Bezpečnost a zdravotní
nezávadnost potravin a stravy.
Výživa v OVZ
Mgr. Aleš Peřina, Ph. D.
Ústav ochrany a podpory zdraví LF MU, Kamenice 5
Výživa
člověka
Makro
živiny
Mikro
živiny
VodaJakost
Bezpečnost
Výživa
• Malnutrice
o Z nedostatku:
• protein-energetické malnutrice
• nutriční anémie
• osteoporóza
• poruchy štítné žlázy z nedostatku jódu
• Hypovitaminózy, avitaminózy, karence
mikroživin při malnutricích
o Z nadbytku:
• metabolický syndrom (krevní lipidy,
glykemie)
• Nadužívání doplňků stravy
• Jakost
o Soubor charakteristických znaků
• Bezpečnost
o Nákazy a otravy z potravin
• Methanolová causa (2012)
© UZIS ČR, 2012
Potravina
• Jakákoliv látka nebo výrobek, zpracovaná,
částečně zpracovaná nebo nezpracovaná, která je
určena ke konzumaci člověkem nebo u níž lze
důvodně přepokládat, že ji člověk bude konzumovat
o mezi potraviny patří také: nápoje, žvýkačky a jakékoliv látky včetně vody,
které jsou úmyslně přidávány do potraviny během její výroby, přípravy
nebo zpracování
o mezi potraviny nepatří: krmiva, živá zvířata, pokud nejsou připravena pro
uvedení na trh k lidské spotřebě (některé plody moře uváděné na trh v živém
stavu), rostliny před sklizní, léčivé přípravky, kosmetické prostředky, tabák a
tabákové výrobky, omamné a psychotropní látky, rezidua a kontaminující
látky
Bezpečnost potravin
 Potravina je bezpečná, není-li škodlivá pro zdraví z pohledu
účinků
 Krátkodobých
 Dlouhodobých
 Na zdraví dalších generací
 Kumulativně toxických
 ... a to vzhledem k zvláštní citlivosti určité skupiny strávníků
 Je-li produkt vhodný k lidské spotřebě např. z důvodu rozkladu,
hniloby nebo cizích příměsí
 Datum použitelnosti (Spotřebujte do…) × Datum minimální trvanlivosti
5
Faktory ohrožující bezpečnost potravin a pokrmů
 Biologické
o Kontaminace primární a sekundární
o Infekce:
• kampylobaktery, salmonely, Listeria monocytogenes, E.
coli O157:H7, Enterobacter sakazakii, stafylokokový
enterotoxin, viry, parazitární onemocnění (giardióza,
teniózy)
• Trichinella spiralis (1954), Mycobacterium tuberculosis v
mléce (1968), Brucella abortus (1964)
o Intoxikace:
• histamin, stafylokokový enterotoxin,
toxin B. cereus, toxin Cl. Perfringens, botulotoxin
o Mediální témata:
• aviární influenza, BSE
6
EPIDAT © SZU Praha
y = -7,7382x + 256,82
0
50
100
150
200
250
300
350
2003 2005 2007 2009 2011
incidence/100tis.obyv.
A 04.5 Kampylobakterioza
y = 0,0085x + 0,2933
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
2003 2005 2007 2009 2011
incidence/100tis.obyv.
A 32 Listerioza
y = -28,413x + 334,42
0
50
100
150
200
250
300
350
2003 2005 2007 2009 2011
incidence/100tis.obyv.
A02 Salmoneloza
y = -0,1121x + 3,4267
0
1
2
3
4
5
2003 2005 2007 2009 2011
incidence/100tis.obyv.
A 03 Shigeloza
Faktory ohrožující bezpečnost potravin a pokrmů
 Chemické
o Zemědělská prvovýroba:
• růstové preparáty, veterinární léčiva, hnojiva, pesticidy,
insekticidy (ochranné lhůty)
• maziva, čistící prostředky, chladící média (závady a
havárie  znehodnocení produktu)
o Environmentální znečištění:
• těžké kovy, POPs (chlorované uhlovodíky)
o TDI (mg/kg t. hm. a den)
o Potravinářská aditiva
• E-kódy
o ADI (mg/kg t. hm. a den)
o NPM (mg/kg potraviny)
8
Dietární expozice © SZU, subsystém V.
Bezpečnost doplňků stravy
• Výživové
tvrzení
• Zdravotní
tvrzení
62 58
91
228
318 317
10 18 29 35
103
92
2004 2005 2006 2007 2008 2009
kontrolované
vzorky
nevyhovující vzorky
Zdroj: SZPI, 2010
Faktory ohrožující bezpečnost potravin a pokrmů
 Fyzikální
o Sklo (čiré), sponky, části oprýskávajícího nátěru,
šrouby, matky, třísky, provázky, kousky lepenky,
knoflíky, bižuterie, šperky…
o Radioizotopy
• Přímo ionizující [Gy  Sv], přirozené pozadí, následek havárií
(Černobyl, 1986; Fukushmia, 2011)
• Nepřímo ionizující: konzervace potravin ozařováním, radiofobie
• Jiná
o Alergeny a intolerance
• Obsah nedeklarovaných složek
11
137Cs ve smíšené stravě, 2006