senzoricky aktivní látky
senzoricky aktivní látky
● vonné látky
(ovlivňující vůni)
● chuťové látky
(udílející chuť)
● barviva
(propůjčující barvu)
● ovlivňující texturu
(ovlivňující vzhled a fyzikální vlastnosti)
primární senzoricky
aktivní látky
sekundární senzoricky
aktivní látky
senzoricky aktivní látky
VONNÉ LÁTKY
primární
sekundární
- produkty MO
- oxidace/degradace
- termické procesy, MR
charakteristické / klíčové složky vůně
senzoricky aktivní látky
uhlovodíky: monoterpeny (n=2):
terpenové uhlovodíky
(C5
H8
)n
senzoricky aktivní látky uhlovodíky: alkoholy
methanol
převážně z pektinu
ethanol
senzoricky aktivní látky uhlovodíky: alkoholy - přiboudlina
senzoricky aktivní látky uhlovodíky: nenasycené alkoholy
hexen-3-ol (nositel “zelené vůně”)
senzoricky aktivní látky uhlovodíky: aromatické a heterocyklické alkoholy
senzoricky aktivní látky uhlovodíky: terpenové alkoholy
krystaly mentholu
senzoricky aktivní látky uhlovodíky: karbonylové sloučeniny
aldehydy
ketony
citral vanilin kafr
…
mnoho dalších
senzoricky aktivní látky uhlovodíky: karboxykyseliny nižší mastné
aromatické
estery
obsah hlavních esterů ve víně
estery karboxylových kyselin: R1
-COOR2
senzoricky aktivní látky
Senzorická analýza
pojmy:
receptor → podráždění → vzruch → pocit → vjem
práh citlivosti (absolutní x rozdílový)
faktory:
subjektivní posuzovatelé
objektivní místnost
(teplota, osvětlení, vzduch)
další ohřev, doba, ...
© Eva Vítová, link: http://www.chempoint.cz/vitova
https://www.youtube.com/watch?v=CJfA0pTxtto
senzoricky aktivní látky
Senzorická analýza
skupiny hodnotitelů:
1. laici
2. informovaní laici
3. posuzovatelé
4. znalci
metody hodnocení senzorické testy
1. zjišťování rozdílu jakosti párový test
2. třídění do jakostních skupin trojúhelníkový test
3. hodnocení celkové jakosti tetrádový test
4. spotřebitelské hodnocení test pořadí
stupnicový test
senzoricky aktivní látky
CHUŤOVÉ
LÁTKY
základní chutě
sladká,
slaná,
hořká,
kyselá
další vjemy
trpkost,
pálivost,
umami
senzoricky aktivní látky
sacharidy
glukóza fruktóza sacharóza β-D-fruktopyranosa (180% sladivost)
KVALITA
X
INTENZITA
pandy mají receptory sladkosti!
sladké látky
senzoricky aktivní látky
polyalkoholy
glykol
sladidla:
xylitol E967, sorbitol E420, manitol E421
glykol v rakouských vínech (1985)
necukerná sladidla
glykosidy terpenoidů
lékořice lysá stévie sladká
kyselina glycyrrhizová steviosid
další skupiny: steroidní glykosidy, některé proteiny (thaumatin E957)
sladké látky
senzoricky aktivní látky
slaná chuť:
NaCl, NaNO3
, NaBr, NaI
LiCl, LiBr, LiI
slanohořká:
KCl, KBr, NH4
Cl, NH4
I, Ca2+
málo slaná:
organické soli Na+
a Li+
Slaná chuť
možnosti snižování potřeby soli
1) ovlivnění receptorů
2) nové slané sloučeniny
3) látky zvýrazňující slanou chuť
AMK a jejich kombinace
(Leu/Glu/KCl, Lys,KCl,kys. jantarová)
peptidy, bílkoviny (hydrolyzáty ryb, sóji)
Salnatrex (český)
senzoricky aktivní látky
kyselá chuť
typické kyseliny v potravinách:
citronová, jablečná, askorbová
hrozny: vinná kys.
mléčné v.: mléčná kys.
konzerv. v.: octová
ementál propionová
potraviny: pH: například
velmi kyselé <4 ovoce
málo kyselé 4–6.5zelenina
nekyselé >6.5 maso, mléko,
senzoricky aktivní látky
chuť umami
japonské Dashi - vývar z řas a rybích vloček
prizma
“pátá chuť”
přísady bohaté na umami:
sójová omáčka, parmezán, mořské řasy, rajčata
glutamát monosodný - nositel chuti