Epidemiologicky
rizikové potraviny
Mgr. Aleš Peřina, Ph. D.
1
Epidemický řetězec v hygieně
potravin (1)
• Zdroj nákazy
• Člověk:
• osoby manipulující s potravinami v domácnosti
• pracovníci, návštěvy na pracovištích, pracovníci údržby…
• Zvíře:
• Intravitální kontaminace živočišných potravin (maso, vejce, ryby)
• Druhotná kontaminace rostlinných potravin
• škůdci
2
Epidemický řetězec v hygieně
potravin (2)
• Cesta přenosu
• Nepřímá: potravina/pokrm je vehikulem všech alimentárních
nákaz
• Potravina: jakákoliv látka (vč. vody) nebo výrobek, které jsou
zpracované, částečně zpracované nebo nezpracované a jsou určeny
ke konzumaci člověkem nebo u nichž lze důvodně přepokládat, že
je člověk bude konzumovat
• Pokrm: potravina včetně nápoje, kuchyňsky upravená studenou
nebo teplou cestou nebo ošetřená tak, aby mohla být přímo nebo
po ohřevu podána ke konzumaci
• Vnímavý jedinec
• Sporadický výskyt
• Hromadný výskyt/epidemie/pandemie
• Má každá potravina stejnou šanci stát se vehikulem infekce?
3
Epidemiologicky rizikové
potraviny/pokrmy
• Neprocházejí při výrobě technologickým postupem, které patogenní
agens ničí nebo odstraňuje
• Pokrmy z tepelně neopracovaných mas, ryb a vajec
• Procházejí technologickým postupem, který nezaručuje úplné
zničení nebo odstranění patogenního agens
• Sporulující mikroorganismy a teploty do 100 𝑜C
• Procházejí fázovými technologickými postupy, které agens zprvu
ničí, avšak následně při konečném zpracování nevylučují riziko
opětovné kontaminace patogenním agens
• Konečná úprava, balení
Patogenní agens: bakterie, viry, plísně, paraziti, toxiny bakterií a plísní
Vyhl. č. 296/1997 Sb., kterou se stanoví pravidla pro výběr
epidemiologicky rizikových skupin potravin
4
Pravděpodobnost,že potravinabude
vehikulemonemocnění:
VYSOKÁ
• Veškeré tepelně upravené
maso
• Výrobky z masa, vč. paštik a
pomazánek
• Vejce a výrobky ze syrových
vajec
• Mléko, smetana, šlehačka,
pudinky, krémy
• Vařená rýže
• Plody moře
NÍZKÁ
• Zavařeniny
• Dehydrované potraviny
• Kyselé potraviny, potraviny
naložené v octě
• Fermentované potraviny
(uzeniny)
• Potraviny s vysokým obsahem
tuku nebo cukru
5
Technolog. postup
Člověk jako zdroj nákazy
• Epidemiologicky závažné činnosti
• Stravovací služby, výroba potravin nebo jejich uvádění do oběhu,
pokud dochází k přímému styku s potravinami, pokrmy, zařízením,
náčiním nebo plochami, které jsou ve styku s potravinami nebo
pokrmy
• Vodárny a vodovody, pokud dochází k přímému kontaktu s vodou
• Další činnosti: výroba kosmetických prostředků a jejich
ingrediencí, zařízení péče o tělo ve kterých dochází ke kontatku s
tělem spotřebitele (holičství, kadeřnictví, pedikúra, manikúra,
regenerační a rekondiční služby…)
6Rekontaminace
Zdraví osob
 Kdy je člověk rizikem?
 Nemocný nebo bacilonosič onemocnění
 Průjmového
 Hnisavého: Staphylococcus aureus
 Horečnatého: etiologie???
 Virové hepatitidy ve fázi vylučování původce nákazy, Aliemtráně
přenosné typy
 Jiného závažného infekčního onemocnění
 Epidemiologicky významný kontakt se závažným infekčním
onemocněním (domácnost, pracoviště...)‫‏‬
 Do potvrzení, že osoba nevylučuje původce nákazy
7
Co musí splňovat osoby
vykonávající činnosti epid.
závažné?
 Odpovídající zdravotní stav
 Lékařské prohlídky
 Při vydání zdravotního průkazu: vydává se před zahájením činnosti
praktický lékař, který fyzickou osobu registruje nebo lékař závodní
preventivní péče
 Mimořádná lékařská prohlídka: provádí ošetřující lékař
 Lékařské prohlídky podle ZP
8
Osoba
Zdravá Nemocná
Izolace a léčba
Bacilonosič
Absolutní
kontraindikace
Podezřelá z
nákazy
Zvýšený
zdravotnický
dozor
9
10
Co musí splňovat osoby
vykonávající činnosti epid.
závažné?
 Znalosti
 POUČENÍ OSOBY o samokontrole zdravotního stavu
 Osoba má povinnost aktivně se dostavit k mimořádné lékařské
prohlídce v případě, že existuje podezření na některé z výše
vyjmenovaných typů onemocnění a nebo v případě epid. významného
kontaktu
 Osoba má povinnost informovat ošetřujícího lékaře o druhu a povaze
pracovní činnosti
 Minimální rozsah znalostí
 Zásady osobní hygieny při práci
 Hyg. nezávadná technologie, čištění a dezinfekce
 Epidemiologie alimentárních nákaz a otrav 11
Zásady osobní hygieny
• Pečování o tělesnou čistotu a před započetím vlastní práce, při přechodu
z nečisté práce na čistou (například úklid, hrubá příprava), po použití
záchodu, po manipulaci s odpady a při každém znečištění si umýt ruce v
teplé vodě s použitím vhodného mycího, popřípadě dezinfekčního
prostředku,
• Nošení čistých osobních ochranných prostředků odpovídajících
charakteru činnosti, zejména pracovní oděv, pracovní obuv a pokrývku
hlavy při výrobě potravin a pokrmů. Udržování pracovního oděvu v
čistotě a jeho vyměňování podle potřeby v průběhu směny. Při pracovní
činnosti vyžadující vysoký stupeň čistoty nebo při vyšším riziku
kontaminace používání jednorázových ochranných rukavic a ústní
roušky,
• Neopouštění provozovny v průběhu pracovní doby v pracovním oděvu a
v pracovní obuvi,
• Vyloučení jakéhokoliv nehygienického chování (například kouření,
úpravy vlasů a nehtů),
• Zajištění péče o ruce, nehty na rukou ostříhané na krátko, čisté, bez
lakování, na rukou nenosit ozdobné předměty
• Ukládání použitého pracovního oděvu, jakož i občanského oděvu na
místo k tomu vyčleněné; ukládání pracovního oděvu a občanského
oděvu odděleně.
12