Občerstvení
a cateringové služby
Metodika pro zadávání veřejných zakázek
2
Vydala Síť ekologických poraden STEP, 2016
Autorka: Renata Placková
www.ekoporadna.cz
www.zeleneuradovani.cz
Podpořeno z Programu švýcarsko-české spolupráce.
Supported by a grant from Switzerland through the Swiss Contribution to the enlarged European Union.
3
Metodika přibližuje zásady výběru občerstvení z environmentálního pohledu: minimalizace obalů a odpadů,
výběr potravin z udržitelného zemědělství, chovu a rybolovu, preference potravin a surovin z lokální produkce.
U  vybraných výrobků jsou zahrnuty také sociální aspekty produkce – zejména eliminace dětské
a nucené práce a spravedlivá odměna pro producenty ze zemí globálního jihu (fairtradové principy). V metodice
najdete také vzor zadání a postup hodnocení zakázky na dodávku potravin z ekologického zemědělství.
1. Proč zadávat odpovědně a environmentálně?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
1.1 Environmentálně šetrné zakázky a cena . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
1.2. Principy zadávání, hospodárnost a nediskriminace. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4
2. Úvod k tématu metodiky. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
3. Aspekty výběru občerstvení a jeho podávání . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
3.1. Obaly a obalové materiály. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
3.2. Původ potravin – typ zemědělské produkce. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
3.3. Živočišné produkty. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
3.4. Geneticky modifikované potraviny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
3.5. Ovoce a zelenina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
3.5.1. Doporučená prioritizace nákupů. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
3.6. Zohlednění sociálních a environmentálních aspektů produkce potravin v zemích globálního Jihu. . . 10
3.6.1. Příklad formulace upřednostnění férových produktů při nákupech. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
3.7. Bonifikace dodavatelů zaměstnávajících znevýhodněné osoby. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
3.7.1. Kvalifikační předpoklady . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
3.7.2. Technická specifikace . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
3.7.3. Dílčí hodnotící kritérium. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
4. Praktický příklad zadání poptávky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13
4.1. Poptávka – potraviny z ekologických zdrojů s využitím dílčích kritérií . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
4.1.1. Požadavky na původ potravin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
4.1.2. Požadavky na obal. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
4.2. Způsob prokázání a ověření . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
4.3. Hodnocení nabídek. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
4.3.1. Dílčí kritérium číslo 1 – Cena celkem vč. DPH:. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
4.3.2. Dílčí kritérium číslo 2 – Podíl potravin z ekologické produkce nad požadované minimum 50 % . . . . 14
4.4. Poptávka – potraviny z ekologických zdrojů s využitím komplexních kritérií. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
4.4.1. Předmět a specifikace poptávky. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
4.4.2 Způsob prokázání a ověření – výrobky z ekologické produkce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
4.4.3. Způsob prokázání a ověření – produkty nepocházejícího z ekologické produkce. . . . . . . . . . . . . . . . . 15
4.5. Hodnocení nabídek se zahrnutím komplexních kritérií. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Obsah
4
Ve veřejných zakázkách jsou ročně vynakládány značné objemy veřejných i soukromých prostředků. Podle
provedených odhadů1
ročně jde o ekvivalent 17,5 % HDP, což v roce 2014 znamenalo téměř 650 mld. Kč.
Podstatnou část z těchto prostředků utratí veřejný sektor (resp. veřejní zadavatelé), který tak může ovlivnit
vlastnosti požadovaných statků (např. ve smyslu vyšší ekologické šetrnosti). Vzhledem k takto rozsáhlému
objemu prostředků se tedy logicky objevuje otázka případného využití tohoto institutu pro dosažení jiných
než ekonomických cílů. Jednou z možných variant je zavedení ekologických kritérií do rozhodování, což by
vzhledem k velkému objemu finančních prostředků mělo významné dopady na strukturu trhu a zároveň
i pozitivně ovlivnilo životní prostředí. Tento koncept je jedním z bodů tzv. „zeleného veřejného obstarávání“
(Green Public Procurement). Podle Evropské komise2
se zeleným veřejným obstaráváním rozumí takové
zadávání veřejných zakázek, u kterých zadavatelé berou ohled na ekologické faktory při pořizování dodávek,
poskytování služeb a stavebních prací.
1.1 Environmentálně šetrné zakázky a cena
Není vyloučeno, že v případě použití principů uvedených v této metodice, bude cena předmětu plnění vyšší.
Uvedené je však vyváženo jinou užitnou hodnotou, a to využitím veřejných prostředků k zajištění podpory
dlouhodobě udržitelné prosperity celé společnosti a životního prostředí. Přidanou užitnou hodnotou je podpora
ekologického chování, čímž se podporuje efektivnější alokace veřejných prostředků. Uvedené je i v souladu
s usnesením vlády ČR ze dne 19. července 2000 č. 720 k návrhu podpory rozvoje prodeje a užívání
ekologicky šetrných výrobků, kterým je orgánům státní správy a samosprávy doporučeno upřednostňovat
při nákupech výrobky šetrné k životnímu prostředí a s politikami Evropské unie vyjádřenými v nových zadávacích
směrnicích (zejména směrnici Evropského parlamentu a Rady 2014/24/EU ze dne 26. února 2014
o zadávání veřejných zakázek). V návaznosti na zmíněné usnesení byly vypracované dvě oficiální metodiky
doporučující postup výběru nábytku a kancelářské a výpočetní techniky. Jiné předměty veřejných zakázek
žádnou oficiální metodikou v ČR pokryty nejsou a zmíněné usnesení u nich doporučuje veřejné správě preferovat
výrobky s ekoznačkou. Usnesení vlády, uvedené metodiky a další informace najdete na webových
stránkách agentury CENIA www.zelenenakupovani.cz .
1.2. Principy zadávání, hospodárnost a nediskriminace
Při případném zvýhodňování ekologicky šetrných statků při nákupech realizovaných v rámci veřejných zakázek
je nutné zajistit neporušení „práv“ nabízejících/dodavatelů v realizovaných zadávacích řízení a prokázat
fakt, že nedošlo k plýtvání veřejnými prostředky. Veřejný zadavatel musí prokázat, že ekologické zvýhodnění
určitého statku bylo účelné (tj. prokázat návaznost na cíle sledované danou organizací či celým sektorem)
a že vyšší cena, která byla případně v důsledku tohoto zvýhodnění zaplacena, nebyla nehospodárným vynaložením
veřejných prostředků. Na základě výše uvedeného se tak jeví při snaze o širokou aplikaci konceptu
„zeleného veřejného obstarávání“ jako nezbytné:
•	 Vypracovat soubor metodik, které zajistí, aby se zadavatelé nedostávali při přípravě a realizaci zadávacích
řízení do kolize s principem nediskriminace.
•	 Vydat program, vyhlášku, či jiný relevantní dokument, díky kterému bude mít zadavatel oprávnění zvýhodnit
ekologicky šetrnější statky, čímž dojde k  eliminaci možného střetu s  principy hospodárnosti
a účelnosti.
V obecné rovině jsou zelené veřejné zakázky pojímány prostřednictvím environmentálních podmínek v rámci
podmínek technických a zadávacích, kvalifikace či hodnocení. Podrobné informace k legislativě a problematice
environmentálních a sociálních kritérií ve veřejných zakázkách najdete v úvodním sešitu Úvod do odpovědných
veřejných zakázek.
1	 Údaje Ministerstva pro místní rozvoj na www.isvz.cz či na www.portal-vz.cz.
2	 EK (2015). http://ec.europa.eu/environment/index_en.htm
1. Proč zadávat odpovědně a environmentálně?
5
Do občerstvení zahrnujeme pro potřeby této metodiky jídlo běžně podávané na jednáních, při slavnostních
příležitostech apod. v podobě již hotových pokrmů a nápojů, nedotýká se samotné přípravy jídla např.
v závodních jídelnách. Doporučení je možné použít jak pro přímý nákup potravin a nápojů, tak pro specifikaci
požadavků na externí cateringové služby nebo pro nabídku v bistrech a kantýnách.
Metodika průřezově pokrývá různé oblasti: obaly, způsoby podávání, redukci odpadů, způsob produkce
potravin a sociální aspekty produkce vybraných druhů potravin.
Tato metodika ukazuje cesty, jak do kritérií veřejných zakázek zavést některá specifická environmentální
kritéria. V případě potravin jde zejména o aspekty environmentální (např. nižší energetická náročnost produkce
a dopravy, menší množství obalů) a sociální (podpora férových produktů, podpora producentů ze zemí
globálního Jihu). Zohlednění těchto aspektů je možné různými cestami: podáváním vody z kohoutku místo
balené, upřednostněním vratných obalů, nákupem férových výrobků (kávy, čaje), upřednostněním sezónních
lokálních produktů atd.
Jednotlivé postupy a doporučení jsou uvedeny podle logické souslednosti, nikoliv podle důležitosti. Primární
by měla být prevence: co se nevyrobí, to nespotřebovává energii, není potřeba to skladovat a nakonec se to
nevyhodí (tedy ani nevytřídí k recyklaci, nebo neskončí na skládce). Z tohoto pohledu jsou nejvhodnější
nulové obaly, co nejkratší dopravní vzdálenosti, co nejjednodušší produkce atd. Teprve v druhém plánu jsou
možnosti recyklace a možnosti dalšího nakládání s nepotřebnými výrobky.
Praktický příklad: Nejšetrnější volbou je nebalená voda ve džbánu. Za ní následuje vratná skleněná láhev (materiálově
se recykluje až po několika desítkách použití). Nejhorší variantou jsou nevratné láhve (skleněné a plastové),
i když je možné je odevzdat do tříděného odpadu.
2. Úvod k tématu metodiky
6
3.1. Obaly a obalové materiály
Obaly mohou tvořit poměrně značnou část environmentálních dopadů potravin, platí to zejména u nápojů.
Cena obalů se také zásadně promítá do ceny celého výrobku. Pokud je to možné, je nejlepší volit potraviny
zcela bez obalů, typickým příkladem je používání pitné vody z kohoutku podávané ve džbánu namísto vody
balené v lahvích.
Obecná doporučení
Co nejméně obalů a tam, kde je to možné, používat velká balení, nikoliv jednotlivě balené kusy nebo porce
(cukr, sušenky, čaje).
Upřednostnit nebalené výrobky – podávat vychlazenou kohoutkovou vodu ve džbánu místo kupovaných
lahví (vratných i jednorázových).
Co nejméně kombinovaných obalů – obvykle se špatně recyklují nebo se nerecyklují vůbec. Jde zejména
o kombinace kovová folie + plast a papír s plastovou vrstvou (označené C/dominantní složka obalu, tedy
např. pokud dominuje papír, bude uvedeno C/PAP).
Kovové obaly (hliník, železo) jsou při výrobě energeticky velmi náročné, je lepší se jim vyhnout.
Upřednostnit velké objemy i u nápojů – lepší je jedna větší láhev než několik menších.
Kde je to možné, používat vratné obaly. Ve vratných obalech lze koupit pivo, minerálky (třetinkové láhve),
některé sirupy a šťávy.
Měřitelná environmentálí kritéria
Přepravní, skupinové a veškeré další obaly musí být koncipovány tak, aby jich bylo využíváno minimální
množství. Dodávky proběhnou v přiměřeně velkých velkospotřebitelských baleních, nepřípustné jsou jednotlivě
balené výrobky.
Nepřípustné jsou obaly z PVC.
Obaly musí být z recyklovatelných materiálů. Pokud je na obal použito více různých materiálů, musí být
snadno oddělitelné a nekomplikovat třídění a recyklaci.
Nepřípustné jsou obaly z kovů (hliník, železo) tam, kde existuje srovnatelná alternativa, zejména u nápojů.
Jedním z podávaných nápojů může být voda z kohoutku servírovaná ze džbánu např. s plátkem citronu.
Přístup k vodě bude zajištěn na místě, potřebné nádobí (džbány, sklenice) zabezpečí uchazeč nebo dodavatel.
Vratné a  znovuplnitelné obaly s  přiměřeně velkým obsahem. Například: minerální vody budou dodány
ve vratných skleněných lahvích o objemu 0,3 litru, např. v přepravkách po 20 ks. Dopravu a vracení k opětovnému
využití zajistí dodavatel.
Nepřípustné jsou obaly, které není možné v běžném tříděném odpadu odevzdat k recyklaci.
Vhodné jsou obaly z kompostovatelných plastů (Pozn.: Jen za předpokladu, že jsou vytříditelné a skutečně zkompostovatelné
v rámci systému nakládání s odpadem v dané obci).
Způsob prokázání a ověření
Uchazeč doloží popis, materiálové složení a  objemy obalů, které budou použity na  jednotlivé komodity.
Z popisu musí být zřejmé, zda jde o vratné obaly, poté je třeba posoudit možnosti jejich recyklace a materiálové
úspornosti (s ohledem na preferenci větších balení).
V případě podávání nápojů nebo jídel bez obalu (typicky voda z kohoutku) uchazeč popíše způsob podávání
a zajištění potřebného nádobí a servisu.
3. Aspekty výběru občerstvení a jeho podávání
7
U  vratných obalů musí uchazeč popsat způsob opětovného využití obalů (který subjekt zajistí vracení
a logistiku).
V případě potřeby dodá vzorky obalů nebo balení výrobků pro posouzení, případně fotodokumentaci.
3.2. Původ potravin – typ zemědělské produkce
Environmentálně nejšetrnějším typem zemědělské produkce je ekologické zemědělství, jehož podmínky,
způsob kontroly a označování výrobků definuje evropská legislativa, zákon 242/2000 Sb., o ekologickém
zemědělství a navazující vyhlášky. Z tohoto důvodu je vhodné upřednostnit produkty pocházející z tohoto
typu hospodaření, je-li to možné. Na trhu ovšem není dostatečná nabídka těchto plodin a výrobků, je ale
možné požadovat alespoň částečné dodávky v bio kvalitě. Zde je ovšem možné narazit na paradox: mnoho
výrobků v biokvalitě se k nám dováží, a to často z velkých vzdáleností. Tím se ovšem environmentální přínos
této produkce zcela stírá. Pokud se vybírá mezi konvenční potravinou z ČR nebo Evropy a biopotravinou
dovezenou z větší vzdálenosti, je lepší zvolit konvenční evropskou produkci. Dopravní vzdálenost ani
zemi původu však nelze přímo zohlednit v podmínkách veřejné zakázky, byť to má environmentální důvody
(kratší dopravní vzdálenost znamená méně emisí).
Některé skupiny produktů (víno a vinné hrozny, ovoce a zelenina) je možné koupit z tzv. integrované produkce.
Jde o způsob pěstování podporovaný mj. Ministerstvem zemědělství, který má mírnější kritéria než
ekologické zemědělství, ale jde o podstatně šetrnější produkci ve srovnání s běžnými pěstebními postupy.
Lze je tedy doporučit jako alternativu k dražším a hůře dostupným biopotravinám. Metodiky k pěstování,
podle kterých se pěstuje na mnoha zemědělských plochách v ČR, vydávají a značky na výrobky udělují příslušné
svazy pěstitelů (Svaz pro integrované systémy pěstování ovoce v České republice; Svaz pro integrovaný
systém produkce zeleniny; Svaz integrované a ekologické produkce hroznů a vína).
Měřitelná environmentální kritéria
Dodávky potravin pouze v biokvalitě, případně stanovit minimální podíl biopotravin v dodávkách (lze nastavit
různé podíly pro různé skupiny potravin) a při hodnocení zohlednit vyšší podíl biopotravin (nad stanovené
minimální množství) bodovým bonusem.
Ovoce, zelenina, hrozny a víno pěstované podle metodik integrované produkce, případně nastavit minimální
podíl integrované produkce v dodávkách a při hodnocení zohlednit vyšší podíl integrované produkce (nad
stanovené minimální množství) bodovým bonusem.
Způsob prokázání a ověření
Dodavatel předloží dokumentaci o původu surovin z ekologického zemědělství. Produkty označené ekoznačkou
EU pro biopotraviny nebo vnitrostátní značkou pro biopotraviny budou považovány za  vyhovující.
Zadavatel připustí rovněž ekvivalentní ekoznačku z jiné země, člena Dohody o veřejných zakázkách.
U potravin s původem z integrované produkce dodavatel předloží důvěryhodné doklady o pěstování a zpracování
potravin dle aktuálně platných metodik pro integrovanou produkci (vydává Svaz pro integrované systémy
pěstování ovoce v České republice; Svaz pro integrovaný systém produkce zeleniny; Svaz integrované
a ekologické produkce hroznů a vína) příslušné komodity.
Dodavatel může doložit ekologický původ výrobků rovněž jiným srovnatelným způsobem.
3.3. Živočišné produkty
U živočišných produktů (pocházejících ze zabitých zvířat, rovněž u mléka a mléčných výrobků a vajec) je
vhodné požadovat plnění minimálních standardů týkajících se kvality života zvířat (welfare) a citlivé porážky.
Zde je možné požadovat např. vajíčka z volných chovů, případně produkty z ekologického zemědělství, které
citlivé zacházení se zvířaty přímo vyžaduje.
U živočišných produktů pocházejících z volné přírody (zejména ryby a mořské plody) je vhodné dbát na to,
aby nešlo o chráněné druhy nebo druhy, kterým hrozí vyhubení (ačkoliv je jejich lov legální). Je vhodnější
volit záměrně chované sladkovodní ryby (zde lze nepřímo uplatnit požadavek na kratší dopravní vzdálenost,
protože mořské ryby se musí nutně dovážet z velké vzdálenosti, ale sladkovodní mohou být z ČR).
8
Měřitelná environmentální kritéria
Výrobky pocházející z  ekologického zemědělství, které garantuje citlivé zacházení se zvířaty při chovu
i porážce.
Vejce z volného chovu s výběhem nebo z ekologického zemědělství.
Maso a produkty od zvířat, která nebyla krmená geneticky modifikovanými krmivy.
Ryby a rybí výrobky pocházející ze sladkovodních ryb, které nepatří mezi zvláště chráněné druhy.
Ryby, rybí výrobky a mořské plody z volného lovu nepatřící mezi chráněné druhy nebo druhy ohrožené vyhubením
a uvedené na aktuálním červeném seznamu IUCN (Mezinárodního svazu ochrany přírody). Z běžných
druhů jde zejména o tuňáka, tresku, žraloky, úhoře.
Ryby musí být loveny způsoby, které určuje Kodex pro zodpovědný rybolov vydaný organizací Food and
Agriculture Organization (FAO).
Způsob prokázání a ověření
Pokud dodavatel prokáže původ potravin z ekologického zemědělství, potraviny splňují požadavky na péči
o welfare zvířat a nekrmení geneticky modifikovanými plodinami.
U vajíček dodavatel prokáže původ vajíček podle standardizovaného značení na skořápce, pokud vajíčka
pochází z ekologického zemědělství (kódové označení 0) nebo volného chovu (kódové označení 1) je splněna
podmínka na minimální welfare nosnic.
U všech živočišných produktů musí dodavatel důvěryhodně deklarovat, že zvířata nebyla krmena geneticky
modifikovanými plodinami, zejména sójou. Dodavatel buď prokáže původ masa z ekologického zemědělství
(tím je podmínka splněna), nebo toto doloží čestným prohlášením.
Dodavatel uvede seznam druhů ryb, které dodává, případně těch, jež jsou obsaženy ve výrobcích (konzervy,
saláty apod.). Uvede zároveň porovnání, zda tyto ryby nejsou na aktuálně platném červeném seznamu ohrožených
druhů, který vydává IUCN (Mezinárodní svaz ochrany přírody) a byly loveny v souladu s Kodexem
pro zodpovědný rybolov vydaného organizací Food and Agriculture Organization (FAO). V případě doložení
certifikátu Marine Stewardship Council (MSC) je tento požadavek považován za splněný. Přípustné jsou
i jiné způsoby doložení tohoto tvrzení ověřené nezávislou autoritou.
3.4. Geneticky modifikované potraviny
S geneticky modifikovanými plodinami je obecně spojeno mnoho nejistot a rizik týkajících se jak zdraví lidí, tak
dopadů na krajinu, biologickou a genetickou diverzitu. Geneticky modifikované plodiny jsou přísně sledovány
a pro uvádění na trh musí mít zvláštní povolení a výrobky z nich nebo s jejich obsahem jsou povinně označo-
vány – na našem trhu jich je k dispozici jen několik. Problematičtější je ovšem masivní zkrmování geneticky
modifikované sóji pěstované zejména v Jižní Americe. Zde jsou totiž rozsáhlé plochy původních stepí rozorány
a osety sójou geneticky upravenou tak, aby byla rezistentní vůči totálnímu herbicidu glyfosátu (základní složka
některých herbicidů, nejznámější je Roundup). Tímto herbicidem se pak pole několikrát stříkají a postřik přežije
pouze upravená sója (tzv. Roundup ready kultura), nikoliv plevel. Z bobů se pak lisuje olej (potravinářský
nebo palivový) a výlisky jsou zkrmována zvířata, a to i v ČR. Maso takto krmených zvířat není nijak označované,
ale vzhledem k tomu, že jde o běžnou praxi, jsou takto krmena prakticky všechna hospodářská zvířata.
Pěstování i zkrmování geneticky modifikovaných plodin je zcela zakázané v ekologickém zemědělství.
Měřitelná environmentální kritéria
Maso, mléko a vejce pouze od zvířat, která nebyla krmena geneticky modifikovanými krmivy, zejména sójou.
V dodávkách se nesmí objevit žádné potraviny z geneticky modifikovaných plodin a zvířat s výjimkou náhodných
příměsí do 0,5 % hmotnosti.
Způsob prokázání a ověření
Pokud dodavatel prokáže původ potravin a výrobků z ekologického zemědělství ověřené nezávislou autoritou
(držení certifikátu bio), je splněn požadavek na nepřítomnost geneticky modifikovaných plodin.
9
Pokud produkty nepochází z kontrolovaného ekologického zemědělství, musí dodavatel důvěryhodně deklarovat,
že neobsahují geneticky modifikované plodiny (s výjimkou náhodných příměsí) a že zvířata, ze kterých
pochází maso, mléko a vejce nebyla krmena geneticky modifikovanými plodinami, zejména sójou. Dodavatel
předloží čestné prohlášení, kde toto garantuje.
3.5. Ovoce a zelenina
Na trhu jsou prakticky celoročně k dispozici všechny druhy ovoce a zeleniny. To s sebou přináší nutnost velkou
část těchto produktů dovážet, často z velké vzdálenosti (typickým příkladem jsou rajčata ze Španělska
a hrozny z jižní Afriky v zimě apod.). To ovšem znamená značné environmentální náklady: dálková přeprava,
chladící a skladovací prostory, ovoce je často silně chemicky ošetřeno nebo sklizeno nezralé, aby vydrželo
dlouhé skladování a přepravu. Z těchto důvodů je vhodné upřednostnit ovoce a zeleninu sezónní, sklizenou
v plné zralosti co nejblíže místu spotřeby. V požadavcích ovšem nelze přímo zohlednit dopravní vzdálenost
nebo požadovanou zemi původu (ani ČR nebo EU). Tropické a subtropické plody by měly být kupovány pouze
v případě, že nejsou k dispozici místní produkty v dostatečné nabídce.
3.5.1. Doporučená prioritizace nákupů
1.	 Lokální,sezónní,bio.Požadovatovocedozrávajícív danoudobuv mírnémpásu,ideálněpěstovanév režimu
ekologického zemědělství. Z environmentálního pohledu je tato kombinace nejšetrnější. Nicméně nelze
přímo zohlednit dopravní vzdálenost. Lze uplatnit v ročních obdobích, kdy je na trhu dostatek plodů mírného
pásu.
2.	 Pokud je jasné, že ovoce nebude z lokální produkce (vzhledem k nabídce na trhu, ročnímu období), doporučujeme
požadovat striktně bio certifikaci a v případě produktů ze zemí globálního jihu také produkci
v souladu s fairtradovými principy. Dovozovou vzdálenost nelze zohlednit, ale pokud jde o plody z ekologického
zemědělství, má jejich pěstování menší dopady na životní prostředí.
3.	 Tropickým a subtropickým plodům se z environmentálního pohledu vyhnout, protože je zde vždy nutná
velká dopravní vzdálenost, chlazení, náročné skladování atd. V případě, že jsou přesto nakupovány, vyžadujte
vždy produkci v souladu s fairtradovými principy a současně s certifikátem bio.
Měřitelná environmentální kritéria
Ovoce a zelenina musí být sezónní, tedy sklízené v konzumní zralosti a dodávané v době, kdy obvykle dozrává
v místě spotřeby.
Ovoce a zelenina musí z určeného podílu pocházet z ekologického zemědělství, případně lze stanovit bodové
bonusy za podíl bio nad požadované minimum.
Nepřijatelné jsou dodávky ovoce a zeleniny pěstovaných také v mírném pásu, ale dovážených mimo sezónu
z velkých vzdáleností.
Nepřijatelné jsou dodávky tropických a subtropických plodů v době, kdy je k dispozici dostatek plodů z mírného
pásu.
V případě dodávek plodů z tropického a subtropického pásu ze zemí globálního Jihu (typicky pomeranče,
ananasy, banány) je nutné garantovat, že se jedná o produkty s bio certifikací a současně o fairtradové produkty,
které byly vyrobeny v souladu s parametry usnesení Evropského parlamentu o spravedlivém obchodu
a rozvoji (2005/2245(INI)) a naplňovaly tak především tyto základní principy spravedlivého obchodování:
•	 výkupní cena odpovídající nákladům udržitelné produkce a důstojného živobytí,
•	 možnost využití předfinancování,
•	 dlouhodobé obchodní vztahy,

•	 zákaz nucené práce a dětské práce,

•	 dodržování úmluv Mezinárodní organizace práce (ILO) uvedených v příloze X. směrnice 2014/24/EU,

•	 kontrolované využívání pesticidů a dalších agrochemikálií.
10
Způsob prokázání a ověření
Dodavatel předloží rozpis dodávek ovoce a zeleniny rozepsaný podle druhů a předpokládaných měsíců dodávek
těchto druhů v průběhu roku.
Dodavatel důvěryhodně doloží zemi původu dodávaných plodů.
V případě dodávek plodů z ekologického zemědělství prokáže dodavatel důvěryhodně tento původ (držením
certifikátu „bio“ vystaveným nezávislou autoritou).
V případě dodávek tropických a subtropických plodů s původem z rozvojových zemí dodavatel prokáže:
a) držení certifikátu FAIRTRADE dle certifikace Fairtrade Label Organisation (pro dané dodávané výrobky
nebo pro celou organizaci),
b) výrobky jsou prodávány prostřednictvím fairtradových organizací sdružených ve  World Fair Trade
Organisation – WFTO (www.wfto.com) a fungujících podle jejich standardů,
c) dodavatel prokáže dodržování standardů pro férový obchod jiným srovnatelným způsobem.
3.6. Zohlednění sociálních a environmentálních aspektů produkce potravin
v zemích globálního Jihu
Určitá část potravin pochází z  jiného klimatického pásma, ze zemí Afriky, Asie nebo Latinské Ameriky.
Jedná se především o kávu a čaj, ale také o třtinový cukr, kakao, čokolády, banány, ovocné džusy, rýži nebo
koření. Pěstitelé za svou sklizeň často nedostávají dostatečně zaplaceno, do práce musí být zapojovány děti
a pěstování je nešetrné k životnímu prostředí. Místní překupníci tlačí výkupní ceny dolů a pěstitelům často
nezaplatí ani náklady na vypěstování, natož aby pokryly náklady důstojného života. Pěstitelé kávy mají asi
7–10 % z finální ceny kávy v supermarketu, pěstitelé kakaa 4–6 %. Tuto situaci pomáhá řešit princip přímého
obchodu nebo férového obchodu. Fair trade nabízí pěstitelům dostatečné výkupní ceny, odborná školení
a podporu sociálních programů pro rozvoj komunity. Fairtradové produkty jsou již nyní v České republice
dobře dostupné a jejich cena se příliš neliší od konvenčních výrobků srovnatelné kvality.
Měřitelná environmentální kritéria
Je nutné garantovat, že se jedná o fairtradové produkty, které byly vyrobeny v souladu s parametry usnesení
Evropského parlamentu o spravedlivém obchodu a rozvoji (2005/2245(INI)), a naplňovaly tak především
tyto základní principy spravedlivého obchodování:
•	 výkupní cena odpovídající nákladům udržitelné produkce a důstojného živobytí,
•	 možnost využití předfinancování,
•	 dlouhodobé obchodní vztahy,

•	 zákaz nucené práce a dětské práce,

•	 dodržování úmluv Mezinárodní organizace práce (ILO) uvedených v příloze X. směrnice 2014/24/EU,

•	 kontrolované využívání pesticidů a dalších agrochemikálií.
Při pěstování a zpracování musí být dodrženy standardy ekologického zemědělství (značka bio) souběžně
s plněním fairtradových principů specifikovaných výše.
Tyto požadavky lze vztáhnout také jen na část dodávek a požadovaný minimální podíl definovat v zadání
zakázky. Případně je možné bodově zvýhodnit ty dodavatele, kteří nabídnou vyšší podíl takto pěstovaných
produktů, než je minimální požadavek – a toto lepší hodnocení uvést i v zadání zakázky.
Požadavek minimálního podílu „férového obchodu“ zabrání tomu, aby všichni dodavatelé nabídli jen zboží
„konvenční“. Tím, že nebude požadováno nutně 100% férových produktů, se sníží cena.
Certifikace „bio“ nijak neřeší spravedlivé odměny a férové pracovní podmínky. Fairtradové principy zase
jen málo definují ekologičnost zemědělské produkce. Proto je potřeba, aby byly požadovány obě certifikace
souběžně.
11
Způsob prokázání a ověření
Fairtradové principy
Dodavatel prokáže:
a)	 Držení certifikátu FAIRTRADE dle certifikace Fairtrade Label Organisation (pro dané dodávané výrobky
nebo pro celou organizaci – v případě certifikace organizace nenesou certifikát jednotlivé výrobky, ale je
garantováno, že všechny byly vyprodukovány v souladu s principy férového obchodu).
b)	Výrobky jsou prodávány prostřednictvím fairtradových organizací sdružených ve  World Fair Trade
Organisation – WFTO (www.wfto.com/find-supplier) a fungujících podle jejich standardů. Členové této
organizace obchodují pouze na základě výše popsaných etických principů.
c)	 Výrobce prokáže dodržování fairtradových standardů jiným srovnatelným způsobem.
Biopotraviny
Dodavatel předloží dokumentaci o původu surovin z ekologického zemědělství. Produkty označené ekoznačkou
EU pro biopotraviny nebo vnitrostátní značkou pro biopotraviny budou považovány za  vyhovující.
Zadavatel připustí rovněž ekvivalentní ekoznačku z jiné země, člena Dohody o veřejných zakázkách.
Dodavatel může prokázat ekologický původ produktů také jiným srovnatelným způsobem.
3.6.1. Příklad formulace upřednostnění férových produktů při nákupech
V souladu s úsilím statutárního města Brna podporovat principy společenské odpovědnosti a udržitelný rozvoj
požaduje zadavatel, aby pro tuto veřejnou zakázku byly všechny nabízené produkty vyrobeny v souladu
s parametry usnesení Evropského parlamentu o spravedlivém obchodu a rozvoji (2005/2245(INI)), a naplňovaly
tak především tyto základní principy spravedlivého obchodování:
•	 výkupní cena odpovídající nákladům udržitelné produkce a důstojného živobytí,
•	 možnost využití předfinancování,
•	 dlouhodobé obchodní vztahy,

•	 zákaz nucené práce a dětské práce
,
•	 dodržování úmluv Mezinárodní organizace práce (ILO) uvedených v Příloze X. směrnice 2014/24/EU
,
•	 kontrolované využívání pesticidů a dalších agrochemikálií.
3.7. Bonifikace dodavatelů zaměstnávajících znevýhodněné osoby
Při zadávání veřejné zakázky je možné zvýhodnit dodavatele, kteří zaměstnávají zdravotně handicapované
osoby nebo osoby se ztíženým přístupem na trh práce. Pro toto zvýhodnění může použít tři cesty: kvalifikační
předpoklady, technickou specifikaci a dílčí hodnotící kritérium.
3.7.1. Kvalifikační předpoklady
V kvalifikačních předpokladech, stanoví-li tak zadavatel v oznámení či výzvě o zahájení zadávacího řízení
podle § 101 odst. 1 až 6 Zákona o veřejných zakázkách, může se zadávacího řízení účastnit pouze dodavatel,
který zaměstnává více než 50 % osob se zdravotním postižením podle zvláštního právního předpisu z celkového
počtu zaměstnanců dodavatele. V případě použití tohoto ustanovení pro podlimitní zakázky a přihlášení
zaměstnavatele s více než 25 zaměstnanci, z nichž nadpoloviční většina je zdravotně znevýhodněná, má
tento dodavatel ze zákona 15% bonifikaci z nabídkové ceny.
Způsob prokázání a ověření
Skutečnost, že dodavatel zaměstnává více než 50 % osob se zdravotním postižením podle odstavce 1, musí
být dodavatelem uvedena v nabídce společně s potvrzením Úřadu práce České republiky – krajské pobočky
nebo pobočky hlavního města Prahy (dále jen „krajská pobočka Úřadu práce“) nebo s potvrzeními nebo rozhodnutími
orgánu sociálního zabezpečení, která se týkají osob se zdravotním postižením.
12
Při použití tohoto ustanovení je vyloučena možnost prokazovat skutečnosti podle odstavce 2 prostřednictvím
jiných osob.
3.7.2. Technická specifikace
V technické specifikaci může být požadováno určité procento plnění zakázky zaměstnanci se zdravotním
znevýhodněním. To může být stanoveno jako minimální požadavek (určitý podíl zaměstnanců nebo práce),
případně lze bonifikovat každé procento takové práce a tyto zaměstnavatele ve veřejné zakázce zvýhodnit.
Způsob prokázání a ověření
Potvrzení Úřadu práce České republiky – krajské pobočky nebo pobočky hlavního města Prahy nebo s potvrzeními
nebo rozhodnutími orgánu sociálního zabezpečení, která se týkají osob se zdravotním postižením.
Uchazeč zároveň popíše způsob zapojení osob se zdravotním znevýhodněním do plnění zakázky a vyčíslí
procentuální podíl jejich práce na plnění zakázky.
3.7.3. Dílčí hodnotící kritérium
Jedním z dílčích hodnotících kritérií může být podíl osob se zdravotním znevýhodněním, které se podílejí
na plnění zakázky. Způsob vyhodnocení a bonifikace závisí na zadavateli a nastavení hodnocení těchto kritérií
v zakázce.
Způsob prokázání a ověření
Potvrzení Úřadu práce České republiky – krajské pobočky nebo pobočky hlavního města Prahy nebo s potvrzeními
nebo rozhodnutími orgánu sociálního zabezpečení, která se týkají osob se zdravotním postižením.
Uchazeč zároveň popíše způsob zapojení osob se zdravotním znevýhodněním do plnění zakázky a vyčíslí
procentuální podíl jejich práce na plnění zakázky.
13
V prvním příkladu je popsán způsob zadání minimálních požadavků (bod 4.1.) a zvýhodnění vyššího podílu
biopotravin nad rámec minimálních požadavků a zvýhodnění za plnění dalších environmentálních kritérií
(bod 4.4.).
4.1. Poptávka – potraviny z ekologických zdrojů s využitím dílčích kritérií
Nákup potravin (nebo určitých skupin potravinových produktů) pocházejících alespoň částečně z ekologických
zdrojů
4.1.1. Požadavky na původ potravin
[X] % [buď definovaná skupina produktů, jako jsou mléčné výrobky, maso, zelenina, nebo seznam konkrétních
produktů, např. brambory, rajčata, hovězí, vejce] musí být podle nařízení (ES) č. 834/2007 z ekologické
produkce (biopotraviny). Zadavatel v tabulce uvede své požadavky na druh a počty požadovaných kusů,
místo a frekvenci dodání.
Např. zadavatel požaduje minimálně 50 % požadovaných potravin z ekologické produkce. V případě nesplnění
tohoto požadavku bude nabídka uchazeče vyřazena a uchazeč vyloučen. Podíl potravin z ekologické produkce
nad požadované minimum je předmětem hodnocení. V případě, že uchazeč nabídne hodnotu rovnou
50 %, bude jeho nabídka v dílčím kritériu č. 2 hodnocena nula body.
4.1.2. Požadavky na obal
Zadavatel požaduje, aby potraviny byly dodány v jednom z těchto obalů:
•	 jsou dodávány v sekundárním nebo přepravním obalu s obsahem recyklovaných materiálů více než 45 %;
•	 jsou dodávány v obalových materiálech na bázi obnovitelných surovin;
•	 a současně produkty nejsou dodávány v individuálních dávkách (v jednotlivém balení).
4.2. Způsob prokázání a ověření
Dodavatel musí poskytnout podepsané prohlášení uvádějící, která z  těchto kritérií je schopen splnit,
a v návrhu smlouvy. Za porušení této povinnosti se stanoví přiměřená smluvní pokuta.
Dodavatel předloží dokumentaci o původu surovin z ekologického zemědělství. Produkty označené ekoznačkou
EU pro biopotraviny nebo vnitrostátní značkou pro biopotraviny budou považovány za  vyhovující.
Zadavatel připustí rovněž ekvivalentní ekoznačku z jiné země, člena Dohody o veřejných zakázkách.
Dodavatel předloží popis, případně fotodokumentaci či vzorek obalů, které budou použity pro dodávky potravin.
Doloží také technickou dokumentaci dokladující plnění specifických technických požadavků na obaly.
4.3. Hodnocení nabídek
Hodnoceny budou ty nabídky, které splňují alespoň minimální požadavky na podíl produktů z ekologického
zemědělství a splňují požadavky na použité obaly.
Základním kritériem pro zadání veřejné zakázky je ekonomická výhodnost nabídky s těmito dílčími kritérii:
•	 Nabídková cena vč. DPH: váha dílčího kritéria 80 %.
•	 Podíl potravin z ekologické produkce nad požadované minimum 50 %: váha dílčího kritéria 20 %.
4. Praktický příklad zadání poptávky
14
4.3.1. Dílčí kritérium číslo 1 – Cena celkem vč. DPH:
V rámci tohoto kritéria získá hodnocená nabídka bodovou hodnotu, která vznikne násobkem sta a poměru
hodnoty nejvhodnější nabídky k hodnocené nabídce. Získaná hodnota bude vynásobena váhou tohoto dílčího
kritéria hodnocení.
	 hodnota nabídky s nejnižší cenou v Kč
Počet bodů kritéria =		 * 100 * 0,8
	 hodnota hodnocené nabídky v Kč
4.3.2. Dílčí kritérium číslo 2 – Podíl potravin z ekologické produkce nad požadované
minimum 50 %
Při hodnocení bude podíl zaokrouhlen na celá procenta podle matematických pravidel.
V případě, že uchazeči nabídnou podíl biopotravin vyšší než je minimálních 50 %, bude provedeno hodnocení
dílčího kritéria následovně (v případě nabídky s hodnotou rovnou 50 % získá taková nabídka v tomto dílčím
kritériu 0 bodů).
V rámci tohoto kritéria získá hodnocená nabídka bodovou hodnotu, která vznikne násobkem sta a poměru
hodnoty hodnocené nabídky k nejvhodnější nabídce. Získaná hodnota bude vynásobena váhou tohoto dílčího
kritéria hodnocení. Do níže uvedené rovnice bude uvedeno celkové procento podílu potravin z ekologické
produkce.
	 hodnota hodnocené nabídky v %
Počet bodů kritéria =		 * 100 * 0,2
	 hodnota nabídky s nejvyšším obsahem potravin z ekologické produkce v %
Zadavatel následně sečte body získané v dílčím kritériu č. 1 a 2 a seřadí nabídky podle počtu bodů a bude
vybrána nabídka s nejvyšším počtem bodů.
4.4. Poptávka – potraviny z ekologických zdrojů s využitím komplexních kritérií
Druhý příklad ukazuje způsob zahrnutí komplexních kritérií a  požadavků pro celou zakázku. Zadavatel
stanoví, že určité stanovené procento dodávek musí pocházet z ekologické produkce, u zbytku je možné
nabídnout i jiné certifikace a doklady o udržitelné produkci (ekologické zemědělství, integrovaná produkce
a srovnatelné zemědělské systémy). Jediným hodnotícím kritériem je pak při splnění těchto požadavků cena
nabídky.
4.4.1. Předmět a specifikace poptávky
Nákup potravin (nebo skupiny některých potravinových produktů), kdy určité stanovené procento produktů
pochází z ekologické produkce a určité stanovené procento pochází nebo stanovené procento produktů je získáno
v souladu s kritérii ekologické produkce či rovnocenných systémů. Požadavky na obal nejsou stanoveny.
Stanovené procento produktů musí pocházet z ekologické produkce. Ze zbývajícího podílu potravin (míněno
těch, které nemusí podle zadání pocházet z ekologické produkce, viz Předmět) musí být [X] % [buď definovaná
skupina produktů, jako jsou mléčné výrobky, maso, zelenina, nebo seznam konkrétních produktů,
např. brambory, rajčata, hovězí, vejce] získáno v souladu s kritérii ekologické produkce nebo rovnocenných
systémů.
4.4.2 Způsob prokázání a ověření – výrobky z ekologické produkce
Produkty označené ekoznačkou EU pro biopotraviny nebo vnitrostátní značkou pro biopotraviny budou
považovány za  vyhovující. Zadavatel připustí rovněž ekvivalentní ekoznačku z  jiné země, člena Dohody
o veřejných zakázkách.
15
4.4.3. Způsob prokázání a ověření – produkty nepocházejícího z ekologické produkce
U podílu výrobků, které nemusí povinně pocházet z ekologického zemědělství a lze na ně vztáhnout mírnější
kritéria na produkci, mohou uchazeči zvolit tyto doklady původu:
•	 Regionální/vnitrostátní značku integrované produkce.
•	 Doklad o  původu z  ekologického zemědělství v  souladu s  Nařízení Rady (ES) č.  834/2007  ze dne
28. června 2007 o ekologické produkci a označování ekologických produktů a o zrušení nařízení (EHS)
č. 2092/91 
•	 Pokud nejsou produkty certifikovány, účastník výběrového řízení bude muset poskytnout vhodný důkaz
(jako je seznam chemických látek používaných při produkci, dobré životní podmínky zemědělských podniků
atd.) splnění každého z požadavků stanovených regionálními/vnitrostátními normami pro integrovanou
produkci.
Výše uvedené dokumentace jsou pro potřeby vyhodnocení ekvivalentní. V případě, že nabídka nesplní tyto
požadavky zadavatele, nebude hodnocena, bude vyřazena a uchazeč vyloučen.
4.5. Hodnocení nabídek se zahrnutím komplexních kritérií
Budou hodnoceny pouze nabídky, které splňují definovaná kritéria. Jediným hodnotícím kritériem je nabídková
cena včetně DPH. Bude vybrána nabídka s nejnižší cenou.