Sacharidy
sacharidy
sacharidy
Sacharidy
sacharidy
struktura sacharidů
- polyalkoholy (aldehydy, ketony)
- alespoň 3 uhlíky
+ deriváty
sacharidy v přírodě
- v přírodě vznikají v buňkách fotoautotrofů (fotosyntézou),
heterotrofové je získávají z autotrofů nebo glukoneogenezí
⇒ 90 % sušiny rostlin, několik % sušiny živočišných tkání
význam sacharidů
- zdroj energie (buněčné palivo, 17 kJ/g)
kryjí 50-60 % potravy člověka
(80-90 % by měly tvořit polysacharidy, nejvýše 20 % oligo- a monosacharidy)
rezerva energie (škrob, glykogen, inulin)
- strukturní složky buněk, tkání a pletiv (celulosa, chitiny)
- biologicky aktivní látky
(nukleotidy, kofaktory, oligosacharidy mléka …)
Sacharidy
Sacharidy
sacharidy
klasifikace sacharidů
- monosacharidy
dle počtu uhlíků: triosy, tetrosy, pentosy, …
- oligosacharidy
2-10 monosacharidů
- polysacharidy (glykany)
>10 monosacharidů
- komplexní sacharidy
komplexní, konjgované,
obsahují navíc peptidy, proteiny, lipidy, …
aldosy ketosy
Sacharidy
sacharidy
fotosyntéza
6 CO2
+ 6 H2
O → C6
H12
O6
+ 6 O2
kyslík: z vody
světlo: 400-750 nm
zisk energie: 479 kJ/mol
1g CO2
… 0,4 g sušiny
první výskyt fotosyntézy
anoxická: ~ 3.5 mld let
oxická: ~ 2 mld let
Sacharidy
sacharidy
fotosyntéza - chlorofyl
Sacharidy
sacharidy
monosacharidy
triosy
Sacharidy
sacharidy
Sacharidy
sacharidy
Sacharidy
sacharidy
Tollensovo činidlo
redukce stříbrných iontů v amoniakálním prostředí
NH4
OH + 2 AgNO3
→ Ag+
[NH3
]2
0
OH-
2 Ag+
[NH3
]0
+ R-HCO → 2 Ag0
+ R-COO-
NH4
+
+ 2 NH3
+ H2
O
Redukující cukry* redukují v amoniakálním prostředí stříbrné ionty Tollensov
činidla na kovové stříbro (vzniká zrcátko).
* redukující cukry obsahují alespoň jeden poloacetalový hydroxyl
(video)
monosacharidy
důkaz cukrů
Sacharidy
sacharidy
monosacharidy
hexosy - glukóza
Glukosa
(hroznový cukr, škrobový cukr, dextrosa)
hlavní monosacharid většiny potravin (s fruktózou)
v rostlinách fotosyntézou, savci glukoneogenezí
glykémie = koncentrace D-glukózy v krvi (běžně asi 5 mmol/l)
do buněk pomocí inzulinu (jeho antagonista: glukagon)
základ energetického metabolismu člověka
mozek+krvinky spořebují cca 150 g denně
zdroje: příjem / glykogen / glukoneogeneze / bílkoviny svalů
když v krvi málo ⇒ produkce glukagonu a adrenalinu
ukládána: játra, svaly
výroba fruktosy enzymaticky
disacharid glc-glc = maltóza
Sacharidy
sacharidy
příklad
Pokud má pacient v krvi koncentraci glukózy 5,6 mmol/l,
jaká je její hmotnostní koncentrace?
(MGlc
= 180,16 g/mol)
Sacharidy
sacharidy
příklad
Pokud má pacient v krvi koncentraci glukózy 5,6 mmol/l,
jaká je její hmotnostní koncentrace?
(MGlc
= 180,16 g/mol)
Sacharidy
sacharidy
glukosa - glykémie, glykemický index
příjem glukózy a galaktózy → zvýšení hladiny glukózy v krvi
hladina glukózy v krvi (glykémie): 3,9–5,6 mmol/l nalačno
po jídle nižší než 10 mmol/l,
běžně do 30 min po jídle, po cca 2 hodiny
GI: poměr ploch pod křivkou: potravina / glukóza
fruktóza a další přednostně metabolizovány v játrech, bez inzulinu
fruktóza ~ poloviční sekrece inzulinu
nízký GI
<55
střední GI
56-69
vysoký GI
70+
jablko
ovesná kaše
sladká brambora
jogurt
hořká čokoláda
ananas
pizza
sýr
celozrnné pečivo
těstoviny
cornflakes
bílé pečivo
hranolky
med
cukr
Sacharidy
sacharidy
Sacharidy
sacharidy
monosacharidy
hexosy - fruktóza
Fruktóza
(ovocný cukr, levulosa)
sladší než glukóza (cca 1.5x)
v ovoci bohatém na vlákniny – jahodách, ostružinách, borůvkách
GI = 20 (dříve doporučované náhradní sladidlo)
produkce gherlinu
odbourávání v játrech
- Fru-6-P → glykogen
- Acetyl-KoA → syntéza mastných kyselin
výroba: třtina, řepa, kukuřice +enzymatická přeměna Glc
polemika o její souvislosti s obezitou, diabetem
těžko stanovit její příjem (dotazníky?)
Sacharidy
sacharidy
HFCS
high-fructose corn syrup
levnější a sladší než sacharóza, od 70. let postupně nahrazuje sacharózu.
výroba enzymatickým štěpením kukuřičného škrobu
s následnou izomerací Glc→Fru
proměnlivé složení fruktosy (5-90%)
bez výrazného biologického rozdílu oproti cukru
polemika o souvislosti s obezitou a diabetem (studie neprůkazné)
výhoda: tekutý
→ nápoje (rychlý průchod žaludkem, nedostatečný výlev leptinu -h.nasycení)
Sacharidy
sacharidy
Zpracování fruktosy
fruktóza: GI 20
⇒ pozvolný růst glykémie,
přechod do krve však rychlý
(efektivně vychytávána játry)
→ složitě začleněna do glykogenu
→ odbourána na laktát a acetyl-KoA
→ příp. syntéza tuku v játrech, VLDL
obavy z příliš slazených nápojů,
těžko prokazatelný vliv na zdraví
Sacharidy
sacharidy
Sacharidy
sacharidy
monosacharidy v potravinách
téměř ve všech potravinách, proměnlivý obsah
Ovoce
- podle zralosti, skladování
- jablka: při sklizni pouze škrob (degradace škrobu, hemicelulóz, pektinu)
- glukóza, fruktóza
málo obvyklé cukry:
jeřabiny (sorbóza),
jahody (heptulózy),
avokádo (heptu-, oktu-, nonulózy až 5 %)
sušené fíky ~ 60 % cukrů (bílý povlak je glukóza)
hrozny ~ 8 %
vinný mošt 120-250 g/l
Glc:Fru 0,5-0,9
suchá vína < 4 g/l
sladká vína > 45 g/l
Sacharidy
sacharidy
Sacharidy
sacharidy
zelenina
převážně Glc a Fru
zřídka arabinosa, xylosa
běžně <10 %
kukuřice ale i 16 %
také v luštěninách (sója 3 %)
okopaniny a kořenová: škrob
maso
- glykogen (živočišný škrob) až 1 %
→ posmrtná degradace
→ 0,X % monosacharidy, fosforečné estery (glu-6-P)
mléčné výrobky
- monosacharidy stopově
- spíš disacharid laktosa
vejce
v sušině ~ 10 g/kg (tzn. 1 %)
z toho polovina glykoproteiny
zbytek galaktóza
Sacharidy
sacharidy
Sacharidy
sacharidy
Med
základní složení
složka obsah [%]
fruktóza 38
glukóza 31
voda 17*
maltóza 7,3
vyšší cukry 1,5
sacharóza 1,3
minerální látky 0,17
*obsah vody je významný parametr hodnocení medu, neměla by překročit 18 % (hrozí fermentace)
Sacharidy
sacharidy
Sacharidy
sacharidy
invertní cukr
“umělý med”
ekvimolární směs glukóza a fruktózy
vyráběn kyselou hydrolýzou / enzymaticky
mírně sladší než sacharóza
využití
cukrovinky (hygroskopický - výhoda - vláčnost)
zmrzliny (zvyšuje jemnost)
výroba umělých sladidel
falšování medu
proč je invertní?
Sacharidy
sacharidy
Polarimetrie
běžné světlo je nepolarizované (kmitá všemi směry)
polarizace světla může nastat:
● odrazem
● dvojlomem
● polaroidem
Sacharidy
sacharidy
Polarimetrie
princip polarimetru
zdroj světla
polarizátor
linárně polarizované světlo
nepolarizované světlo
kyveta se vzorkem
vzorek stáčí rovinu polarizace
analyzátor
pozorovatel, detektor
Sacharidy
sacharidy
chemguide.co.uk
Sacharidy
sacharidy
schéma subjektivního polarimetru
Polarimetrie
Sacharidy
sacharidy
Polarimetrie
Sacharidy
sacharidy
Polarimetrie
využití polarimetrie
➢ studium opticky aktivních látek
➢ cukrovarnictví
(sacharimetry - přímo uzpůsobené pro stanovení sacharózy)
➢ kontrola chirální čistoty látek
➢ bílkoviny v moči, steroidy, ...
Sacharidy
sacharidy
Agávový sirup
● ze sukulentů Jižní Ameriky
● sladivost ~2krát vyšší než cukr
● nízký glykemický index (20-30)
● vysoký poměr fruktózy (až 97%), z inulinu
● problémy spojené s vysokým obsahem fruktózy
Sacharidy
sacharidy
fyziologie, výživa
sacharidy celkově ~ 55 % energie
z toho jednoduché ideálně <20 %
zpracování sacharidů
polysacharidy: štěpení amylasami
→ oligosacharidy: hydrolyzovány glykosidasami
→ monosacharidy
→ resorpce v t.s. (glukóza a galaktóza aktivně, ostatní difúzí)
→ transformace na glukózu v játrech
→ glukóza metabolizována ve svalech
→ voda, CO2
(přebytek: glykogen)
Sacharidy
sacharidy
Deriváty sacharidů
sacharidy jsou díky kyslíku reaktivní → množství derivátů
redukcí karbonylové skupiny → cukerné alkoholy (alditoly, cyklitoly)
glycerol, nejjednodušší alditol
- sladký
- přirozeně (i nepřirozeně) ve víně: třetí hlavní složka, 5-20 g/l,
vytváří plnou a jemnou chuť.
⇒ přísada méně kvalitních vín, jako E422
- jedovatý jen ve vyšších dávkách (orální LD50
několik gramů/kg)
- kosmetika (zvlhčující účinek - pouze zředěný)
Sacharidy
sacharidy
Sacharidy
sacharidy
obsah D-glucitolu (sorbitolu) v ovoci
D-glucitol (sorbitol)
náhradní sladidlo, cca 50% sladivost (E420),
přirozeně v ovoci (jeřabiny, sušené švestky)
výroba ze sacharózy
využití: léky, zubní pasty (nekariogenní)
Sacharidy
Xylitol
březový cukr, v ovoci a zelenině
nekariogenní (naopak prevence)
vysoká hodnota endotermní rozpouštěcí entalpie
praktické využití
potravinářství (žvýkačky)
farmacie (zubní pasty, ústní vody)
nevýhody
projímavé účinky (>40 g)
nebezpečný pro psy
Sacharidy
sacharidy
Obsah hlavních alditolů ve vínu
[mg/l]
Sacharidy
sacharidy
cyklitoly
skupina odvozená od cyklohexanu
většinou šest hydroxyskupin, ale i pět,
čtyři a tři skupiny
nejvýznamější skupina:
inositoly (dříve cyklosy)
8 stereoisomerů
Myo-inositol:
běžně v potravinách
dřív vitamin B8
Sacharidy
sacharidy
cukerné kyseliny
součástí mnoha složek potravin
vznikají oxidací aldehydové skupiny (-onové)
nebo primární alkoholové (-uronové).
Přirozeně vznikají enzymaticky, ale také
Maillardovou reakcí.
Kyselina glukonová
běžná složky rostlinných materiálů, produkt
neenzymového hnědnutí.
Součást medu bránící jeho kažení.
lakton k.glukonové v potravinářství
potlačuje růst hnilobných MO (postupně totiž
hydrolyzuje na volnou kyselinu)
glukono-1,5-lakton
Sacharidy
sacharidy
cukerné kyseliny
Sacharidy
sacharidy
cukerné kyseliny
(aldonové kyseliny) - glukonová kyselina
Sacharidy
sacharidy
cukerné kyseliny
(uronové kyseliny) - glukuronová kyselina
Sacharidy
sacharidy
výskyt, využití cukerných kyselin a laktonů
kys. glukonová a mannonová: v rostlinách, potravinách
po reakci neenzymovém hnědnutí
alduronové kyseliny: v polysacharidech
6,3-Glukuronolakton:
výživa sportovců (zrychluje tvorbu a zpomaluje
odbourávání svalového glykogenu)
EFSA popírá obavy z taurinu i 6,3-G-L. (NOAEL 1 g/kg)
běžný lidský metabolit
γ-lakton glutamové kys.: konzervace salámů
6,3-Glukuronolakton
Sacharidy
sacharidy
další deriváty:
glykosidy (cukr + aglykon),
ethery,
estery
cukr + aglykon →
heteroglykosid
cukr + cukr →
homoglykosid
minoritní stavební složky,
hydrokoloidy
běžné, hlavně PO4
3-
nukleotidy
od kys. sírové, octové
Sacharidy
sacharidy
Sacharidy
sacharidy
Oligosacharidy
Sacharidy
sacharidy
disacharidy
glykosidy, kde aglykon = jiný sacharid
~ homoglykosidy
kondenzací α- nebo β-anomerní -OH sk.
Kondenzují dvě poloacetalové ⇒ neredukující s.
neredukující
● Neobsahuje anomerní hydroxylovou
skupinu ⇒ α/β anomer
● dvojnásobné glykosidy
redukující
● každý jiný případ
● vykazují mutarotaci
Obr.: možnosti vazby dvou molekul α a β D glukopyranosy
O-α-D-glukopyranosyl-(1→4)-D-glukopyranosa
α-D-Glcp-(1→4)-D-Glcp
α-D-glukopyranosyl-α-D-glukopyranosid
α-D.Glcp-(1↔4)α-D-Glcp
Sacharidy
sacharidy
disacharidy: výskyt, využití
V potravinách
běžná součást: ovoce, zelenina, med, mléko
hlavní komponenty: D-monosacharidy (Glc, Fru, Gal, Man)
aldosy jako pyranosy, fruktóza jako furanosa
nejčastěji ze D-Glc ⇒ glukooligosacharidym, případně Glc/Fru
V těle
■ enzymatická hydrolýza na monosacharidy
➢ invertasa, sacharasa, laktasa, maltasa
■ vliv na glykémii: podobný jako příslušné monosacharidy
(platí pro využitelné)
■ některé mají kariogenní účinky (sacharosa, maltosa)
Průmyslové využití
hydrogenace disacharidů → alkoholické cukry
ze škrobů výroba oligosacharidů
fyziologické vlastnosti umělých oligosacharidů:
- vesměs nekariogenní (nevyužitelné mikroflórou)
- mnohé nestravitelné (nízkoE potraviny)
- často prebiotické účinky (oligofruktóza, galaktooligosacharidy a laktulóza)
např. i mateřské mléko (15 g nestravitelných oligos./litr
funkce enzymu sacharasa, respl invertasa (eng.: sucrase)
http://www.mtchs.org/
Sacharidy
sacharidy
disacharidy: výskyt, využití
palatinosa (isomaltulóza):
glukóza+fruktóza vázané glykosidickou vazbou 1,6
Výroba ze sacharózy.
Umělý oligosacharid pro výživu sportovců.
Pomalé štěpení, úplné využití, stabilita v kyselém prostředí
Sacharidy
sacharidy
Sacharidy
sacharidy
α-D-glukopyranosyl-(1→4)-D-glukopyranosa
maltóza
disacharid glukózy
strukturní jednotka škrobu
cca ½ sladivost
V potravinách
● ve většině potravin
● hydrolýzou škrobu: chlebové těsto
hydrolýzou škrobu kvasinkami Saccharomyces cerevisiae a
enzymaticky. Nejdřív obsah roste, když kvasinky spotřebují Glc a Fru,
začne klesat). V chlebu 2-4 %.
● v klíčících semenech (slad) → produkt enz. hydrolýzy.
stupňovitost piva; exktrakt původní mladiny EPM
● v medu (~ 7 %) a maltózových sirupech
Využití
maltózové sirupy, maltooligosacharidy
hydrogenace → glukopyranosyl-glucitol (90% sladivost, nekariogenní,
malý vliv na krevní cukr) maltóza je nazývána sladový cukr
(vzniká ve sladu hydrolýzou škrobu)
Sacharidy
sacharidy
maltóza
redukce na maltitiol
Maltitol = produkt hydrogenace maltózy
α-D-glukopyranosyl-(1→4)-D-glucitol
sladivost 90%, avšak jen malý vliv na hladinu krevního cukru.
nekariogenní, slabé laxativum, stimuluje růst střevní mikroflóry
E965: ve žvýkačkách, sladkostech, sladidlech, zmrzlinách
maltitol
Sacharidy
sacharidy
sacharóza
řepný cukr, třtinový cukr
produkt fotosyntézy → ve vegetativních částech rostlin
je monilizována při klíčení semen a zrání ovoce
cukrová třtina až 26 %
cukrová kukuřice až 17 %
ovoce až 8 %
řepa až 20 %
hlavní průmyslový zdroj: cukrová třtina
u nás: cukrová řepa (Beta vulgaris)
jinde: datle (Irák, Alžírsko), palmový cukr (Indie,
Kambodža, Filipíny), javor (Kanada, USA, Jap)
https://youtu.be/6NMQ9niBB2s
α-D-glukopyranosyl-β-D-fruktofuranosid
Sacharidy
sacharidy
HISTORIE CUKRU
Nová Guinea
domestikace curkové třtiny 10 000 let
pochoutka i součást rituálů
pozvolné šíření mezi ostrovy
→ až do Asie: 1000 př.n.l.
Indie
zpracování na prášek (lék): 500 n.l.
rafinace tajná věda předávaná z mistra na učně
Persie
cca 600: sladkosti
Arabské armády si po dobytí odnesly cukr i znalosti
Arabové šířili cukr dál
zdokonalili rafinaci, 15.stol: těžká práce v rafinériích pro zajatce
Evropa poznala cukr od bristkých a francouzských křižáků
cukrové třtině se ale v mírných podmínkách nedaří
→ závislost na dodávkách od muslimských obchodníků
⇒ cukr vzácný (koření)
Nová Guinea
Indie
PersieArábie
Británie
Francie
Sacharidy
sacharidy
HISTORIE CUKRU #2
ostrovy v Atlantském oceánu
mořeplavci (Portugalsko, Španělsko) hledali oblasti
vhodné k pěstování třtiny:
→ Madeira (1425), Kanárské o., Kapverdy
→ Karibské ostrovy (1493) - HispaniolaMadeira
Kanárské o.
KapverdyKaribské o.
Sacharidy
sacharidy
mlýn na cukr. Santa Cruz (stř. Amerika), 18.stol
HISTORIE CUKRU #3
kolonializmus
17. století cukr namísto koření už běžné zboží
na vznikajících plantážích otroci z Afriky
cca 11 milionů Afričanů
▲ trojúhelník
cukr → Londýn, Amsterodam, Paříž
→ výměna za hotové výrobky
→ západní pobřeží Afriky
→ výměna výrobků za další otroky
Sacharidy
sacharidy
cukrová řepa
sacharóza
výroba cukru z cukrové řepy
1. řepa → řepné řízky, extrakce
2. epurace - čiření: Ca(OH)2
odstraní se: bílkoviny, red.cukry, aminokyseliny, ionty
3. odstranění hydroxidu → lehká šťáva
saturace CO2
, filtrace
4. zahuštění → těžká šťáva (60%+ sacharózy)
5. krystalizace
melasa
96 % sacharóza (surový cukr)
1-2% voda
1% anorganické ionty
1% organické ionty
https://youtu.be/6NMQ9niBB2s
afinace → afináda
odstředění, promytí vodou/párou
rafinace → rafinovaný cukr
další krystalizace
Sacharidy
sacharidy
melasa
zbytek po vycukernění řepy či třtiny
~ 60% sacharosy
~ 40% necukrů
(org.+anorg. ionty, aminokyseliny-Glu, další)
liší se řepná/třtinová(neobsahuje akonitovou kys.)
využití v likérnictví, výroba lihu
výroba rumu
krmivo pro zvířata
substrát pro výrobu droždí
sacharóza
Sacharidy
sacharidy
Sacharidy
sacharidy
laktóza
mléčný cukr
jen málo kariogenní a laxativní.
40% sladivost
v těle zpracována laktasou
výskyt: pouze v savčím mléce ~ 5 % (doprovázena Glc)
výroba: filtrací syrovátky kravského mléka
výživa
dobře využitelný zdroj energie
silně ovlivňuje glykémii
Sacharidy
sacharidy
výskyt intolerance laktosy
laktóza
intolerance laktózy
laktóza štěpana laktázou (β-galatosidasou) v tenkém střevě
-řada lidí neschopnost produkovat laktasu v dospělosti
-vrozená / prvotní / druhotná
laktáza
Sacharidy
sacharidy
laktóza
snížení obsahu laktózy v syrovátce během fermentace
Vyhláška 157/2008 Sb., o potravinách určených pro
zvláštní výživu a o způsobu jejich použití, která stanovuje
limit laktosy v potravinách s nízkým obsahem laktosy na 10
g.kg-1
a bezlaktosové potraviny mohou obsahovat pouze
100 mg laktosy na 1 kg.
zralé tvrdé sýry neobsahují téměř žádnou laktózu
laktóza je štěpena bakteriémi mléčného kvašení →
vzniká mléčná kyselina
⇒ kvašené výrobky (jogurty, acidofilní mléko)
neobsahují laktózu
Sacharidy
sacharidy
sladidlo
sladivost
(rel. k sacharóze
100%)
kalorie na gram
Sacharóza 100 4
Polyglycitoly 40 – 90 3
Sorbitol 60 2,6
Xylitol 100 2,4
Maltitol 90 (prášek),
40 – 90 (sirup)
2,1
Isomalt 45 – 65 2
Lactitol 40 2
Mannitol 70 1,6
Erythritol 70 0,2
snížení potřeby cukrů pomocí polyolů
hydrolyzáty a alkoholické cukry,
sladká chuť → náhrada cukrů
vznikají hydrolýzou škrobů, i přirozeně
nekariogenní, bez vlivu na glykémii
někdy laxativní účinky (nad 50 g sorbitolu)
Sacharidy
sacharidy
Sacharidy
sacharidy
Refraktometrie
Abbeho refraktometr
schéma Abbeho refraktometru
(z http://anl.zshk.cz/vyuka/refraktometrie.aspx)
Sacharidy
sacharidy
Sacharidy
sacharidy
Sacharidy
sacharidy
polysacharidy
klasifikace - struktura řetězců
deset až milion jednotek
podle složení
● homopolysacharidy (např. škrob)
● heteropolysacharidy (většina)
podle struktury
● lineární
○ větvené
○ nevětvené
● cyklické
lineární polysacharid
amylosa, celulosa
jednou větvený lineární
dextran
substituovaný lineární
guarová guma
několikrát větvený lineární
amylopektin
cyklický
cyklodextrin
Sacharidy
sacharidy
polysacharidy
dextran
struktura polysacharidů
● primární - pořadí monosacharidů
pravidelná (arabinoxylany), ale i nepravidelná (pektin)
● sekundární
konformace, vzájemná vazba. Lineární molekuly často vzájemné Hvazby,
či dokonce šroubovicové konformace (karagenany)
● terciální
kombinace sekundárních struktur - krystalické mikrofibrily celulosy,
šroubovice karagenanu
polysacharidy jsou polydisperzní
Sacharidy
sacharidy
polysacharidy
klasifikace - funkce
dle původu
polysacharidy rostlin významné pro výživu
také jako aditiva (přirozená i modifikovaná)
polysacharidy živočichů
podle funkce
zásobní (rezervní) glykogen, škrob
stavební (strukturní) chitin, celulosa, necelulosové polys. (hemicelulosa, β-glukany), pektiny
ostatní rostlinné exudáty (arabská guma) a slizy (okra)
Nutriční hledisko
využitelné škroby, glykogen
nevyužitelné (dříve balastní) celulosa, hemicelulosa, pektin, modifikované škroby, slizy, gumy
škrobová zrna rýže
Sacharidy
sacharidy
polysacharidy
glykogen
jeden z mála živočišných polysacharidů
významných ve výživě
zásobní zdroj Glc pro buňky
celkem 250 - 800 g
■ svalový: ⅔ , zdroj E
■ jaterní: ⅓ , granule v cytoplazmě ,
udržuje glykémii (pokles → glukogenolýza)
role post-mortem (→k.mléčná → zrání)
⇒ množství glykogenu vliv na kvalitu masa
v potravě zpracován α a β amylasou
→ dextriny → Glc, maltóza
>106
Glc, jednou za 8-12 jednotek vazba α-(1→6)
Sacharidy
sacharidy
celulóza
pektin
lignin
polysacharidy
stavební polysacharidy rostlin
Sacharidy
sacharidy
polysacharidy
výskyt v potravinách
ovoce
pektin, celulosa, lignin
škrob ubývá během zrání
(jablka 3→0 %; banán výjimka)
zelenina
škrob převládá, zráním přibývá
škrob, celulosa, pektin, lignin
u některých druhů fruktany (topinambury, česnek, cibule)
obiloviny
hlavně škrob, otruby: lignin
silně závisí na stupni vymletí (endosperm 83 %
hmotnosti zrna, otruby 15 %, klíček 2 %)
OBSAH POLYSACHARIDŮ V PŠENIČNÉ MOUCE
Sacharidy
sacharidy
polysacharidy
použití polysacharidů
● textura potravin, organoleptické vlastnosti
(plnidla, zahušťovadla, stabilizátory, gelotvorné látky)
● význam roste s popularitou výrobků se sníženým obsahem tuku
● dříve hlavně nativní škrob, dnes na vzestupu modifikované škroby
(modifikované škroby, celulosy, gumy, polysacharidy MO)
● neškrobové polysacharidy: gumy (guarová, lokustová), karagenany, agary,
pektiny, algináty
● přírodní rozpustná vláknina (Psyllium)
Sacharidy
sacharidy
polysacharidy
fyziologie a výživa
využitelné
(škroby, glykogen)
částečně využitelné
nevyužitelné
alespoň pro monogastrické
(celulosa, hemicelulosy,
pektin, lignin, aditivní škroby)
= vláknina (vláknina potravy)
~ roughage, dietary fiber
Sacharidy
sacharidy
polysacharidy
vláknina
● rostlinný původ
● neštěpitelná trávicím aparátem ⇒ nestravitelná
● nevyužitelná jako přímý zdroj E
● prebiotikum
● polysacharidy + nepolysacharidové polymery
dřevo je vláknina
Sacharidy
sacharidy
polysacharidy
vláknina
● rozpustná vláknina
- měkká, bobtnavá
- absorbuje vodu
- substrát sacharolytických bakterií
- pektiny, gumy, slizy, polysacharidy řas, část hemicelulos
- zvyšuje viskozitu obsahu žaludku a střev (ovlivňuje absorpci látek)
● nerozpustná vláknina
- hrubá, plnidla
- nerozpustná ve vodě
- celulosa, lignin, část hemicelulos
- zvětšuje objem potravy
- zkracuje dobu průchodu, zlepšuje peristaltiku
Sacharidy
sacharidy
polysacharidy
vláknina
Sacharidy
sacharidy
polysacharidy
vláknina - energie vlákniny
- v potravinách jako “sacharidy”, avšak E nevyužitelná
- rozpustná: částečně štěpena již v tenkém střevě
- nerozpustná: odolává
- obojí hlavně mikroorganismy ( → krátké mastné kyseliny)
- zisk cca 3 kJ/g (škrob 17)
- ovlivnění glykemického indexu
Sacharidy
sacharidy
polysacharidy
vláknina - metody stanovení
více možností
(ne)enzymaticko-gravimetrické metody
enzymaticko-chemické (kolorimetrické/chromatografické)
nejčastější postup
enzymaticko-gravimetrický postup podle AOAC
(Association of Analytical Chemists)
umožňuje stanovit: polysacharidy buněčných stěn, část
rezistentního škrobu, gumy, slizy a lignin.
Sacharidy
sacharidy
polysacharidy
zdroje a využití vlákniny
pektin
v ovoci, do marmelád, jogurtů
kys.galakturonová botná→gel
gumy (guarová, …)
v rostl. šťávách
zahušťování, mražené výr.
lignin
dřevnatá vláknina, nepolys.
stvoly, semena, zrna
proti rakovině?
polysacharidy řas
stabilizátory, zahušťovadla
(agar, alginát, karagenan, …)
pudinky, zmrzliny
chitin
exoskelety, houby, řasy
hypocholesterolemický efekt
Sacharidy
sacharidy
chitin
lineární polymer z jednotek N-acetylglukosaminu a glukosaminu
stavební polysacharid bezobratlých, hub (žampiony), plísní (Aspergillus oryzae, A.sojae) a kvasnic (Saccharomyces cerevisiae)
2. nejrozšířenější polysacharid na zemi (po celulose).
Komerčně z krunýřů mořských bezobratlých (po odstranění bílkovin)
deacetylací ⇒ chitosan
⅔ exoskeletu krabů je chitin
chitosan
hlavní podíl glukosaminu
⇒ rozpustný ve vodě, nerozpustný v zásadách
tvoří viskózní disperze;
jako chitin nestravitelný, navíc snižuje hladinu
cholesterolu a tuků v séru;
emulgátor margarínů, zahušťovadlo, farmacie,
kosmetika
doplněk k hubnutí, ale také nosič léčiv
Sacharidy
sacharidy
funkce vlákniny rozpustná nerozpustná
regulace digesce a absorpce sacharidů v tenkém střevě ★
regulace absorpce tuků a cholesterolu v tenkém střevě ★
vazba žlučových kyselin na přechodu tenkého-tlustého
střeva
★ ★
vazba vody a zvětšení střevního obsahu ★
substrát pro sacharolytické bakterie (které ji fermentují na
krátké mastné kyseliny)
★
naředění toxického obsahu střeva ★ ★
úprava doby průchodu tráveniny ★ ★
Sacharidy
sacharidy
polysacharidy
příjem vlákniny
nízký příjem do jisté míry civilizační choroby
průměrný příjem v Česku 12 g/den
(98 % populace < 25 g)
v USA: 15 g
doporučený denní příjem: 30 g
rozpustná:nerozpustná 1:3
vláknina dříve jako balastní látka, snaha o omezení,
první omezení vlákniny v chlebu na přelomu 18/19.stol,
Napoleonův kuchař Parmentier. Bílý chléb získal převahu až
v minulém století. Během ve 20. století velká proměna
stravovacích návyků
Studie: vláknina je hlavním faktorem nižšího výskytu
střevních chorob (zejm. kolorektálního karcinomu) africké
oproti evropské populaci
Sacharidy
sacharidy
SZPI: Výživová a zdravotní tvrzení
Sacharidy
sacharidy
pektiny
Anti-cancer activities of pH- or heat-modified pectin.
Lionel Leclere, Pierre Van Cutsem and Carine Michiels.
Front. Pharmacol. 2013
● značně polydisperzní polysacharidy
● obsaženy v pletivech vyšších rostlin
● ovlivňují texturu ovo-zel
○ ovoce ~1 % (hodně: jablka, slívy, rybíz;
málo: třešně, borůvky <0.5 %)
○ zelenina max 0.5 % (mrkev, rajčata)
● gely málo viskózní (nevyužívá se k
zahušťování), viskozitu zvýší sacharóza a Ca2+
Strukturu tvoří tři domény:
a) polygalakturonát, částečně esterifikovaný
methanolem a acetátem (25-100 jedn., až 75 %
esterifikováno)
b) rhamnogalakturonan I
slepé větve zakončene rhamnózou
(její celk. obsah 1-4 %).
Také arabinóza a galaktóza.
c) rhamnogalakturonan II
obsahuje navíc další další cukerné zbytky, řetězce
zesítěny kyselinou boritou
Sacharidy
sacharidy
pektiny
Enzymatická hydrolýza pektinových látek
nativní enzymy ovoce i zeleniny (pektinesterasy, pektindepolymerasy), v kyselém i alkalickém prostředí
hydrolýza esterových vazeb → nízkoesterifikované pektiny (pektové kyseliny),
reagují s Me2+
kationty → spontánní želírování (ovocné šťávy), tvrdnutí (brambory, květák)
enzymy lze inaktivovat teplem, za cenu změny chuti
foto: Food chemistry (lecture). Dr Boominathan.
Sacharidy
sacharidy
pektiny
Tvorba gelů závisí na esterifikaci pektinu. Vysoceesterifikované
pektiny (>50%) tvoří gely s cukrem v kyselém prostředí.
Uchovávají strukturu i po ochlazení.
Tvorba pektinových gelů:
● cukr váže vodu, dehydratuje pektin
● kyseliny potlačují disociaci COOH skupin. Čím více skupin
esterifikováno, tím méně kyselin je k tvorbě gelu třeba.
○ rychle želírující pektiny tvoří gely při pH ~3.3
○ pomalu želírující při ~2.8
○ nízkoesterifikované (<50 %) pektiny vyžadují k
želatinaci přítomnost Ca2+
iontů. Jsou však
termoreverzibilní.
grafika: silvateam.com
nízkoesterifikovaný pektin
(množství COOH skupin)
vysoceesterifikovaný pektin
Sacharidy
sacharidy
Zásadní složky marmelády
Pektiny
Vařením jsou uvolněny ze slupek a jader a
vzájemně se spojují do gelové sítě. Gel
váže vodu a zůstává stabilní i po ochlazení
(není termoreverzibilní). Obsah pektinu v
ovoci se různí (někdy třeba přidat jiný druh
či želírovací směs)
Cukr
Důležitý pro chuť i samotný vznik
marmelády. Poměr s ovocem asi 1:1. Váže
vodu, což vede k většímu síťování pektinu
(nejsou rozpuštěny). Snížení aktivity vody
také zabraňuje bakteriálnímu růstu.
Kyseliny
Ionizace pektinových COOH skupin působí
repulzi molekul → snížení pH ji omezuje.
Množství přirozených kyselin (citronová,
jablečná, vinná) většinou nestačí.
Sacharidy
sacharidy
škrob
amylum, starch
● hlavní zásobní PS rostlin
● v plastidech - organelách v cytoplazmě(zde i biosyntéza)
→ přes den v pletivech fotosyntézou přechodný škrob,
→ v noci je zdrojem sacharózy
→ syntéza zásobního škrobu v amyloplastech
→ skladování v micelách: škrobová zrna (granule)
struktura škrobu
● amylosa
● amylopektin
obvykle v poměru 1:3, ale i speciální odrůdy
○ amyloškroby
○ voskové odrůdy (víc amylopektinu)
bimodální distribuce granulí
cereálních škrobů 20 a 5 μm
Sacharidy
sacharidy
helikální úsek amylosy
větvení amylopektinu
Amylosa
α-D-(1→ 4)-glukan
lineární molekula
1000-2000 jednotek
částečně esterifikována P (0.0X%)
Amylopektin
D-glukóza (1,4) a (1,6)
větvení po 10-100 jedn.
částečně esterifikován
stupeň polymerace 50k až 1M
větvená struktura A(vnější řetězec),B(vnitřní),C(hlavní)
škrob
základní složky škrobu: homopolysacharidy amylosa a amylopektin
ukládaná forma: škrobová zrna
Sacharidy
sacharidy
Rostlina
obsah škrobu
(%)
Rýže 70-80
Brambory 17-24*
Ječmen 52-62
Pšenice 59-72
Žito 52-57
Kukuřice 65-75
Fazole 46-54
maniok jedlý
u nás:
brambory, obiloviny
jinde také:
sladké brambory,
tapioka~maniok~cassava
ovoce, semena:
banány, kaštany, oříšky
škrob
zdroje a výroba škrobu
*tzn. v sušině až 85 %
Sacharidy
sacharidy
škrob
výroba z brambor
zrna v amyloplastech volná, nevázaná
⇒ jednoduchý postup
hustota ~ 1,6 g/cm3
→ dekantace
→ čistý škrob
Sacharidy
sacharidy
imbibice: cca 0,2 g vody na 1 g škrobu beze změny objemu
Záhřevem roste absorpce vody (vratná), než nastane botnání.
Po dosažení teploty cca 60 °C rozrušování mezimolekulárních
vodíkových můstků (počáteční želatinační teplota)
→ želatinace
nevratný proces: prudké zvětšování objemu zrn, hydratace nových
skupin, amylosa difunduje do roztoku → škrobový maz
(=kolapsovaná, mnohonásobně zvětšená zrna [1g až 200ml]
obklopená amylosou)
se zvyšující teplotou pokračuje hydratace, zrna ztrácejí integritu
(rozmezí teplot 10–15 °C). Nad teplotou mazovatění hydratace
pokračuje natolik, že vodíkové můstky jsou zpřetrhány a dochází k
desintegraci zrna
zchlazení: škrobový gel (obnova H-vazeb, podle stupně degradace,
poměru PS, =želatinované granule v matrici tvořené amylosou)
místa interakce glukanů s vodou.
Na 1 Glc připadá 1,5 vody
škrob
mazovatění, želatinace
viskogram:
pšeničný (1), bramborový (2), kukuřičný škrob (3)
Sacharidy
sacharidy
Ochlazování
• vzniká škrobový gel: spojitá, pevná trojrozměrná
síť, obsahující velké množství vody, viskozita
roste (viskózní pasty)
Retrogradace
• škrobový gel po čase mění strukturu a
reologické vlastnosti, vznik dvoufázového
systému pevná látka-kapalina
• další tvorba intermolekulárních vodíkových
vazeb (přednostně u amylosy)
• závislá na obsahu vody (20-90%, nejvíc ~50)
Podle teploty:
pod -5 °C retrogradace inhibována
-5 až 25 °C vysoká míra retrogradace
> 30 °C potlačení retrogradace
> 65 °C žádná retrogradace
mražené potraviny: vysoký poměr amylopektinu
škrob
mazovatění, želatinace - retrogradace
nativní škrob želatinace retrogradace
Sacharidy
sacharidy
škrob
mazovatění
Sacharidy
sacharidy
?
škrob
změny při pečení
Sacharidy
sacharidy
škrob
změny při pečení chleba
- cca 10% část škrobových zrn poškozena mletím
- enzymová hydrolýza při kynutí: α a β amylasy
- amylosa
α-amylasa (dextrinogenní) štěpí 1→ 4 vazby
→ Glc, maltosa, limitní α-dextriny
β-amylasa (sacharogenní) odštěpuje maltosu
- amylopektin
α i β-amylasy: → limitní β-dextriny (dále je štěpí pullulanasa, isoamylasa)
vazby α(1→6) nejsou štěpeny
- štěpení amylasami i při vysokých teplotách (pumpernickel)
- želatinace (rozsah podle obsahu vody, lipidů, emulgátorů)
- vliv obsahu tuku a oleje: zpomaluje botnání a želatinaci (bílé pečivo obsahuje méně tuku a želatinuje víc)
- kůrka: pražné dextriny: α-(1→ 6) a etherové (6→ 6) vazby. (160°C+: neenzymová hydrolýza a následná kondenzace)
- retrogradace → tvrdnutí chleba (krátkodobá reželatinace rozpečením)
Sacharidy
sacharidy
Stárnutí pečiva
zahrnuje různé děje:
● kůrka tuhne a stává se žmoulavá
vlhkost prochází z chleba ven skrze kůrku
● chléb celkově schne
● ztrácí se aroma
vonné látky vytěkají a/nebo jsou vázány na škrob,
částečně uvolnitelné zahřátím
● střídka bělá a průhlední
škrob retrograduje způsoby uchování pečiva
○ papírový pytlík
pečivo zůstává křupavé, ale brzy tvrdne, nemožnost rozpéct.
○ plastový obal
uchová vlhkost za cenu ztráty křupavosti, lze rozpéct
○ mraznička
dvojité zabalení: dlouho vydrží, po rozpečení jako nové;
pozvolna rozmrazit, v předehřáté troubě rozpéct, rozkroje zakrýt
○ lednička: špatně
Křupavé pečivo se prodává v papíru.
Francouzská bageta vydrží do
večera křupavá v papírovém pytlíku,
během pár dní ale zkamení.
měkké pečivo bývá běžně v plastu dobře
uchová vlhkost
Sacharidy
sacharidy
škrob
vaření těstovin, rýže
vařením těstovin se amylosa uvolňuje do roztoku
→ slepování
prevence:
přídavek monoacylglycerolu či emulgátoru (emulgace amylosy)
proprání (odstranění přebytečného škrobu)
malé množství soli (omezení želatinace)
Sacharidy
sacharidy
škrob
další potraviny
konzervace nezralého ovoce a zeleniny
jablka, hrášek: často husté kalné nálevy
kyselé prostředí: hydrolýza škrobu → méně viskózní roztoky
delší ohřev okyselených pudinků s ovocem → řídnutí pudinku
ztekucování dresinků, majonéz: enzymy zeleniny
konzervace nezralého ovoce
může způsobit zakalení kvůli
obsahu škrobu
Sacharidy
sacharidy
Sacharidy
sacharidy
Škrobová zrna brambor mají velikost 15 až 50 μm. Nativní škrob poměrně rezistentní,
mazovatěním při vyšších teplotách se stravitelnost výrazně zvyšuje.
mendelu.cz
Sacharidy
sacharidy
škrob
brambory
1 porce (170 g) ~ 6 % denní doporučené energie ze sacharidů
nativní b.škrob málo stravitelný
složení
hlavní polysacharid: škrob
vláknina (převážně ve šlupce)
bílkoviny cca 10 %, vhodné složení (83 % IEAA), hodně Lys na rostlinu
vitaminy (vit.C ~ 50 % v jedné porci)
minerální látky (hlavně K)
Sacharidy
sacharidy
škrob
přemrzlé brambory
skladování kolem bodu mrazu ⇒ enzymová hydrolýza
škrob → oligo- a monosacharidy (až 7 %)
sladká chuť, hnědnutí při smažení
odstranění sladké chuti: skladování několik dní při ~ 20 °C
Sacharidy
sacharidy
škrob
výživové hledisko
škrob = využitelný sacharid
enzymy
α-amylasa: sliny, pankreatická isoamylasa α-(1→ 6)
trávení v tenkém střevě
většina škrobů rychle nebo pomalu stravitelná
Některé však nezpracovatelné pro enzymy → nevyužitelné
retrogradací škrobu +1% rezistence (→ MO)
klasifikace a příklady stravitelných a rezistentních
škrobů:
Sacharidy
sacharidy
škrob
využití škrobu
v potravinách (textura, funkční vlastnosti)
● zahušťovadla a plnidla
● želírující látky
● poutače vody
● náhrada tuků
● nosič vonných látek
● stabilizátory emulzí a pěn
používané formy: nativní zrna, dispergované,
sušené disperze
surovina pro výrobu cukrů a jejich derivátů,
surovina pro výrobu modifikovaných škrobů
50:50 potravinářství : průmysl
průmyslové aplikace škrobů
- papírenství
- textilnictví
- farmaceutika
- stavebnictví
- kosmetika
Sacharidy
sacharidy
škrob
modifikované škroby
omezující vlastnosti nativních škrobů
- nerozpustné ve studené vodě
- v kyselém prostředí hydrolyzují
- viskozita mazů je vysoká → gumovité
- amylosové gely rigidní, kalné, retrogradující
- voskové gely jsou zase měkké, kalné
modifikované škroby
● přeměněné
hydrolyzované, oxidované
● zesítěné
● substituované
estery, ethery
Sacharidy
sacharidy
škrob
modifikované škroby
microcoreresearch.com
Sacharidy
sacharidy
škrob
modifikované škroby - přeměněné
a) kyselou hydrolýzou: škroby modifikované kyselinami
b) oxidací: bělené a oxidované škroby
c) záhřevem: dextrinované škroby
kyselá hydrolýza
zahřívání koncentrovaných disperzí se zředěnými
kyselinami (HCl, sírová)
štěpení části amylosy i amylopektinu
→ rozpustný škrob,
granule botnají i ve studené vodě
hydrolyzované škroby:
- méně viskózní disperze (možno větší c)
- plnidla, náhrady tuků
- cukrovinky, pudinky, dropsy
oxidace a bělení
malým množstvím peroctové / peroxidu / chlornanu
sodného / manganistanu draselného
bělení: odstranění doprovodných barevných látek
oxidace:
na C-6 → karbonyly až karboxyly
na C-2 a 3 → dikarboxylová kyselina
vznikají oxidované škroby:
- čiré tekuté soly
- nížší viskozita
- snížená tendence retrogradovat
použití jako hydrolyzované, + lepší adheze
Sacharidy
sacharidy
škrob
modifikované škroby - přeměněné - oxidace
Chlornan sodný NaClO je silné oxidační
činidlo. Je součástí dezinfekcí, bělicích
prostředků i bazénové chemie. Po smíchání
s vodou vytváří silně oxidující kyselinu
chlornou.
Sacharidy
sacharidy
E 1404
oxidovaný škrob
Moramyl OXB (=bramborový)
papírenství: klížení, vytvrzování, úprava povrchů
Moramyl OXP (=pšeničný)
sádrokartonové desky, zahušťovadlo, stabilizátor,
želé cukrovinek, obalování masa a ryb, textilní
průmysl (šlichtování)
Sacharidy
sacharidy
dextrinované škroby
zahříváním nativních a mírně okyselených škrobů
(HCl, fosforečná, sírová) na 100-200 °C, min.-hod.
reakce: hydrolýza, transglukosidace, desintegrace
→ bílé dextriny
nejkyselejší prostředí, krátký ohřev, převládá hydrolýza
viskózní, tendence retrogradovat
→ žluté dextriny
rozpustné ve studené vodě
hydrolýza→transglukosylace→polymerace (→20% větv.)
→ britské gumy (nejméně kyselé prostředí)
nejméně kyselé prostředí, transglukosidace (→25% větv.)
rozpustné ve studené vodě, adhezivní látky, povrchy
cukroví, enkapsulace
adhezivní látky (povrchy), nosiče aromat a nerozp. aromat
škrob
modifikované škroby - přeměněné
Sacharidy
sacharidy
škrob
modifikované škroby - zesíťené a) nativní, b) zesíťovaný škrob pod
elektronovým mikroskopem
zesítěné škroby
dva hlavní typy:
-adipáty (od kys. adipové)
-fosfáty
reakce → příčné vazby
příčná vazba za 1-2k glu jednotek
přesto rheologické změny
integrita zbotnalých granulí
tvoří nekohezní pasty
→ zahušťování omáček, polévek
→ náplně pečiva
+ textilní průmysl
Sacharidy
sacharidy
Sacharidy
sacharidy
Sacharidy
sacharidy
E 1412
fosforečnanový diester škrobu
diškrobfosfát
Moramyl ZB (=bramborový)
mod. škrob rozpustný za studena, masové
konzervy, paštiky, majonézy, náplně
Moramyl ZBH (=bramborový)
mod. škrob rozpustný za tepla, marmelády,
dresingy, masná výroba
škrob
modifikované škroby - zesítěné
Sacharidy
sacharidy
škrob
modifikované škroby - stabilizované
stabilizované škroby
substituce -OH skupin:
estery (acetáty, fosfáty, estery vyšších MK)
ethery (hydroxyalkylethery)
z nativních nebo modifikovaných škrobů
~ 2.5 % acetylových skupin
snížení želatinační teploty, stabilita vůči
retrogradaci, stabilita v kyselém prostředí
ethery
stabilizace emulzí o/v - majonézy
ethery s vyššími MK
oblíbená modifikace:
hydroxypropylované diškrobové fosfáty
(pro nízké teploty, kyselé pH)
Sacharidy
sacharidy
E 1442
hydroxypropyl diškrobový fosfosfát
TRECOMEX AET4
paštiky, masové konzervy
(zabraňuje uvolňování masové šťávy)
palačinky, těstoviny
(hladká textura, vodoodpudivý povrch)
škrob
modifikované škroby - stabilizované
Sacharidy
sacharidy
značení modifikovaných škrobů
Sacharidy
sacharidy
škrob
modifikované škroby
výživové hledisko
přeměněné škroby:
normální složky potravy
(analogické produkty in vivo)
stabilizované škroby:
estery - stravitelnost srovnatelná s nativními
ethery - nižší stravitelnost
zesítěné škroby:
nižší stravitelnost oproti nativním
Sacharidy
sacharidy
škrob
hydrolyzáty škrobu
dříve hydrolýza kyselinami, dnes také enzymově
řada produktů (dlouhé řetězce, jednoduché cukry, větvení)
řada využití (sladidla, náhražky tuků a cukru)
kyselá hydrolýza škrobu
HCl v suspenzi škrobu
150 °C, několik minut
enzymová hydrolýza škrobu
α-(1→ 4): amylasy (exo-, endo-)
α-(1→ 6): pullulanasy
obdobné produkty jako kyselá hydrolýza,
avšak lépe definované a regulovatelné.
Možno vytvářet speciální produkty (Fru, cyklo).
produkty
směs sacharidů charakterizuje:
glukózový ekvivalent (dextrosový ekvivalent, DE)
DE 0 nativní škrob
DE 100 glukóza
DE <20 maltodextriny
nesladké viskózní roztoky
viskozita, hladkost, lesk → cukrovinky
brání krystalkům → zmrzliny
škrobové sirupy
DE 20-38 typ I
DE 38-58 typ II maltózový sirup
DE 58-73 typ III maltózový sirup
DE 73+ typ IV glukózový sirup
výroba cukrovinek, nealko, sirupy, zkvasitelné
Sacharidy
sacharidy
škrob
hydrolyzáty škrobu
maltodextriny Maltodextrin 1,5 Kg popis produktu
Sacharidy
sacharidy
vzorec a kuželovitá struktura β-cyklodextrinu (7 jednotek glukosy)
škrob
hydrolyzáty škrobu: cyklodextriny
enkapsulace
tvorba inkluzních komplexů
omezení těkavosti, zvýšení
stability.
→ nosiče vonných látek
Sacharidy
sacharidy
celulosa
D-Glukosa β(1 → 4)
neredukující konec redukující konec
celulosové mikrofibrily
Sacharidy
sacharidy
Pektiny polygalakturonová kyselina
(částečně esterifikovaná methanolem)
Pektiny (E440) například v: