7 principů HACCP III. Část: Evidence Dokumentace a záznamy  S ohledem na velikost a vlastnosti zařízení  Smysluplné a aktuální  Co patří do dokumentace 1. analýza nebezpečí 2. stanovení kritických bodů 3. stanovení kritických mezí 4. plán monitorování 5. plán nápravných opatření vč. všech změn  Co patří mezi záznamy 6. výsledky monitorovacích a záznamy o nápravných opatřeních 7. ověřování (verifikace, validace) Školení Legislativa  Nařízení ES č. 852/2004 o hygieně potravin  Článek 1: Primární odpovědnost za bezpečnost potravin nese provozovatel potravinářského podniku. Všeobecné používání postupů HACCP by mělo posílit odpovědnost provozovatelů potravin. podniků  Článek 5: Provozovatelé potravinářských podniků vytvoří a zavedou jeden nebo více stálých postupů založených na zásadách HACCP a postupují podle nich. Při změně výrobku, procesu nebo fáze přezkoumají tento postup a provedou nezbytné změny  Zákon č. 258/2000 Sb., § 24  Osoba provozující stravovací službu je povinna určit ve výrobě, přípravě, skladování a uvádění do oběhu technologické úseky (kritické body), ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti, provádět jejich kontrolu a vést evidenci. Postupuje přitom podle prováděcího právního předpisu  Vyhláška č. 137/2004 Sb., § 38  Kritické body se stanoví v písemné nebo elektronické podobě  Kritické body se evidují takto:  Změny systému a výsledky ověřování po dobu 1 roku  Překročení kritických limitů a nápravná opatření po dobu 14 dnů Nejčastější chyby HACCP - dokumentace  Není provedena analýza nebezpečí  Jsou převzaty generické postupy bez ověření platnosti na konkrétní podmínky  Analýza nebezpečí není aktualizována  Vznik nových nebezpečí  Stará nebezpečí již nemusí být aktuální (změna technologie)  Není zřejmé, kdo zodpovídá za jednotlivé kroky v rámci systému HACCP  Příliš mnoho nebo příliš málo kritických bodů  Mnoho kritických bodů budí zdání kvalitního HACCP  Postupy nejsou řádně plánovány  Monitorování  Nápravná opatření Nejčastější chyby HACCP - záznamy  Nejsou kontrolovány a podepisovány záznamy  Záznamy nejsou úplné  Chybné provádění kontrolních postupů, není ověřována funkčnost měřidel