Bezpečnost a zdravotní
nezávadnost potravin a stravy.
Výživa v OVZ
Mgr. Aleš Peřina, Ph. D.
Ústav ochrany a podpory zdraví LF MU
Výživa
člověka
Makro
živiny
Mikro
živiny
VodaJakost
Bezpečnost
Výživa
• Malnutrice
o Z nedostatku:
• protein-energetické malnutrice
• nutriční anémie
• osteoporóza
• poruchy štítné žlázy z nedostatku jódu
• Hypovitaminózy, avitaminózy, karence
mikroživin při malnutricích
o Z nadbytku:
• metabolický syndrom (krevní lipidy,
glykemie)
• Nadužívání doplňků stravy
• Jakost
o Soubor charakteristických znaků
• Bezpečnost
o Nákazy a otravy z potravin
• Methanolová causa (2012)
Potravina, pokrm
• Jakákoliv látka nebo výrobek, zpracovaná, částečně
zpracovaná nebo nezpracovaná, která je určena ke
konzumaci člověkem nebo u níž lze důvodně přepokládat, že
ji člověk bude konzumovat.
• Pokrmem je potraviny (už) kuchyňsky upravená studenou
nebo teplou cestou nebo ošetřená tak, aby mohla být přímo
nebo po ohřevu podána ke konzumaci
• Doplněk stravy je typ potraviny, koncentrovaný zdroj
vitamínů, minerálních látek nebo dalších látek s nutričním
nebo fyziologickým účelem.
o Ohlašovací povinnost
Bezpečnost potravin
 Potravina je bezpečná, není-li škodlivá pro zdraví z pohledu
účinků
 Krátkodobých
 Dlouhodobých
 Na zdraví dalších generací
 Kumulativně toxických
… s ohledem na individuální vnímavost osob
 Biologické faktory: kampylobakteriózy, salmonelózy,
listeriózy…
 Chemické faktory: látky aditivní a kontaminující
 ADI (mg/ kg t. hm. a den)
 NPM (mg/ kg potraviny)
 Fyzikální faktory: cizí příměsi, ionizující záření
 Alergie, chemofóbie (Doba jedová), radiofóbie
4
Foodborne disease in 2011 – The rest of the story.
(N England J Med. 2011, vol. 364, pp 889-891)
Dietární expozice © SZU, subsystém V.
137Cs ve smíšené stravě, 2006