EPIDEMIOLOGICKY RIZIKOVÁ POTRAVINA A ČINNOST Mgr. Aleš Peřina, Ph. D. POTRAVINY VYSOCE-RIZIKOVÉ  Veškeré tepelně upravené maso  Výrobky z masa, vč. paštik a pomazánek  Vejce a výrobky ze syrových vajec  Mléko, smetana, šlehačka, pudinky, krémy  Vařená rýže  Plody moře NÍZKO-RIZIKOVÉ  Zavařeniny  Dehydrované potraviny  Kyselé potraviny, potraviny naložené v octě  Fermentované potraviny (uzeniny)  Potraviny s vysokým obsahem tuku nebo cukru HODNOCENÍ RIZIK  Kvalitativní a kvantitativní odhad velikosti nebo pravděpodobnosti nepříznivého zdravotního efektu, který nastane následkem expozice škodlivému faktoru nebo následkem absence ochranných faktorů.  Co je třeba zvažovat?  Konzumace potravin (spotřební koš)  Průměrná koncentrace patogena v potravině  Tržní frakce kontaminovaná patogenem CARMA project http://www.rivm.nl/carma PROBABLITY-IMPACT TABLE (P-I) WHO, 2009 (QUALITATIVE MICROBIAL RISK ASSESMENT) SEMIKVANTITATIVNÍ STUPNICE ZÁVAŽNOSTI NEBEZPEČÍ PODLE ICMSF, 1986 (INTERNATIONAL COMMISION ON MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS FOR FOODS)  Původci ohrožující život  Clostridium botulinum, Salmonella typhi, Listeria monocytogenes (těhotné ženy, děti, lidé v imunosupresi), Vibrio cholerae, Vibrio vulnificus  Původci vážných nebo chronických onemocnění  Brucella, Campylobacter, Escherichia coli, Salmonella sp., Streptococcus typ A, Vibrio parahaemolyticus, Yersinia enterocolitica, virus hepatitidy A  Původci mírných onemocnění  Bacillus sp., Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes (zdravé dospělé osoby), Staphylococcus auerus, Norwalk-like viry, většina parazitů 0 5 10 15 20 25 30 35 40 kuřecí maso, broiler vejce vepřové maso hovězí maso zelenina, ovoce, skořápkové plody Salmonely v potravinách, EU, 2009 Maximum (%) Průměr (%) 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 kuřecí maso, broiler vepřové maso hovězí maso kravské mléko mléčné výrobky Kampylobaktery v potravinách, EU, 2009 Maximum (%) Průměr (%) 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 výrobky z hovězího masa k přímé spotřebě výrobky z vepřového masa k přímé spotřebě výrobky z drůbežího masa k přímé spotřebě výrobky z ryb Listerie v potravinách; lahůdkové výrobky, ryby; EU, 2009 Maximum (%) Průměr (%) 0 1 2 3 4 5 měkké sýry z tepelně neošetřeného kravského mléka měkké sýry z tepelně neošetřeného mléka ovcí a koz měkké sýry z pasterovaného kravského mléka měkké sýry z pasterovaného mléka ovcí a koz tvrdé sýry z tepelně neošetřeného kravského mléka tvrdé sýry z tepelně neošetřeného mléka ovcí a koz tvrdé sýry z pasterovaného kravského mléka tvrdé sýry z pasterovaného mléka ovcí a koz Listerie v potravinách; sýry; EU, 2009 Maximum (%) Průměr (%) ČINNOSTI EPIDEMIOLOGICKY ZÁVAŽNÉ  Stravovací služby, výroba potravin nebo jejich uvádění do oběhu, pokud dochází k přímému styku s potravinami, pokrmy, zařízením, náčiním nebo plochami, které jsou ve styku s potravinami nebo pokrmy  Vodárny a vodovody, pokud dochází k přímému kontaktu s vodou  Dále: výroba kosmetických prostředků a jejich ingrediencí, zařízení péče o tělo ve kterých dochází ke kontaktu s tělem spotřebitele (holičství, kadeřnictví, pedikúra, manikúra, regenerační a rekondiční služby…) ZDRAVÍ OSOB  Kdy je člověk rizikem?  Nemocný nebo bacilonosič onemocnění  Průjmového  Hnisavého: Staphylococcus aureus  Horečnatého: etiologie???  Virové hepatitidy ve fázi vylučování původce nákazy, Aliemtráně přenosné typy  Jiného závažného infekčního onemocnění  Epidemiologicky významný kontakt se závažným infekčním onemocněním (domácnost, pracoviště...)‫‏‬ POŽADAVKY NA OSOBY  Odpovídající zdravotní stav  Lékařské prohlídky  Při vydání zdravotního průkazu: vydává se před zahájením činnosti praktický lékař, který fyzickou osobu registruje nebo lékař závodní preventivní péče  Mimořádná lékařská prohlídka: provádí ošetřující lékař  Lékařské prohlídky podle ZP  Znalosti  POUČENÍ OSOBY o samokontrole zdravotního stavu  Minimální rozsah znalostí  Zásady osobní hygieny při práci  Hyg. nezávadná technologie, čištění a dezinfekce  Epidemiologie alimentárních nákaz a otrav Osoba Zdravá Nemocná Izolace a léčba Bacilonosič Absolutní kontraindikace Podezřelá z nákazy Zvýšený zdravotnický dozor