VitaminyVitaminy
Historie
Kazimierz Funk
1884–1967
1912: objev vitaminu B1
adherents.com
VitaminyVitaminy
vitamin jako kofaktor
VitaminyVitaminy
Thiamin (B1
)
Vitaminy
Potravina Obsah v mg/kg
(mg/dm3
) jedlého podílu
vepřové 3,9 – 11,0
hovězí 0,4 – 1,0
kuřecí 1,0 – 1,5
ryby 0,6 – 1,7
mléko 0,3 – 0,7
sýry 0,2 – 0,6
vejce 0,7 – 1,4
mouka 0,6 – 5,5
chléb 0,6 – 3,0
luštěniny 2,0 – 8,4
zelí 0,5 – 0,6
špenát 0,5 – 1,5
rajčata 0,6
mrkev 0,3 – 1,4
brambory 0,5 – 1,8
jablka 0,4
citrusy 0,4 – 1,0
banány 0,5
ořechy 0,5 – 0,6
droždí 7,1
Vitaminy
Thiamin (B1
)
denní potřeba ~ 1.4 mg
ztráty při zpracování:
vaření masa ~ 40–60 %
smažení ~ 10–50 %
pečení chleba ~ 25–30 %
vaření brambor (výluh) ~ 25 %
konzervace potravin SO2
100 %
VitaminyVitaminy
Riboflavin (B2
)
FAD
flavinadenindinukleotid fosfát
Vitaminy
zdroje (mg/100g)
maso 0,2
játra 3
mléko 0,2
sýry 0,5
pivo 0,05 (rozdíl od thiaminu)
krytí potřeby (%)
mléko, sýry 40 % hl. riboflavin, vazba na α- a β-kasein
maso 20 % hl. FMN, FAD
cereálie 15 %
vejce 10 % hl. riboflavin
zelenina 10 %
Vitaminy
Riboflavin (B2
)
VitaminyVitaminy
Riboflavin (B2
)
fotolýza riboflavinu
VitaminyVitaminy
Niacin
(součást NADH)
nikotinová kyselina nikotinamid
VitaminyVitaminy
Niacin
(součást NADH)
Vitaminy
VitaminyVitaminy
Pyridoxin B6
Vitaminy
Pantothenová kyselina B5
(R)-N-(2,4-dihydroxy-3,3-dimethyl-1-oxobutyl)-β-alanin
Koenzym A
D-panthenol
Vitaminy
Biotin (B7
a dřív H)
biotinsulfoxid (využitelné)
biotinsulfon (nevyužitelný)
Vitaminy
Folacin H, B9
tetrahydrofolát
Vitaminy
Korinoidy B12
prekurzory kobalaminů
korin
α = => kobalaminy
Vitaminy
Korinoidy B12
obsah v některých
potravinách
Vitaminy
L-askorbová — L-monodehydroaskorbová — L-dehydroaskorbová
biologicky aktivní formy, redoxní systém
C: kys. L-askorbová
Vitaminy
C: kys. L-askorbová
James Lind Linus Pauling
Vitaminy
palmitoyl askorbát
C jako konzervant
askorbát sodný
Vitaminy
titrační stanovení vitaminu C
Vitaminy
titrační stanovení vitaminu C
s potenciometrickou indikací
Vitaminy
spektrofotometrické stanovení vitaminu C
Vitaminy
Vitamin
A
all-trans-retinol
Vitaminy
Vitamin
A
provitaminy A:
β-karoten
Vitaminy
Vitamin
A
biochemie vidění
→
Vitaminy
Vitamin
A
dostupnost β-karotenu
množství β-karotenu
pro vznik 1 μg retinolu
mléko, margarín, tuky
~ 4 μg
vařená listová zelenina, karotka na oleji
~ 8 μg
karotka vařená ve vodě
~ 12 μg
syrová karotka
~ nevyužitelný
Retinol Equivalents, International Units
Vitaminy
Vitamin
A
trans-retinyl-palmitát
Vitaminy
Vitamin
A
Lidové noviny
Vitaminy
Vitamin
A
Reakce retinolu
izomerace posun dvojných vazeb oxidace jononového kruhu
Vitaminy
Vitamin
A
R-O-O· + β-karoten → R-O-O-β-karoten·
Reakce s volnými radikály
zhášení tripletového kyslíku:
1
O2
+ β-karoten → 3
O2
+ β-karoten*
Vitaminy
Vitamin
A
Reakce s volnými radikály
Vitaminy
Vitamin
A
Ztráty v potravinách:
přítomnost vzduchu, světla, vyšší teploty
→ isomerace
→ autooxidace
→ reakce s produkty oxidace MK
Vitaminy
Vitamin
A
stanovení obsahu retinolu
úprava vzorku
- homogenizace (mletí za studena, bezprostředně
před stanovením)
získání extraktu
- zmýdelnění
- filtrace
- SPE extrakce (fáze: extrelut ®)
- vymytí extraktu (hexan)
stanovení obsahu vitaminu v extraktu
a) chromatograficky
HPLC
SF: normální fáze (silikagel)
MF: acetonitril:methanol:voda
detekce: UV, 325 nm (retinol)
b) spektrofotometricky
bez interferujících složek: 325 nm (retinol)
Vitaminy
Vitamin
A
stanovení obsahu provitaminů A
úprava vzorku
- homogenizace (mletí za studena, bezprostředně
před stanovením)
získání extraktu
- roztírání s acetonem, filtrace extraktu
- extrakce kapaliny kapalinou (petrolether)
- oddělení karotenů na sloupcí Al2
O3
- jímání směsi α- β- a γ-karotenu
stanovení obsahu provitaminů
spektrofotometricky
450 nm,
kalibrační křivka β-karotenu
Vitaminy
D
D3
D2
Vitaminy
D
Vitaminy
D
obsah vitaminu D v potravinách živ. původu
Vitaminy
D
obsah vitaminu D v potravinách živ. původu
Vitaminy
D
Stanovení obsahu vitaminu D
úprava vzorku
- homogenizace (mletí za studena, v temnu,
bezprostředně před stanovením)
získání extraktu
- zmýdelnění
- oddělení vitaminu D na sloupcí Al2
O3
(eluce petrolether:benzen:methanol)
- jímání frakce vitaminu D
stanovení obsahu vit. D:
chromatograficky
SF: obrácené fáze C18
MF: methanol-acetonitril
UV detekce 265 nm
HPLC chromatogram plasmového séra, 265 nm
Vitaminy
E
když R3
= CH3
:
α-tokoferol R1
= R2
= CH3
β-tokoferol R1
= CH3
, R2
= H
γ-tokoferol R1
= H, R2
= CH3
δ-tokoferol R1
= R2
= H
účinnost vitaminu:
α > β > γ > δ
účinnost antioxidantu:
γ > δ > β > α
Vitaminy
E
Vitaminy
E
Vitaminy
E
Chromatografická separace tokoferolů a tokotrienolů na normální fázi
(silikagel). 1: α-tokoferol; 2: β-tokoferol; 3: γ-tokoferol; 4: δ-tokoferol; 5:
α-tokotrienol; 6: β-tokotrienol; 7: γ-tokotrienol; 8: δ-tokotrienol
Hosmanová R., Douša M.: HPLC stanovení obsahu vitaminu E v krmných surovinách,
krmivech a potravinách, Chemické listy, 101, (2007), s. 578-583.fluorescenční detektor © P.
Stanovení vit. E
úprava vzorku
- homogenizace (za studena)
získání extraktu
- zmýdelnění (KOH/ethanol)
- extrakce kap-kap.: hexan
→ chromatografické stanovení
Stacionární fáze: RP i NP (dle ČSN)
fluorescenční detekce
Vitaminy
K K1(20)
fyllochinon
K2(n)
menachinon
Vitaminy
komonice bílá
antagonisté K
warfarin dikumarol
K
Vitaminy
K
Vitaminy
Stanovení vitaminu K1
Fotometricky
činidlo: 5-imino-3-thio-1,2,4-dithiazol
vln. délka: 520 nm
složité interference
K
Vitaminy dřívější vitamíny
koenzym Q
thiooktová kys.
(lipoová)
4-aminobenzoová kys.
(Bx
)
s-methylmethionin
(antiulcerový vit. U)
bioflavonoidy
(vitamin P)
esenciální MK
(vitamin F)
Vitaminy