NEBEZPEČÍ V
POTRAVINÁCH
II. POSUZOVÁNÍA HODNOCENÍ
Osud nebezpečí v potravinách
Nové
Sekundární kontaminace
Stejné
Denzita bakterií se nezměnila, účinná
(infekční) dávka je/není dosažena
Snížení
Praní, čištění, tepelná úprava, správné
skladování
Zvýšení
Množení mikroorganismů, pokračující
biochemické změny
Nebezpečí
Rozumně předvídatelné podmínky
Základní modely
• Kvalitativní odhad
• Syrové maso může způsobit onemocnění
• Chybí kvantifikace
• Semikvantitativní odhad
• HACCP, část Hazard Analysis
• QMRA (kvalitativní hodnocení mikrobiologického rizika)
• Kvantitativní hodnocení rizika
• 4 stupňový proces
1. Identifikace nebezpečnosti
2. Vztah dávka účinek
3. Hodnocení expozice
4. Charakterizace rizika
• Podklad pro řízení rizik (legislativa), EFSA, SZU…
Semikvantitativní stupnice závažnosti nebezpečí podle
ICMSF, 1986
(International Commision on Microbiological Specifications for Foods)
• Původci ohrožující život
• Clostridium botulinum, Salmonella typhi, Listeria monocytogenes (těhotné
ženy, děti, lidé v imunosupresi), Vibrio cholerae, Vibrio vulnificus,
paralytická intoxikace z mlžů (ústřic), intoxikace z mlžů (ústřic) způsobující
amnésii
• Původci vážných nebo chronických onemocnění
• Brucella, Campylobacter, Escherichia coli, Salmonella sp., Streptococcus
typ A, Vibrio parahaemolyticus, Yersinia enterocolitica, virus hepatitidy A,
mykotoxiny, ciguatera-toxin, tetramin
• Původci mírných onemocnění
• Bacillus sp., Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes (zdravé
dospělé osoby), Staphylococcus auerus, Norwalk-like viry, většina
parazitů, průjmová intoxikace z mlžů (ústřic), otrava histaminem, otrava
většinou těžkých kovů
FMEA (Failure Mode and Effect analysis)
Číslo rizika
(F * Z * D = 1 až
100)
Detekce
problému
Frekvence
výskytu
(1-10)
Závažnost
následku
(1 – žádná, 10
– smrtelné
onemocnění)
Možnost
detekce
(1 – vizuálně,
10 –
nemožnost
detekce)
Probablity-impact table (P-I)
WHO, 2009 (Qualitative Microbial Risk Assesment)