vynalézavější. Je důležité zmínit, že potraviny, techniky vaření a jednotlivé pokrmy vznikaly na různých místech v různé době. Ty se dále rozšiřovaly migrací obyvatel (pohyb s cílem usadit se) a prolínáním jednotlivých kultur. Pouze několik desetiletí zpět nám bylo umožněno si pravidelně dopřávat potraviny či pokrmy z druhé strany planety díky lodní a letecké dopravě. V této kapitole si představíme historické souvislosti před rokem 0, které umožnily úpravu potravin posunout na další úroveň.

Od spálených potravin k chutným pokrmům

Vrátíme-li se na chvíli zpět k Homo erectus, který zřejmě jako jeden z prvních ochutnal „pečené maso“, musíme všichni uznat, že tepelná úprava potravin pomocí lesního požáru se objektivně jeví velmi nepraktickou. Jakmile tehdejší člověk ovládnul oheň, vaření byla jediná správná cesta, jak zkvalitnit jídelníček. V porovnání s dnešní gastronomií byly začátky vaření nejspíš velmi jednoduché. Úprava pravděpodobně zahrnovala zpracování syrového masa a rostlinných plodin na rozpáleném kameni nebo opékání na dřevěné rožni. Pro konzervaci potravin na pozdější uschování se začalo využívat uzení a sušení. Tepelná úprava zároveň umožnila eliminaci některých toxinů a pravděpodobně i parazitů. Protože v té době ještě sůl nebyla používána a pro vaření se pravděpodobně nepoužívaly ani žádná další dochucovadla, tak samotná vůně teplem zpracovaných potravin musela našim předkům posloužit jako dostatečné lákadlo k jídlu. Ačkoli člověk tehdejší doby překonal díky hladu leckteré překážky, které by pro dnešního člověka často byly nepřekročitelné.

Vůně pokrmu je velice důležitá, jelikož centra mozku, která na pachy reagují, jsou vývojově velmi stará a odezva mozku je proto silná, ať už se jedná o příjemné vůně či nepříjemné pachy. Proto například tepelně upravené maso či koření přidané do pokrmu láká všechny v okolí k jeho ochutnání a vyvolává pocity hladu. Naopak zapáchající potraviny mohou vyvolat úplný opak, tedy nechuť až nevolnost. V dobách, kdy jídla bylo nedostatek a jeho hlavní rolí bylo poskytnout tělu dostatek energie pro běžné denní činnosti a přežití, musel být okamžik, kdy oheň uvolnil ze syrových potravin příjemnou vůni opravdu zlomový (taková vůně dost možná naše předky přesvědčila k ochutnání zvířecí oběti tehdejších požárů). Zároveň je velmi zajímavé, na kolik si člověk dochoval takto vývojově starý smysl jako je čich, který v období hladu člověka velice silně pobízí k jeho ukojení, když ucítí něco lákavého.

Strava našich předků - Strava lovců a sběračů - tzv. Paleo dieta

Potraviny, pokrmy a živiny, které byli naši předci schopni v daném období získat či připravit měly přímý vliv na vývoj našich zubů, lebky, muskuloskeletálního systému, zejména pak trávícího traktu a dalších fyziologických systémů. Schopnost získat více energie z potravin díky jejich úpravě pak umožnila vývoj mozku a určitou roli sehrál i sociální spekt získávání a úpravy potravin (potřeba komunikace a sounáležitost). V kontextu nezpochybnitelného významu stravy našich předků ve vývoji člověka se začaly objevovat názory o blahodárném působení tzv. Paleo diety i na člověka dnešního.

Označení Paleo dieta je v kontextu našich textů první zmínkou o alternativních výživových směrech. Přestože v určité fázi lidského vývoje představoval tento způsob stravování běžnou "normální" dietu, pro člověka dnešního není toto výživové chování běžné ani doporučované (např. v kontextu Doporučení pro obyvatelstvo ČR). Obhájci tohoto směru namítají, že se jednalo o nejdéle realizovaný způsob konzumace potravy a naše fyziologie není na potraviny, které přinesla zemědělská revoluce přizpůsobené. Toto tvrzení má ale 2 problémy: 

1. Nikdy neexistovala jednotná Paleo dieta vzhledem k minimální migraci našich předků, jejichž stravování bylo vázáno na roční období a lokálně dostupné zdroje potravin (např. takřka vegetariánská strava obyvatel Indického poloostrova vs. takřka výhradně živočišná strava Inuitů). Lovci a sběrači jedli cokoli, co bylo zrovna k dispozici.
   
2. Tvrzení, že lidé neměli čas přizpůsobit se změnám ve stravování spojených se zemědělskou revolucí, je jednoduše nesprávné, protože při správném selekčním tlaku se lidé mohou přizpůsobit (a také se přizpůsobili) během několika tisíc let. Třemi příklady takových adaptací jsou naše schopnost konzumovat velké množství škrobu, mléka a alkoholu.

Jak přesně tedy ovlivnila strava a úprava potravin náš vývoj od zmíněné Paleo diety až po stravování člověka dnešního?

Vznik některých kuchařských procedur

Teprve v období před 17 tisíci let se objevují keramické nádoby, které umožňovaly sofistikované vaření. Do té doby bylo běžné vaření pomocí vodního varu možné pouze v jílových nádobách či vyhloubených kamenech. Tato forma úpravy potravin byla v našem vývoji rovněž velmi důležitá, protože se jednalo i o jistou formu socializace, kdy se tehdejší tlupy scházely u společného ohně se ohřát, najíst a pohovořit mezi sebou. Úprava varem rovněž zbavovala vodu a potraviny škodlivých látek, bakterií a parazitů. Jídlo se tak postupně začínalo stávat nejen výživnějším, ale i bezpečnějším. Metoda dušení měla v té době podobu zabalení potravin do vlhkých listů a následný ohřev u ohně. Člověk postupně přichází s dalšími a dalšími vynálezy, které jsou historickým dokladem vzniku zemědělství (např. srp pro sklízení rostlin), společně s cílenou kultivací a šlechtěním planých rostlin pro větší výnos plodin. Díky pazourku, který byl používán nejen pro výrobu nástrojů, je nyní i založení ohně mnohem jednodušší. Tehdejší člověk tak pomalu ale jistě začíná být na vrcholu potravního řetězce.

Rozvoj zemědělství rozšířil nabídku dostupných potravin, ale před využitím soli, koření a bylinek pro ochucování pokrmů by se o jejich chutnosti dalo polemizovat. Toto „plané“ období bez dochucovadel přitom trvalo na poměry vývoje člověka velmi dlouho. Počátky vaření sledujeme zhruba v období před 2 miliony let, ale využití soli pro dochucení pokrmů nebo konzervaci se datuje až v období kolem roku 6 tisíc př. n. l. Dá se proto říct, že rozmach gastronomie jako takové nastává až v období neolitu neboli mladší doby kamenné (8 až 5 tisíc let př. n. l.). Sůl byla v této době natolik cennou surovinou, že se dokonce používala i jako platidlo. Sůl nad zlato považovali například starověcí Řekové, Římané a Chetité. Hebrejci a národy v oblasti středního východu solí dokonce stvrzovali smlouvy. V dnešní době lednic a mrazniček pohlížíme na sůl čistě jako na ochucovadlo. Sůl však ve vývoji člověka sehrála opravdu důležitou roli. Konzervace potravin a prodloužení jejich trvanlivosti bylo do té doby velmi omezené. Sůl umožnila uchovávat některé potraviny přes celou zimu, kdy bylo potravy nedostatek.

Rané civilizace se formovaly kolem vzniku různých řemesel, které zahrnovaly i přípravu potravin. Některé základní potraviny jako chléb vyžadovaly pomocnou ruku celé skupiny lidí, jelikož jeden člověk nebyl schopen současně vypěstovat, sklidit a zpracovat pšenici, namlít její zrna v mouku, zpracovat v těsto a následně upéct chutný a výživově bohatý chléb. Mlýn či pec vlastnila pouze hrstka lidí, jelikož se v té době jednalo o velmi pokročilé nástroje a prostředky, které byly konstrukčně složité a taky drahé. Zároveň pečení chleba vyžaduje vysokou teplotu, a tedy i spotřebu paliva. Větší smysl tak dávala výroba většího množství pecnů (bochníků). Chléb proto lidé častěji směňovali za jiné produkty a výrobky a později i peníze podobně jako dnes. V tehdejších obydlích si lidé připravovali spíše chlebové placky, které nevyžadují dlouhé pečení při vysoké teplotě, a je možné je připravit jednoduše v nádobě či na rozpáleném kameni.

Chléb je zároveň velmi dobrým příkladem potraviny, u které se člověk naučil využívat procesu fermentace neboli kvašení. Podobně jako u výroby piva či vína (nebo jiného ovoce určené k tvorbě alkoholických nápojů) i zde se setkáváme s alkoholovým kvašením. Kvasinky ze vzduchu se po kontaktu se směsí mouky a vody „pustí“ do sacharidů obsažených v mouce (chápejte, začnou sacharidy v mouce štěpit pro zisk energie ke svému vlastnímu životu). Právě proces štěpení sacharidů kvasinkami nazýváme kvašením. Vedlejším produktem této přeměny sacharidů jsou oxid uhličitý a alkohol. Pružnost těsta zároveň umožňuje tvorbu bublinek vyplněných oxidem uhličitým a po upečení tak vznikne nadýchaný chléb.

Více o fermentaci v kapitole 7 - Fermentace, klíčení aj. metody úpravy potravin.

Stručná historie gastronomie

Podobně jako se v dávné historii těžko ohraničují jednotlivé druhy Homo, je těžké přesně datovat jednotlivé technologické postupy v kuchyni a používání jednotlivých potravin, jelikož tyto milníky se odehrávaly často nezávisle na sobě v různých koutech zeměkoule (Obrázek 2). Podle archeologických nálezů je ale velmi pravděpodobné, že vaření piva se objevuje v období před asi 10–13 tisíci let v Mezopotámii, zatímco pečení chleba až v období přibližně 4 tisíc let př. n. l. V tomto případu slepice a vejce bylo pivo nejspíš dříve než chleba!

Závěr kapitoly

V dnešní době celosvětového obchodu a propojení jednotlivých kultur může být těžké si představit fungování našich předků a starověkých civilizací. Představte si ale na chvíli, že je váš jídelníček omezený na několik málo potravin. Například hrách, ječmen, ryby, bobuloviny z lesa a jiné divoké plodiny, velmi výjimečně pak vejce či maso. Jakýkoli objev nové potraviny či metody musel v té době představovat hotový zázrak. Podobně jako když Homo erectus poprvé ucítil vůni opáleného masa, jak překvapený musel člověk být, když poprvé ochutnal chléb, kakao nebo sůl. Právě pestrost jídelníčku a nové metody zpracování potravin umožnily člověku snížit problémy s nedostatkem energie, rozšířila se nabídka potravin s obsahem vitaminů a minerálních látek atd.

O historii vývoje vaření by se dalo napsat mnohem více, než se do této kapitoly vejde. Nicméně ty úplně nejdůležitější metody, které využíváme k vaření dodnes jsme nastínili. Když se podíváme na úplné základy vaření (a v jednoduchosti je krása), pak oheň (či jiný zdroj tepla), hrnec nebo pekáč, voda a syrové potraviny jsou vše, co potřebujeme k dobrému pokrmu. Pak už stačí pouze vědět v jakém poměru a kdy smíchat suroviny, jak dlouho je zahřívat a jak je dochutit. Více o tepelné úpravě potravin v kapitole 6.

Kuchařské tipy na závěr

Domácí práce pro Týden 3 - Historie vaření

Předmětový projekt č. 1 pro 1.-4. semestrální týden

Zdroj textu:

1. BOWEN, Sarah; ELLIOTT, Sinikka; BRENTON, Joslyn. The joy of cooking?. Contexts, 2014, 13.3: 20-25.
2. ENGEL, George L. The biopsychosocial model and the education of health professionals. Annals of the New York Academy of Sciences, 1978, 310.1: 169-181.
3. GLIKSON, Andrew. Fire and human evolution: The deep-time blueprints of the Anthropocene. Anthropocene, 2013, 3: 89-92.
4. MILLS, Susanna, et al. Health and social determinants and outcomes of home cooking: A systematic review of observational studies. Appetite, 2017, 111: 116-134.
5. Myhrvold, N. (30. 6. 2021). Cooking. Encyclopedia Britannica. https://www.britannica.com/topic/cooking
6. POLLAN, Michael. Cooked: A natural history of transformation. Penguin, 2013.
7. SYMONS, Michael. A history of cooks and cooking. University of Illinois Press, 2003.
8. Williams, M. H., Anderson, D. E., & Rawson, E. S. (2013). Nutrition for health, fitness & sport (10th ed.). Mc Graw- Hill.
9. World Health Organisation (30. 6. 2021). Frequently asked questions. https://www.who.int/
10. WRANGHAM, Richard; CONKLIN-BRITTAIN, NancyLou. Cooking as a biological trait. Comparative Biochemistry and Physiology Part A: Molecular & Integrative Physiology, 2003, 136.1: 35-46.