Nebezpečí v potravinách
Nebezpečí vs. riziko
 Nebezpečí (Hazard)
 Vlastnost látce „vrozená“; kvalitativní ukazatel
 Escherichia coli O157:H7 je podmíněně patogenní
bakterie, která způsobuje hemolyticko-uremický
syndrom
 Olovo je těžký kov s kumulativně-toxickými účinky
 Úlomky skla v potravině jsou nebezpečím z hlediska
poranění dutiny ústní
Nebezpečí vs. riziko
 Riziko (Risk)
 Pravděpodobnost, se kterou za skutečně definovaných
podmínek dojde k uplatnění nebezpečí; R = 0 až 1,00
 Semi-kvantitativní ukazatel
 Nízké, střední, vysoké…
 Onemocnění cholerou z pitné vody v ČR je velmi nízké
 Kvantitativní ukazatel
 pravděpodobnost vzniku onemocnění E. coli O 157:H7 po
konzumaci hamburgerů z hovězího masa v 90. letech v
Kanadě bylo vyčísleno na 5,7 × 10−5
 Pravděpodobnost výskytu nádorového onemocnění z
konzumace arsenu obsaženého v potravinách na trhu v ČR
byla v roce 1999 vyčíslena na hodnotu 1,7 × 10−6
Využití v praxi
 Identifikace nebezpečí + semikvantitativní
odhad rizika
 HACCP
 Část Hazard Analysis
 Kvantitativní hodnocení rizika
 Podklad pro řízení rizik (legislativa)
 EFSA, SZU…
Typy nebezpečí
 Biologické
 Patogenní, podmíněně patogenní agens
 Salmonely, Listeria monocytogenes, E. coli O157:H7,
Enterobacter sakazakii, stafylokokový enterotoxin (Nařízení
ES č. 2073/2005 o mikrob. kritériích pro potraviny)
 Campylobactery, Pseudomonas aeruginosa, Bacillus cereus,
Clostridium botulinum, Clostridium perfringens…
 Zdroje
 Lidé, rostliny, zvířata
 Vehikula
 Ruce, pracovní oděvy, povrchy a zařízení
Podmínky uplatnění MO v potravinách
Faktor Účinek Bakterie Viry
Živiny Stimulující, -statický

Teplota stimulující, -statický, -cidní
 
Čas stimulující, -cidní
 
pH stimulující, -cidní

Vodní aktivita Stimulující, -statický

Redox-potenciál Stimulující, -statický

Typy nebezpečí
 Chemické
 Přirozeně se vyskytující toxiny
 Environmentální cizorodé chemické látky (organické,
anorganické)
 Agrochemikálie, čistící prostředky, látky migrující z předmětů pro styk s
potravinami, úniky provozních prostředků (maziva)
 TDI: Tolerable Daily Intake; ČR: Vyhl. č. 305/2004 Sb., nejvyšší přípustné
množství
 MRLs: Maximum Residue Levels
 Chemické látky, které jsou do potravin přidávány záměrně
(aditiva: konzervanty, barviva, ochucovadla, migrující látky z
předmětů pro styk s potravinami do výše migračního limitu)
 ADI: Acceptable Daily Intake; ČR: Vyhl. č. 4/2008 Sb.
 Vehikula
 Proces „od farmy na stůl“
Typy nebezpečí
 Fyzikální
 Kámen, hlína, písek, úlomky skla nebo plechu,
sponky, knoflíky, části omítky
 Zdroje
 Lidé, zařízení
 Vehikula
 Proces