PREVENCE ALIMENTÁRNÍCH NÁKAZ Mgr. Aleš Peřina, Ph.D. Ústav preventivního lékařství LF MU aperina@med.muni.cz místnost 316 vizitkové URL: http://www.muni.cz/people/18452 1 Význam alimentárních nákaz • Vytvářejí začarovaný kruh „průjem – malnutrice“, zvláště u osob se zvýšenou vnímavostí • Představují zátěž pro ekonomiku státu • pracovní neschopnost • Představují zátěž pro systém zdravotnictví • náklady na léčbu • Poškozují zájmy výrobců a států v mezinárodním obchodu s potravinami • Předcházení alimentárním nákazám má charakter primární prevence 2 Rizikové faktory pro vznik alimentárních nákaz • Věk • < 5. r., > 65 r. • Těhotenství • Fyziologicky změněný stav imunity • Imunokompromitované osoby • Stres • Malnutrice • Onkologičtí pacienti • Imunosupresivní léčba • HIV/AIDS • Nedostatečnost imunitního systému (primární imunodeficience) • Některé léky • Antacida ( pH žaludku) • Přidružená onemocnění a symptomy • Polydipsie  naředění žaludeční HCl příjmem tekutin •  Fe v séru  zlepšení využitelnosti Fe patogenními mikroorganismy 3 Státní orgány • Nařízení ES, zákony a vyhlášky • Nařízení ES č. 178/2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin • „Potravina se nepovažuje za bezpečnou, je-li škodlivá pro zdraví; v úvahu se berou pravděpodobné okamžité, krátkodobé nebo dlouhodobé účinky na zdraví osob, které potravinu konzumují, s ohledem na zvláštní citlivost určité skupiny strávníků, pro které je potravina určena“. 4 Státní orgány • Nařízení ES, zákony a vyhlášky • Nařízení ES č. 852/2004 o hygieně potravin • „Primární odpovědnost za bezpečnost potravin nese provozovatel potravinářského podniku“ • Nařízení ES č. 853/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu • Zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích, ve znění pozdějších předpisů • Zákon č. 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví, ve znění pozdějších předpisů • Předcházení infekčním nemocem, stravovací služby • Zákon č. 40/2009 Sb. trestní zákoník • Šíření nakažlivé lidské nemoci, ohrožení zdraví závadnou potravinou a jinými předměty 5 Potravinářské podniky • Veřejný nebo soukromý podnik, ziskový nebo neziskový, který vykonává činnost související s jakoukoliv fází výroby, zpracování a distribuce potravin • Výrobci, prodeji, distributoři, stravovací služby (… stravování fyzických osob v rámci zdravotních a sociálních služeb…) • Nízká bezpečnost může být přestupkem, i trestným činem z nedbalosti! • Povinné nástroje • HACCP, kódy SVP/SHP • Nepovinné nástroje • Mezinárodní normy: ISO 22.000 • Normy řetězců: BRC, EFSIS, IFS a další 6 Osoby / spotřebitelé 7 5 klíčů k bezpečnému stravování (WHO) • Klíč č. 1 • Udržujte čistotu • Před manipulací s jídlem a během jeho přípravy si často umývejte ruce • Umývejte si ruce po použití toalety • Omývejte a dezinfikujte všechny povrchy používané pro přípravu pokrmů • Chraňte potraviny a prostory v kuchyni před hmyzem, hlodavci a jinými škůdci 8 5 klíčů k bezpečnému stravování (WHO) • Klíč č. 2 • Oddělujte pokrmy syrové a uvařené • Oddělujte syrové maso, drůbež a mořské plody od ostatních potravin • Pro manipulaci se syrovými potravinami používejte zvláštní nářadí a nádobí, jako jsou nože a krájecí prkénka • Uchovávejte pokrmy a jiné potraviny tak, abyste zabránili kontaktu mezi syrovými a uvařenými potravinami 9 5 klíčů k bezpečnému stravování (WHO) • Klíč č. 3 • Pokrmy důkladně vařte • Pokrmy, zvláště pak z masa, drůbeže, vajec a mořských plodů, důkladně vařte • Polévky a dušená jídla přiveďte k varu a vařte tak dlouho, aby uvnitř celého pokrmu bylo dosaženo nejméně 70 o C po dobu 10 min.. Ujistěte se, že šťávy z masa a drůbeže jsou čiré, nekrvavé. Nejlépe, když použijete teploměr • Zvláštní pozornost vyžaduje sekané maso, masové rolády, velké kýty a drůbež v celku • Pokrmy vždy řádně ohřívejte 10 5 klíčů k bezpečnému stravování (WHO) • Klíč č. 4 • Uchovávejte pokrmy při bezpečných teplotách • Uvařené pokrmy nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny • (pozn.: stravovací služby zcela zakázáno!) • Hotové pokrmy a zkáze podléhající potraviny uložte včas do lednice (max. teplota 5 oC) • Servírujte pokrmy velmi horké (min. 60 o C) • Neskladujte pokrmy příliš dlouho, ani v ledničce • Nerozmrazujte pokrmy při pokojové teplotě, ale pozvolna v ledničce 11 5 klíčů k bezpečnému stravování (WHO) • Klíč č. 5 • Používejte nezávadnou vodu a suroviny • Používejte nezávadnou vodu nebo ji upravte tak, aby nezávadná byla • Vybírejte čerstvé a nezávadné potraviny • Volte zpracované potraviny, jako např. pasterované mléko • (pozn.: problematika mlékomatů ... veterinární zajištění, ale i vlastní zodpovědnost spotřebitele!) • Omývejte ovoce a zeleninu, zvláště důkladně, pokud je jíte syrové • Nepoužívejte potraviny po uplynutí jejich trvanlivosti a doby použitelnosti 12 13 Prevence alimentárních nákaz u osob se zvýšenou vnímavostí • Významná agens • Salmonella sp. (sklon k tyfoidní f.), Campylobacter sp., Shigella sp. • Listeria monocytogenes • Cryptosporidium, Giardia • Průjmy nereagující na běžnou léčbu • Toxoplasma gondii • Běžná výživa • Dieta se sníženým obsahem mikroorganismů • Klinická výživa • Preference ready-to-use preparátů 14 Dieta se sníženým obsahem mikroorganismů • Princip: vyloučení potravin, které mohou být ve zvýšené míře kontaminovány mikroorganismy • Výběr potravin • Maso, masné výrobky: tepelně zpracované, ne pokrmy z tepelně neopracovaných mas, vajec a ryb • Vejce po důkladné tepelné úpravě nebo pasterované výrobky z vajec • Mléko a mléčné výrobky: z pasterovaného mléka, tvrdé (nezrající) sýry • Ovoce, zelenina: čerstvé, nezpracované • Kličky: tepelně opracované • Hotové pokrmy (zchlazené, zmrazené): tepelná regenerace (75 oC)! • Lahůdkové výrobky: omezit, anebo výjimečně upřednostnit čerstvé balené druhy (doložitelné datum použitelnosti, možnosti kontaminace omezené) • Voda: pitná, nepoužívat filtry na domácí úpravu pitné vody (biofilmy), balená voda jen při nevyhovující mikrobiologické jakosti zdroje pitné vody (skladování balených vod, stojany na pitnou vodu!) Pokud deficit mikronutrientů, suplementovat doplňky stravy. 15