Sacharidy Sacharidy Sacharidy Sacharidy základní složení medu: složka obsah [%] fruktosa 38 glukosa 31 voda 17 maltosa 7.3 vyšší cukry 1.5 sacharosa 1.3 minerální látky 0.17 Sacharidy obsah D-glucitolu (sorbitolu) v ovoci glucitol (sorbitol) Sacharidy cyklitoly inositoly Sacharidy cukerné kyseliny (aldonové kyseliny) - glukonová kyselina Sacharidy cukerné kyseliny (uronové kyseliny) - glukuronová kyselina Sacharidy další deriváty: glykosidy (cukr + aglykon), ethery, estery Sacharidy chitin - z jednotek N-acetylglukosaminu Sacharidy disacharidy neredukující (kondenzují spolu dvě poloacetalové hydroxyskupiny. Neobsahuje anomerní hydroxylovou skupinu.) redukující (každý jiný případ) Sacharidy výskyt intolerance laktosy laktóza Sacharidy cukrová řepa sacharóza výroba cukru 1. řepa → řepné řízky, extrakce 2. čiření: Ca(OH)2 3. saturace: CO2 4. krystalizace melasa 96 % sacharóoza Sacharidy polysacharidy / struktura řetězců dextran lineární polysacharid jednou větvený lineární substituovaný lineární několikrát větvený lineární cyklický Sacharidy polysacharidy / cyklické: CYKLODEXTRIN vzorec a kuželovitá struktura β-cyklodextrinu (7 jednotek glukosy) Sacharidy celulóza pektin stavební polysacharidy rostlin: lignin Sacharidy obsah polysacharidů v pšeničné mouce Sacharidy vláknina: obsah v potravinách Sacharidy Škrob: směs amylosa-amylopektin ukládaná forma: škrobová zrna Sacharidy Škrob: výroba z brambor Sacharidy místa interakce glukanů s vodou po dosažení teploty cca 60 °C rozrušování mezimolekulárních vodíkových můstků → želatinace (botnání zrn) prudké zvětšování objemu zrn amylosa difunduje do roztoku se zvyšující teplotou pokračuje hydratace, zrna ztrácejí integritu (rozmezí teplot 10–15 °C) nad teplotou mazovatění hydratace pokračuje natolik, že vodíkové můstky jsou zpřetrhány a dochází k desintegraci zrna škrob: mazovatění Sacharidy klasifikace a příklady stravitelných a rezistentních škrobů: Sacharidy oxidace škrobu Sacharidy E 1404 oxidovaný škrob Moramyl OXB (=bramborový) papírenství: klížení, vytvrzování, úprava povrchů Moramyl OXP (=pšeničný) sádrokartonové desky, zahušťovadlo, stabilizátor, želé cukrovinek, obalování masa a ryb, textilní průmysl (šlichtování) Sacharidy E 1412 fosforečnanový diester škrobu diškrobfosfát Moramyl ZB (=bramborový) mod. škrob rozpustný za studena, masové konzervy, paštiky, majonézy, náplně Moramyl ZBH (=bramborový) mod. škrob rozpustný za tepla, marmelády, dresingy, masná výroba Sacharidy E 1442 hydroxypropyl - škrobový difosforečnan TRECOMEX AET4 paštiky, masové konzervy (zabraňuje uvolňování masové šťávy) palačinky, těstoviny (hladká textura, vodoodpudivý povrch) Sacharidy značení modifikovaných škrobů Sacharidy maltodextriny Sacharidy celulosa D-Glukosa β(1 → 4) neredukující konec redukující konec celulosové mikrofibrily Sacharidy Pektiny polygalakturonová kyselina (částečně esterifikovaná methanolem) Pektiny (E440) například v: Sacharidy Stanovení volných sacharidů - chemické metody: reakce funkčních skupin: -OH, -CHO, CO - fyzikálně-chemické a fyzikální metody Izolace cukrů z matrice 1. homogenizace vzorku 2. extrakce vodou nebo 80% ethanolem, 80 °C, 30 min 3. přečištění: čiření extraktů, neutralizace kyselin, … čiřidla: musí: odstranit opticky aktivní látky (AMK), odstranit koloidní látky (proteiny), nesmí adsorbovat cukry, nejčastější: - PbO v CH3 COOH - Carrezovo činidlo Zn2 [Fe(CN)6 ] Sacharidy Důkazy cukrů kyselina jodistá + Schiffovo činidlo (fuchsin) → purpurové zbarvení Tollensovo činidlo redukce stříbrných iontů v amoniakálním prostředí NH4 OH + 2 AgNO3 → Ag+ [NH3 ]2 0 OH- 2 Ag+ [NH3 ]0 + R-HCO → 2 Ag0 + R-COO- NH4 + + 2 NH3 + H2 O (video) Sacharidy Stanovení cukrů - Titrační metoda Manganometrické stanovení dle Bertranda princip: - pomocí Fehlingova činidla (CuSO4 a další) tvorba Fehlingova komplexu: - přidání vzorku → vysrážení červeného Cu2 O (video) - přídavek Fe2 (SO4 )3 → vyloučení ekvivalentní množství Fe2+ stanovení ekvivalentního Fe2+ manganometricky: 5 Fe2+ + MnO4 + 8 H+ → 5 Fe2+ + Mn2+ + 4 H2 O gravimetrická metoda: vyloučená sraženina se vysuší (105 °C, 45 min) a váží Sacharidy TLC - tenkovrstvá chromatografie vyvíjecí směs: butanol : kys. octová : voda 4 : 1 : 5 Sacharidy HPLC - kapalinová chromatografie Sacharidy stanovení polysacharidů (gravimetricky) Glykogen izolace, vysrážení, gravimetrie Vláknina Henneberger-Stohmannova metoda 1.25 % H2 SO4 1.28 % KOH Sacharidy Refraktometrie Abbeho refraktometr schéma Abbeho refraktometru (z http://anl.zshk.cz/vyuka/refraktometrie.aspx) Sacharidy Polarimetrie Paprsek kruhově polarizovaný a lineárně polarizovaný Sacharidy Polarimetrie princip polarimetru schéma subjektivního polarimetru Sacharidy Polarimetrie