Epidemiologicky rizikové potraviny Mgr. Aleš Peřina, Ph. D. Ústav ochrany a podpory zdraví LF MU Pojmy •Potravina je jakákoliv látka určená ke konzumaci, nebo u které lze konzumaci předpokládat (zák. č. 110/1997 Sb.). •Epidemiologicky riziková potravina (vyhl. 296/1997 Sb.) je potravina určená k přímé spotřebě, která je •konzumována v nezměněném stavu •tepelně opracovaná a konzumuje se v teplém nebo studeném stavu •sušená potravina, která musí být před spotřebou smíchána s teplou nebo studenou vodou •Nebezpečná potravina (Nařízení ES 178/2002), která způsobuje škody na zdraví s ohledem na individuální vnímavost skupiny osob, pro které je určena C:\Users\Aleš Peřina\AppData\Local\Microsoft\Windows\Temporary Internet Files\Content.IE5\8HGXV1NH\adaptirano-mleko-kravlje[1].jpg C:\Users\Aleš Peřina\AppData\Local\Microsoft\Windows\Temporary Internet Files\Content.IE5\8HGXV1NH\Apple-003[1].jpg C:\Users\Aleš Peřina\AppData\Local\Microsoft\Windows\Temporary Internet Files\Content.IE5\IISV3IA2\220px-Pate_du_chef_pastikovy_dort[1].jpg C:\Users\Aleš Peřina\AppData\Local\Microsoft\Windows\Temporary Internet Files\Content.IE5\8I9AIX9C\3365121050_4cc30cfa2d_z[1].jpg C:\Users\Aleš Peřina\AppData\Local\Microsoft\Windows\Temporary Internet Files\Content.IE5\IISV3IA2\296px-Updated_DYK_query.svg[1].png Některé příklady Vysoce rizikové •Výrobky ze syrového masa, ryb a vajec •Mléko •Cukrářské a lahůdkové výrobky •Vařená rýže •Plody moře Nízko rizikové •Sušené potraviny •Okyselené a fermentované potraviny •Proslazené potraviny •Potraviny konzervované tukem Vždy ROZLIŠUJME!!! Nebezpečí •Kvalitativní hledisko •Vlastnost •…"může"... Riziko •Kvantitativní hledisko •Pravděpodobnost uplatnění nebezpečí, v závislosti na podmínkách expozice (P = 0...1) •…"ale nemusí"… Interpretace! Co je potřebné k tomu, aby byla potravina epidemiologicky riziková? •Infekční agens a jeho vlastnosti •Potravina, charakteristiky produkce a trh: nové způsoby zpracování a balení potravin, složitější logistika (výroba a spotřeba se časově a místně čím dál více vzdalují) •Měnící se vnímavost populace: expozice dětí, nárůst počtu osob v imunosupresi a osob vyššího věku. •Přesnost epidemiologické surveillance aneb kam (ne)dohlédne oko epidemiologovo... §Pozn. 1: Statistika infekčních onemocnění postrádá prvek kauzality! §Pozn. 2: Sporadický výskyt není malá epidemie! Todd EC: Epidemiology of Foodborne Diseasses:a worldwide review. World Health Stat Q., 1997, vol. 50, p. 30-50. a jiné zdroje... Kauzalita •sir Austin Bradford Hill (1897 – 1991) •Hillova kritéria kauzality: soubor podmínek užitečných při zvažování existence příčinnosti mezi expozicí a následkem. •Absolutním požadavkem je průkaz časové souvislosti. Mediální bublina nebo skutečné riziko? Počet listerií v 1 g potraviny Počet listerií v 1 porci( 31.6 g) 1 32 10 316 100 3.160 1.000 31.600 Zdravotní stav Relat. vnímavost Zdravý člověk do 65 r. 1 Osoba 65+r. 7,5 DM, non-insulin dependent. 25 DM, insulin dependent. 30 Solidní karcinom 66 - 229 Dialyzovaný pacient 476 AIDS 865 Krevní malignity 1364 Transplantovaný pacient 2584 Závěr •Jakýkoliv taxativní výčet epidemiologicky rizikových potravin je vlastně jen identifikací potenciálního nebezpečí z potravin. •Pojem epidemiologicky riziková potravina je indikační pro aktivaci příslušného stupně hygienické ochrany (HACCP) a pro potřeby státního zdravotního dozoru. •Realizace potenciálně epidemiologicky rizikové potraviny (ale i potraviny obecně jinak nerizikové) v konkrétním případu vždy závisí na okolnostech, jako jsou vlastnosti potraviny, hygiena osob a prostředí, ale i charakteristiky konkrétní populace.