Maillardova
reakce
Maillardova
reakce
Historie
Maillardova
reakce
→ hnědé zabarvení
→ aromatické látky
→ výživové změny
→ toxické produkty
→ antioxidační produkty
Důsledky Maillardovy reakce
Maillardova
reakce
Maillardova
reakce
Amadoriho přesmyk
1-amino-1-deoxy-cukry
Heynsův přesmyk
Maillardova
reakce
Maillardova
reakce
Důsledky Maillardovy reakce
melanoidiny
směs sloučenin, MR
>1000
MR → dusíkaté melanoidiny
antioxidanty
brání: žluknutí těsta, mraženého
masa, suš. mléka
nutriční změny
pečení, smažení → ztráty lysinu
toxikologické aspekty
heterocyklické aminy, mutageny
non-IQ: pyrolyzáty AMK
IQ: v mase (kreatin) při ΔT
Maillardova
reakce
ovlivnění průběhu reakce
hlavní faktory MR
- teplota
- doba
- pH prostředí
- aktivita vody
- druh reaktantů
- dostupnost reaktantů
Maillardova
reakce
ovlivnění průběhu reakce
hlavní faktory MR
- teplota
- doba
- pH prostředí
- aktivita vody
- druh reaktantů
- dostupnost reaktantů
inhibice MR
- nižší teplota
- zkrácená doba (jam)
- změna pH
- obsah vody
- přídavek inhibitoru
- odstranění reaktantů
X
Maillardova
reakce
pražení
smažení, pečení
sušení
potravinářské technologie:
klasické
Maillardova
reakce
potravinářské technologie:
klasické x nové
pražení
smažení, pečení
sušení
extruze
mikrovlnný ohřev
infračervený ohřev
Maillardova
reakce
akrylamid v potravinách
Akrylamid
sledován od r. 2002 (NFA, Swe)
smažené, pečené, grilované, pražené potraviny
horní hranice příjmu dle WHO: 1 μg/kg těl hm.
denní příjem až 0.3–2 μg/kg těl hm.
(v Evropě hlavní zdroj: sm./peč. brambory)
přesmažené bramborové chipsy
jsou typickým zdrojem akrylamidu
Maillardova
reakce
Maillardova
reakce
akrylamid v potravinách
způsoby eliminace akrylamidu
→ obsah redukujících cukrů
→ obsah asparaginu a dalších AMK
→ teplotní profil zpracování
→ pH
→ obsah vody
→ aditiva
výňatek z brožury” “nástroje pro řízení akrylamidu ve smažených
bramborových lupínkách” FoodDrinkEurope (Acrylamide toolbox)
Maillardova
reakce
akrylamid v potravinách