Epidemiologicky riziková potravina a činnost
Mgr. Aleš Peřina, Ph. D.
Příklad 1: Produkty rybolovu ve výživě člověka
o Zdravotní prospěch
• Esenciální nutriční faktory
o Zdravotní riziko
• Patogenní bakterie, viry, paraziti, toxiny bakterií
• Těžké kovy, POPs...
o Co ovlivňuje velikost rizika?
• Aktuálně ovlivnitelné faktory
o Jedná se o legální lov v legálních (= hygienicky kontrolovaných) lovištích?
o Způsob odvádění odpadních vod z pobřežních oblastí
o Podmínky zpracování a distribuce.
> Nařízení ES č. 853/2004: „Zpracovatelská a mrazírenská plavidla musí být navržena tak, aby nezpůsobila kontaminaci produktů špinavou vodou hromadící se na dně plavidla, odpadní vodou, kouřem, palivem, olejem mazivem a dalšími závadnými látkami. Zařízení pro odběr vody musí být umístěno na takovém místě, aby nedošlo ke kontaminaci vody
Bez infrastruktury se většinou uspokojivé výsledky nedostaví...
Příklad 2: Ovoce a zelenina jako vehiklum
infekcí
Komodita
Agens
Sója, řeřicha, hořčice, klíčky Maliny, salát, bazalka Salát, klíčky
B. cereus
Cyclospora cyaetatensis
E. coli 0157:H7
Mrkev
E. coli (enterotoxinogenní)
Salát
Giardia lamblia
Salát, maliny, jahody
Zelí
Rajčata, melouny, ananas, klíčky, mango Salát, pórek, petržel Džusy jablečné, oranž
Virus hepatitídy A
Listeria monocytogenes, Vibrio cholerae Salmonella sp. Shigella sp.
Cryptosporidium parvum, E. coli O 157:H7, Salmonella sp.
Kokosové mléko
Vibrio cholerace
Proč je ovoce a zelenina vehikulem
infekce?
o Povrchová a hluboká mikroflóra
• Hydrofobní filmy a jejich stabilita (mechanická, chemická odolnost)
• pH ovoce a zeleniny
o pH > 4 ... bakterie
o pH< 4 ... kvasinky a plísně
o Viry, paraziti
o Předsklizňové vlivy
• Hnojení, endemické oblasti nákaz
o Posklizňové vlivy
• Způsob skladování a distribuce (epidemiologicky významní členovci a hlodavci)
o Distribuční kanály
o Dekontaminace ovoce a zeleniny
• Dosud se nepodařilo snížit CPM o více než 3 log
Epidemiologicky rizikové potraviny/pokrmy
o Potraviny k přímé spotřebě (7y. nezměněné; tepelně opracované konzumované v teplém nebo studeném stavu; sušené, které musí být před konzumací smíchány se studenou nebo teplou vodou), které
• neprocházejí při výrobě technologickým postupem, které patogenní agens ničí nebo odstraňuje
• procházejí technologickým postupem, který nezaručuje úplné zničení nebo odstranění patogenního agens
• procházejí fázovými technologickými postupy, které agens zprvu ničí, avšak následně při konečném zpracování nevylučují riziko opětovné kontaminace patogenním agens
Agens: bakterie, viry, plísně, paraziti, toxiny
o Vyhl. č. 296/1997 Sb., kterou se stanoví pravidla pro výběr epidemiologicky rizikových skupin potravin
Potraviny
VYSOCE-RIZIKOVÉ
o Veškeré tepelně upravené maso
o Výrobky z masa, vč. paštik a pomazánek
o Vejce a výrobky ze syrových vajec
o Mléko, smetana, šlehačka, pudinky, krémy
o Vařená rýže
o Plody moře
NÍZKO-RIZIKOVÉ
o Zavařeniny
o Dehydrované potraviny
o Kyselé potraviny, potraviny naložené v octě
o Fermentované potraviny (uzeniny)
o Potraviny s vysokým obsahem tuku nebo cukru
I J C. ->     University    California Cooperative Extension
Placer / Nevada Counties
Činnosti epidemiologicky závažné
o Stravovací služby, výroba potravin nebo jejich uvádění do oběhu, pokud dochází k přímému styku s potravinami, pokrmy, zařízením, náčiním nebo plochami, které jsou ve styku s potravinami nebo pokrmy
o Vodárny a vodovody, pokud dochází k přímému kontaktu s vodou
o Dále: výroba kosmetických prostředků a jejich ingrediencí, zařízení péče o tělo ve kterých dochází ke kontaktu s tělem spotřebitele (holičství, kadeřnictví, pedikúra, manikúra, regenerační a rekondiční služby...)
Zdraví osob
• Kdy je člověk rizikem?
- Nemocný nebo bacilonosič onemocnění
. Průjmového
. Hnisavého: Staphylococcus aureus . Horečnatého: etiologie???
. Virové hepatitídy ve fázi vylučování původce nákazy, Aliemtráně přenosné typy
. Jiného závažného infekčního onemocnění
• Epidemiologicky významný kontakt se závažným infekčním onemocněním (domácnost, pracoviště...)
Požadavky na osoby
• Odpovídající zdravotní stav
- Lékařské prohlídky
. Při vydání zdravotního průkazu: vydává se před zahájením činnosti praktický lékař, který fyzickou osobu registruje nebo lékař závodní preventivní péče
. Mimořádná lékařská prohlídka: provádí ošetřující lékař
. Lékařské prohlídky podle ZP
• Znalosti
- POUČENÍ OSOBY o samokontrole zdravotního stavu . Minimální rozsah znalostí
. Zásady osobní hygieny při práci
. Hyg. nezávadná technologie, čištění a dezinfekce
. Epidemiologie alimentárních nákaz a otrav
Absolutní kontraindikace
zásady osobní hygieny
o Pečování o tělesnou čistotu a před započetím vlastní práce, při přechodu z nečisté práce na čistou (například úklid, hrubá příprava), po použití záchodu, po manipulaci s odpady a při každém znečištění si umýt ruce v teplé vodě s použitím vhodného mycího, popřípadě dezinfekčního prostředku,
o Nošení čistých osobních ochranných prostředků odpovídajících charakteru činnosti, zejména pracovní oděv, pracovní obuv a pokrývku hlavy při výrobě potravin a pokrmů. Udržování pracovního oděvu v čistotě a jeho vyměňování podle potřeby v průběhu směny. Při pracovní činnosti vyžadující vysoký stupeň čistoty nebo při vyšším riziku kontaminace používání jednorázových ochranných rukavica ústní roušky,
o Neopouštění provozovny v průběhu pracovní doby v pracovním oděvu a v pracovní obuvi,
o Vyloučení jakéhokoliv nehygienického chování (například kouření, úpravy vlasů a nehtů),
o Zajištění péče o ruce, nehty na rukou ostříhané na krátko, čisté, bez lakování, na rukou nenosit ozdobné předměty
o Ukládání použitého pracovního oděvu, jakož i občanského oděvu na místo k tomu vyčleněné; ukládání pracovního oděvu a občanského oděvu odděleně.