Výskyt jakýchkoliv škodlivých nebo nežádoucích součástí v potravině a nebo pokrmu označujeme jako nebezpečí. Nebezpečí posuzujeme vždy ve vztahu k osobě nebo skupinám osob, pro které je potravina určena.  Je nutné rozlišovat pojmy nebezpečí (vlastnost látky) a riziko (pravděpodobnost uplatnění nebezpečí). Nebezpečí bývají povahy biologické, chemické a fyzikální.  Posuzování velikosti rizika je podstatnou součástí systému kritických bodů (HACCP).

Při posuzování a nebo  hodnocení biologických rizik ve značné míře využíváme znalostí o chování mikroorganismů v potravinách, při uvažování o chemických rizicích je nutné rozlišovat chemické látky, které vstupují do potraviních řetězců prakticky nekontrolovatelně nejčastěji ze znečištěného životního prostředí (těžké kovy, POPs - perzistentní organické polutanty) od reziduálních látek pocházejících ze zemědělské prvovýroby nebo průmyslového zpracování, jejichž průnik do finálních potravin lze naopak účinně kontrolovat pomocí příslušných opatření.   Nelze opomíjet ani fyzikální nebezpečí, která vedou k poškození zdraví mechanismem poranění.

Podívejte se na instruktážní video http://youtu.be/IA8IW5abQTg  Na videoukázce se pokuste identifikovat kroky (pracovní operace), při kterých se může uplatnit biologické a fyzikální nebezpečí. Vzniká při přípravě pokrmu na ukázce také chemické nebezpečí?

V minulosti se posuzování zdravotních rizik soustředilo na prostý výčet všech možných faktorů (v dnešní terminologii nebezpečí), takže konstatování, že faktor F může způsobit onemocnění O vedlo někdy k nadhodnocování významu možných problémů, což vedlo k postupnému snižování efektivnosti hygienických opatření (např. opatření navrhovaná na základě kauzistik, které mohly probíhat ve zcela odlišných podmínkách). Současný přístup posuzování anebo hodnocení zdravotních rizik obsahuje kvalitativní (výčet nebezpečí) i kvantitativní (odhad velikosti rizika) aspekt.

Odhad velikosti zdravotního rizika je vždy kombinací závažnosti nebezpečí (patogenita bakterie, toxicita chemické látky) a velikosti expozice (vystavení) tomuto nebezpečí. může mít dvě podoby, přičemž obě jsou legitimní vzhledem ke svému účelu:

• semikvantitativní posuzování zdravotních rizik: v běžné praxi je využíváno nejčastěji z důvodu relativně snadné proveditelnosti. Velikost rizika se vyjadřuje nejčastěji slovně (např. nízké, střední, vysoké).
• kvantitativní hodnocení zdravotních rizik: využívá se spíše vědecko-výzkumně, při tvorbě legislativy a standardů. Výhodou je poskytnutí přesnějších výsledků. Jedná se klasický čtyřstuňový proces, který se skládá z (1) identifikace nebezpečnosti, (2) hodnocení vztahu dávka - účinek, (3) hodnocení expozice a (4) charakterizace rizika. 

Definice hodnocení zdravotních rizik také zde (externí odkaz).