senzoricky aktivní látky
smyslová jakost
nejvýznamnější psychický faktor výživy
senzoricky aktivní látky
senzoricky aktivní látky
● vonné látky - olfaktorické
(ovlivňující vůni)
● chuťové látky - gustativní
(udílející chuť)
● barviva - vizuální
(propujčující barvu)
● ovlivňující texturu - haptické, auditorské
(ovlivňující vzhled a fyzikální vlastnosti)
ovlivňují organoleptické
vlastnosti potravin
senzoricky aktivní látky
primární senzoricky
aktivní látky
sekundární senzoricky
aktivní látky
již přítomny v potravinách (surovinách)
sekundární metabolity vnitrobuněčných procesů
genetické dispozice organismu + variabilita
původně jako vázaná, inaktivní forma (glykosidy, estery)
aktivní látky vznikají enzymaticky (hydrolasy, glykosidasy)
či během zpracování (autooxidace, ne/enzymaticky, MR)
senzoricky aktivní látky
flavour
aromatické látky, chutnost, aroma (nejednoznačné)
off-flavour: přípach, příchuť, pachuť
klíčová látka - určuje výsledný vjem chuti, vůně, barvy
většinou výsledný vjem ~ směs desítek sloučenin
vonné látky
→ čichové receptory
nepolární/málo polární
sloučeniny
málo rozpustné až
nerozpustné
chuťové látky
→ chuťové receptory
4 základní chutě +
umami
+další vjemy (svíravá
chuť, palčivá)
polární, rozpustné,
netěkavé
senzoricky aktivní látky
textura
→ haptický/auditorský vjem
makromolekulární složky
(polysacharidy, bílkoviny)
tvar, vzhled, konzistence
(rheologické vlastnosti)
barviva
kromě barvy i schopnost
identifikovat vůně
potravina vynikající kvality, chuti
potřebuje pro úspěch
odpovídající vzhled
senzoricky aktivní látky
Vonné látky
velmi často komplexní vjem;
v potravině běžně 100+
známo 10k
kombinace (pomeranče, káva)
nebo klíčová složka
intenzita ~ interagující složky (lipidy, sacharidy, bílkoviny
primární
-zejména terpeny (isoprenoidy)
sekundární
- produkty MO v kvasných procesech
- oxidace/degradace labilních složek
- termické procesy, MR
společný chemický rys: molekula obsahuje O, N a S
charakteristické / klíčové složky vůně
senzoricky aktivní látky
vznik limonenu
uhlovodíky: terpenové uhlovodíky
(C5
H8
)n
monoterpeny (n=2): (taky seskviterpeny n=3, avšak n=4+ již čichově indiferentní)zásadní složka vonných
látak ovoce, zeleniny,
koření
senzoricky aktivní látky uhlovodíky: terpenové uhlovodíky
terpentýn
směs α a β pinenu, destilovaná z pryskyřice borovic
rozpouštědlo, antiseptické vlastnosti a čistá vůně
senzoricky aktivní látky
terpeny v ginu
Jalovcové bobulky obsahují množství
terpenových sloučenin: α/β pinen, myrcen,
limonen, cymen. Také kyslíkaté terpeny.
Aroma někdy pouze z bobulí jalovce
(Německo), někdy i další rostliny (koriandr
s obsahem linaloolu).
senzoricky aktivní látky uhlovodíky: alkoholy
hlavně nižší alifatické alkoholy (ovoce), oxidované terpeny
vyšší se neuplatňují (např. mastné alkoholy),
významné: cukerné alkoholy, glycerol, hydroxykyseliny
aromatizace potravin: do C15-18, výroba esterů
methanol
převážně hydrolýzou pektinu (pektinesterasy)
ovocné šťávy cca 0,1 g/l
víno a destiláty cca 0,5 g/l
slivovice až 1 %
ethanol
vázaný v esterech, volný odbourávání cukru kvasinkami (také v těstě a kysaných mléčných výrobcích)
průmyslově: kvasinky Saccharomyces cerevisiae (glc, sacharóza, rafinosa), pivo: kmeny pro maltózu
1g = 29 kJ,
senzoricky aktivní látky uhlovodíky: alkoholy - přiboudlina
přiboudlina
řada vyšších alifatických alkoholů, vznikající při alkoholovém kvašení
v pivu, vínu, lihovinách, těstě i mléčných výrobcích
vliv na aroma
rozkladem (ale také při vzniku) aminokyselin
hlavní: isobutylalkohol (z valinu), isoamylalkohol (z leucinu)
senzoricky aktivní látky uhlovodíky:
nenasycené alkoholy
nositel zelené vůně,
listový alkohol
alifatické nenasycené alkoholy - aromatické látky ovo, zel, hub
z MK oxidací a následným odbouráním
hlavní prekurzor: α-linolenová → aldehydy
hexen-3-al je cítit při koncentraci 0,25 částic v miliardě (ppb)
hexen-3-al i hexen-3-ol využívány v parfémech a potravinách
senzoricky aktivní látky uhlovodíky: terpenové alkoholy
složky silic květů - květinové aroma - využití v parfumerii
obecně: sladké, těžké, květinové aroma
krystaly mentholu
černý bez, víno šeřík, badyán
pomeranč,
levandule
máta peprnárůžový olej
senzoricky aktivní látky uhlovodíky: karbonylové sloučeniny
aldehydy
ketony
citral (geranial) vanilin kafr
…
mnoho dalších
nejdůležitější chuťové a vonné látky (primární i sekundární)
flavour i off-flavour (indikátory autooxidace lipidů)
aldehydy voní od formaldehydu po dodekanal
voňatka citronová,
meduňka, limetka, citron,
pomeranč
silice bazalky, šalvěje
č.náhražka: ethylvanilin
senzoricky aktivní látky uhlovodíky: karbonylové sloučeniny
aldehydy
ketony
Akrolein
vzniká z přehřátých tuků a olejů
ostrý, dráždivý zápach
chemická zbraň v 1. sv. v.
akroleinový test na přítomnost tuků: zahřívání s KHSO4
senzoricky aktivní látky uhlovodíky: karboxykyseliny nižší mastné
aromatické
estery
obsah hlavních esterů ve víně
estery karboxylových kyselin: R1
-COOR2
primární aroma ovoce, zeleniny a koření
v květech atraktanty/repelenty
estery nižších kyselin: ovocná, květinová vůně
estery aromatických kyselin: těžké balzámové vůně
buketní látky vína (tramín, muškát):
isoamylacetát
butylacetát
amylacetát
senzoricky aktivní látky uhlovodíky: aromatické a heterocyklické alkoholy
skořicový alkohol
(cinnamylalkohol)
senzoricky aktivní látky
grafika: Gordon Shepherd, University of Yale
retronasální dráha
Při žvýkání a polykání těkavé látky tlačeny za
patro no nosní dutiny (retronasální dráha) ⇒
flavour. Mozek tyto vjemy rozlišuje od
ortonasálních vjemů.
+ těkavé látky jako zvýrazňovače chuti
(i přirozené: jahody, …)
senzoricky aktivní látky
sladká
cukry, dusíkaté
sloučeniny (gly, ala)
slaná
anorganické ionty:
Na, Li, K
aktivátory: Cl
hořká
alkaloidy, hydrofóbní
amk, peptidy, fenolické
látky
kyselá
Brønstedovy
kyseliny
trpká
polyfenolické
látky, Al3+
palčivá
glykosidy
umami
glutamát sodný
Chuťové látky
obvykle polární, rozpustné, netěkavé sloučeniny
základní chutě
další vjemy
senzoricky aktivní látky
Vnímání chutí
základní chutě:
sladká, slaná, hořká, kyselá, umami
další vjemy:
trpkost, pálivost
Chuťové pohárky
vývoj chuti od 14. týdnu vývoje embrya
jazyk, měkké patro, i záklopka
pro každou chuť typ
epitelové buňky nesoucí receptory
interakce ligand-receptor
intenzita chuti podle síly vazby
chuťový kontrast - chuťová kompenzace
senzoricky aktivní látky
senzoricky aktivní látky
sacharidy
glukóza fruktóza sacharóza β-D-fruktopyranosa (180% sladivost)
KVALITA
X
INTENZITA
prahová hodnota sacharosy: 0.36 %
práh rozpoznání sacharosy: 0.81 %
sladké látky
historická motivace
zralé plody výživnější a
sladší → příjemná chuť
jako odměna → motivace k
dalšímu hledání
sladké cukry
ty, které jsou důležité pro
výživu (glc, fru, sacharóza,
laktóza)
ideální sladká chuť
vjem při určité koncentraci
nesmí trvat dlouho
intenzita ~ koncentraci
senzoricky aktivní látky sladké látky
pandy mají receptory sladkosti!
senzoricky aktivní látky
glykol
nejjednodušší sladký polyol
používaný v nemrznoucích směsích
rakouský vinařský skandál
1985 - export jakostních vín převyšoval možnosti
vrácení daně z velkého množství nakoupeného glykolu
celkem použito asi 340 tun glykolu
26 milionů litrů vína zničeno
další sladidla
xylitol E967, sorbitol E420, manitol E421
(obzvlášť pěti- a šestiuhlíkaté polyoly velmi sladké)
vhodné pro diabetiky, nekariogenní
necukerná sladidla - polyalkoholy
sladké látky
vyšetřování glykollu v rakouských vínech
senzoricky aktivní látky
necukerná sladidla
aspartam
sladivost 200 bez pachutí
methylester peptidu Phe, Asn
při odbourávání:
→ zdroj fenylalaninu
→ zdroj methanolu (~50 mg z litru)
termolabilní
→ ne do pečiva
→ rozkládá pomalu i za nízkých teplot (cola po 10 týdnech 40% ztráty)
diskutované sladidlo (500+ studií)
2015/04 Pepsi přestává používat (na základě
preferencí spotřebitelů)
senzoricky aktivní látky
kyselina
glycirrhizinová
lékořicé lysá (sladké drievko)
Glycyrrhiza glabra
necukerná sladidla
často jiný charakter sladké chuti, nástup, další vjem, trvá déle
glykosidy terpenoidů
lékořice lysá (sladké dřevo)
obsahuje glycirrhizinovou kyselinu
100x sladší než sacharóza
ovlivňuje metabolismus hormonů
a hospodaření s Na a K
⇒ denní dávka <125 mgglykosid
aglykon
terpenoidy,
steroidy,
alkaloidy,
fenolické látky
glykon
glukóza
další cukry
senzoricky aktivní látky
necukerná sladidla
glykosidy terpenoidů
Stévie sladká
stevia rebaudiana
z Brazílie a Paraguaye
obsahuje sladké diterpenoidy (steviosid)
drcené lístky = nekalorická sladidla
(steviosidy nedegradovány)
cca 200-300x sladivost
E960 steviol-glykosidy
senzoricky aktivní látky
zastírače sladké chuti
látky bez vlastní chuti, schopné otupit receptory
často triterpenoidní glykosidy
např.:
zizyfin a hodulcin z asijské dřeviny cicimku datlového
kyselina gymnemová z liány gymnema lesní
cukr podaný s nimi nechutná nijak
také další sladidla: glukóza, fruktóza, aspartam, steviosid
další chutě nenarušeny
Cicimek datlový
Zizyphus jujuba
senzoricky aktivní látky
slaná chuť:
NaCl, NaNO3
, NaBr, NaI
LiCl, LiBr, LiI
slanohořká:
KCl, KBr, NH4
Cl, NH4
I, Ca2+
málo slaná:
organické soli Na+
a Li+
Slaná chuť
možnosti snižování potřeby soli
1) ovlivnění receptorů?
2) nové slané sloučeniny?
3) látky zvýrazňující slanou chuť
AMK a jejich kombinace
(Leu/Glu/KCl, Lys,KCl,kys. jantarová)
peptidy, bílkoviny (hydrolyzáty ryb, sóji)
Salnatrex (český), Salka (KCl/NaCl)
senzoricky aktivní látky
kyselá chuť
typické kyseliny v potravinách:
citronová, jablečná, askorbová
hrozny: vinná kys.
mléčné v.: mléčná kys.
konzerv. v.: octová
ementál propionová
potraviny: pH: například
velmi kyselé <4 ovoce
málo kyselé 4–6,5 zelenina
nekyselé >6,5 maso, mléko
senzoricky aktivní látky
chuť umami
“pátá chuť”
prizma
↑ japonské Dashi - vývar z řas
a rybích vloček
← potraviny s přirozeně
vysokým obsahem glutamátu
glutamát monosodný
nositel chuti umami
nezasloužená reputace
neexistují důkazy o škodlivosti
denní spotřeba přirozeného
glutamátu převyšuje aditivní
senzoricky aktivní látky
Senzorická analýza
pojmy:
receptor → podráždění → vzruch → pocit → vjem
práh citlivosti (absolutní x rozdílový)
faktory:
subjektivní posuzovatelé
objektivní místnost
(teplota, osvětlení, vzduch)
další ohřev, doba, ...
© Eva Vítová
https://www.youtube.com/watch?v=CJfA0pTxtto
senzoricky aktivní látky
Senzorická analýza
skupiny hodnotitelů:
1. laici
2. informovaní laici
3. posuzovatelé
4. znalci
metody hodnocení senzorické testy
1. zjišťování rozdílu jakosti párový test
2. třídění do jakostních skupin trojúhelníkový test
3. hodnocení celkové jakosti tetrádový test
4. spotřebitelské hodnocení test pořadí
stupnicový test
senzoricky aktivní látky
senzoricky aktivní látky
papričky Bird’s eye
Kapsaicin, alkaloid přítomný ve všech pálivých druzích papriky
(Capsicum). Spolu s dalšími kapsaicinoidy je zodpovědný za pálivou
chuť. Kapsaicin vždy tvoří hlavní složku kapsaicinoidů (>80 %).
senzoricky aktivní látky
kapsaicinoidy se váží na receptory bolesti (nociceptory),
které reagují také na vysokou teplotu
→ vyplavení endorfinů
→ tlumení chronických bolestí
© Nature
senzoricky aktivní látky
Scovilleova stupnice pálivosti
ředění, při kterém přestane být
cítit pálivost
extrakty paprik v cukerném
roztoku se ochutnávají a ředí
aktuální nejsilnější odrůda
Carolina Reaper >2mil.
(nemá kuchyňské uplatnění)
senzoricky aktivní látky
Improved Method for Quantifying Capsaicinoids in Capsicum Using Highperformance Liquid Chromatography Margaret D. Collins
Determination of Capsaicinoids in Chili Pepper Using HPLC-ECD. Bruce Bailey and Ian Acworth
kapsaicinoidy a jejich dělení pomocí HPLC
senzoricky aktivní látky
senzoricky aktivní látky