Potraviny 2018 Jana Dudová
Jan
Základní prameny právní úpravy
Evropské právo
- Nařízení (ES) - 2002/178 – bezpečnost potravin, informovanost, principy
Evropský informační systém
- Nařízení (EU) 1169/2011 - upravuje požadavky na označování a mimo jiné
stanoví, že dobrovolné informace nesmí být uváděny na úkor těch povinných.
Rapid Alert System for Food and Feedstuffs – RASFF (v ČR: nař. vlády č. 98/2005
– systém rychlého varování
 2004/853 – hygiena potravin
 2004/882 – kontrola, limity, referenční laboratoře
 2005/2073 – mikrobiologické požadavky
 2005/1881 – limity kontaminujících látek
 2008/1333 – přídatné látky
 2006/1924 - údaje o nutriční hodnotě a vlivu na zdraví
Základní prameny právní
úpravy v ČR
 Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách vč. prováděcích
předpisů
 zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví
 zákon č. 166/1999 Sb., o veterinární péči
Průřezové prováděcí právní
předpisy
 o způsobu označování potravin;
 o způsobu výpočtu a uvádění nutriční hodnoty;
 mikrobiologické požadavky na potraviny;
 hygienické požadavky na prodej potravin a rozsah
vybavení prodejny;
 pravidla pro výběr epidemiologicky závažných potravin;
 podmínky pro ozařování potravin;
 chemické požadavky na zdravotní nezávadnost;
 potraviny pro zvláštní výživu;
 způsob stanovení kritických bodů;
Komoditní prováděcí předpisy
 balené vody;
 tabákové výrobky;
 zmrazené potraviny;
 maso, masné výrobky, ryby, mořské produkty, vejce a výrobky z nich;
 mléko a mléčné výrobky, zmrzliny a mražené krémy, jedlé tuky a oleje;
 škrob a výrobky ze škrobu, luštěniny a olejnatá semena;
 čaj, káva a kávoviny;
 ochucovadla a dehydratované výrobky;
 mlýnské výrobky, těstoviny, pekařské výrobky, cukrářské výrobky a těsta;
 ovoce a zelenina, skořápkové plody, houby, brambory a výrobky z nich;
 přírodní sladidla, cukrovinky a čokoláda;
 nealkoholické a alkoholické nápoje, kvasný ocet, droždí (bez révového vína,
které je předmětem samostatného zákona).
ZÁKLADNÍ POJMY
 Potraviny = látky nebo výrobky zpracované,
částečně zpracované nebo nezpracované,
určené ke konzumaci člověkem nebo u nichž
to lze důvodně předpokládat
 Suroviny
 Pokrmy
 Bezpečná potravina = není zdraví škodlivá a
je vhodná k lidské spotřebě
 Potravinové právo = právní předpisy
použitelné zejména ve vztahu k bezpečnosti
potravin
Požadavky evropského
potravinového práva
 Volný pohyb bezpečných potravin a krmiv, které se
nebudou v jednotlivých členských státech výrazně
lišit
 Sledování celého řetězce výroby potravin vč. tzv.
kritických bodů
 Pohyb potravin, krmiv a zvířat musí být
sledovatelný ve všech stádiích
 Zajištění ochrany zdraví spotřebitele (princip
prevence, vědecká báze)
 Jednotný systém včasného varování
ZÁKLADNÍ POJMY
 Provozovatelé potravinářských podniků
(PPP) = fyzické nebo právnické osoby
odpovědné za plnění požadavků
potravinového práva v potravinářském
podniku
 Osoby provozující činnosti
epidemiologicky závažné
 Spotřebitel = osoba, která nepoužije
potravinu v rámci provozování
potravinářského podniku
ZÁSADY
 Od vidlí po vidličku
= bezpečnost potravin zajišťována od
prvovýroby (chov zvířat, pěstování plodin,
sběr volně rostoucích plodů) přes
nakládání s krmivy až po výrobu,
skladování, přepravu a prodej potravin
konečnému spotřebiteli (včetně dovozu)
ZÁSADY
 Analýza rizika = vědecký postup pro
stanovení účinných, přiměřených a
cílených opatření k ochraně zdraví
 Riziko = míra pravděpodobnosti
nepříznivého účinku na zdraví a
závažnosti tohoto účinku, vyplývající z
existence určitého nebezpečí
 Nebezpečí = biologické, chemické nebo
fyzikální činitele s potenciálním
nepříznivým účinkem na zdraví
Analýza rizika
 Hodnocení rizika
= vědecky podložený proces spočívající v
identifikaci a popisu nebezpečí a
následně v odhadu expozice a
charakterizaci rizika.
= nezávislé, objektivní
 EFSA (Evropský úřad pro bezpečnost
potravin), vědecké výbory
Analýza rizika
 Management rizika
= proces spočívající ve zvažování
strategických možností, vedení
konzultací se zúčastněnými stranami,
posuzování rizika a dalších relevantních
faktorů a v konečném zvolení
preventivních a kontrolních opatření
= odlišný od hodnocení rizika
= legislativa a kontrola
Analýza rizika
ZÁSADY
 Předběžná opatrnost
= přijímání nezbytných předběžných
opatření v rámci managementu rizika za
předpokladu, že na základě dostupných
informací existuje možnost škodlivých
účinků na zdraví a zároveň přetrvává
vědecké nejistota a není možné provést
úplné hodnocení rizik
= dočasnost a proporcionalita
ZÁSADY
 Sledovatelnost
= možnost zjistit původ potraviny včetně
dílčí látky ve všech fázích výroby,
zpracování a distribuce
= schopnost identifikovat bezprostředního
dodavatele i přímého odběratele
= v rámci podniku i v rámci potravinového
řetězce
ZÁSADY
 Transparentnost
= konzultace s veřejností během přípravy,
hodnocení a revize potravinového práva
= informování veřejnosti – přístup k
dokumentům, poskytnutí informací o
riziku plynoucího z potraviny a o přijatých
opatřeních
ZÁSADY
 Primární odpovědnost provozovatelů
potravinářských podniků za bezpečnost
potravin
= povinnost stáhnout z trhu potravinu, která
není v souladu s požadavky na bezpečnost
potravin
= povinnost informovat příslušné orgány
= povinnost informovat spotřebitele
= povinnost spolupracovat na přijatých
opatřeních s cílem zabránit nebo zmenšit
riziko
POVINNOSTI PROVOZOVATELŮ
potravinářských podniků (PPP)
 Oznámení zahájení a ukončení výkonu
činnosti, resp. registrace
 Dodržování požadavků potravinového práva,
které se týkají jejich činnosti a kontrola
plnění těchto požadavků
 Hygiena
 Vnitřní kontrolní postupy na zásadách HACCP –
kritické body
 Označování
 Materiály a předměty přicházející do styku s
potravinami
 Přídatné látky a látky určené k aromatizaci
 Cizorodé látky – chemické, fyzikální a
mikrobiologické požadavky
PPP – potraviny pro zvláštní
výživu
 Pokud vyrábí nebo dováží PPP z třetí země potravinu
určenou pro zvláštní výživu, která není stanovena v
prováděcím právním předpisu, je povinen před jejím
prvním uvedením na trh zaslat Ministerstvu zdravotnictví
český text označení, který má být uveden na obale
výrobku.
 PPP, který takovou potravinu uvedl předtím poprvé na trh v
jiném členském státě Evropské unie, označí v oznámení i
orgán tohoto jiného členského státu Evropské unie, který
byl informován jako první.
 Ministerstvo zdravotnictví je oprávněno zakázat nebo
omezit uvádění na trh potraviny pro zvláštní výživu
neupravené v prováděcím právním předpisu, která
nesplňuje označené výživové účely, není označena
způsobem stanoveným prováděcím právním předpisem
nebo rozhodnutím příslušného správního úřadu, není
uváděna na trh s označením účelu použití nebo ohrožuje
zdraví, ačkoli je na trhu v jednom nebo ve více členských
státech Evropské unie.
PPP – potraviny pro zvláštní
výživu
 PPP je povinen před prvním uvedením potraviny na trh
oznámit Ministerstvu zdravotnictví v listinné podobě
nebo v elektronické podobě dálkovým přenosem dat její
uvedení formou zaslání českého textu označení, včetně
povinných informací o potravinách, který bude uveden
na obale nebo etiketě potraviny:
 potravinu, do níž byly přidány vitaminy, minerální látky
nebo další látky s nutričním nebo fyziologickým účinkem
 doplněk stravy
 kojenecká výživa
 obilný příkrm a potravina pro malé děti
 Potravinu pro zvláštní lékařské účely
 náhradu celodenní stravy pro regulaci hmotnosti
PPP – stravovací služby
 PPP, který provozuje stravovací službu, je povinen při
uvádění nebalených pokrmů, pokrmů zabalených v
místě prodeje na žádost spotřebitele a pokrmů
zabalených bez přítomnosti spotřebitele do hotového
balení pro bezprostřední prodej na trh způsobem podle
prováděcího právního předpisu viditelně zpřístupnit
snadno čitelnou informaci zejména:
 o názvu potraviny
 o množství pokrmu
 o datu použitelnosti u pokrmů stanovených prováděcím
právním předpisem
 o podmínkách uchování…
PPP – česká potravina
 Pokud 100 % všech složek celkové hmotnosti
nezpracované potraviny, vinařských produktů nebo
mléka pochází z ČR, a prvovýroba, porážka zvířat a
všechny fáze výroby proběhly na území ČR
 součet hmotnosti složek pocházejících z České republiky
tvoří nejméně 75 % celkové hmotnosti všech složek
stanovené v okamžiku jejich použití při výrobě
potraviny jiné než uvedené shora a výroba proběhla na
území ČR. Nelze použít pro vinařské produkty.
Systém kritických bodů
 Rizika výrobního procesu
 Rizika výrobku (složení, opracování)
 Rizika při zacházením s výrobkem
(výroba, distribuce, spotřebitel)
 Rizika spojená s charakterem spotřebitelů
Označování potravin
 Nařízení (EU) 1169/2011 - dobrovolné informace
nesmí být uváděny na úkor těch povinných.
 V případě balených potravin musí být povinné
informace o dané potravině uvedeny přímo na
obalu nebo na etiketě k němu připojené. Etiketa
- jakýkoli štítek, značka, známka, obrazový nebo
jiný popis. Etikety musí být dobře viditelné,
snadno čitelné, a je-li to vhodné, nesmazatelné.
Povinné informace o potravině nesmějí být
žádným způsobem skryty, zastřeny ani přerušeny
jiným textem nebo vyobrazením a ani od nich
nesmí být odváděna pozornost. Etikety proto
nesmí být snadno odstranitelné, aby nebyla
ohrožena dostupnost nebo přístupnost povinných
informací o potravinách pro spotřebitele
Označování potravin povinná
velikost písma
 velikost písma se odvíjí od velikosti největší plochy.
 měřidla používaná SZPI ke kontrole velikosti písma - § 3
zákona č. 505/1990 Sb., o metrologii.
 za slovem „složení“ se uvedou všechny složky potraviny
seřazené sestupně podle hmotnosti stanovené v
okamžiku jejich použití při výrobě potraviny.
 Podle čl. 7 odst. 2 nařízení musí být informace o
potravině přesné, jasné a spotřebitelům snadno
srozumitelné.
 Použití zkratek není možné – nejedná se o specifické
názvy daných složek a zároveň by zkratky mohly být v
některých případech zavádějící a nesrozumitelné pro
průměrného spotřebitele. Zvláštní pozornost je nutné
věnovat označování alergenů, kde především by se měl
PPP zkratek vyvarovat.
Označování potravin
 Na obalu se v povinné velikosti písma
uvede: název potraviny, seznam složek,
alergeny, množství zdůrazněné složky
(byla-li zdůrazněna), čisté množství
potraviny, datum minimální trvanlivosti
nebo datum použitelnosti, zvláštní
podmínky uchování nebo podmínky
použití, jméno nebo obchodní název a
adresa PPP, země původu nebo místo
provenience (ve smyslu čl. 26 nařízení),
návod k použití.
Označování potravin
Povinné výživové údaje se musí uvádět v pořadí, v jakém
jsou vyjmenovány v čl. 30 odst. 1 nařízení, tj. jako:
 energetická hodnota
 tuky – z toho nasycené mastné kyseliny
 Sacharidy – z toho cukry
 bílkoviny
 sůl
 Pořadí povinných výživových údajů nelze změnit.
Povinné výživové údaje musí být umístěny podle čl. 34
odst. 1 ve stejném zorném poli a je-li na obalu dostatek
místa, musí být ve smyslu čl. 34 odst. 2 nařízení
uvedeny v tabulce s přiřazenými číselnými hodnotami.
Při nedostatku místa se uvedou v řadě za sebou.
Označování potravin
Povinné výživové údaje lze ve smyslu čl. 30 odst. 2
doplnit o údaj týkající se jedné nebo více těchto
živin:
 mononenasycené mastné kyseliny;
 polynenasycené mastné kyseliny;
 polyalkoholy;
 škroby;
 vláknina;
 vitamíny a minerální látky uvedené v příloze XIII.
Vybrané zahraniční databáze
chemického složení potravin
 FAO http://www.fao.org/infoods/infoods/tables-
and-databases/en/
 Finsko www.fineli.fi
 Dánsko www.foodcomp.dk
 Irsko www.ucc.ie/en/ifcdb
 USA www.nal.usda.gov
 Japonsko database.food.sugiyama-u.ac.jp
 ČR http://www.czfcdb.cz
POVINNOSTI ČLENSKÉHO
STÁTU
 Zajišťování dodržování potravinového
práva
 Provádění kontrol
 Stanovení pravidel pro opatření a sankce
při porušení potravinového práva
Systém rychlého varování pro
potraviny a krmiva - RASFF
 Síť pro oznamování přímého nebo
nepřímého rizika pro lidské zdraví
pocházejícího z potraviny nebo krmiva
 Členové RASFF na úrovni EU:
Evropská komise, Evropský úřad pro
bezpečnost potravin (EFSA), národní
kontaktní místa členských států
Systém rychlého varování pro
potraviny a krmiva - RASFF
Druhy oznámení – notifikací:
 Alert notifikace = bezprostřední ohrožení
lidského zdraví
 Non-alert notifikace = možnost ohrožení
lidského zdraví
 News – ostatní informace
 www.bezpecnostpotravin.cz/stranka/systemrychleho-varovani-pro-potraviny
-
 http://eagri.cz/public/web/mze/potraviny/b
ezpecnost-potravin/rasff/
Systém rychlého varování pro
potraviny a krmiva - RASFF
Národní kontaktní
místo RASFF
Česká republika
(SZPI)
Orgány
veterinární správy
Státní
zemědělská
a potravinářská
inspekce
Ústřední
kontrolní a
zkušební
ústav zemědělský
Generální
ředitelství cel
Koordinační skupina
bezpečnosti potravin
Spolupracující instituce v ČR:
Státní úřad pro jadernou bezpečnost
Ministerstvo vnitra
Ministerstvo spravedlnosti
Ministerstvo obrany
Členské země EU
Evropský úřad pro
bezpečnost potravin
Evropská komise
DG SANCO
(Brusel)
Orgány ochrany
veřejného zdraví
Režim zákona o potravinách
 Ne pokrmy
 Ne pitná voda
 Datum použitelnosti: po uplynutí tohoto data potravina nesmí být uváděna
do oběhu
 Datum minimální trvanlivosti
 Povinnosti provozovatelů potravinářských podniků (§ 5 a násl.)
- ozařování potravin
- balení potravin
- Označování potravin
- Uvádění potravin do oběhu
- Tabákové výrobky
- Dozor
- sankce
Hygiena potravin
 Opatření a podmínky nezbytné pro omezování rizik a pro zajištění
potraviny pro lidskou spotřebu s přihlédnutím k jejímu určenému použití
 Hygienická opatření
- Omezení kontaminace (biologické i chemické)
- Dodržování mikrobiologických kritérií
- Kontrola teploty
- Dodržení chladírenského řetězce
- Hygiena a sanitace při výrobě
- Odběry vzorků a jejich analýza
Označování potravin
 Vnější obal:
- čitelný
- nesmazatelný a neodstranitelný
- v češtině
- nesmí uvádět v omyl
- Symbol „e“ – skutečné množství –
neodchyluje se od
deklarovaného víc než o přípustné
odchylky dané vyhláškou
Praktický příklad
 Jak správně označit koláč s náplní jahodovou, když se
tato náplň skládá z jahod a ze směsi dalšího různého
ovoce (např. bezinek, rybízu, višní apod.) ?
 Pokud výrobek obsahuje náplň, která se skládá z více
druhů ovoce, nesmí být jeho označení pro spotřebitele
zavádějící. Podle SZPI ji nelze pojmenovat jen podle
jedné složky (doporučuje označení např. „ovocná
náplň“). Je také nutné rozlišovat mezi názvy typu
„koláč s jahodovou náplní“ a „koláč s náplní s
jahodami“ a podle toho také vyjádřit % zdůrazněné
složky. Legislativa však explicitně nestanoví, jak má být
název sestaven, resp. pouze stanoví, že musí být
indikováno množství složky zdůrazněné v názvu.
Praktický příklad
 Je povinné uvádět na výrobcích balených v ochranné
atmosféře také složení balících plynů ?
 Podle čl. 10 odst. 1 nařízení je nutné uvádět kromě
údajů povinných podle čl. 9 odst. 1 nařízení ještě další
povinné údaje, které jsou uvedeny v příloze III nařízení.
Podle bodu 1.1 této přílohy se na potravinách, jejichž
trvanlivost byla prodloužena pomocí balících plynů
povolených podle nařízení (ES) č. 1333/2008, uvede
informace „baleno v ochranné atmosféře“. Další
konkrétní požadavky na označování uvedeny nejsou a
není zde ani stanovena žádná výjimka.
 Balící plyny tedy ve složení být označeny musí.
Praktický příklad
 Je při označování možné použít označení „přírodní
barvivo“ ?
 Právní předpisy nestanoví požadavky na označování
slovem „přírodní“ v souvislosti s použitými barvivy.
Tvrzení odkazující se na přírodní barviva typu „přírodní
barvivo“, „s přírodními barvivy“ nebo „bez umělých
barviv“ musí být podle obecných požadavků na
označování pravdivá a nesmí uvádět spotřebitele v
omyl.
Praktický příklad
 Jak správně uvádět rostlinné oleje, které byly použity
samostatně jako složky, a složky skládající se v z více
rostlinných olejů ?
 rafinované oleje rostlinného původu (které by měly být
seřazeny podle hmotnosti) mohou být uvedeny v
seznamu složek společně pod označením „rostlinné
oleje“ a musí být bezprostředně doplněny o údaje o
jejich konkrétním rostlinném původu s dovětkem „v
různém poměru“.
Praktický příklad
 Lze používat označení „bez alergenů“ ?
 Nařízení neobsahuje pravidla pro uvádění takového
označení. Je nutné vycházet z obecných požadavků na
označování potravin, kdy uváděné údaje nesmí být
zavádějící a nesmí uvádět spotřebitele v omyl (čl. 7
nařízení).
 Přestože existuje v současné době uzavřený seznam
alergenů uvedený v příloze II nařízení, nelze dopředu
vyloučit, že konkrétní potravina nevyvolá u některých
spotřebitelů alergii nebo intoleranci, proto se doporučuje
takové označení vůbec nepoužívat.
 Pokud vycházíme ze situace, kdy alergen nebyl do
potraviny přidán jako složka, ale na obale je uvedeno
upozornění pro spotřebitele „Může obsahovat stopy…“, pak
by měl být takový alergen pod hodnotou citlivosti
akreditované laboratorní metody (na potravinu bude
pohlíženo, jakože alergen neobsahuje).
 Větu „Může obsahovat stopy…“ nelze v žádném případě
používat neomezeně. Je nutné, aby si PPP prověřil, zda má
správně vypracován HACCP, jaké jsou rozbory apod.
Nekalé obchodní praktiky
 Nekalými obchodními praktikami se rozumí postupy
mezi podnikatelskými subjekty, které se vymykají
dobrým zvykům obchodního styku, jsou v rozporu se
zásadami dobré víry a poctivého jednání
 zpravidla bývají jednostranně uplatňovány jedním
obchodním partnerem vůči druhému. Potravinový
řetězec je z hlediska nekalých obchodních praktik
mimořádně zranitelný, a to kvůli velkým rozdílům ve
vyjednávací síle.
 většina členských států již nekalé obchodní praktiky
určitým způsobem reguluje
Nekalé obchodní praktiky
 Počátkem roku 2018 dokončila Komise bilancování
dosavadního vývoje
 V řadě členských států například stále nejsou zavedeny
žádné systémy, které by nekalé obchodní praktiky řešily,
nebo jsou takové systémy pouze omezené a klíčové
zainteresované subjekty se nepřipojily k Iniciativě
dodavatelského řetězce kvůli špatnému správnímu
nastavení, jež brání účinnému vyšetřování případů a
vymáhání práva.
 Protože mezi jednotlivými subjekty v potravinovém řetězci
často existují značné rozdíly co do vyjednávací síly, jež i
nadále vedou k situacím, kdy je nejslabší článek, kterým
bývají nejčastěji zemědělští producenti, stavěn do
zranitelné pozice a ocitá se pod nepatřičným ekonomickým
tlakem.
Nekalé obchodní praktiky
 Unijní systém pro řešení problematiky nekalých
obchodních praktik se vytváří kromě jiného hlavně
proto, aby byla doplněna iniciativa soukromého sektoru
(tzv. Iniciativa dodavatelského řetězce) o určitou právně
vymahatelnou minimální úroveň ochrany ve všech
členských státech.
 Navrhovaná směrnice proto vyžaduje, aby členské státy
pověřily některý veřejný orgán prosazováním zákazu ní
uvedených praktik.
Praktický příklad
 Jestliže jsou potraviny nabízeny k prodeji na dálku,
kdo odpovídá za poskytování informací spotřebitelům
a kdo nese odpovědnost za uvádění a správnost
informací o potravinách ?
 PPP odpovědným za informace o potravinách je ve
smyslu čl. 8 nařízení ten provozovatel, pod jehož
jménem nebo obchodním jménem je potravina
prodávána. Tento PPP musí zajistit, že spotřebitel
dostane informace o potravinách a že tyto informace
budou přesné.
 V případech, kdy jsou potraviny nabízeny k prodeji na
dálku ve smyslu čl. 14 nařízení, nese odpovědnost za
poskytnutí povinných informací o potravinách před
dokončením nákupu vlastník webových stránek.
Praktický příklad
 Hypermarket prodává zkažené maso. Na výrobku je
přelepen údaj s datem použitelnosti tak, že se jedná
o klamavé označení.
- Zabývejte se odpovědnostními vztahy
- Uveďte orgány dozoru
- Zabývejte se nápravou a vynutitelností práv na ochranu
spotřebitele
- Naznačte veřejnoprávní a soukromoprávní prostředky
ochrany spotřebitele.