Komentář k prezentaci „Kritické body ve společném stravování“.
Mgr. Aleš Peřina, Ph. D., ÚPL
Pro dostatečné porozumění problematice hygieny výživy a společného stravování je třeba
rozlišovat pojmy potravina a pokrm (definice pokrmu je součástí prezentace). Pokrmy jsou obvykle
připravovány krátce před konzumací z potravin teplou nebo studenou cestou. Pochybení osob, které
připravují pokrmy, je nejdůležitějším rizikovým faktorem, který se posléze uplatňuje v etiopatogenezi
onemocnění z potravin u lidí. Méně často je příčinou onemocnění lidí z potravin potravinářský průmysl.
V tom případě bývají kontaminovány celé výrobní šarže a dochází k rozsáhlým epidemiím. Ve většině
případů platí, že ačkoliv k výrobě potravin průmysl využívá nezpracované suroviny, které často obsahují
patogenní agens zcela přirozeně, pomocí cílených preventivních opatření (změny v technologii), již
dokázal snížit velikost rizika na přijatelnou úroveň.
Bezpečnost potravin je definována v daleko širším konceptu, než je pouhá nepřítomnost
patogenních agens s jakýmikoliv negativními účinky na zdraví. Bezpečnost, resp. nebezpečnost potravin a
pokrmů musíme posuzovat i ve vztahu k individuální vnímavosti osob, pro které je potravina/pokrm určen.
Odlišnosti ve vnímavosti osob lze dobře ilustrovat např. pomoci vnímavosti k listerióze v závislosti na
diagnóze s přihlédnutím k věku a velmi časté polymorbiditě v populaci. Je nutné zvažovat i změny v
obchodování s potravinami (časově a místně vzdálená výroba a spotřeba, komplikovaná logistika a další
vlivy). Nebezpečí z potravin a pokrmů může mít podobu patogenních mikroorganismů, ročně vzniká také
několik jednotlivých případů poškození zdraví z přítomnosti fyzikálních nebezpečí (tvrdé, ostré předměty,
záměna obsahu - žíraviny). Přítomnost chemických látek v potravinách a pokrmech vyvolává ve veřejnosti
obavy, takže v některých případech můžeme mluvit až o chemofóbii. Ve skutečnosti přijaté a vstřebané
dávky nežádoucích chemických látek z potravin (zbytky látek ze zemědělské prvovýroby, veterinárních
léčiv, vedlejší produkty technologie apod.) leží obvykle hluboko pod účinnými dávkami (LOAEL - lowest
observed adverse effect level).
Spotřebitelské preference se pochopitelně soustřeďují více na jakostní, event. nutriční znaky a
méně už na otázky spojené s bezpečností potravin a pokrmů. Zásady bezpečného stravovány jsou
přehledně formulovány v tzv. Pěti klíčích bezpečného stravování (WHO, 2001).
Je důležité pamatovat, že člověk může onemocnění z pokrmů zavinit nejen technologickou a
pracovní nekázní, ale sám člověk může být zdrojem nákazy, pokud vylučuje epidemiologicky významné
mikroorganismy. Osoby, které při výkonu svého povolání přicházejí do přímého styku s potravinami,
pokrmy, pitnou vodou a povrchy (nádobí, pracovní plochy), vykonávají tzv. činnosti epidemiologicky
závažné. Osoba vykonávající činnost epidemiologicky závažnou musí být držitelem zdravotního průkazu.
Podmínkou k vystavení zdravotního průkazu je kromě preventivní lékařské prohlídky také přiměřené
poučení osob vykonávajících činnosti epidemiologicky závažné o nutnosti aktivního přístupu k určitému
self-monitoringu svého zdravotního stavu. Osoba vykonávající činnost epidemiologicky závažnou je
povinna dostavit se k mimořádné lékařské prohlídce vždy, když vzniká podezření na možnost vylučování
původců nákazy přenosných potravinami a pokrmy. To může nastat z důvodu symptomů onemocnění, ale
také epidemiologicky významného kontaktu s nemocnou osobou v domácnosti, na pracovišti anebo
v místě pobytu. Lékař pak má rozhodnout o případném dočasném vyloučení osoby z výkonu práce, někdy
ve spolupráci s místně příslušným orgánem ochrany veřejného zdraví (hygienická služba).