Sacharidy 
 
● polyhydroxyaldehydy, polyhydroxyketony, minim. 3 alifaticky váz. C,  
● sloučeniny tvořené jejich vzájemnou kondensací za vzniku acetalových vazeb (tj. 
            látky, ze kterých vznikají sacahridy hydrolýzou, 
● produkty oxidace, redukce substituce aj. reakcí sacharidů. 
 
Rozdělení: 
dle počtu atomů C v molekule: 
● triosy, tetrosy, pentosy, hexosy…… 
dle funkční skupiny: 
● aldosy ​(př.: aldopentosa) 
● ketosy ​(př. ketohexosa) 
podle počtu cukerných jednotek vázaných v molekule 
● monosacharidy 
● oligosacharidy ​(2­10 jednotek stejných či různých monosacharidů, glykosidové – 
poloacetalové vazby) 
● polysacharidy ­ ​glykany​ ​( > 10 jednotek) 
● složené  ​(konjugované, komplexní)​ sacharidy ​(+ peptidy, proteiny, lipidy…) 
 
(Pozn.: Mono­ a oligosacharidy – ​cukry​ – společné vlastnosti, sladkou chuť, dříve též ​glycidy​) 
 
Vznik​ v přírodě – v buňkách fotoautotrofních organismů (fotosynthesa) 
Heterotrofní organismy – získávají potřebné sacharidy z organismů autotrofních nebo 
z nesacharidových substrátů (AA, hydroxykyseliny, glycerol aj. (glukoneogenese).  
V živočišných buňkách – několik % sacharidů, v rostlinných pletivech 85­90% sacharidů. 
Funkce v buňkách: 
● zdroj energie (1g sacharidu – 17 kJ) 
● zákl. stavební jednotky mnoha buněk  
● ochrana buňky proti externím vlivům (některé poly­ a složené sacharidy) 
● biologicky aktivní látky (př.: oliosacharidy mléka) 
● složky biol. aktivních látek (glykoproteiny, koenzymy, hormony, vitaminy…). 
 
Chem. reaktivita (obecně) – značně reaktivní, nejvýznamnější reakce s aminosloučeninami 
(při skladování a zpracování potravin) = tzv. reakce nenzymového hnědnutí (Maillardova 
reakce – produkty žluté, hnědé až černé pigmenty ​melanoidiny​, aromatické látky, antinutriční 
i toxické látky). 
 
Monosacharidy 
 
Struktura ​ ­ aldosy, ketosy, dle počtu C triosy, tetrosy, pentosy…. 
V potravinách obvykle lineární řetězce, též možné i rozvětvené řetězce. 
Volná karbonylová skupina (acyklické látky – triosy výhradně, vyšší zřídka) 
Vyšší monosacharidy v pěti­, šesti­ , vyjímečně v sedmi­ členných strukturách (látky cyklické 
– poloacetaly, laktoly), formálně odvozené od tetrahydrofuranu, tetrahydropyranu = 
heterocykly.  
 
Aldosy 
Aldotriosa – glyceraldehyd (aldehydová skupina v C­1, C­2 chirální => dva konfigurační 
isomery D­(+)­  a L­(­)­ glyceraldehyd – ​optické isomery, antipody, enantiomery, 
ekvimolární směs – ​racemát​.  
Aldosy – názvy triviální (běžně užívané v praxi), názvy systematické. 
Rozvětvený řetězec – jako složky pektinů (př.: D­apiosa). 
Od glyceraldehydu lze odvodit další aldosy. 
 
Ketosy 
Ketotriosa – dihydroxyaceton (1,3­dihydroxy­2­propanon) opticky neaktivní, lze odvodit další 
ketosy (viz …).  
 
Cyklické struktury 
Spontánní intramolekulární adice  prim. nebo sek. –OH na –C=O   nebo –CH=O  ­  cyklické 
poloacetaly  (​laktoly  ­ ​energeticky výhodná konfigurace). Přednostně 6­ti členné cykly 
(​pyranosy​), 5­ti členné cykly (​furanosy​), vyjímečně 7­mi členné cykly  (​septanosy​).  
Na C­1 (aldosy) resp.C­2 (ketosy) – nové chirální centrum. Uhlík karbonylové skupiny – 
anomerní ​uhlík, nově vytvořená –OH – ​anomerní hydroxylová skupina​, odpovídající 
dvojice izomerů – ​anomery ​(označení konfigurace substituentů na anomerním C ­  relativní 
konfigurace vůči atomu C, který určuje příslušnost k řadě D­ či L­.  
 
V krystalickém stavu – výhradně cyklické struktury. Po rozpuštění po určité době rovnováha 
mezi a anomerem ­ ​mutarotace​. Složení rovnovážné směsi závisí na druhu rozpouštědla, pH 
(acidobasická katalýza) a teplotě.   
V enzymově aktivních rostlinných i živočišných materiálech – mutarotace sacharidů 
obsahujících vázanou glukosu a galaktosu katalyzována mutarotasou (aldosa 1­epimerasa).  
(Viz tab.) 
 
Konformace​  (prostorová orientace molekuly) 
Pyranosy 
Energeticky nejvýhodnější forma židličková (C – ​Chair​), formy vaničková (B – ​Boat​), 
zkřížená konformace (S – ​Skew​), položidličková (H – ​Half­chair​) jen zřídka.   
Furanosy 
Nejčastější konformace obálkové (E – ​Envelope​), zkřížené (T – ​Tvist​) – energeticky 
rovnocenné. Reálně existuje 10 E­konformací a 10 T­konformací – vzájemně se 
transformující – ​pseudorotace​. 
Konformace a množství jednotlivých anomerů sacharidů v roztocích a též v potravinách závisí 
na intramolekulárních nevazebných interakcích.  
 
Výskyt 
Mono­ a oligosacharidy – běžná složka všech potravin, obsah a zastoupení jednotlivých cukrů 
značně proměnlivý (obecně převládají polysacharidy). 
Relat. velké množství v ovoci – obsah se zvyšuje během zrání, kolísá v závislosti na druhu, 
stupni zralosti, podmínkách posklizňového uskladnění, zpracování atd. 
Př.: jablka – v době sklizně přítomny stopy škrobu, během posklizňového dozrávání škrob 
zcela degradován, částečný rozklad hemicelulos a pektinu, roste obsah monosacharidů. 
 
Volná D­glukosa (hroznový cukr, škrobový cukr, dextrosa) a D­fruktosa (ovocný cukr, 
levulosa) – hlavní monosacharidy většiny potravin, Minoritní – volná D­manosa, D­galaktosa, 
další hexosy a jejich deriváty. 
 
Pentosy v potravinách v menším množství. Hlavní D­ribosa, L­arabinosa, D­xylosa (dřevní 
cukr).  
Do mnoha potravin přidávány sacharidy pro zlepšení organoleptických vlastností (chuť, 
textura) – nejčastěji monosacharidy jako invertní cukr a glukosové nebo fruktosové sirupy. 
 
Maso, masné výrobyky: 
Glykogen (živočišný škrob) – ve svalech teplokrevných živočichů asi 0,02 – 1% (v závislosti 
na věku aj.), u ryb do 0,3 %, ​post mortem ​rychlá degradace – v mase po zrání monosacharidy 
resp. fosforečné estery (0,1­0,15 % ­  0,1% glukosa­6­fosfát, 0,02% glukosa­1­fosfát a 
fruktosa­1,6­bifosfát, minoritní glukosa, fruktosa, ribosa.  
 
Mléko, mléčné výrobky: 
Majoritní laktosa (disacharid), minoritní glukosa, další oligosacharidy (viz…). 
 
Vejce: 
Obsah (v sušině) – bílek 9 g.kg​­1​
, žloutek 1 g.kg​­1​
 (v bílku asi polovina, ve žloutku pětina 
sacharidů vázaných v glykoproteinech – galaktosa, mannosa, glokosamin, galaktosamin, 
laktaminová kys., zbytek volné monosacharidy – glukosa – 98%, minoritní mannosa, 
galaktosa, arabinosa, xylosa, ribosa, deoxyribosa).  
 
Med: 
Glukosa, fruktosa, minoritní oligosacharidy – viz tab. 
 
Cereálie a cereální výrobky: 
Mono­ a oligosacharidy vznikající degradací škrobu – minoritní (glukosa, fruktosa, maltosa, 
sacharosa, rafinosa aj. – obsah proměnlivý, závisí na stupni hydrolýzy škrobu). 
 
Ovoce: 
Glukosa – 0,5 ­ 32 %   
Fruktosa – 0,4­ 24 % 
Polysacharidy – pektin, celulosa (vláknina) 
Viz tab. 
Hrozny révy vinné – zralé  ­ glukosa a fruktosa 8 + 8 %, v přezrálých hroznech převládá 
fruktosa. 
Ve vinném moštu obsah cukrů  120 – 250 g.l​­1
  
Suchá vína < 4 g.l​­1​
 zbytkového cukru (vyjádřeno jako glukosa) viz tab. 
Některé ovoce – méně obvyklé cukry: 
Př.:  
● jeřabiny (D­sorbosa) 
● jahody (heptulosy ) 
● avokádo (heptulosy, oktulosy, nonulosy) 
 
Zelenina: 
Majoritní glukosa, fruktosa, polysacharidy škrob, celulosa, hemicelulosy, pektin.  
Př.:  v luštěninách ve vyšším množství sacharosaa další oligosacharidy. 
Miříkovité ​Apiaceae​ (celer, petržel) – apiosa ve formě glykosidů.  
Okopaniny, kořenové zeleniny  ­ škrob. 
Lahůdkové zeleniny – (artyčok, čekanka, černý kořen) čeledi hvězdicovitých ​Asteraceae​ – 
jako rezervní polysacharid ​inulin   
 
Fyziologie, výživa 
Heterotrofní organismy – zisk energie pro endergonické reakce oxidací hl. živin, vč. 
sacharidů. 
Asi 75 %  příjmu energie zajišťované sacharidy poskytují polysacharidy, 25 % mono­ a 
oligosacharidy.  
Reakce v organismu: štěpení polysacharidů (​sacharidasy​) na oligosacharidy, hydrolýza na 
monosacharidy. 
V tenkém střevě  ­ aktivní resorpce (glukosa a galaktosa ve formě fosforečných esterů) nebo 
difusí (ostatní monosacharidy) do tělních tekutin.  
Transport do jater, transformace na glukosu (klíčová sloučenina metabolismu a zdrojem 
energie rostlin a živočichů), oxidací vznikají jednoduché org, sloučeniny, konečný produkt 
CO​2​ a H​2​O. Přebytek glukosy deponován v játrech a ve svalech jako glykogen.  
Důsledek příjmu glukosy potravou (galaktosa se rychle metabolizuje na glukosu, opačná 
reakce probíhá v mléčné žláze)­ výrazné zvýšení hladiny glukosy v krvi – reguluje insulin 
(vylučovaný pankreatem). Glukosa a galaktosa ​nevhodné pro diabetiky​.  
Ostatní využitelné monosacharidy nemají na hladinu krevního cukru podstatný vliv (fruktosa 
vyvolává asi poloviční sekreci insulinu než glukosa 
 
Použití 
Rozhodující vliv na organolšeptické vlastnosti potravin (chuť, vhled, textura, rheologické 
vlastnosti aj.).  
Sladkost – relativní: 
● sacharosa 100 % 
● D­glukosa 40­70 % 
● D­fruktosa 90 – 180 % 
Glukosa – surovina pro výrobu ethanolu kvasnou technologií aj.   
 
 
   
  Deriváty monosacharidů 
Cukerné alkoholy  
vznikají redukcí karbonylové skupiny aldos a ketos (polyhydroxyderiváty uhlovodíků). 
 
Alditoly: 
Redukce aldos – vzniká jediný alkoholický cukr 
Redukce ketos – (vytvoří se nový asymetrický uhlík) – vznikají dva diastereoisomerní 
alkoholické cukry. 
Př.: aldosy (erythrosa, threosa), ketosy (erythrulosa) 
Konformace ​tzv. cik­cak (př.: planární konfomer – xylitol). 
Výskyt: 
Přirozené složky potravin vznikající biochemickými reakcemi. 
Některé syntetické alditoly – potravin.aditiva (náhl. sladidla – sorbitol, mannitol, isomalt, 
maltitol, laktitol, xylitol). 
Erythritol ­  ve vinném moštu a ve vínech 
ribitol – součástí riboflavinu 
D­arabinitol, xylitol –  ovoce, zelenina, houby (žampiony ​Agaricus bisporus ​D­arabinitol – 
3,5 g.kg​­1​
 suš., xylitol 1,3 g.kg​­1​
 suš.) 
D­mannitol – houby (žampiony 20% suš.), celer (18% suš.) 
glucitol – ovoce (viz tab.) 
galaktitol – kysané mléčné výrobky. 
Využití ve výživě: 
Malý vliv na hladinu glukosy v krvi => využití jako náhradní sladidla. 
Laxativní účinky (povinná informace u sladidel s obsahem alditolu > 10%). 
  
Cyklitoly: 
Polyhydroxyalkoholy (formálně odvozené od cyklohexanu).  
V rostlinách kromě hexahydroxyderivátů (​inositoly​) též penta­, tetra­ tri­ 
hydroxycyklohexany (a jejich deriváty). 
Konformace ​– židličková stericky stabilní.  
Výskyt: 
Myo­​inositol (ve vázaných formách) – obiloviny, luštěniny (hexafosfát – ​fytová kys​., Mg, Ca 
soli – ​fytin​), př.: pšenice 10 g.kg​­1​
fytinu, v těstě se hydrolyzuje 70­80% ​fytasou ​z droždí na 
myo​­inositol.  
Stereoisomery inositolu dále v sóji, vinném moštu a vínu. 
Fosfoinositoly ​(​myo­​inositol ve formě fosfolipidů​ ­ ​potraviny živočišného původu. 
Využití ve výživě (​myo​­inositol): 
Klíčová látka v metabolismu mikroorganismů, rostlin i živočichů – dříve řazen mezi vitaminy. 
Derivát ​fytin​ – antinutriční látka.  
 
Cukerné kyseliny 
  
­ oxidací aldehydové skupiny aldos – ​aldonové​ kyseliny. 
 
Volné kys. (v kys. prostředí) tvoří pětičlenné ­laktony (stálé) nebo šestičlenné ­laktony (méně 
stálé). 
 
­ oxidací primární hydroxylové skupiny monosacharidů – ​uronové ​kyseliny. Tvoří snadno 
6,3­laktony furanosové či pyranosové formy. 
 
Výskyt: 
Jako přirozená složka potravin – v rostlinných materiálech. Glukuronové kys. – stavební 
jednotky některých polysacharidů.  
 
Výživa: Glykosidy ­laktonu D­glukuronové kys.  (D­glukoronidy) se uplatňují v organismu 
při detoxikačních procesech.  
 
Pouřití: Př.: ­lakton D­glukonové kys. jako aditivum  (0,1%) k fermentovaným salámům – po 
hydrolýze volná kys. potlačuje růst nežádoucí hnilobné mikroflóry. Souč. kladně+ působí kys. 
mléčná a octová po fermentaci D­glukonové kys. bakteriemi rodu ​Lactobacillus. 
 
Glykosidy 
 
Vznikají reakcí poloacetalové hydroxylové skupiny s hydroxysloučeninami (názvosloví od 
přísl.cukru – glukosa­glukosidy ….). 
Necukerná část – ​aglykon ​(fenoly, alicyklické triterpenové alkoholy, další steroidy, jiné 
hydroxysloučeniny =>​heteroglykosidy​. 
(Je­li reagující hydroxysloučeninou jiný cukr =>​homoglykosidy  = ​oligo­, polysacharidy).   
Též S­glykosidy (thioglykosidy – př.: glukosinoláty), N­glykosidy (glykosylaminy),  
C­glykosidy (nehydrolyzují v kys. prostředí, př.: některá přírodní barviva). 
 
Další deriváty cukrů​:  
Ethery​ cukrů – minoritní stavební jednotky některých polysacharidů (př.: 
2­O­methyl­L­fukosa – složka pektinů). 
Estery​ cukrů – běžná složka všech potravin, nejběžnější fosforečné estery (součást 
pyrimidinových a purinových nukleotidů v RNA, volné nukleotidy – ATP apod.). 
Estery s kys. sírovou – součást mukoproteinů živočišných tkání jako stevbní jednotky 
mukopolysacharidů. 
Estery s kys. octovou – př. součást některých gylkosidů (saponiny apod.). 
Estery D.glukosy s fenolovými kyselinami – př. vakcinin v brusinkách ​Vaccinium vitis­idaea, 
(E)­1­​O​­cinnamoyl­­D­glukopyranosa v jahodách ​Fragaria vesca​ aj. 
Syntetické estery s mastnými kyselinami – jako emulgátory (potravin.aditiva). 
Ulosy​ – monosacharidy obsahující v molekule souč. aldehydickou skup. i ketoskupinu (též 
gylykosulosy). 
Anhydrocukry​ (glykosany) – vznikají intramolekulární kondensací poloacetalové event. 
dalších –OH při zahřívání cukru v kys. roztocích (karamel). 
Deoxycukry ​– jedna nebo více –OH nahrazena –H. V potravinách deoxycukry vázané 
v glykosidech, glykoproteinech, bakteriálních lipidech.  
Významná 2­deoxy­D­ribosa – součást DNA. 
Aminoderiváty​ ­  ­OH nahrazena –NH​2​ (náhrada poloacetalové –OH – glykosylaminy, 
náradou jiné –OH – aminocukry). 
Výskyt:  
­ glykosylaminy – přirozená složka všech potravin (ve formě nukleosidů a nukleotidů, 
cukerná složka D­ribosa nebo 2­deoxy­D­ ribosa 
 
 
● aminocukry – stavební jednotky řady polysacharidů (chitin), heteropolysacharidů 
 v mukoproteinech, glykopeptidech a glykoproteinech (mléko, vejce, krevní sérum, synoviální 
kapaliny kloubů, hlenu dýchycího ústrojí, slin, oligosacharidů mléka apod.), v gylkolipidech 
buněčných membrán, v peptidoglykanech bakteriálních buněčných stěn (mureiny).  
 
Oligosacaharidy 
 
Oligomery monosacharidů – vázáno 2 až 10 molekul monosacharidů glykosidickou vazbou 
(homoglykosidy). 
Názvosloví – di­ tri­ …….deka­sacharidy. 
Monosacharidy v oligosacharidech ve formě pyranosy nebo furanosy, nejčastěji hexosy. 
 
Disacharidy​ – kondensace ­ nebo ­anomerní –OH monosacharidu s kteroukoli –OH jiného 
monosacharidu.  
Vzáj. kondensací dvou poloacetal. –OH (vzniklý disacharid neobsahuje anomerní –OH) => 
neredukující cukr.  V jiném případě => redukující cukr (jako výchozí monosacharid vykazuje 
v roztoku mutarotaci a vyskytuje se jako ­ nebo ­anomer. 
Připojením dalších monosacharidů vznikají tri­ a vyšší oligosacharidy.  
Př.: kondensace ­D­glukopyranosy a ­D­glukopyranosy. 
 
Glukooligosacharidy 
di­, tri­ a vyšší oligosacharidy – běžné minoritní složky potravin přirozeně i jako aditiva. 
Nejvýznamnější ​maltosa ​(sladový cukr). Konformace ve vodném roztoku a v kyrstalickém 
stavu – viz obr. 
Výskyt: 
Ve většině potravin. V chlebovém těstě – produkt hydrolýzy škrobu enzymy kvasinek 
Saccharomyces cerevisiae. ​V klíčících semenech (ječmen­sladový cukr), v medu – až 16% (s 
fruktosou – 27­44%), glukosou (22­40%), sacharosou (0,3­7,6%) aj. oligosacharidy, 
v obilovinách, v ovoci. (Viz tab. med) 
Výživa: 
Relat. sladivost 30­60% sladivosti sacharosy. Po hydrolýze maltasou na glukosu – využitelný 
cukr. Příjem maltosy dietou značně ovlivňuje hladinu cukru v krvi a sekreci insulinu. 
 
Další glukooligosacharidy – viz tab. 
 
Fruktooligosacharidy 
Nejvýznamnější ​sacharosa ​(řepný, třtinový cukr), neredukující disacharid. Konformace ve 
pevném stavu i ve vodném roztoku – stabilizace dvěma H­vazbami.  
Výskyt: 
V rostlinách (ovoce, zelenina) – viz tab. Sacharosu ​neobsahují ​např. třešně, hrozny révy vinné 
(​Vitis vinifera​), fíky aj.  
Průmyslový zdroj sacharosy: cukrová třtina (​Saccharum officinarum​), cukrová řepa (​Beta 
vulgaris ​ssp. v​ulgaris ​var. ​altissima​ (vyšlechtěné odrůdy 15­20% sacharosy). 
Místní zdroje sacharosy: 
Př.: Alžír, Irák – datlový cukr (datle až 81% sacharosy) 
Indie, Filipíny – palmový cukr ze šťávy palem  (​Phoenix silvestris, Borassus flabilliformis, 
Cocos nucifera, Cariora ureus​) 
Kanada, U.S.A., Japonsko – javorový cukr (javor cukrodárný ​Acer saccharum​), 
čirokový cukr  (stébla čiroku ​Sorghum dosna​). 
 
Výživa:  
Po hydrolýze na fruktosu a glukosu je resorbovatelná a využitelná jako zdroj energie. 
Významný vliv sacharosy na obsah glukosy v plasmě a na sekreci insulinu. 
 
Použití: 
Jako sladidlo 
Jako surovina pro výrobu invertního cukru, fruktooligosacharidů, palatinosy, palatinitolu, 
glykosylsacharosy, laktosacharosy.  
Invertní cukr ​ ­ kys. nebo enzym hydrolýzou sacharosy – ekvimolární směs D­glukosy a 
D­fruktosy. Použití – aditivní látky, nejčastěji ve formě sirupu (rel.sladkost 95­105% slad. 
sacharosy). 
Fruktooligosacharidy​ – ve vodě rozpustné, sladké (40­60% slad. sacharosy), nehydrolyzují 
se sacharidasami – tzv. rozpustná vláknina. (V tlustém střevě fermentovány anaerobními 
bakteriemi za vzniku nižších MK, L­mléčné kys., CO​2​, CH​4​, H​2​). 
Růstový faktor blahodárně působících bifidobakterií (​Bifidobacterium bifidum​) – jimi 
produkované kys. (mléčná, octová) resp. snížení pH a produkce látek s antibiotickými a 
imunomodulačními účinky (bifidin aj.) potlačují růst nežádoucí mikroflory (​E. coli, 
Streptococcus faecalis, S. proteus, Clostridium perfringens, též Staphylococcus aureus, 
Salmonella typhosa ​– jim připisován  vznik toxických produktů fermentace​  ​    ­ amoniak, 
aminy, nitrosaminy, fenoly, indoly aj.). Bifidogenní bakterie též produkují thiamin, riboflavin, 
niacin, pyridoxin, folacin, vit. B​12​.  
Melasa 
Obsahuje 60% sacharosy a 40% necukerných látek (K­soli, org.kys., AA, aj.). 
Řepná melasa­ krmivo hosp. zvířat, substrát pro výrobu droždí, ethanolu, citronové a mléčné 
kys., glycerolu, acetonu aj. 
Melasa z cukrové třtiny – 30­40% sacharosy, 10­25% redukujících látek, 5% akonitové kys. 
Použití k výrobě pravého rumu a araku. 
Další fruktooligosacharidy – viz tab. 
Galaktoligosacharidy – viz tab.  
 
 
   
  Polysacharidy ​(glykany) 
 
>10 monosacharidových jednotek (až 10​6​
) 
 
Rozdělení dle monomerních jednotek 
● homopolysacharidy​ (homoglykany) výlučně identické monomerní jednotky. Př.: 
škrob (amylosa, amylopektin), glykogen, celulosa ­ monomerní jednotky  pouze 
D­glukosa 
● heteropolysacharidy ​(heteroglykany) – monomerní jednotky tvořeny dvěma či více 
různými monosacharidy, event. deriváty – glukuronové kys., jejich estery, deoxycukry 
aj. (většina polysacharidů). 
 
Rozdělení dle uspořádání polymerního řetězce 
 
● lineární ​(př.: amylosa, celulosa) 
                        ­   nevětvené ​(př.:amylosa, xcelulosa) 
                        ­   větvené 
                                        ­  ​jednou větvené​ (př.: dextran) 
                                        ­  substituované ​(př.: guarová guma) 
                                        ­  několikrát větvené​ (př.: amylopektin) 
● cyklické ​(vyšší cyklodextriny) 
 
(Názvosloví  homoglykanů – monosacharidový základ – náhradou  ­osa => ​­an​.) 
 
Stavební jednotky homoglykanů 
● pentosy – ​pentosany 
● hexosy – ​hexosany 
● glykuronové kys. – ​glykuronany ​(polyuronidy) 
 
Primární struktura polysacharidů​ (pořadí monosacharidů): 
● pravidelná (u homoglykanů a některých heteroglykanů) 
● pravidelné střídání monosacharidů (karagenany) 
● po určitých úsecích v řetězci dochází k narušení pravidelné struktury (pektiny) 
 
Sekundární struktura​ (konformace makromolekuly) – dána  druhem monosacharidových 
jednotek, jejich konformací a způsobem vzájemných vazeb  
● lineární makromolekuly (př. celulosa) stabiloizovány H­můstky mezi –OH skup. jedné 
molekuly glukosy a O pyranosového cyklu druhé molekuly 
● konformace „krabice na vejce“ – H­vazby mezi –OH monomeru a ionty Ca či iontové 
vazyb disociovyných –COOH a iontů Ca (algináty) 
● šroubovicové konformace (karagenany) 
 
Terciální struktura​ (kombinace sekundárních struktur) – př. krystalické mikrofibrily celulosy, 
dvojité a trojité šroubovice ­karagenanu. 
 
Rozdělení polysacharidů dle původu​ (významných ve výživě člověka): 
● polysacaharidy rostlin ​(nejvýznamnější ve výživě člověka) 
● polysacharidy živočichů​ a ​ostatní přirozené polysacharidy ​(význam minoritní nebo 
žádný ve výživě člověka). 
 
Rozdělení polysacharidů dle funkcí v živých organismech​ (tkáně živočichů, pletiva a buňky 
rostlin, řas, vyšších hub a mikroorganismů):  
● zásobní​ (rezervní) ­ ​u živočichů ​(glykogen) 
                                           ­ ​u rostlin​ (semena, hlízy, oddenky, cibule, kořeny) 
                                                            ­ škroby​ (obiloviny, luštěniny, hlízy brambor)   
                                                            ­ neškrobové polysacharidy ­ ​glukofruktany, fruktany   
                                                              (kořen čekanky, semena obilovin) 
                                                              ​galaktomannany ​– tzv. gumy semen (guarová guma,   
                                                              lokustová guma – zásobní polysacharidy luštěnin) 
                                                               ​glukomannany ​(konjakové hlízy) 
                                                               ​xyloglukany​ (řepková a tamarindová semena) 
 
● stavební ​(strukturní) ­ ​u živočichů​ ​chitin​ (exoskelety korýšů, měkkýšů, hmyzu),   
                                                                      mukopolysacharidy​ (proteoglykany v pojivových   
                                                                      tkáních) 
                                               ­ u rostlin ​(ve stěnách rostlinných buněk) 
                                                                ​celulosa 
                                                               ​ ​necelulosové polysacharidy ​(asociované s celulosou) 
                                                                      ­ hemicelulosy ​(​xyloglukany​ ­ ovoce, zelenina,   
                                                                         okopaniny, luštěniny, 
                                                                         ​arabinoxylany​, ​­glukany​ – obiloviny 
                                                                         ​galaktomannany​ ­ luštěniny 
                                                                       ­ ​pektiny   
                                                                       ­ lignin – ​polymer fenylpropanových jednotek   
                                                                         (nikoli monosacharidových) asociován   
                                                                         s celulosou, doprovodné látky třísloviny,   
                                                                         proteiny, lipidy).   
 
● jiné funkce ​(související s hospodařením s vodou a ochranou poškozených pletiv) 
                                                ­ rostlinné exudáty ​(rostlinné gumy) – př. arabská guma, 
                                                  tragant) 
                                                ​­ rostlinné slizy 
 
Přirozený výskyt polysacharidů v potravinách 
 
Ovoce – ​pektin, ​minoritní ​celulosa​, ​hemicelulosa​, ​lignin​. V nezralém ovoci ​škroby​ (př. 
jablka 2,5%), zráním se obsah snižuje k nule. Vyjímka – banány – 3% škrobu, 1% 
glukofruktanů. 
Kořenové zeleniny, okopaniny – ​škrob – ​zráním obsah vzrůstá.  
Dvouděložné zeleniny čeledi ​Astracae​ (př. černý kořen, artyčoky, topinambur, cibule 
jednoděložných rostlin čeledi ​Liliaceae​ (př. česnek, kuchyňská cibule) – hlavní rezervní 
polysacharidy​ ​glukofruktany​. 
Většina zeleninových rostlin – ​celulosa​, ​hemicelulosy​, ​pektiny​, ​lignin​.  
Obiloviny – ​škrob​, ​hemicelulosy​, v otrubách ​celulosa a lignin​.  
 
Rozdělení polysacharidů z hlediska výživy 
● využitelné​ – škrob (hlavní energetický zdroj), glykogen 
● nevyužitelné ​(balastní​ ​– u člověka a monogastrických zvířat chybí enzymový aparát 
pro jejich trávení) ­  celulosa, hemicelulosy, pektin, polysacharidy jako aditiva 
(polysacharidy mořských řas, mikrobiální polysacharidy, rostlinné gumy a slizy, 
modifikované polysacharidy), lignin, chitin. (Některé relet. dobře využitelné – př. 
pektin). 
 
Pozn.: nevyužitelné polysacharidy tradičně nepřesně označovány jako ​vláknina​.  
Rozdělení dle rozpustnosti ve vodě  
● rozpustná vláknina ​(určitý podíl hemicelulos, pektiny, rostlinné slizy, polysacharidy 
mořských řas, modifikované škroby a modifikované celulosy)  
● nerozpustná vláknina ​(celulosa, určitý podíl hemicelulos, lignin). 
 
Vlastnosti a použití polysacharidů 
● přispívají k formování textury potravin 
● ovlivňují další organoleptické vlastnosti 
● rozpustné polysacharidy slouží jako aditiva – plnidla, zahušťovadla, zvyšují viskozitu, 
působí jako  stabilizátory disperzí, jsou gelotvornými látkami. 
 
Význam polysacharidů v moderních potravinářských technologiích –  
vývoj výrobků se sníženým obsahem tuků a sacharosy.  
Dříve dominantní nativní škrob – jeho spotřeba klesá ve prospěch modifikovaných škrobů. 
Významné modifikované celulosy, rostlinné gumy, polysacharidy mořských řas a 
mikroorganismů.  
  
Polysacharidy rostlin 
 
Škrob – ​hlavní zásobní živina rostlin – pohotovostní zásoba glukosy. Obsažen v organelách 
cytoplasmy – ​plastidech ​(na rozdíl od strukturních polysacharidů, které tvoří součást 
buněčných stěn). V pletivech, kde probíhá fotosynthesa, je v malém množství 
v ​chloroplastech​, ve velkém množství v ​amyloplastech ​(speciálních buňkách kořenů, hlíz, 
semen).  Je uložen v nerozpustných micelách – ​škrobových zrnech ​(škrobových granulích), 
majících druhově specifický geneticky daný tvar (kulatý, oválný) a rozměr.  
Struktura škrobu 
Většina nativních škrobů – směs ​amylosy​ a ​amylopektinu ​v hmotnostním poměru 1:3 (dva 
homopolysacharidy složených s molekul ­D­glukopyranosy v ​4​
C​1​ konformaci.  
Molekula amylosy – ve vodě a v neutr. roztocích náhodně svinutá, místy s helikální strukturou 
– levotočivá šroubovice. 
Směs polymerů s různým stupněm polymerace (různým počtem glukosových jednotek) – 
1000 – 2000 (škroby obilovin), až 4500 (bramborový škrob). M.w. 180 – 1000 kDa.  
Amylosa​ – lineární ­D­(1­>4)­glukan (tedy polymer maltosy). Větvení asi na 10 místech, 
částečně esterifikována kys. fosforečnou (pšeničný škrob – asi 0,055% P, bramborový 
0,07­0,09% P) u obilních škrobů komplexy s lipidy. Jeden redukující konec.  
Amylopektin​ – řetězce D­glukosových jednotek vázaných >) vazbou (polymer maltosy), po 
10­100 jednotkách odvětvení postranních řetězců vazbou ­(1­>6) (stavební jednotkou 
isomaltosa​). Výjimečně vazby ­(1­>3) (stavební jednotka ​laminaribiosa​). Na asi 400 
glukosových zbytků připadá jeden zbytek esterifikovaný kys. fosforečnou. 
Stupeň polymerace 50000­1000000, M.w. 10­200 MDa. 
Mnohostranně větvená struktura makromolekuly (3 typy řetězců – vnější A, vnitřní B, hlavní 
C), jeden redukující konec.   
Škrobová zrna ​liší se v závislosti na rostlinném zdroji ultrastrukturou, mají společný model 
(radiálně uspořádané molekuly amylopektinu ve tvaru disku – neredukující konce směřovány 
ven z granulí – tvoří jejich povrch. Asociovány řetězce amylos (levotočivé šroubovice) 
orientovány neredukujícími konci na povrch granulí – lokalisovány spolu s radiálně 
orientovanými molekulami lipidů (mastné kys. vsunuty v helikálních částech molekuly 
amylos). Vznikají nestechiometrické komplexy (inklusní sloučeniny). V povrchových 
vrstvách granulí malé množství proteinů s m.w. 5­97 kDa. 
 
Zdroje a výroba škrobu 
Hlavní zdroje v potravinách i v průmyslové přípravě – brambory (​Solanum tuberosum​), 
obiloviny – pšenice (​Triticum aestivum​), žito (​Secale cereale​), ječmen (​Hordeum vulgare​), 
oves (​Avena sativa​), kukuřice ( ​Zea mays​), rýže (​Oryza sativa​), pseudocereálie laskavec 
(​Amaranthus hypochondriacus​) aj.   
Zdroj škrobu ve výživě též zralá semena luštěnin – hrachu (​Pisum sativum​), fazolí (​Phaseolus 
sp.), čočky (​Lens culinaris​). 
Významný zdroj škrobu v jiných zemích – hlízy sladkých brambor (topinambur ​Heliantus 
tuberosus​), rostlina ​Manihot esculenta ​(v Asii a Africe nazývaná kasava, v Jižní Americe 
maniok, juka, tapioka.  
Minoritní zdroje ve výživě – banány (​Musa cavendishii​), jedlé kaštany (​Castanea sativa​), 
různé ořechy (př.: oříšky ledvinovníku západního (​Anacardium occidentale​) známé pod názvy 
kešu, kašu, akašu apod. 
 
Výroba – granule volně uložené v amyloplastech, nejsou chemicky ani fyzikálně vázány na 
jiné chemické složky.  Jejich měrná hmotnost 1600 kg.m​­3​
 – po rozdrcení suroviny vypíráním 
a dekantací na sítech nebo v centrifugách lze oddělit škrob v čisté formě.  
 
Vlastnosti škrobu a změny 
 
Želatinace ​(mazovatění) 
Při běžné rel. vlhkosti přijímají škrob (=hygroskopické). Zrna asi 0,2 g vody na 1 g suchého 
škrobu, obsahují asi 17% vody (13% pšeničný, 18­22% bramborový) aniž se mění objem – 
imbibice ​na 1 molekulu glukosy 1,5 molekuly vázané vody). Ve strukturních jednotkách 
glukanů celkem 5 atomů O, které mohou s vodou interagovat. Škrobová zrna ve vodě 
nerozpustná – tvoří suspenzi. Při záhřevu – nepoškozená zrna dále absorbují vodu (imbibice) 
až do určité teploty, při které nastává ​bobtnání – ​reverzibilní proces (počáteční želatinační 
teplota – interval 
10­15 ​o​
C – závisí na druhu škrobu, pH, přítomnosti solí, cukrů, lipidů, proteinů – běžně  
50­70 ​o​
C). ​ ​V procesu želatinace změny ve struktuře škrobových zrn​ nevratné​ (tepelným 
pohybem molekul přerušení stávajících vazeb, molekuly vody pronikají amorfními oblastmi 
zrn, interagují s volnými vazebnými centry polymerů. Hydratované řetězce se oddalují, 
odhalují se další možná vazebná centra, tato reagují s vodou, rozpadá se krystalická helikální 
struktura postranních řetězců amylopektinu, hroutí se organisovaná struktura, vzniká amorfní 
forma. Granule zvětšují objem.  
Dalším záhřevem molekuly amylosy a amylopektinu původně lokalisované radiálně vystupují 
na povrch, lineární molekuly amylosy (méně objemné nežli molekuly  amylopektinu) 
pronikají tímto tangenciálně uspořádaným sítem , uvolňují se do prostředí, částečně se štěpí na 
kratší řetězce, kde jsou zcela hydratovány. Uvolňuje se i malý podíl amylopektinu. 
Důsledkem hydratace ( při 70 ​o​
C) příjem vody asi 25 násobků původní hmotnosti granulí, obje 
1 g škrobu asi 200 ml, roste viskosita, při dostatečné koncentraci škrobu (min. 1%) vzniká 
škrobový maz​. Pokračováním záhřevu se snižuje viskosita.  
Ochlazením škrobového mazu viskosita roste – obnova H­vazeb mezi makromolekulami 
amylosy a pektinu. Při dostatečné koncentraci škrobu vzniká se solu ​škrobový gel​. Z málo 
koncentrovaných suspenzí škrobu vzniká viskosní pasta nebo viskosní koloidní roztok.  
Škrobový gel je komplexní systém želatinových granulí v matrici tvořené amylosou.  
Retrogradace 
Želatinový škrob není v termodynamické rovnováze, po několika hodinách se mění struktura i 
reologické vlastnosti. Dochází i intermolekulární asociaci mezi lineárními řetězci amylosy 
H­vazbami, ztrácejí se vazebná centra vázající molekuly vody. Gely získávají gumovitou 
texturu, vyšší pevnost, zředěné disperze se srážejí, vylučuje se voda, vzniká dvoufázový 
systém ​s­l​. Tyto změny jsou dány vlastnostmi amylosy (min. amylopektinu). Děj je opakem 
želatinace.  
Želatinace i retrogradace závisí na řadě faktorů (původ škrobu, množství a stupeň polymerace 
amylolsy, teplotě, obsahu vody, a dalších složek). K retrogradaci jsou náchylnější kukuřičné 
škroby.ve srovnání s bramborovými.  
Při skladování škrobových gelů s 45­50 % vody při teplotách < 5 ​o​
C je retrogradace silně 
inhibována, , v rozsahu teplot – 5 ​o​
C do pokojové teplota je rychlost retrogradace vyšší než při 
pokojové teplotě. Teploty 32­40 ​o​
C retrogradaci potlačují, při 65 ​o​
C k ní nedochází.  
Pro mražené potraviny se lépe hodí  škroby s vysokým obsahem amylopektinu, kde je rozsah 
retrogradace malý. Při skladování i těchto gelů při nízkých teplotách docházíke ztrátě čirosti a 
vazkosti v důsledku asociace postranních řetězců.  
Za přítomnosti solí a cukrů je stupeň retrogradace  nižší. V přítomnosti lipidů je retrogradace 
potlačována tvorbou inklusních sloučenin s amylosou.   
 
Změny v potravinách 
Chléb a jiné cereální výrobky 
Tvorbu škrobového gelu ovlivňuje přítomnost dalších složek – voda, cukry (mono­ a 
oligosacharidy), lipidy, proteiny, soli, kyseliny. 
Při mletí obilí – mechanické poškození 5­10% škrobových zrn. Při kynutí těsta poškozená 
zrna přednostně atakována amylázami (diastasa mouky).  
Škrob částečně hydrolyzován ​­​amylasou (glukosa, maltosa a dextriny) a ­amylasou na 
maltosu, glukosu a maltotriosu,  maltosa (maltasou) hydrolyzována na glukosu. 
Dextriny dále štěpeny pullulanasou , zbytky dextrinů dále štěpeny amylasami.  
Rheologické vlastnosti těsta určovány hlavně vlastnostmi lepku. Žádoucí struktura těsta 
vzniká jako důsledek interakcí částečně zbotnalých granulí škrobu s bílkovinami lepku, 
s pentosany, denaturovanými bílkovinami a mazovatěním škrobu. Vzhledem k menšímu 
množství vody (oproti škrobu v roztocích – př. puding) proběhne v těstě želatinace škrobu 
v menší míře.  
Čím je chléb pečen pomaleji při nižší teplotě, tím více nižších cukrů vzniká (př.  německý 
chléb ​pumpernickel​ – teplota 100­150 ​o​
C, doba pečení 27­100 hod – chléb nasládlý, až 20% 
redukujících cukrů – tyto při pečení podléhají reakcím neenzymového hnědnutí – typická 
tmavohnědá barva kůrky a typická vůně).  
Chlebová kůrka vystavená teplotě 160­180 ​o​
C – neenzymová hydrolýza škrobu na menší 
celky, tyto kondensují ve větší molekuly, které se neštěpí sacharasami přítomnými 
v zažívacím traktu – tzv. ​pražné ​dextriny. 
Lipidy (tuky, oleje) a monoacylglyceroly (jako emulgátory) tvoří s amylosou inklusní 
sloučeniny a zpomalují botnání granulí škrobu (rozsah želatinace je nižší).  
Př.: bílý chléb (nízký obsah tuku) – během pečení želatinováno 96% škrobu 
Pečivo s vysokým obsahem tuku (zvláště v povrchových vrstvách s nižší aktivitou vody) – 
značný podíl neželatinovaného škrobu. 
Retrogradace – tvrdnutí chleba a pečiva. Rozpěčením (topinky apod.) částečná reželatinace 
škrobu.  
 
Jiné potraviny​ – uvolňování amylosy z granulí do prostředí je nežádoucím jevem př. při 
vaření těstovin, rýže apod.  
 
Při konzervaci nezralého ovoce a zeleniny s vyšším obsahem škrobu  (jablka, hrášek) – vznik 
kalných viskosních roztoků.  
V kys. prostředí – hydrolýza škrobu – vznikají dextriny (tvoří méně viskosní roztoky – př.: 
delší zahřívání pudingu obsahujícího kyselou ovocnou šťávu, ztekucování dresingů a majonéz 
obsahujících škroby dochází působením enzymů z čerstvé zeleniny a koření.). 
Skladování brambor při teplotách kolem 0 ​o​
C – enzymová hydrolýza škrobu (zvýšuje obsah 
mono­ a oligosacharidů – sladká chuť). 
 
Použití škrobu​ – přirozená součást mnoha potravinových komodit (ovlivňují    texturu a 
funkční vlastnosti). 
Nativní i modifikované škroby – užití jako ​aditiva​. 
Komerční i technologické využití škrobu velmi široké (zahušťovadla, plnidla, želírující látky, 
poutače vody, náhrady tuků, nosiče vonných látek, stabilizátory pěn a emulzí) 
● přímo nativní škrobová zrna v dispergované formě,  
● filmy získané sušením škrobových disperzí 
● extrudovaný škrob 
● surovina pro výrobu modifikovaných škrobů 
● surovina pro výrobu některých cukrů a jejich derivátů 
(vedle potravinářství škrob využíván v jiných oborech – papírenský, textilní, farmaceutický 
průmysl, stavebnictví, kosmetika aj.). 
 
Modifikované škroby 
Cíl – omezení některých nežádoucích vlastností nativního škrobu (nerozpustnost ve studené 
vodě, vysoká viskozita škrobových mazů propůjčující výrobkům gumovitou strukturu, obsah 
amylosy způsobuje tvorbu rigidních kalných retrogradujících gelů, hydrolýza v kys. prostředí 
apod.), získání žádoucích vlastností nových. 
Modifikované škroby  
● přeměněné ​(konvertované, degradované) 
● zesítěné 
● stabilizované 
● jinak modifikované 
   
Přeměněné škroby​ – získají se z nativních 
● kyselou hydrolýzou (škroby modifikované kyselinami) 
● oxidací (bělené a oxidované škroby) 
● záhřevem (dextrinované škroby) 
 
Kyselá hydrolýza – zahřívání konc. disperzí škrobů (36­40%) se zřeď. min. kyselinami 
(<  7 % HCl, 2% H​2​SO​4​) na teplotu 40­60 ​o​
C (nižší než želatinační teplota) po několik hodin. 
Produkt – tzv. rozpustný škrob ((poškozené granule botnají ve stud. vodě a při zahřátí na 
teplotu vyšší než želatinační  se rozpadají. Užití: plnidla, náhrada tůků, náhrada sacharosy 
(gumové dropsy, bonbóny), ve směsi s nat. škrobem pro přípravu pudingových prášků. 
 
Bělené škroby​ (mírná oxidace peroctovou kyselinou, peroxidem vodíku, chlornanem sodnýcm 
manganistanem draselným, chlorem aj. – spíše se odstraní doprovodné barevné látky 
(karotenoidy). 
Oxidované škroby 
Oxidace v mírně alkal. prostředí s činidly – viz. Bělení.   (schema) 
Oxidované škroby tvoří čiré tekuté soly s vyšší fluiditou než škroby nativní, ochlqazením 
vznikají stabilnější gely se sníženou tendencí k retrogradaci. Nízká tendence k asociaci 
molekul. 
 
 
dextrinované 
Zahřívání nativních škrobů suchých či okyselených zřeď. min. kyselinami (0,2%), teplota 
100­200 ​o​
C, doba záhřevu min až hod: 
● bílé dextriny (nejkys. prostředí, krátká doba záhřevu, nižší teploty)   
● žluté dextriny 
● britské gumy (nejméně kys. prostředí) 
 
Použití: adhesivní látky k přípravě lesklých povrchů cukrovinek a tablet, nosiče aromatických 
sloučenin, koření, barviv, enkapsulace olejů a liposolubilních barviv. 
 
Zesítěné škroby 
● adipáty 
● fosfáty 
Adipáty – reakce škrobu s adipanhydridem (ve směsi s acetanhydridem ) ve slabě alkalickém 
prostředí (vznik příčných vazeb, malé množství acetylovaných –OH na C­6). (Schema) 
Fosfáty – reakce s oxychloridem fosforečným nebo trimetafosfátem sodným. Stupeň zesítění 
nízký (1 příčná vazba na 1000­2000 glukosových jednotek). Výrazná změna reologickcýh 
vlastností­tvoří se nekohesní pasty. 
Použití: zahušťovadla, stabilizátory, úprava textury (náplně pečiva, dresingy, zahušťování 
omáček, polévek), nevhodné pro výrobky skladované při nízkých teplotách.  
 
Stabilizované škroby 
Substituce některých –OH polysacharidů: 
● estery škrobů (acetáty, fosfáty, sukcináty aj.) 
● ethery (hydroxyalkylethery) 
Obvykle se připravují ze škrobů nativních, též ze škrobů již modifikovaných. 
Acetylované škroby­reakce škrobových suspenzí s acetanhydridem ve slabě alkalickém 
prostředí (2,5 % acetylových skupin). Snížení želatinační teploty, vyšší stabilita vůči 
retrogradaci při skladování produktů za nízkých teplot, vyšší stabilita v kys. prostředí. 
Použití – jako zesítěné škroby. 
Fosforylované škroby – reakcí vodné suspenze škrobu ve slabě alkalickém prostředí 
s ​ortho­​Na​3​PO​4​, pyro­Na​4​P​2​O​7​ a tripolyfosfáty při teplotách 120­170 ​o​
C (stupeň substituce  < 
0.25). 
Bobtnají ve studené vodě, neželatinující čiré disperze, vyšší stbilita při nízkých teplotách.   
Požití: jako zahušťovadla a stabilizátory neslaných nekyselých a mrazírenských výrobků, 
pudingové prášky rozpustné za studena. 
 
Jinak modifikované škroby 
Modifikované škroby  upravené dalšími modifikacemi (kombinace kys. hydrolýzya 
dextrinace, dextrinace se zesítěním apod.) – zesílení funkčnosti modifikovaných škrobů. 
Modifikace působením enzymů (pullulanasa) – náhražky kaseinátů v imitacích sýrů. 
Předželatinované škroby ­  škroby botnající ve studené vodě nebo v mléce – sušením 
zbotnalých škrobů (pro přípravu pudingů za studeny). 
 
Hydrolyzáty škrobů a jejich deriváty 
Dříve výhradně kyselinami, v souč. (škrob modifikovaný ) se hydrolyzuje kyselinami, 
postupně několika enzymy, nebo kombinovaně – vznika rozmanitých produktů dle způsobu a 
podmíněk hydrolýzy. 
Použití: sladidla, nahražky tuků a cukru v nízkolaloricjých výrobcích, jako látky upravující 
texturu a jiné vlastnosti potravin. 
Produkty hydrolýzy a dalších reakcí​: 
Stupeň hydrolýzy – ​glukosový ekvivalent ​ (v anglos. a něm. literatuře ​dextrosový ekvivalent  
(DE). DE=0 – škrob, DE = 100 – glukosa (%).  
Produkty s hodnotou DE ​<​ 20 – viskosní roztoky, nemají sladkou chuť. S rostoucí hodnotou 
DE – snižování viskosity, zintenzívnění sladké chuti. Dle převládajících složek: 
● maltodextriny​ (produkty hydrolýzy DE ​<​ 20 , 0,3­1,6% glukosy, 0,9­5,8 % maltosy, 
 1,4­11 % maltotriosy, 1,4­6,1 % maltoteraosy, 75,5­96 % vyšší sacharidy.  
Použití: většinou se suší, výjměčně jako sirupy. Zvyšují hladkost a lesk výrobků (cukrovinky), 
brání tvorbě krystalů (zmrzliny, mražené mléčné výrobky), nosiče aromat, pigmentů, tuků. 
Škrobové sirupy​ – typ I (DE = 20­38), typ II (DE = 38­58), typ III (DE = 58­73), typ IV (DE 
> 73). Typy II a III – maltosové sirupy, typ IV – glukosový sirup. 
Použití: výroba cukrovinek, nealkoholických nápojů, ovocných sirupů, džemů, jako 
stabilizátory konsistence (zmrzliny), nahražky tuků, surovina pro výrobu karamelu aj.  
Jsou zkvasitelné – kvasné biotechnologie. 
Cyklodextriny​ – cyklické maltooligosacharidy až polysacharidy, tvoří krystalické inklusní 
komplexy s řadou organických sloučenin i plynů (vázaných uvnitř molekuly ­ ​enkapsulace​). 
Použití: nosiče (enkapsulátory)vonných látek,   stabilizátory emulzí, k odstraňování hořké 
chuti v citrusových džusech. 
Fruktosové sirupy​­ z glukosových sirupů působením bakteriální glukosaisomerázy (​Bacillus 
circulans​), podobné složení jako invertní cukr. Dalšími procesy – sirupy s  obsahem fruktosy 
kolem 90% ­ sladivost 160­180 % sladivosti sacharosy. 
Použití: podobně jako invertní cukr a sacharosa (ke slazení nealkoholických nápojů a k výrobě 
cukrovinem. Sirupy s vysokým obsahem fruktosy (90%) ­ sladidla pro diabetiky. 
 
Další zásobní polysacharidy ​neškrobové polysacharidy obsažené v hlízách, kořenech, 
semenech i ve vegetativních částech rostlin (účastní se procesů klíčení a růstu): 
● heterofruktany 
● heteromannany 
● heteroglukany 
 
Heterofruktany ​oligo­,  polymery D­fruktosy, obsahují­li koncovou jednotku D­glukosu –  
­ ​glukofruktany ​(zásobní látky vyšších rostlin i mikroorganismů – plísně rodu ​Aspergillus, 
Claviceps, Fusarium, Penicillium, ​kvasinky​ Saccharomyces cerevisiae ​aj.). 
Inuliny – ​v kořenech čekanky, v hlízách topinamburu a jiřin. 
Použití​: surovina pro výrobu sirupů pro diabetiky. 
Heteromannany​ (Konjaková guma), homolpolymerní řetězec D­mannosy, vazbou 1­6 
vázána D­galaktosa – ​galaktomannany​ (semena datlí, kávy, endosperm luštěnin)  
Použití​: potravinářské hydrokoloidy (​guarová a lokustová guma​). 
Heteroglukany ​př.: tamarindová guma – použití: hydrokoloid. 
 
Celulosa 
V přírodě nejrozšířenější organickou sloučeninou. Základní strukturní polysacharid 
buněčných stěn. 
Vysokomolekulární lineární polymer D­glukosových jednotek. Každá další glukosová 
jednotka pootočena oproti předcházející – stabilizace intramolekulárními vodíkovými 
vazbami. Stupeň polymerace 15000. 
Vzájemná interakce prostřednictvím H­vazeb – 3D struktury – celulosové mokrofibrily 
(tloušťka 10­20 nm, délka několik m, 30­100 makromolekul celulosy). 
Paralelní uspořádání makromolekul v mikrofibrilách – rovinný list. Sendvičové uspořádání 
listů – střídavě posunuty o polovinu délky glukosové jednotky. Stabilizace H­vazbami. 
Zóny mikrofibril s vysokým počtem intramolekulárních H­vazeb – krystalická struktura. 
Ostatní zóny – amorfní.  
Výskyt​: v potravinách značný podíl neškrobových polysacharidů – nerozpustná vláknina.  
Výživa​: Štěpení celulasami (enzymy bakterií a plísní). Organismus obratlovců nemá vlastní 
celulasy, zažívací trakt býložracvů obsahuje symbiotické bakterie produkující celulasy (pro 
polygastrické živočichy celulosa představuje využitelný polysacharid).  
Použití​: nativní celulosa jako nekalorické zahušťovadlo. 
 
Modifikované celulosy 
 
● hydrolyzované celulosy ​– mikrokrystalická celulosa – ​vzniká parciální hydrolýzou 
celulosy kys. chlorovodíkovou (hydrolyzovány amorfní části mikrofibril, krystalické zóny 
zachovány) 
Použití​: potravinářská vláknina, nízkoenergetické plnidlo, nosič aromatických látek, 
stabilizátor pěn, extruzní technologie (vlastnosti zachovány při vysokých teplotách, v kys. 
prostředí – pečení, mikrovlnný ohřev).   
● derivatizované celulosy  
Karboxymethylcelulosa 
Použití​: zahušťovadlo (tvarohové a sýrové pomazánky), stabilizátor emulzí (omáčky, 
polévky,dresingy), solubilizátor proteinů (želatina, kasein), retardér tvorby krystalů (zmrzliny) 
aj. 
Methylcelulosa, hydroxypropylcelulosa 
Použití​: zahušťovadla, stabilizátory emulzí, pěnotvorná činidla (hydroxypropylcelulosa), 
zvýšení vaznosti vody a snížení absorpce tuků (př. smažení koblih). 
 
Pektiny 
Skupina polydisperzních polysacharidů o proměnném složení. Základní struktura: lineární 
řetězec 25 – 100 jednotek D­galakturonové kyseliny, 70 % esterifikovány methanolem, 
některé acetylovány. 
 
Výskyt​: v pletivech vyšších rostlin jako součást stěn primárních buněk a mezibuněčných 
prostor. Vznikají a ukládají se v ranných stadiích růstu ovoce – přítomnost pektinů a změny 
během růstu, skladování a zpracování  značně ovlivňují texturu ovoce a zeleniny (viz tab.) –  
­ podléhají enzymové a neenzymové degradaci (důsledek – měknutí plodů a ztráta želírovací 
schopnosti pektinů).  
Pektinové látky – ​polygalakturonáty s větším počtem methoxylových skupin (pektinové 
kyseliny), jejich soli (pektinany), neesterifikované polygalakturonáty (pektové kyseliny), 
jejich soli (pektáty) a doprovodné neutrální polysacharidy (arabinany, arabinogalaktany). 
Protopektiny ​– nerozpustné nativní pektiny buněčných stěn asociované s celulosou. 
Fysiologie a výživa​ – tvoří tzv. vlákninu potravy. Ovlivňují metabolismus glukosy a snižuje 
obsah cholesterolu v krvi (účinnější pektiny s vyšším obsahem methoxylových skupin). 
Doprovodné látky – ​s celulosou a dalšími strukturními polysacharidy buněčných stěn jsou 
asociovány různé polymerní necukerné materiály (spevňují buněčné stěny a tvoří vnější 
hydrofóbní vrstvu – zařazují se do vlákniny, chemicky – fenolové sloučeniny ​třísloviny​, 
proteiny a lipidy).  
Lignin – ​jednou z dominantních komponent dřevní hmoty (asi 25% biomasy),  skořápky 
ořechů, otruby (asi 8%). 
Chemická struktura​ – kopolymer femylpropanových jednotek. 
Užití​ : během zrání lihovin v dubových sudech se uvolňuje lignin ze dřeva ­ vznikají fenolové 
látky, uplatňující se jako složky aroma. 
Fenolové složky vzniklé pyrolysou a obsažené v udícím kouři při uzení masa. 
Další polymery 
● fenolové sloučeniny podobné tříslovinám – ​tanniny 
● rostlinné gumy a slizy  (klovatiny – lepivé šťávy vytékající samovolně z pletiv při 
působení stresových faktorů – napadení mikroorganismy, při poranění apod.) př.: arabská 
guma, tragant aj. 
Polysacharidy mořských řas 
● agary (využití jako želé v pekařských a cukrářských výrobcích aj.)  
● karagenany (využití jako zahušťovadlo, gelotvorná látka, stabilizátor a emulgátor 
mléčných desertů, mléčných nápojů, zmrzlin apod.) 
● algináty (soli alginové kys.) 
Polysacharidy mikroorganismů a vyšších hub 
● extracelulární (slizy, bakteriální gumy) př.: ​dextran​ – produkují bakterie ​Leuconostoc 
mesenteroides, Streptobacterium dextranicum, Streptococcus mutans ​aj. (využití  ­ 
vysoce účinné emulgátory a stabilizátory emulzí O / V) 
● intracelulární 
 
 
   
 
Vitaminy 
 
organické nízkomolekulární sloučeniny ​syntetizované autotrofními organismy​. Heterotrofní 
organismy je syntetizují jen v omezené  míře. 
souč. definice: ​organické exogenní esenciální katalyzátory heterotrofních organismů 
Příjem ­ ​exogenní ​s potravou  
            ­ prostřednictvím intestinální mikroflory 
Funkce – v minimálním množství nezbytné pro látkovou přeměnu a pro regulaci metabolismu. 
Nejsou zdrojem energie ani stavebním materiálem,  
součást katalyzátorů biochemických reakcí – ​exogenní esenciální biokatalyzátory​. 
Dle chemického ložení​  ­ h​eterogenní skupina látek  
Různá hlediska třídění a kvantifikace. 
Rozdělení dle společných fyzikálních vlastností 
● vitaminy rozpustné ve vodě ​(hydrofilní, hydrosolubilní – rozpustné v polárním 
prostředí) vitaminy skupiny B – vitaminy ​B­komplex​u (thiamin, riboflavin, niacin, 
pyridoxin, pantothenová kyselina, biotin, folacin, korinoidy), vitamin ​C​ (askorbová 
kyselina) 
● vitaminy rozpustné v tucích ​(lipofilní, liposolubilní, rozpustné v nepolárním 
prostředí) – vitaminy ​A  D  E  K ​. 
Provitaminy ​– látky nevykazující fyziologické účinky – prekurzory vitaminů (z nich dokáže 
organismus vitaminy syntetizovat – př.: ­karoten – provitamin retinolu). 
K vitaminům řazeny i další látky biologicky aktivní, jejichž vitaminový účinek nebyl 
spolehlivě prokázán.  
Potřeba vitaminů pro lidský organismus – relativně nízká množství. DDD (pro zajištění 
normálních fyziologických funkcí člověka) – viz Příl. č. 1 Vyhl. Č. 293/1997 Sb. Zákona č. 
110/1997 Sb. ve znění Zákona č. 306/2000 Sb.  
(Závisí na věku, pohlaví, zdrav. stavu, živ. Stylu, stravovacích zvyklostech pracovní aktivitě 
apod.) 
Hydrosolubilní vitaminy nejsou v organismu skladovány (nebo jen omezeně), přebytek 
vylučován močí. 
Liposolubilní vitaminy jsou skladovány v játrech. 
Rezervní kapacita ​­ doba, po kterou je potřeba vitaminu kryta rezervami organismu. 
Př.: korinoidy (3­5 let) vit. A (1­2 roky), folacin (3­4 měs.), vit. K a C, riboflavin, pyridoxin, 
niacin (2­6 týdnů), thiamin (4­10 dnů).  
Deficience vitaminu => ​hypovitaminosa 
Přechodný úplný nedostatek vitaminů => ​avitaminosa​ (poruchy některách biochemických 
procesů). 
Nadměrný příjem vit. A a D => ​hypervitaminosa ​ (poruchy některých biochemických 
procesů – může vyvolat těžká onemocnění).  
Antivitaminy ​(antagonisté vitaminů) – tátky znemožňující využití vitaminů organismem – 
důsledek – projev deficience). 
Restituce ​– doplnění na původní haldinu vitaminu v potravině 
Fortifikace ​– obohacení potraviny vitaminem na vyšší hladinu, nežli je přirozená (viz 
Potraviny pro zvláštní výživu). 
přirozená abarviva  ​(riboflavin, vit. A, provit. A)   
antioxidanty​ (vit. C, vit. A, provit. A, vit. E ) 
 
 
Thiamin ​(vitamin B​1​, aneurin) 
Struktura (pyrimidinový cyklus spojený –CH​2​­ s thiazolovým cyklem. 
Výskyt​ ­  volný thiamin, fosforečné estery ve všech potravinách (viz tab.).  
Potraviny živočišného původu​ – 80­90% thiaminu ve formě thiamindifosfátu, ve vepřovém 
a kuřecím mase též thiamintrifosfát.  
Mléko – thiamin volný, difosfát,  částečně vázán na proteiny.  
Potraviny rostlinného původu – ​obioloviny, luštěniny, obecně ve všech smenech rostlin 
volný thiamin (obiloviny – dominantní zdroj thiaminu – přítomen v klíčkách a v otroubách – 
bílá mouka asi 10x méně vit. B1 oproti celozrnným).  
Pivovarské kvasnice – asi 160 mg.kg​­1​
thiaminu (v pivu 0,01­0,06 mg.dm​3​
). 
 
Změny v obsahu thiaminu v potravinách během technologického a kulinářského zpracování 
Maso a masné výrobky 
Obecně dochází ke zrátě thiaminu: 
● při smažení  10­50% 
● při vaření a dušení 50­70% 
Výše ztrát závisí na velikosti zpracovávaného materiálu, obsahu tuku, vody a použité metodě 
tepelného zpracování.  
● při nakládání masa dochází v důsledku reakce s dusitany k částečnému rozkladu 
thiaminu za tvorby element. síry, thiochromu a oxythiaminu 
● zmrazovací způsoby skladování podstatně neovlivňují stabilitu thiaminu (k úbytku 
obsahu dochází pomalu).  
 ​Mléko a mléčné výrobky 
● při pasteraci, sterilizaci, sušení za běžných průmyslových podmínek ztráty asi 10­20% 
● při skladování tepelně ošetřeného mléka (závisí na době a teplotě skladování, 
přítomnosti kyslíku) ztráty thiaminu do 20% 
Cereálie a cereální výrobky 
● při skladování mouky (závisí na podmínkách skladování) ztráty thiaminu okolo 10% 
● při vaření těstovin úbytek thiaminu asi 45% (částečně výluhem) 
● při extruzi ztráty thiaminu 20­80% (teplota, obsah vody, přítomnost kyslíku – retence 
klesá se zvyšující se teplotou a snižujícím se obsahem vody) 
Ovoce a zelenina 
● při vaření kořenové zeleniny ztráty tyhiaminu asi 40% 
● při sušení téměř úplná destrukce thiaminu. 
 
Riboflavin ​(vit. B​2 ​, laktoflavin, ovoflavin, uroflavin, vit. G) 
Žlutozelený riboflavin ­ oxidovaná forma (flavochinon) – jako volná látka, častěji ve  formě 
FMN, FAD. Redukcí (jednoelektr.) dvě formy radikálu riboflavinu (červený aniont, modrá 
neutr. molekula – flavosemichinon). Při enzymatických redox­reakcích vzniká bezb. Forma 
1,5­dihydroriboflavin (spontánně oxiduje vzdušným kyslíkem na riboflavin), dvouelektr. 
Redukcí při některých enzymových reakcích vzniká 4a,5­dihydroriboflavin. 
 
Výskyt 
Potraviny živočišného původu 
Jako FMN a FAD méně jako volný riboflavin ve všech potravinách, distribuce obdobná 
thiaminu.  
V mléce a ve vejcích převládá volný riboflavin (asi z 82%), v mléce je částečně vázaný na  a 
­kasein, asi 14% je ve formě FAD, 4% ve formě FMN. 
Vyšší obsahy v mase, vnitřnostech, sýrech, v mořských rybách. (Viz tab.) 
Potraviny rostlinného původu 
Kromě FMN, FAD, volného riboflavinu ve vyšších rostlinách estery a glykosidy riboflavinu 
(vykazují biologickou aktivitu riboflavinu). 
Vyšší obsah v celozrnných výrobcích. 
Ostaní zdroje 
Droždí, pivo (0,5 mg.dm​­3​
) 
Změny v obsahu riboflavinu v potravinách během technologického a kulinářského zpracování 
Při tepelném zpracování je riboflavin stálý, degraduje při ozáření (fotochemická degradace). 
(Potraviny s vyšším obsahem riboflavinu skladovat ve vhodných neprůhledných či barevných 
obalech). 
Maso a masné výrobky 
Ve vodě (v redukované formě) je riboflavin málo rozpustný – ztráty při vaření i pečení do 
10% (částěčně výluhem). 
Během zmrazování a skladování ve zmrazeném stavu – ztráty po 15 měs. do 15%. 
Mléko a mléčné výrobky 
Během běžného zpracování (pasterizace, sterilizace) ztráty pod 5%. 
Během skladování sušeného mléka – ztráty do 10%. 
Velké ztráty při vystavení slunečnímu záření (za 1 hod. 20­40%).  
Fermentované mléčné výrobky – vyšší obsah riboflavinu oproti surovině (syntéza riboflavinu 
použitými mikroorganismy). 
Cereálie, cereální výrobky 
Obiloviny – vysoký obsah riboflavinu (záleží na stupni vymletí mouky).  
● pečení (ztráty do 10%) 
● u mouky obohacené riboflavinem ztráty pečením až 30% 
● vařené těstoviny (ztráty 35­55% ­ převážně výluhem) 
Ovoce a zelenina 
● konzervace (ztráty 25­70% dle technologie zpracování, převážně způsobené výluhem) 
● při vaření ztráty 30­40% (převážně výluhem) 
 
Niacin​ ​(PP faktor, vit. PP, B​3​) 
Nikotinová kys. + nikotinamid (niacinamid, dříve též vit. B​3​) Obě sloučeniny mají stejnou 
biologickou účinnost. 
Nikotinamid je doučástí NAD (resp. red. formy NADH) a jeho fosforečného esteru (NADP). 
Výskyt 
Distribuce v potravinách podobná distribuci ostatních vit. skupiny B (prakticky ve všech 
potravinách ve vázané formě). 
Potraviny živočišného původu 
Hlavně nikotinamid (ve formě NAD, NADP) 
Nejbohatší zdroj – vnitřnosti, maso a masné výrobky, vejce (žloutek asi 60 mg.kg​­1​
) mléko 
velmi nízký obsah, sýry obsah niacinu vyšší. 
Potraviny rostlinného původu 
Hlavně nikotinová kys. Obiloviny – vysoký obsah, loupání a mletí prudce snižuje obsah 
nikotinové kys. v mouce. V kukuřici a čiroku je niacin – vázaný na glykopeptidy. 
Luštěniny, zelenina ovoce – průměrný zdroj. 
Ostatní zdroje 
Pražená káva (alkaloid trigonellin  obsažený v zelené kávě pražením degraduje na kys. 
nikotinovou a pyridiny) obsah kolem 500 mg.kg​­1​
. 
Změny v obsahu niacinu v potravinách během technologického a kulinářského zpracování 
Niacin je stabilní při většině kulinářských způsobů zpracování potravin. Nejvyšší ztráty 
způsobené výluhem. 
Maso a masné výrobky 
Při zpracování syrového masa roste obsah nikotinamidu v důsledku hydrolýzy NAD a NADP. 
Ztráty během tepelného zpracování nepřesahují 10%., ztráty odkapem při nevhodném 
rozmrazování až 50%. 
Mléko a mléčné výrobky 
Při zpracování mléka ztráty pod 5%. Při zpracování na sýry většina niacinu přechází do 
syrovátky, během skladování sýrů ztráty minimální.  
Obsah v jogurtech vyšší oproti surovině v důsledku syntézy niacinu přítomnými 
mikroorganismy. 
Cereálie a cereální výrobky 
Při pečení cereálních výrobků ztráty do 10%. V případě použití kypřících prášků na bázi 
hydrogenuhličitanu amonného využitelnost niacinu vzrůstá v důsledku jeho uvolnění 
z nevyužitelných fotem.  
Ovoce a zelenina 
Ztráty konzervováním  a při vaření brambor asi 30­40% ­ hlevně výluhem.  
 
Pyridoxin ​(vitamin B​6​ , adermin) 
3 strukturně příbuzné deriváty (pyridoxol, pyridoxal, pyridoxamin) 
Použití​: K fortifikaci dětské mléčné výživy a bílé mouky (v některých zemích) – pyridoxol.Cl​­ 
Výskyt 
Potraviny živočišného původu ​– bohatý zdroj – maso, masné výrobky, vnitřnosti, vaječný 
žloutek (zejména pyridoxal a pyridoxamin ve formě fosforečných esterů, vázané na různé 
bílkoviny  ­ asi 2/3 celk. obsahu, zbytek volné). V mléce asi 10% váz. pyridoxinu, obsah i 
v sýrech relativně nízký. 
Potraviny rostlinného původu – ​hlavně pyridoxol  a pyridoxal, nejčastější forma  
5´­O­(­D­glukopyranosyl)pyridoxol  ­ v ovoci a zelenině 5­80% celk. obsahu vit. B​6​ – méně 
využitelný oproti volnému pyridoxalu.  
Hlavní zdroje – obiloviny (vyšší obsah v celozrnných cereálních výrobcích, v obilních 
klíčcích, v některých  zeleninách  a v bramborách). V hrachu setém (​Pisum sativum​) minoritní 
ester glykosidu s 3­hydroxy­3­methylglutarátem (vazba v poloze C­6 D­glukosy). 
Ostatní zdroje – ​droždí​ (​vysoké koncentrace).  
Změny v obsahu pyridoxinu v potravinách během technologického a kulinářského zpracování 
Ztráty při skladování a zpracování se liší podle komodity, resp. dle převládající formy 
vitaminu (stabilnější pyridoxol, méně stab. pyridoxal, reakce pyridoxalu s bílkovinami, ztráty 
vyluhováním). 
Maso, masné výrobky – ​v syrovém mase pyridoxylfosfát, ve vařeném mase 
pyridoxaminfosfát (produkt transaminace). Retence vit. v pečeném mase asi 45­65%. 
Př.: kuřecí maso:  
● syrové – pyridoxalfosfát (56%), pyridoxaminfosfát (42%), pyridoxamin (2%) 
● pečené – pyridoxaminfosfát (70%), pyridoxalfosfát (21%), pyridoxol (7%), 
pyridoxamin (2%). 
Mléko a mléčné výrobky – ​při konvenčním zpracování ztráty vit. malé (pasterizace – ztráty 
do 5%, větší ztráty následným skladováním 40 ­ 45% ). 
Během tepelného zpracování se mění částěčně pyridoxal  na pyridoxamin. 
Př.: mléko 
● čerstvé – pyridoxová kys. (38%), pyridoxalfosfát (32%), pyridoxal (24%), 
pyridoxamin (4%), pyridoxaminfosfát (2%) 
● pasterované – pyridoxal (41%), pyridoxalfosfát (24%), pyridoxová kys. (20%), 
pyridoxaminfosfát (9%), pyridoxamin (6%). 
Během pasterizace a při sušení mléka reaguje pyridoxal s ​cys​ a ​lys ​(volnými AA i váz. 
v proteinech). Sušené mléko obsahuje 30­70% pův. množství vit. Ke ztrátám dochází vlivem 
slunečního záření (fotodegradace). 
Cereálie a cereální výrobky – ​hl. forma volný pyridoxol a pyridoxol váz. na D­glukosu. 
Obsah v mouce závisí na stupni vymletí. V těstě – nepatrné změny. Ztráty během pečení 
nepřesahují 15%. Retence ve vařených těstovinách 50­70%. 
Ovoce, zelenina​ při konzervování  a vaření zeleniny ztráty 40­50%, při obdobném zpracování 
ovoce ztráty nižší. 
 
Pantothenová kyselina​ (vitamin B​5​) 
Struktura​: D­(+)­pantoová kys. (​2,4­dihydroxy­3,3­dimethylbutanová kys​)  vázaná amidovou 
vazbou na ­alanin (​3­aminopropionová kys.​). 
L­(­)­ forma není biologicky aktivní a je antimetabolitem D – formy.  
Hlavní biologicky aktivní přirozené formy pantotenové kys. jsou koenzym A (CoA nebo 
CoASH) a ACP (​Acyl­Carrier Protein​). 
Minoritně doprovází pantotenovou kys. její vyšší homolog – hopantenová kys. (místo ­alaninu 
obasahuje ­aminomáselnou kys. 
Použití​: k fortifikaci potravin jen výjímečně (pantoten. Kys. event. Ca­, Na­soli – jsou stálejší 
a méně hygroskopické). Soli pantotenové kys. a panthenol – fortifikace krmiv pro hosp. 
zvířata, farmacie, kosmetika. 
Perspektivně (v důsledku rostoucí spotřeby tepelně upravovaných potravin) očekávána 
rozsáhlejší fortifikace potravin. 
Výskyt​: prakt. ve všech potravinách živoč. i rostl. původu. Volná kys. – pouze malý podíl, 
větší část ve vázaných formách na CoA, acylkoenzym A a ACP. Obsah v jednotl. Komoditách 
značně proměnlivý.  
Hopantenová kys. – v suše. Kvasnicích (8500 mg.kg​­1​
), ve vařené rýži (20 mg.kg​­1​
). 
Potraviny živočišného původu ­​ relat. velké množství v mase, vnitřnostech, vejcích, 
v některých sýrech. Malé množství v mléce. 
Potraviny rostlinného původu ­ ​obsah v mouce dle stupně vymletí, vyšší obsah 
v celozrnných cereálnívch výrobcích a v luštěninách, řádově nižší obsahy v ovoci a zelenině.  
Ostatní zdroje ­ ​droždí.  
Změny v obsahu panthotenové kys. v potravinách během technologického a kulinářského 
zpracování 
Pantotenová kys. poměrně labilní při termickém zpracování a při skladování. Ztráty 
vyluhováním do vody vyšší než ztráty v důsledku hydrolýzy. 
Maso a masné výrobky – ​ztráty tepelným zpracováním (dle technologie, objemu vody aj.) 
asi 12­50%, konservováním 20­35%. 
Mléko a mléčné výrobky – ​pasterace nemá výrazný vliv, Přirozený obsah fermentací 
ovlivněn nepatrně, rovněž skladovánímsušeného mléka ztráty min. 
Cereálie a cereální výrobky – ​retence v chlebu  až 90%, u vařených těstovin 55­75%, při 
vaření luštěnin (dle doby máčení) 25­56%. 
Ovoce a zelenina – ​konservované ovoce a šťávy – ztráty asi 50%, konzervované zeleniny – 
ztráty 45­80%. 
 
Biotin ​(dříve vitamin H) 
Struktura​: [3aS­(aahexahydro­2­oxo­1H­thienol [3,4­d] imidazol­4­pentanová kys. , obsahuje 
v molekule 3 asymetrické uhlíky. Pouze jeden z možných isomerů 
­  (3aS, 4S, 6aR) isomer (​d​­biotin neboli (+)­biotin se vyskytuje v přírodě a je biolgicky 
aktivní. 
Použití​: k obohacování potravin jen vzjímečně. 
Výskyt​: zdrojem je řada potravin, hladiny nízké.  
Volný v mléce, ovoci, zelenině, částečně vázaný na proteiny v živočišných tkáních, 
v rostlinných semenech, kvasnicích. 
(V kvasničních autolysátech vedle volného biotinu i jeho prekurzory a analogy (vitamery) př.: 
detrhiobiotin, biotinsulfon, biocytin – produkty degradace enzymů obsahujících biotin. 
Potraviny živočišného původu – ​vaječný žloutek, vnitřnosti (játra, ledviny), v mléce obsah 
nízký.  
Potraviny rostlinného původu – ​obsah v mouce dle stupně vymletí (u velmi bílé mouky asi 
10% původního obsahu). Bohatý zdroj – hrášek, květák (0,1 mg.kg​­1​
), obiloviny, cereálie, 
luštěniny.  
V pšenici pouze malá část biotinu využitelná, lépe využitelný biotin kukuřice a soji.   
Ostatní zdroje​ – droždí, houby (0,2 mg.kg​­1​
). 
Změny v obsahu biotinu v potravinách během technologického a kulinářského zpracování 
Verlmi stabilní, ztráty při hydrothermických operacích hlavně výluhem. 
Maso, masné výrobky – ​retence při vaření asi 80%. 
Mléko, mléčné výrobky – ​při pasterizaci ztráty 10­15%, během sušení ztráty vyšší, při 
skladování se již nezvyšují.  
V sýrech hladina biotinu asi o 20­35% nižší ve srovnání zesurovinou. V jogurtech obsah 
ovlivněn použitou mikroflórou (​Lactobacillus ​sp.) a bývá o 45­60% nižší nežli v mléce. 
Některé bakterie (př. ​Micrococcus ​sp.  Aj.) biotin produkují, obsah v jogurtu se zyvyšuje o 
5­25%. 
Cereálie, cereální výrobky – ​během pečení ztráty malé, při vaření luštěnin ztráty 5­15% 
v záv. na době máčení. 
Ovoce, zelenina – ​při konzervování ztráty asi 30% (většinou vyluhováním – lze považovat za 
ztráty, jestliže výluh není konsumován).  
 
Folacin ​(vitamin B​9 ​, vit. M) – biologicky aktivní folové (listové či pteroylglutamové kys.). 
Aktivní forma folátů – 5,6,7,8­tetrahydrofolová (neboli tetrahydropteroylglutamová) kys. 
s redukovaným pteridinovým cyklem.  
Výskyt​ – především ve formě redukovaných tetrahydrofolátů (5­8 jednotek glutamové kys.). 
Př.: v pomerančích hl. forma pentaglutamát (50%), tetraglutamát (10%), v hlávkovém salátu 
pentaglutamát a monoglutamát (celkem asi 30% celk. obsahu vit.), čerstvé maso penta­. Až 
heptaglutamát, v mase skladovaném triglutamát.  
Folacin v čerstvých potravinách jako 5­methyltetrahydrofolát a 10­formyltetrahydrofolát.  
Použití​ – pro obohacování potravin syntetické relat. satbilní formy    vit. 
(5­formyltetrahydrofolát, 5­methyltetrahydrofolát, tetrahydrofolát). 
 
Potraviny živočišného původu​ – významný zdroj – vejce a vnitřnosti. Hlavními přirozenými 
formami folacinu v živočišných materiálech ​polyglutamylpeptidy ​(převládá 
pentaglutamylkonjugát) 5­methyltetrahydrofolové kys. (zkr. 5­methyl­H​4​­PteGlu​n​ – asi 50%), 
10­formyltetrahydrofolové kys. (zkr. 10­formyl­ H​4​­PteGlu​n​ asi 10%) a tetrahydrofolové kys. 
(zkr. H​4​­PteGlu​n ​– asi 40%).  
V mléce a mléčných výrobcích je z celk. množství asi 25% 5­methyl­ H​4​­PteGlu​n​ , asi 60% 
10­formyl­ H​4​­PteGlu​n​ a 15% H​4​­PteGlu​n​ . 
Potraviny rostlinného původu ​– Listová zelenina (hl. formou je heptaglutamylkonjugát) 
–nejvýznamnější zdroj.  
V zelenině a ovoci především polyglutamylpeptidy 5­methyl­ a 10­formyl­ H​4​­PteGlu​n​ , 
v obilovinách a luštěninách významné množství folové kys. (PteGlu​n​ ) 
Př.: pšenice, žito (a výrobky z těchto surovin) –38­55% vit. ve formě 10­formyl H​4​­PteGlu​n​ , 
5­20% 5­methyl­ H​4​­PteGlu​n​ , 3­8% H​4​­PteGlu​n​ , 12­21% jako 10­formyl­PteGlu​n​ , a 12­23% 
jako PteGlu​n​ . 
Ostatní zdroje –​ droždí, vyšší houby (​Basidiomycetes​). 
Změny v obsahu folacinu v potravinách během technologického a kulinářského zpracování 
Maso, masné výrobky – ​folacin volný a vázaný na polysacharidy. Ztráty při tepelném 
zpracování až 95% (většinou výluhem).  
Mléko, mléčné výrobky – ​stabilita závisí na přítomnosti kyslíku – při pasterizaci asi 5%, při 
výrobě kondensovaného mléka až 75%, obsah v jogurtech závisí na použité mikrobiální 
kultuře (nižší i vyšší nežli v použitém mléce), v tvrdých sýrech asi 75­90% z množství v pův. 
surovině. 
Cereálie, cereální výrobky – ​nejvyšší v povechových částech obilky – obsah v mouce závisí 
na stupni vymletí. Během přípravy těsta se obsah nemění, při pečení ztráty 20% a více, při 
vaření těstovin ztráty okolo 20%. 
Ovoce, zelenina – ​při vaření a konservování ztráty 20­50%. 
 
Korinoidy ​(vitaminy B​12​) – nejsložitější chem. struktura ze všech vit.  
Základ – korinový cyklus, centr. atom Co (až 6 koordinačních vazeb s ligandy).  
Formy obsahující 5,6­dimethylbenzimidazol – ​kobalaminy​. 
Výskyt​ – výhrasdně v potravinách živočišného původu.  
Potraviny živočišného původu –​ v mléce ​adenosyl kobalamin​a a ​methylkobalamin​, v sýrech 
a vaječném žloutku ​methylkobalamin​. 
Do tkání býložravců se dostávají absorpcí vit. produkovaného intestinálními bakteriemi, u 
ostatních živočichů tato absorpce nízká, vit. se získává ze živočišných potravin. Obsah – 
viz.tab. 
Potraviny rostlinného původu – ​kobalaminy se nevyskytují (připouští se minor. obsah 
v luštěninách), nálezy v zelenině mají původ v kontaminaci statkovými hnojivy – pochází 
z biomasy přítomných mikroorganismů).  
(Kobalamin syntetizuje mnoho bakterií i kvasinky – př.: ​Candida utilis​). 
Změny v obsahu vit. B12 v potravinách během technologického a kulinářského zpracování 
Vitamin velmi stabilní, ztráty výluhem. 
Maso a masné výrobky – ​Ztráty závislé na použité technologii – 55­70%. 
Mléko, mléčné výrobky – ​za běžných podmínek zpracování obsah stabilní, při pasteraci 
ztráty asi 10%. Při výrobě tvrdých sýrů asi 60­90% pův. mnořství, při výrově fermentovaných 
výrobků vzrůsza obsah až 30x (za použití ​Propionibacterium shermanii​). 
 
   
Vitamin C ​(kyselina L­askorbová) 
Bilogicky aktivní formy – celý reverzibilní redox­systém. Vitamin pouze pro člověka, 
primáty, morčata, netopýry živící se ovocem.  
Použití​ je určeno vlastnostmi vit.C (vitamin, antioxidant, chelatační činidlo) – jako 
potravinářské aditivum v konservárenské a kvasné technologii, v technologii masa a tuků,  
v cereální technologii. Jako antioxidant též askorbát sodný a lipofilní 
6­palmitoyl­L­askorbová kys. (inhibuje tvorbu nitrosaminů v nakládaném mase a masných 
výrobcích).  
Jako inhibitory tvorby nitrosaminů při výrobě šunky – nepolární acetaly askorbové kys. 
(stabilnější než askorbylpalmitát). Estery fosfát a sulfát 20x stabilnější vůči oxidaci oproti 
volné askorbové kys. – sulfát neaktivní. 
D­isoaskorbová kys. – asi 5­20% aktivity, 6­deoxy­L­askorbová kys. asi 30% aktivity, 
askorbigen 15­20% aktivity, 2­​O​­­D­glukosid je stejně biologicky aktivní, stálý vůči oxidaci.  
D­isoaskorbová kys. nahradí L­askorbovau kys. jako antioxidant, ne jako vitamin.  
Aditivum – k ovocným džusům, konservovanému a mrazírensky skladovanému ovoci jako 
prevence nežádoucích změn aróma vyvolaných oxidací, při loupání a krájení ovoce a brambor 
jako prevence proti enzymatickému hnědnutí (v kys. prostředí je askorbová kys. stabilnější). 
Přídavek 20­30 mg.kg​­1​
 do piva jako prevence proti tvorbě chladových a oxidačních zákalů a 
nežádoucích změn aróma a chuti v důsledku oxidace. 
Aditivum při výrobě vína – umožňuje snížit množství SO​2​ při síření.  
Askorbová kys. (resp. askorbát sodný, askorbylpalmitát) spolu s dusitany – přídavek k masu a 
masným výrobkům (šunka apod). zkvalitňuje a zrychluje výrobu, zkracuije dobu uzení, 
stabilizuje barvu hotových výrobků. Nitroxymyoglobin (pigment syrového masa ošetřeného 
dusitany) se tvoří třikrát rychleji. Askorbová kys. zvyšuje inhibiční účinky dusitanů na 
toxinogenní bakterie ​Clostridium botulinum​.  
Přídavek askorbové kys. zlepšuje pakařské vlastnosti mouky. 
Jako antioxidant tuků – přídavek askorbylpalmitátu. 
 
Výskyt​:   
Chemická forma v potravinách – 90­95% vitaminu C jako askorbová kys., zbytek 
dehydroaskorbová kys.  
Potraviny živočišného původu ​– významný zdroj pouze játra, maso, mléko vejce – zdroje 
zanedbatelné. 
Potraviny rostlinného původu ​– ​ovoce, zelenina ​zejména v čerstvé formě ​– ​nejbohatší zdroje 
vit. C. Výrazné mezidruhové rozdíly v obsahu vit. C (závisí na vegetačních podmínkách 
během růstu, stupni zralosti, způsobu posklizňového zpracování, skladování atp.). Abs. 
Nejvyšší známá konc. vit. C – jedlý podíl ovoce ​Malpighia punicifolia 
(až 46 g.kg​­1​
) na Západoindických ostrovech, jedlý podíl plodů australského stromu 
Terminalia ferdinandiana ​(23­32 g.kg​­1​
). 
Bohaté zdroje vit. C relativně nevýznamné pro lidskou výživu (šípky, černý rybíz, kadeřavá 
petržel) vzhledem k jejich nízké spíše příležitostné konsumaci. 
Dominantní brambory (během zimního skladování obsah vit. C rychle klesá). Cerealie pouze 
stopy, vyšší obsah v klíčcích ​viz​ tab.).  
Houby, kvasinky​ – výskyt kys. askorbové prakt. nulový, přítomny pžíbuzné sloučeniny a 
jejich gylykosidy s nižší aktivitou. Kvasinky ​Saccharomyces cerevisiae, Neurospora crassa 
obsahují D­​erythro​­askorbovou kys.  
Změny v obsahu vit. C v potravinách během technologického a kulinářského zpracování 
Kys. askorbová – nejméně stálý vit. Ztráty oxidací, vyluhováním. V anaerobních podmínkách 
ztráty kyselinami katalysovanou degradací. Celkové ztráty 20­80%.  
Ovoce, zelenina ​– ztráty vyluhováním při mytí, předvaření, vaření, konservování (pokud se 
výluh dále nezpracovává) – závisí na teplotě, pH, množství vody, velikosti kontaktovaného 
povrchu, zralosti, rozsahu kontaminace těžkýni kovy, přívodu kyslíku. Ztráty výluhem vyšší u 
listové zeleniny s velkým povrchem oproti kořenové zelenině. Ztráty loupáním plodů 
(odstranění povrchové vrstvy bohaté na vit. C). Ztráty mléčným kvašením zeleniny – až 50% 
(př.: kvašené zelí). 
Možnosti zamezení ztrát: 
● omezení kontaktu potraviny se vzduchem (odvzdušnění za sníž.tlaku, náhrada vzduchu 
inetrní atmosférou, kvašení za přídavku hydrogensiřičitanu  
● snížení množství iontů Fe​3+​
 a Cu​2+​
 vyloučením přímého kontaktu s kovovými 
nádobami, vazbou iontů do neaktivních komplexů chelatačními činidly 
● vytvářením nepříznivých podmínek pro vznik komplexů kovových iontů s askorbovou 
kys. (snížení aktivity vody, snížení hodnoty pH, použití vhodných derivátů askorbové 
kys. 
Během zpracování  je vyšší stabilita askorbové kys. u ovoce (nižší pH). Nejmenší ztráty – 
vysokoteplotní krátkodobá sterilizace. U kompotů nejvyšší ztráty během skladování (závisí na 
době, teplotě – 10­50%, u obohacených ovocných šťáv až 80%.  
U ovoce konservovaného oxidem siřičitým ztráty nižší.  
Nejstabilnější je kys. askorbová  při zmrazování a mrazírenském skladování ovoce a zeleniny 
(­18 ​o​
C), naopak ke značným ztrátám dochází při rozmrazování (30­50%). 
Mléko, mléčné výrobky – ​ztráty značné, při chladírenském skladování asi 50%  (roste s 
teplotou), při tepelném ošetřrní ztráty 20­50%, relat. stabilní kys. askorbová u sušeného mléka 
vitaminem obohaceného a baleno v inertní atmosféře.   
 
Vitamin A ​(all­​trans­​retinol,​ ​axeroftol, vitamin A​1​). Antixeroftalmický vit. (proti 
xeroftalmii­šeroslepotě). Chem. struktura: isoprenoid s 5 konjugovanými dvojnými vazbami, 
resp. alicyklický diterpenový alkohol s tzv. ­jononovým cyklem a postranním řetězcem 4 
konjug. dvojných vazeb. V potravinách doprovázen řadou analogů a metabolitů lišících se 
strukturou jojonového cyklu nebo postranního řetězce. Př.: ve sladkovodních rybách vit. A​2 
(3­dehydroretinol). 
Provitaminy A: skupina asi 50 karotenoidů (retinoidů), nejvýznamnější beta​­​karoten (v 
potravinách doprovázen alfa­karotenem, gamma­karotenem, beta­kryptoxanthinem, 
echinenonem aj.) 
Aktivita vit. A – asi 2500 látek syntetických.  
Použití​: Obohacování potravin syntetickýcm stabilním retinylacetátem nebo retinylpalmitátem 
(stolní oleje, máslo, margaríny, mléko, mouka aj).  
­karoten – lipofilní barvivo.  
Výskyt​: V potravinách rostlinného původu, v mikroorganismech (bakteriích, kvasinkách, 
plísních) se retinol nevyskytuje, pouze provitaminy – karoteny, xantofyly. Živočichové nejsou 
schopni syntetizovat karotenoidy, pouze přeměňují rostlinné pigmenty na látky odlišné 
struktury, nebo je deponují (takto vzniká retinol, 3­dehydroretinol, kitol­dimer retinolu).  
Potraviny živočišného původu​  ­ retinol volný a esterifikovaný vyššími mastnými 
kyselinami (př.: v mléce ­ palmitát, oleát, stearát, minoritní estery kys. kaprylové, kapronové, 
linolenové, laurové, arachidonové, linolové, myristové, palmitoolejové, pentadekanové, 
gadolejové, heptadekanové a volný retinol). 
Bohatý zdroj  ­ játra, máslo. Maso a mléko relat. málo vit. A – úměrně obsahu tuku.  
Potraviny rostlinného původu ­ ​karoten – bohaté zdroje: listová zelenina, mrkev (karotka), 
oranžové odrůdy rajčat, meruňky, mango. 
Ostatní zdroje – ​jaterní rybí tuky (př.: tresčí tuk 1000 – 100000 mg.kg​­1​
, vepřová játra asi 30 
mg.kg​­1​
, játra ledního medvěda asi 60000 mg.kg​­1​
). 
Změny v obsahu vit. A v potravinách během technologického a kulinářského zpracování  
Přirozené retinoidy (v rostlinných potravinách) i estery retinolu (v živočišných potravinách) 
látky relativně stabilní v nepřítomnosti vzduchu. Při vyšší teplotě a na světle – isomerizace na  
neokaroteny​ – mají aktivitu vit. A, je­li alespoň jeden jojonový cyklus zachován, méně 
intenzívně zbarvené.  
Autooxidace retinoidů je rychlá u dehydratovaných potravin. Reakcí s oxidačními produkty 
mastných kys. vznikají rovněž méně barevné produkty.  
Maso a masné výrobky​ – při běžných způsobech zpracování masa a vnitřností retinoidy 
velmi stabilní. 
Mléko a mléčné výrobky – ​při pasterizaci a sušení ztrráty asi 6%další ztráty při skladování (v 
přítomnosti kyslíku a na světle ztráty vit. A až 20­30% za hodinu). 
Cereálie a cereální výrobky – ​Již při skladování mouky reagují karotenoidní pigmenty 
s hydroperoxidy lipidů působením lipoxygenas. Během mísení a kynutí těsta hydroperoxidy 
mastných kys. oxidují karotenoidy – důsledek – světlejší barva výrobku (chleba). Při výrobě 
těstovin ztráta karotenoidů  až 75% je nežádoucí – inhibice lipoxygenas kys. askorbovou. 
Ztráty až 90% při výrobě extrudovaných výrobků.  
Ovoce a zelenina – ​rozsah degradačních změn karotenoidů v konservovaném ovoci a zelenině 
malý, retence v konservovaných měruňkách, broskvích, švestkách po roce skladování 
85­100%.  
V sušeném ovoci a zelenině vlivem oxidace (skladování na vzduchu) ztráty značné (př.: 
sušená mrkem – ztráty až 50%).   
 
Vitamin D​ skupina blízce příbuzných lipofilních 9,10­sekosteroidů (D​3​ – cholkalciferol, D​2 
– ergokalciferol). Vznikají působením ​uv​ zážení z prekurzorů (provitaminů D – 
cyklopentaperhydrofenanthreny s C­18 a C­19 methyl.skupinami, C­3 hydroxyl. Skupinou a 
C­5  a C­7 systém konjug. dvoj.vazeb v kruhu B, liší se vzájemně délkou a uspořádáním 
postranního řetězce v poloze C­17). 
Použití​ – fortifikace margarínů, mléka a cereálních snídaní  ergokalciferolem – vyrábí se 
fotoisomerizací ergosterolu při 278 nm. 
Výskyt​: ​Potraviny živočišného původu ­ ​ savci, ptáci a ryby syntetizují cholekalciferol stejně 
jako člověk. (Vyskytuje se tudíž běžně v potravinách živočišného původu.) Mléko – v zimním 
období asi 4x méně cholekalciferolu než v letním období. 
Ergosterol – hlavní sterol většiny plísní => obsažen v plisňových (modrých) sýrech.  
Potraviny rostlinného původu​ – přítomnost ergosterolu v semenech olejnin, obilovin, a 
cereálních výrobcích je indikátoremmmikrobiální kontaminace. Podobně zelenina. 
Ostatní zdroje – ​vyšší houby (​Basidiomycetes​) obsahují ergokalciferol i ergosterol. 
Ergokalciferol vzniká z ergosterolu působením slunečního žáření ­pěstované žampiony 
Agaricus bisporus ​výrazně nižší obsah ergokalciferolu (asi 2 g.kg​­1​
) ve   srovnání s divoce 
rostoucími houbami (liška obecná ​Cantharellus cibarius ​kolem 130 g.kg​­1​
, hřib jedlý ​Boletus 
edulis​ asi 30 g.kg​­1​
. Ergokalciferol v houbách – asi 90% vit., zbytek provit. D​2​. 
Ergosterol v kvasinkách ​Saccharomyces cerevisiae ​– 600­1500 g.kg​­1​
 (v sušině). 
Změny v obsahu vit. D v potravinách během technologického a kulinářského zpracování 
Vznik oxidačních produktů a isomerů vit. D, v ozářených potravinách fotodegradační 
produkty (tachysterol, lumisterol aj. – některé toxické. 
 
Vitamin E ​(antisterilní vitamin) aktivita vit. E ­ 8 základních strukturně podobných 
derivátů chromanu (vitageny E). Společný strukturní základ – ​tokol​ a ​tokotrienol 
(chromanový cyklus s nas. nebo nenas. isoprenoidním postranním řetězcem o 16 atomů C. 
V poloze  C­2 skup. –CH​3​ , v polze C­6 skup. –OH (skupiny nezbytné pro biolog.aktivitu 
všech osmi vitamerů).  Formy (nas. isopren.řetězec) – ​tokoferoly​, 4 formy s nenas. 
isopren.řetězcem – ​tokotrienoly​ (vzájemně se liší polohou a počtem –CH​3​ v chromanovém 
cyklu). Tokoferoly ­  3 chirální centra => každý tokofelol v osmi diastereoisomerních 
formách. V přírodě pouze (RRR )­ isomery resp. d­tokoferoly. 
Tokotrienoly – 8 různých ​cis​­ resp. ​trans​­ isomery a jejich kombinace. V přírodě pouze 
all­​trans­​ geometrické isomery.  
Použití​: Pro fortifikaci potravin a krmiv (jako vit. a antioxidant přítomných lipidů) a pro 
farmac. Účely ­ syntetický racemický ­tokoferol a jeho estery nebo přírodní směs  
d​­tokoferolů (získaná jako vedlejší produkt při rafinaci resp. deodoraci olejů). Všechny 
tokoferoly a tokotrienoly lze převést na ­tokoferol methylací a hydrogenací materiálu.  
Výskyt​: Vit. E v potravinách rostlinného původu, minoritně i v živočišných potravinách a 
v některých kvasinkách a houbách. (V potravinách vždy všech 8 biol.aktivních tokoferolů a 
tokotrienolů, tyto též ve formě esterů.  
Potraviny živočišného původu – ​zastoupení jednotlivých vit. E dáno složením krmiva a 
roční dobou (vždy více než 90% ­tokoferol. V rybím tuku malé množství.  
Potraviny rostlinného původu – ​v obilovinách v klíčku a v otrubách (v mouce dle stupně 
vymletí), i zde ­tokoferol – 60%.   
Změny v obsahu vit. E v potravinách během technologického a kulinářského zpracování 
Tuky a oleje​ – při rafinaci snížení na 10­50% pův.obsahu ­ ztráty hlavně při odkyselování (v 
důsledku oxidace v alkal.prostředí) a při bělení (oxidace na povrchu bělicích hlinek 
katalysovanou Fe​3+​
 ionty. Při deodoraci ztráty těkáním s vodní parou za sníženého tlaku. Při 
hydrogenaci tuků (Raneyův Ni­katalyzátor) ztráty vit. E 30­50%. 
Ostatní potraviny​ – V nepřítomnosti kyslíku a oxidovaných lipidů jsou vit. E relativně 
stabilní při běžných operacích technologických i kulinářských.  (Ztráty nepřesahují 10%.) 
Největší ztráty při smažení apečení (v opakovaně použitých tucích se tokoferoly prakt. 
nevyskytují – degradace za vyšších teplot. Postupné ztráty i při mrazírensky skladovaných 
výrobcích.  
Při sušení ovoce a zeleniny ztráty 50­70%. 
 
Vitamin K​ (koagulační vitamin) všechny sloučeniny vykazující aktivitu vit. K – deriváty 
menadionu (2­methyl­1,4­naftochinon s nenas. isoprenoidním řetězcem v poloze C­3 aromat. 
jádra). 
Vitamin K​1      ​fyllochinon ​(2­methyl­3­fytyl­1,4­naftochinon) – v rostlinných potravinách 
(postranní řetězec – 20 atomů C  ­ 4 isoprenové jednotky (isomer s ​cis​­ konfigurací 
v postranním řetězci není biol.aktivní). 
Vitamin K​2​  ​menachinon​­n  (2­methyl­3­multiprenyl­1,4­naftochinon)  n=0­13, nejběžnější 
4­10 isopren.jednotek (n=7  ​farnochinon​). Produkt bakterií a aktinomycet.  
Postranní multiprenový řetězec ​ ​s all­​trans​­ konfigurací nejběžnější.  
Escherichia coli ​– produkuje MK­8  
Staphylococcus aureus​ – produkuje MK­0 – MK­9.  
Kvasinky produkují příbuzný koenzym Q.  
Vitamin K​3     ​ ​menadion  ​(2­methyl­1,4­naftochinon) synthetická látka. 
Vitamin K​4​   ​menadiol  ​  (2­methyl­1,4­naftalendiol) produkt redukce menadionu, a odvozené 
sloučeniny (menadioldiacetát, menadioldibutyrát – liposolubilní, Na­menadioldifosfát – 
hydrosolubilní.  
Vitamin K​5​ – 1­amino­4­hydroxy­3­methylnaftalen. 
Vitamin K​6​ – 1,4­diamino­2­methylnaftalen. 
Vitamin K​7​ ­  1­amino­4­hydroxy­2­methylnaftalen. 
Použití​: Vit. K​3​ a jeho hydrosolubilní formy (soli nebo komplexy adičního produktu 
s hydrogensiřičitanem Na), komplex s nikotinamidem aj. jako aditivum do krmiv pro kuřata.  
Výskyt​: ​Maso a masné výrobky​ – středně vysoký obsah, játra vysoký obsah (ve vepřových 
játrech více než 10 aktivních látek).  
Potraviny rostlinného původu – ​výhradně vit. K​1 ​(v chloroplastech) – vysoký obsah v listech 
zeleniny (v zelených listech okraje hlávky více vit. oproti vnitřním listům). Vysoký obsah 
v rostlinných olejích, nízký obsah v ovoci, bramborách, olejovinách.  
Ostatní zdroje​ – vit. K​2​ produkován ​E.coli​, ​Bacillus ​sp.    
Změny v obsahu vit. K v potravinách během technologického a kulinářského zpracování 
Během zpracování a skladování vit. K rel. stabilní. Vyšší ztráty při expozici dennímu světlu. 
Ztráty při smažení (30 min. při 190 ​o​
C) – 10­15%, při norm. teplotě po účinku denního světla 
asi 50% za den.  
 
Další aktivní látky 
Dříve bylo řazeno do skup. vitaminů více látek (u některých nebyl kapatytický účinek 
v metabolismu člověka prokázán). Př.: 4­aminobenzoová kys.(vitamin H), některé slouč. 
dovede lidský organismus v potřebném množství synthetisovat př.: thiooktová kys., koenzym 
Q (nejsou známy aniprojevy avitaminosy). 
Další látky pův. řazené k vit.: esenciální MK řazeny k lipidům, bioflavonoidy řazeny 
k flavonoidním pigmentům rostlinného původu.  
Purinové base ​adenin ​– (6­aminopurin, vitamin B​l​, vit. B​4​) – stavební jednotka adenosinu a 
dále ATP a polynukleotidů (RNA).  
Orotová kys. (vit. B​13​) – vedlejší produkt biosynthesy pirimidinových nukleotidů (v mléce).  
Pangamová kys. (vit. B​15​) v obilovinách, luštěninách, droždí (biol. účinky nebyly prokázány). 
Karnitin (vit. B​t​)  trimethylamonium­3hydroxybutyrobetain) výskyt ve většině organismů, 
významná funkce v metabolismu lipidů (přenos acyl­CoA přes vnitřní membránu 
mitochondrií). 
Antiulcerový vit. U (kabigen, S­methylmethionin) – v brukvovitých zeleninách. Dop. při 
therapii ​Ulcus ventriculi​.  
Bioflavonoidy (Vit. P) sdpolu s dalšími flavonoidy  v ovoci a v zelenině, ovlivňují 
permeabilitu a pružnost krevmních kapilár (př.: ​rutin​). 
Cholin (alkohol), ​myo​inositol (cukerný alkohol) – běžné složky fosfolipidů rostlin i živočichů 
– některé významné biol. aktivity. 
Thiooktová (lipoová)  kys. – společně s redukovanou formou (dimerkaptooktanovou kys.  – 
obecně se vyskytuje v ppotravinách živoč. i rostl. původu – jako kofaktor enzymů v mnohých 
redox­ reakcích (př.: oxidační dekarboxylace AA).  
Ubichinony (koenzymy Q​n ​, zkrác. CoQ​n​) výskyt v potravinách rostl. i živoč. původu – tvoří 
homologickou řadu, doprovázeny látkami podobné struktury (vit. E).Účastní se redox­reakcí a 
přenosů elektronů u všech aerobních eukaryotických buněk a u mnoha bakterií.  
Esenciální MK (vitamin F, vitagen F) ­  viz lipidy.   
 
   
  Minerální látky 
 
Minerální látky obsažené v potravinách – interakce s vodou, vzájemné interakce, interakce 
s organickými složkami potravin (tím ovlivněna využitelnost živin). O formě (chemickém 
stavu)  prvku rozhoduje složení potraviny, pH, možnost hydratace kovových prvků, 
redox­systém (ovlivnění oxidačního stupně prvku) aj. 
 
Vazebné možnosti prvků​ Chemické vlastnosti prvku – rozhodující pro charakter interakce 
prvku s organickou matricí (materiálem potraviny), tj. pro tvorbu přísl. sloučeniny (dáno 
umístěním prvku v periodickém systému, vyplývají z elektronové konfigurace). 
Nekovy a metaloidy (P, As, S, Se – střední hodnoty elektronegativity) – troří v biologických 
systémech kovalentní sloučeniny (Estery kys.fosforečné, S­AA, Se­AA, As­aminosloučeniny, 
S­heterocykly).  
Alkalické kovy, kovy alk.zemin, Mg (velmi nízké elektronegativity), halogeny (velmi vysoké 
elektronegativity) – výskyt v biol. materiálu jako volné ionty, přednostní účast 
v elektrostatických interakcích, méně vázané v málo rozp. sloučeninách  (šťavelan­Ca), 
v kovalentních sloučeninách  (př. hormony trijodthyronin, thyroxin – I­AA), Cl​­​
 jako ligandy, 
Fe, Mg, Co jako centrální atomy, tendence ke kovalentním vazbám Cd, Hg. 
Přechodové kovy, event. některé nepřechodové kovy (Al, Pb, Zn) – výrazný sklon k tvorbě 
komplexních sloučenin. 
 
Interakce kovů s organickými složkami potravin 
Aminokyseliny​ – mohou vázat kovové ionty do koordinačních sloučenin prostřednictvím 
disociované karboxylové skupiny i aminoskupiny (O v karboxylu i N v aminoskupině – 
donory elektronů – poskytnou elektron. Pár do koordinačně­kovalentní vazby s centr. 
kovovým atomem (rozhodující vliv pH => různá forma a disociace AA v roztoku).  
Biogenní aminy (produkty dekarboxylace AA) ­ komplexotvorné vlastnost (př.: cheláty 
diaminů – kadaverin, putrescin). 
Peptidy, proteiny​ – možná vazba kovu prostřednictvím N­koncové aminoskupiny, 
C­koncového karboxylu, funkčních skupin v postranním řetězci (př.: Lys, Orn, Asp, Glu, Cys, 
His). Oligopeptidy – peptidový řetězec obklopí centr. kovový atom. Možnost vzniku 
vícejaderných komplexů.  
Peptidy obsahující cystein (glutathion, fytochelatiny a  homofytochelatiny) – přirozené 
rostlinné peptidy se schpností vázat ionty TK do stabilních komplexů – obranný rostlinný 
systém před fytotox.účinky TK.  
Metalothioneiny (pův. zjištěny ve vnitřních orgánech savců, i v tělech jiných živočichů – 
ryby, bezobratlí) – tvorba indukována ionty Cd, Cu, Zn, Ni, Pb, Co, Bi, Hg, Au, Ag – důležitý 
mechanismus detoxikace.   
Metaloproteiny – pravidelná struktura, charakteristický způsob vazby kovu a vazeb. Místa pro 
kovový ion (kov vázán i prostřednictvím neaminokyselinové komponenty proteinové 
makromolekuly (př.: prosthetická skupina – Fe vázané v porfyrinové struktuře hemu). 
Specifické biologické funkce (katalyzátory­metaloenzymy, transportní a zásobní látky aj. 
Sacharidy – ​obecně polyhydroxysloučeniny – komplexotvorné vlastnosti (uplatní se pouze za 
mimořádných chem. podmínek, které u potravin nenastávají). O­atom hydroxyskupiny pro 
většinu kovů mnohem slabší donor elektronového páru oproti S a N.  
Mono­, disacharidy a alkoholické cukry tvoří komplexy s ionty kovů v alkal. prostředí.  
 
Komplexy s Fe​3+​
 tmavě žluté až hnědé, stechiometr. poměr 1:1 (zvyšují  biologickou 
využitelnost Fe v dietě).  
Komplexy sacharosy s Ca – význam v cukrovarnictví. 
Spontánní tvorba komplexů kovů se sacharidy – konfigurace –OH na třech sousedních 
atomech C v šestičlenném cyklu židličkové konformace střídavě axiální, ekvatoriální, axiální 
(př.: komplex Ca​2+​
 s ​epi​­inositolem). 
Fytová kyselina (​myo​­inositol hexakisdihydrogenfosfát) – s ionty Ca, Mg, Fe​III​
, Zn aj.  – 
fytáty. 
Ca­Mg komplex – fytin. (Důsledek stabilní vazby a malá rozpustnést – snížení biologické 
využitelnosti  prvků ze stravy u potravin s vyšším obsahem fytové kys. – obiloviny, luštěniny, 
olejnatá semena, ořechy). Možná interakce fytové kys. s proteiny či fosfolipidy => komplexy 
Me­Prot­fyt.kys., fyt.kys.­Me­fosfolipid. 
Lipidy​ – triacylglyceroly a vosky (nepolární) => omezená možnost tvorby Me­komplexů. 
Výjimky – tvorba ­interakce nenas. MK a nenas. lipidů s některými ionty (Ag​+​
), tvorba solí 
volných MK.  
Polární lipidy (hydrofóbní část řetězců MK + hydrofilní část) –fosfolipidy tvorba komplexů 
s různými Me­ionty. 
Možné vazby Me s řadou dalších org. sloučenin obsažených v potravinách (org. kyseliny, 
flavonoidy a jiné polyfenoly v rostlinách, porfyriny a korinoidy,  ATP, riboflavin aj. 
 
Esenciální prvky 
 
Sodík, draslík – ​dominantní funkce v lidském organismu – (Cl​­​
 jako protiont) udržení 
osmotického tlaku intra­ a extracelulárně a udržení acidobasické rovnováhy, aktivace 
některých enzymů. K ovlivňuje aktivitu srdečního svalu.  
Obsah v lidském těle – 70­100 g Na (extracelulárně), 140­180 g K (intracelulárně). 
Denní příjem potravou 1,7­6,9 g Na (vetšinou ve formě NaCl nebo Na­hydrogenglutamátu), 
2­5,9 g K.  Vylučování převážně močí, nadměrné pocení při mimořádné tělesné námaze – 
ztráty až 8 g/den (tj 20 g NaCl),  v těchto případech bez externího příjmu Na ve zvýšeném 
množství – důsledek svalové křeče, bolesti hlavy, průjmy. Přebytek Na v organismu – těžké 
poruchy (dlouhodobý nadměrný příjem Na ve stravě  ­ hypertenze). Deficit K – poruchy 
ledvin, svalová slabost, nepravidelnost srdeční činnosti. 
Výskyt v potravinách – viz tab. (V praxi – v některých komoditách až o několik řádů vyšší 
obsah Na v důsledku solení.) 
DDD Na – max. 2,4 g/den (tj. 6 g NaCl).  
 
Chlor​ v těle asi 80g (ve formě Cl​­​
). V řadě potravin majoritní prvek (zejména v závislosti na 
přidaném NaCl během technologie). Obsah v potravinách – viz tab.  
Max.DD pro dospělého člověka 75 mg, pro dětri do 1 roku 180­300 mg, pro dětri od 1 do 9 let 
350­600 mg.  
 
Hořčík, vápník  ​­ v těle dosp.člověka 25­40 g Mg (60 % v kostře), pankreas, játra, kosterní 
svalstvo. Krev a extracelul. tekutiny  1%.  
1500 g Ca, 99% v kostře a v zubech ve formě fosforečnanu­Ca).  
Výskyt v potravinách – viz tab.  
Mg: DDD 50­70 mg pro děti do 1 roku, 150­200 mg pro děti do 6 let, 350 g pro dospělé muže, 
300 mg pro dospělé ženy (během gravidity a laktace 450 mg). 
Ca: DDD  400­500 mg pro děti do 1 roku, 800­1200 mg starší děti a adolescenti, 800 mg pro 
dospělé, 1200 mg ženy (gravidita, laktace).  
 
Fosfor ​dospělý člověk 420­840 g P (80­85 % v kostech a zubech), krev  400 mg.dm​­3​
, 
svalovina 1700 – 2500 mg.kg​­1​
, nervová tkáň 3600 mg.kg​­1​
, kosti a zuby 22 % hmotnosti.   
Obsah v potravinách: ve většině potravin nad 100 mg.kg​­1 ​
(výjimka – rafinované tuky, 
rafinovaný cukr – obsah P minimální), viz tab. 
Fytátový fosfor – nižší biol.využitelnost P i Ca, Mg, Zn a Fe viz tab. 
Zvýšení obsahu P v některých komoditách nad přirozenou hladinu – asditiva (polyfosfáty, soli 
kys. trihydrogenfosforečné) – ovlivňuje hydrataci proteinů a polysacharidů a jejich koloidní 
vlastnosti, zvyšuje vaznost vody v masných výrobcích, zajišťuje vhodnou texturu tavených 
sýrů, antimikrobiální účinky. Kys. fosforečná – okyselující látka (Coca­Cola), polyfosfáty – 
čiřidla piva a vína. U nápojů balených v plechovkách – polydfosfáty zpomalují korozi. 
DDD 300­500 mg (děti do 1 roku), 800 mg (děti do 10 let), 1200 mg pro dospělé (při běžném 
stravování není deficit). Nezbytný poměr P a Ca ve výživě (maso, drůběž, ryby – 15­20x více 
P oproti Ca, vejce, cereálie, luštěniny 2­4x více, mléko, listová zelenina, sýry, kosti Ca > P. 
 
Síra​ obsah v lidském těle asi 140 g. V potravinách v mnoha kovalentních sloučeninách 
(biokatalyzátory – thiamin, pantothenová kys. resp. koenzym A, biotin aj.), sirné AA (součásti 
proteinů, prekurzory vonných a chuťových látek.  
Obsah v potravinách viz tab.  
 
Železo ​obsah v lidském těle (dosp.) 3­5 g. Nejvyšší konc. v krvi (hemoglobin), játrech a 
slezině (ferritin, homosiderin), nižšší konc. v srdci, ledvinách, kosterním svalstvu 
(myoglobin).  Tab.  
V enzymech min. množství Fe: 
● hemové enzymy: cytochromy, oxygenasy, peroxidasy 
● nehemové enzymy: dukcinátdehydrogenasy, xanthinoxidasa, 
NADH­cytochrom­​c­​reduktasa (flavinové enzymy z třídy oxidoreduktas), akonitasa 
(enzym z třídy lyas). 
Biochem. funkce Fe: dle sloučenin, ve kterých je obsaženo (převážně v mechanismu 
transportu kyslíku krevním řečištěm a deponování kyslíku ve svalové tkáni (hemoglobin, 
myoglobin), katalýza redox­reakcí (Fe v hemových a flavinových enzymech). 
Proteiny se železem a sírou ­ Fe vázáno sulfhydrylovými skupinami cysteinových zbytků, 
příp. sulfidovými ionty ­ FeS­proteiny (rubredoxiny), Fe​2​S​2​­proteiny a  Fe​4​S​4​­proteiny 
(ferredoxiny). 
V krevní plasmě nehemový glykometalloprotein (trensferrin), zásobní formy železa ve 
slezině, játrech, kostní dřeni (ferritin, hemosiderin).  
Výskyt v potravinách – tab. 
Výživa: DDD 6 mg – děti do 6 měs., 10 mg – děti 6 měs. až 10 let, 12 mg – chlapci 10­18 let, 
15 mg ­ ženy a dívky 11­50 let, 10 mg – dospělí muži a ženy nad 50 let, grav. ženy 30 mg, 
laktace 15 mg. 
Nedost. Příjem Fe dietou – anemie, snížení imunity. Nadměrný příjem – hemosiderosa 
(koncentrování hemosiderinu v játrech => těžké poškození jater. 
 
Zinek ​obsah v lidském těle (dosp.)1,4­3,0 g  (kůže, nehty, vlasy, oční tkáň, játra, ledvina, 
slezina, muž. pohl. orgány.   
Obsah v metaloenzymech (známo asi 200). Komplex s insulinem (pankret.enzymem). 
Obsah v potr. ­ tab. 
 
DDD: 5 mg děti do 1 roku, 10 mg děti 1­10 let, 15 mg chlapci a muži, 12 mg dívky a ženy, 10 
mg muži a ženy nad 50 let, 15 mg grav.ženy, 16­19 mg laktace. 
Deficit (dlouhodobě dieta s nízkým obsahem Zn či převaze složek potravin snižující biol. 
využitelonost Zn, nebezpečí zejména v dětském věku (zpomalený růst, nedost. Vývoj 
mužských pohl. orgánů, ztráta chuti, dermat. změny, vypadávání vlasů a nehtů – změny 
reverzib. – vyššími dávkami zinků reverze.). 
Vyšší dávky tox. – (2 g Zn ​per os​ – podráždění sliznic trávicího ústrojí, zvracení, 10 – 30 x 
DDDzměny krev. Obrazu typické při deficitu Cu (Zn antag. Cu). 
 
Měď ​lidské tělo 100­180 mg (1,7 mg.kg​­1​
), u novoroz.asi 4,7 mg.kg​­1​
. Játra  15 mg.kg​­1​
, 
novoroz. 230 mg.kg​­1​
, ledviny 2,1 mg.kg​­1​
, svalstvo 0,7 mg.kg​­1​
, mozek 5,6 mg.kg​­1​
, plíce  2,2 
mg.kg​­1​
. V játrech Zn v enzymu superoxiddismutázy, v mozku v metalloprot. cerebrokuprein.   
Výskyt v potr.: < 10 mg.kg​­1​
, význ. zdroje játra, luštěniny, houby – tab.  
DDD 0,4­0,7 mg děti do 1 roku, 0,7­2,0 mg děti od 1 do 10 let, 1,5­2,5 mg adolescenti, 1,5­3 ­ 
dospělí. 
Deficit vzácný – event. vyšší hladiny cholesterolu v krvi, změny srdečního rytmu, snížená 
glukos. tolerance.  
Tox. pro savce nízká. 
 
Mangan​ v těle 10­20 mg (kosti 2,6 mg.kg​­1​
, játra 1,4 mg.kg​­1​
. 
V potr. Viz tab. 
Přiměř. DD 0,3­1 mg děti do 1 roku, 1­3 mgděti od 1 do 10 let, 2­5 mg adolesc., dospěl.  
Deficit: zpomalený růst, poruchy reprodukce, abnorm. Vývoj kostí. 
Tox. – zpomalení růstu, anémie (při relat. vysokých dávkách).  
 
Nikl​ v těle 10 mg. (plíce 20­150g.kg​­1​
, ledviny 5­15g.kg​­1​
, kosti 200­400 g.kg​­1, ​
krev 5 g.dm​­3​
. 
Funkce u živočichů neznámé. Výskyt v potr. – viz tab. 
DDD nejsou určeny (dle výživy 150­700 g). Na exper. zvířatech: deficit­zpomalení růstu, tox. 
> 250 mg.kg​­1​
 potravy. 
Dráždivé účinky na kůži (tox. a karcinogen. tetrakarbonyl­Ni). 
 
Kobalt ​ v těle <1.5 mg. Esenciální pro bakterie, řasy, přežvýkavci. Pro ostatní organismy 
esenciální vit. B​12​. 
Výskyt v potravinách – tab.  
DDD není stanovena, reál. DD 5­10g. 
 
Molybden ​v těle 5­10 mg.Obsažen v některých enzymech.  
Výskyt v potravinách – viz. tab.  
Přiměřené DD 15­40 g  děti do 1 roku, 25­75  g​ ​
děti  1­6 let, 75­250 g nad 7 let.   Skutečně ze 
stravy – 120­240 g. 
 
Chrom​ v těle asi 5 mg. Distribuce rovnoměrná. Krevní plasma 0,1­0,4 g.dm​­3​
. 
V ox. stupni III esenc. Prvek, v ox. stupni VII vysoce tox. a mutag., alerg., karcinoge. 
vlastnosti.  
Výskyt v potr. – viz tab. 
Přiměřená DD 50­200 g. Skuteč. DD 25­100 g. 
Deficit: trvale zvýš. hladina krevní glukosy,  zvýš. hladiny cholesterolu a triacylglycerolů, 
nervové a mozkové poruchy.  
Tox. při mimoř. vysokých dávkách. (Cr ​VI​
 toxický, genotox., kercinogenní, kožní ekzémy, 
respirace prachu – plicní nádory).  
 
Vanad ​obsah v těle není znám. Biochem. – zasahuje do metabolismu sacharidů a lipidů.  
Obsah v potr. – viz tab. 
 
Selen ​v těle 15 mg. Esenc. Prvek (součást glutathionperoxidasy).  
V potr. – viz tab.  
DDD 10­15 g děti do 1 roku, 20 g děti 1­6 let, 30 g děti 7­10 let, 40 g chlapci, 45 g dívky, 55 
g dospělé ženy, 70 g dospělí muži. Grav., laktace  65­75 g. 
 
Jod ​v těle 10­30 mg (70­90% ve štítné žláze – součást enzymů thyroxinu, trijodthyroninu). 
V potravinách – viz tab.  
DDD 50­75 g (dle věku, v ČR asi 100g) 
Deficit – snížená funkce štítné žlázy. 
 
Fluor​ v těle 0,8­2,5 g (zuby, kosti, ochranný faktor proti zubním karies). 
V potravinách – viz tab.  
DDD – 0,1­0,5 mg – děti do 6 měsíců, 0,2­1 mg, děti 1­3 roky – 0,5­1,5 mg, dospělí 1,5­4 mg.  
 
Bor​ esenc. Pro rostliny, u živočichů nepotvrzené informace. Kys. boritá tvoří stab.komplexy 
s polyhydroxyslouč. (cukerné alkoholy, sacharidy, nukleotidy, riboflavin, askorb. kys.).   
Obsah v potr. Viz tab. 
DDD nestanovena. 
 
Křemík ​v těle asi 1,4 g (více v rostlinách). Předpoklad – nezbytný pro biosynth. kolagenu. 
Mechanismus účinku není znám. Obsah v potr. – viz tab.  DDD nestanovena, reál.příjem 
20­50 mg.  
 
   
  Maillardova reakce 
 
Reakce redukujících sacharidů s aminosloučeninami (nejvýznamnější a nejrozšířenější 
chemické reakce  probíhající během zpracování a skladování potravin). Vzniká řada 
velmi reaktivních karbonylových sloučenin reagujících vzájemně a s přítomnými 
aminosloučeninami. Soubor reakcí. 
Francouzský chemik Louis Camille Maillard první popsal tvorbu hnědých pigmentů při 
zahřívání glukosy s gylycinem. ​Dosud není presentováno kompletní reakční schema. 
 
Tvorba hnědých pigmentů ​melanoidinů​ => reakce neenzymového hnědnutí (i jiné reakce, 
kupř. karamelizace cukrů – Maillardova reakce je zvláštní případ neenzymového hnědnutí). 
Dosud charakterisována jen malá část sloučenin vznikajících v těchto reakcích: 
● sloučeniny relativně stálé, nedochází k dalším reakcím během isolace a identifikace 
● reaktivní meziprodukty, ve velmi nízkých koncentracích, rozkládají se během isolace 
● volné radikály, hrají důležitou roli při tvorbě vonných a chuťových látek, 
vysokomolekulárních barevných pigmentů  a působení ​in vivo​. 
 
Studium Maillardovy reakce – pozornost věnována zejména: 
● vzniku hnědého zbarvení (žádoucí – barva chlebové kůrky, pražené kávy, smažené 
cibule, nežádoucí – výroba sušených potravin, sušeného mléka, ovoce, zeleniny apod.) 
● vzniku aromatických látek žádoucích (vůně chleba a pečiva) i nežádoucích 
● výživovým a fyziologickým aspektům teakcí (snížení nutriční hodnotypotravin – 
reakce cukrů a jiných karbonylových sloučenin s esenciální limitující AA lysinem) 
● toxicitě některých produktů – mutagenní a karcinogenní látky 
● antioxidačním vlastnostem reakčních produktů (reduktony a melanoidiny). 
 
Nejvýznamnější sacharidy potravin podílejících se na Maillardově reakci: monosacharidy 
glukosa, fruktosa, ribosa (maso a masné výrobky), disacharidy laktosa (mléko a mléčné 
výrobky), maltosa (cereální výrobky).  
Sacharidy vázané glykosidickou vazbou v glykoproteinech, glykolipidech a heteroglykosidech 
se účastní Maillardovy reakce po hydrolýze na monosacharidy. 
 
Reakčními partnery jsou bílkoviny a volné aminokyseliny.  
Bílkoviny reagují s redukujícími sacharidy prostřednictvím ­aminoskupiny vázaného lysinu, 
méně ­aminoskupiny N­koncových aminokyselin, minoritně jiné dunkční skupiny.  
U sýrů aj. kromě bílkovin významně reagují i biogenní aminy.  
 
Vedle sacharidů, jejich degradačních produktů a degradačních produktů aminokyselin (aminy, 
amoniak, aldehydy aj.) reagují i původní karbonylové látky v potravinách (aldehydy, ketony 
v silicích, askorbová kys. aj) a karbonylové sloučeniny vznikající z nesacharidových 
prekurzorů (př.: aldehydy vzniklé oxidací tuků). 
 
Studium na modelových systémech – př.: glukosa a glycin – vzniká mnoho desítek reakčních 
produktů.  
 
Viz ​SCHEMA​ ­ ​3 fáze reakce:  
● počáteční – tvorba glykosylaminu, následuje Amadoriho přesmyk (reakce A, B) 
● střední – dehydratace a fragmentace sacharidů a Steckerova degradace AA (reakce C, 
D, E) 
● závěrečná – reakce meziproduktů vedoucích k tvorbě heterocyklických sloučenin 
(zpravidla důležité vonné a chuťové látky) a vysokomolekulární pigmenty 
melanoidiny (nositelé hnědého zbarvení – reakce F. G). 
   
Vznik glykosylaminů a přesmyk na aminodeoxycukry 
 
Adice neprotonizované formy aminoskupiny aminosloučeniny (amin, aminokyselina, 
bílkovina) na elektrodeficitní C­atom karbonylové skupiny redukujícího cukru – adiční 
produkt – karbinolamin, dehydratací vzniká imin (Schiffova base). (Snadnost adice je dána 
indukčním efektem substituentů karbonylové skupiny určujícím elektronovou hustotu na 
uhlíku karbonylové skupiny a sterickými faktory). 
Reaktivita aminosloučenin závisí na jejich basicitě.  
Vliv pH: protonizace karbonylové skupiny zvyšuje její reaktivitu k nukleofilním činidlům, 
protonizace aminoskupiny reaktivitu snižuje (dusík nemá volný elektronový pár). 
Koncentrace obou reaktantů se mění s hodnotou pH prostředí ve vzájemně opačném směru (se 
snižujícím se pH koncentrace kationtů karbonylové skupiny stopupá, koncentrace 
neprotonisované formy aminosloučeniny klesá) – reakční rychlost dosahuje maxima v mírně 
kyselém až mírně basickém prostředí (pH 5 – 7). 
Schiffovy base nestálé, stabilizují se dalšími reakcemi (př. cyklizace na N­substituovaný 
glykosylamin. 
 
Aldosylaminy jsou Amadoriho přesmykem transformovány na ketosaminy, ketosylaminy 
jsou obdobně Heynsovým přesmykem transformovány na aldosaminy (oba přesmyky – kyselá 
katalýza).  
 
Ketosaminy prokázány v řadě skladovaných a tepelně upravovaných potravinách (sušené 
ovoce, sušená zelenina, sušené mléko, sójová omáčka aj.).  
In vivo​ v infuzích obsahujících glukosu a AA i v organismu člověka (více u diabetiků).  
 
Vedle Amadoriho a Heynsova přesmyku řada dalších reakcí vedoucích k přeměně 
glykosylaminů. 
 
Melanoidiny 
 
V prvých dvou fázích Maillardovy reakce – bezbarvé sloučeniny – premelanoidiny.  
Závěrečná fáze – barevné sloučeniny – melanoidiny (nejméně prostudovaná část reakce).  
Málo informací o struktuře melanoidinů a o mechanismu jejich vzniku. Relat. molekulová 
hmotnost vyšší než 1000 Da, fyzik. chem. vlastnosti – rozpustnost, antioxidační aktivita aj. 
Velká rozmanitost melanoidinů. Při vzniku se uplatňuje polykondensace a polymerace řady 
reakčních meziproduktů  (nenasycených karbonylových a aminokarbonylových sloučenin aj.). 
Melanoidiny neobsahující N vznikají ze sacharidů v nepřítomnosti aminosloučenin.  
 
Vlastnosti melanoidinů   
Antioxidační vlastnosti – závislé na charakteru reaktantů. Využití v průmyslové praxi několik 
desetiletí:  
Př.: přídavek glukosy a AA (gly, val, lys) do těsta pro výrobu sušenek zvyšuje stabilitu 
obsaženého sádla vůči autooxidaci.  
Přídavek produktů reakce glukosy a his do párků skladovaných za mrazírenské teploty – 
stejný efekt.  
Záhřev plnotučného mléka se směsí glukosy a his – zvyšuje oxidační stabilitu sušeného 
mléka, snižuje obsah využitelného lys, diskolorace finálního výrobku.  
Synergické efekty s jinými antioxidanty – př.: reakční produkty D­xylosy a amoniaku zvyšují 
antioxidační účinky  tokoferolů, nikoli však ​α​­tokoferolu. 
Vysokou antioxidační aktivitu vykazují produkty reakcí deoxyaskorbové kys., basické AA 
(lys, his, arg) po reakci s cukry vykazují vyšší antiox. Aktivitu oproti ostaním AA.  
 
Nutriční a toxikologické aspekty 
 
Důsledkem Maillardovy reakce bývají žádoucí změny organoleptických vlastností potravin 
(typická vůně, chuť, barva), nežádoucí vlastnosti (netypické vůně a chuti, nežádoucí zbarvení 
zvláště u sušených potravin), snížení nutriční hodnoty.  
Pokles nutriční hodnoty v důsledku ztrát AA nevratnými reakcemi, vazbou AA do 
nevyužitelných komplexů a kovalentních sloučenin, snížením travitelnosti bílkovin 
v důsledku vzniku resistentních příčných vazeb (nejvyšší ztráty u lys a sirných AA).  
Nejvyšší  snížení nutriční hodnoty u tepelně namáhaných poživatin s nízkým obsahem vody 
(sušení, pečení, smažení, pražení apod.). Př.: pečení chleba – ztráty lys 10­15%, v kůrce až 
70%. Sušení mléka – ztráty lys. 30%.  
 
Vznik toxických látek (klastogenní, mutagenní, karcinogenní účinky).  
Př.: Mutagenita tabákového kouře, zuhelnatělých povrchů ryb a masa pečených na roštu není 
vyvolávána jen PAH (př. 3,4­benzpyren), ale i primární heterocyklické aminy.  
Klasifikace:  
● non­IQ mutageny  
● IQ mutageny 
 
Mutageny I.skupiny – pyridoimidazoly a pyridoindoly (poprvé izolované z pyrolyzátů AA a 
bílkovin – při teplotách 300­800 ​o​
C. Vysoce mutagenní – pyrolyzát try, kys. glutamové, lys, 
ornitinu, fenylalaninu a pyrolyzáty bílkovin – kasein, pšeničný lepek, sojové globuliny. 
Tyto látky vznikají při některých způsobech tepelného opracování potravin (grilování, pečení 
na roštu).  
 
Mutageny II. skupiny – významnější – imidazochinoliny, imidazochinoxaliny, 
imidazopyridiny. 
Mechanismy vzniku IQ mutagenů nejsou objasněny. Pro vznik nezbytná přítomnost kreatinu a 
kreatininu. Vznikají reakcemi s některými produkty Maillardovy reakce (Streckerovy 
aldehydy, pyridiny, pyraziny. 
Obsah mutagenů v potravinách závisí na teplotě a obsahu vody. Nejvyšší hladiny jsou 
v povrchových vrstvách vystavených vyšším teplotám (grilování, pečení na roštu), současně i 
nižší obsah vody.  
Při vaření mutageny nevznikají. 
Některé produkty Maillardovy reakce – sekundární aminy – reakcí s kys. dusitou resp.s oxidy 
dusíku vznikají mutagenní N­nitrososloučeniny. 
 
V průběhu Maillardovy reakce – vznika dalších mutagenních sloučenin (glyoxal, 
methylglyoxal, 5­hydroxymethyl­2­furankarbaldehyd aj.). 
 
Faktory ovlivňující průběh Maillardovy reakce (lze využít ke kontrole průběhu): 
● teplota 
● doba reakce 
● pH prostředí 
● aktivita vody 
● druh reaktantů 
● dostupnost reaktantů 
 
Optimalizace porůběhu Maillardovy reakce – velmi obtížné. Jednotlivé faktory se vzájemně 
ovlivňují.  
Vliv teploty – aktivační energie. Souvisí s aktivitou vody, s pH prostředí. Vsoká aktivita vody 
snižuje koncentraci reaktantů, snižuje reakční rychlost. Naopak při nízké aktivitě vody – 
snižování reakční rychlosti až zastavení reakce v důsledku malé mobility reaktantů. 
 
Možnosti inhibice Maillardovy reakce – vzhledem ke vzniku nežádoucích efektů.  
Nejčastější způsoby inhibice Maillardovy reakce: 
● odstranění jednoho z reaktantů 
● úprava obsahu vody 
● snížení teploty 
● zkrácení doby záhřevu 
● úprava pH 
● přídavek látek inhibujících reakci 
Př.. odstranění glukosy přídavkem kvasničného preparátu vykazujícího glukosaoxidázovou 
aktivitu – při výrobě sušených vaječných obsahů. 
Současné snížení teploty a doby záhřevu – otáčení potraviny, sušení v tenké vrstvě apod. 
Př.: při spreyovém sušení mléka zabránit ohřevu již usušeného prášku. 
Př.: instantní rozpustná zrnková káva – sušení spreyové a kontaktní. 
Zkrácení doby ohřevu při přípravě džemů – malé výrobní dávky (snižuje se obsah glukosy 
vznikající inverzí sacharosy. 
 
Význam pro potravinářské technologie   
 
Většina potravinářských technologií – dlouhodobé tradice, spíše aplikace empirických 
zkušeností nežli  vědeckých  poznatků. 
Optimalizace technologie s cílem získání výrobku požadovaných vlastností.  
Náhrada tradičních technologií technologiemi novými: 
● extruze 
● mikrovlnný ohřev 
● infračervený ohřev 
 
Tradiční technologie 
 
Pražení ​– výrazné uplatnění Maillardovy reakce (výroba kakaa, kávy, pražených ořechů aj.). 
Ovlivnění chuti a vůně produktu. Ovlivnění vlastností produktu předcházející fermentací 
(uvolňování AA a monosacharidů). Náhražka kávy – čekankový kořen. 
Vaření, pečení, smažení – kladné sensorické vlastnosti značně převažují nad negativními jevy 
(snížení nutriční hodnoty, tvorba mutagenů). 
 
Sušení​ – negativní projevy Maillardovy reakce (mléko, ovoce, zelenina).  
 
Nové technologie 
 
Extruze  ­ ​výroba sušenek, cereálních snídaní aj. Složitý proces – relativně krátká doba, 
vysoká teplota, tlak, vysoké střihové síly (vlastnosti výrobku dány rychlostí plnění extrudéru, 
otáčky šneku, konfigurace šneku atd.) 
Relat. vysoké ztráty lys (40­50%). Optimalizace podmínek s ohledem na ztráty lys. 
 
Mikrovlnný ohřev​ ­  nejvyšší teploty nikoli na povrchu, ale uvnitř potraviny (nedochází ke 
ztrátě vody na povrchu a tím ke tvorbě krusty, omezení vývinu barvy a aroma. 
Omezení nedostatků: přidávání aromatických látek, natírání povrchu potraviny premixy, 
obsahující redukující cukry a AA, balení potraviny do materiálů absorbujícího mikrovlnné 
záření a přicházejícího do těsného kontaktu s povrchem potraviny (na papíře lepený 
polyesterový film metalizovaný Al). 
 
Infračervený ohřev​ – při pečení masa, výrobě sušenek, chleba apod. Sensorická kvalita 
produktů srovnatelná s tradičními technologiemi. Výhody – kratší čas pečení – úspora 
energie.