BEZPEČNOST A
ZDRAVOTNÍ
NEZÁVADNOST POTRAVIN
A STRAVY (POKRMŮ)
Mgr. Aleš Peřina, Ph. D.
Ústav ochrany a podpory zdraví LF MU
Kamenice 5, 625 00 Brno
e-mail: aperina@med.muni.cz
vizitkové URL: http://www.muni.cz/people/18452
Potravina
• Potravina jakákoliv látka nebo výrobek, zpracovaná
částečně zpracovaná nebo nezpracovaná, která je
určena ke konzumaci člověkem nebo u nichž lze
důvodně přepokládat, že je člověk bude konzumovat.
• Doplňky stravy
Potravina, jejímž účelem je doplňovat běžnou stravu a
která je koncentrovaným zdrojem vitamínů, minerálních
látek, popř. dalších látek s fyziologickým účinkem
Rizika: marketing léčebných tvrzení (zanedbání léčby),
kontaminace chemickými látkami, zakázaná přítomnost
léčiv.
• Potraviny pro zvláštní výživu
• Kojenecká výživa, dětská výživa, nízkoenergetická výživa,
potraviny pro zvláštní lékařské účely, potraviny bez
fenylalaninu, s nízkým obsahem laktózy, bezlaktózové,
potraviny pro sportovce
© PharmacyOnClick
® Nutricia Medical Nutrition
Pokrm
● Potravina včetně nápoje, kuchyňsky
upravená studenou nebo teplou cestou
nebo ošetřená tak, aby mohla být přímo
nebo po ohřevu podána ke konzumaci
− Stravovací služby: hostinská živnost, školní jídelna, menza,
stravování osob vykonávajících vojenskou činnou službu,
stravování fyzických osob ve vazbě a výkonu trestu, stravování
fyzických osob v rámci zdravotních a sociálních služeb,
stravování zaměstnanců, podávání občerstvení, podávání pokrmů
jako součást ubytovacích služeb, podávání pokrmů jako součást
služeb cestovního ruchu
(Zákon o ochraně veřejného zdraví)
Legislativa
 Vyhláška č. 306/2012 Sb. o podmínkách předcházení
vzniku a šíření infekčních onemocnění a o hygienických
požadavcích na provoz zdravotnických zařízení a ústavů
sociální péče
 při manipulaci se stravou a při její přípravě se postupuje podle
jiného právního předpisu (vyhl. č. 137/2004 Sb. - stravovací
služby, Nařízení ES č. 852/2004 o hygieně potravin
 Typy pokrmů:
 Teplý (60 st. C)
 Studený (stanoví výrobce)
 Zchlazený (+ 4 st. C a regenerace)
 Zmrazený (-18 st. C a regenerace)
 Datum použitelnosti stanoví vždy výrobce
Hygienické požadavky na manipulaci s
potravinami a pokrmy
 Stanovení postupů založených na zásadách HACCP
(„7 principů“)
1. Identifikace rizik, kterým je třeba předcházet
2. Identifikace kritických kontrolních bodů
3. Stanovení kritických limitů
4. Stanovení efektivních monitorovacích postupů
5. Stanovení nápravných opatření
6. Ověřovací postupy
7. Dokumentace a záznamy
Hygienické požadavky na manipulaci s
potravinami a pokrmy
 Stanovení postupů založených na
zásadách HACCP
 Flexibilita pro malé a střední
provozovny
 Soubor bezpodmínečně nutných
požadavků
 Infrastruktura a vybavení
 Suroviny
 Voda
 Chladící řetězec
 Technologie
 Nakládání s odpady
 Sanitace
 Ochranu proti škůdcům
 Zdraví personálu
 Osobní hygiena
 Školení
Hygienické požadavky na manipulaci s
potravinami a pokrmy
 Zásady provozní hygieny podle § 49 vyhl. č. 137/2004 Sb.
 nepřechovávání předmětů nesouvisejících s výkonem pracovní činnosti v prostorách manipulace s
potravinami a produkty
 nepřipuštění vstupu nepovolaných osob do prostor manipulace s potravinami a produkty,
 odkládání osobních věcí, občanského oděvu a obuvi pouze v šatně nebo ve vyčleněném prostoru,
 pro úklid používání jen mycích, čisticích a dezinfekčních prostředků, které jsou určeny pro
potravinářství,
 nekouření v prostorách manipulace s potravinami a produkty a v prostorách, kde se myje nádobí,
 skladování čisticích prostředků a přípravků pro provádění běžné ochranné dezinfekce, dezinsekce a
deratizace v originálních obalech mimo prostory manipulace s potravinami a produkty,
 nepoužívání nádob a obalů určených pro potraviny a produkty k úschově čisticích přípravků a
přípravků pro provádění běžné ochranné dezinfekce, dezinsekce a deratizace.
 na infekčních odděleních zdravotnických zařízení a v dalších zařízeních, pokud to vyžaduje charakter
jejich provozu, je vždy nutno před mytím dezinfikovat nádobí, náčiní a přepravní obaly.
Hygienické požadavky na manipulaci s
potravinami a pokrmy
 Zásady osobní hygieny podle § 50 vyhl. č. 137/2004 Sb.
 pečování o tělesnou čistotu a před započetím vlastní práce, při přechodu z nečisté práce na čistou
(například úklid, hrubá příprava), po použití záchodu, po manipulaci s odpady a při každém
znečištění si umýt ruce v teplé vodě s použitím vhodného mycího, popřípadě dezinfekčního
prostředku,
 nošení čistých osobních ochranných prostředků odpovídajících charakteru činnosti, zejména
pracovní oděv, pracovní obuv a pokrývku hlavy při výrobě potravin a pokrmů. Udržování pracovního
oděvu v čistotě a jeho vyměňování podle potřeby v průběhu směny. Při pracovní činnosti vyžadující
vysoký stupeň čistoty nebo při vyšším riziku kontaminace používání jednorázových ochranných
rukavic a ústní roušky,
 neopouštění provozovny v průběhu pracovní doby v pracovním oděvu a v pracovní obuvi,
 vyloučení jakéhokoliv nehygienického chování (například kouření, úpravy vlasů a nehtů), zajištění
péče o ruce, nehty na rukou ostříhané na krátko, čisté, bez lakování, na rukou nenosit ozdobné
předměty a
 ukládání použitého pracovního oděvu, jakož i občanského oděvu na místo k tomu vyčleněné;
ukládání pracovního oděvu a občanského oděvu odděleně.
Kdy je potravina/pokrm bezpečná?
● Nevzniká-li jakákoliv škodlivost pro zdraví z pohledu účinků
● Krátkodobých
● Dlouhodobých
● Na zdraví dalších generací
● Kumulativně toxických
● ... a to s ohledem na zvláštní citlivost určité skupiny strávníků
Notifikační povinnost
Nebezpečí
● Biologická nebezpečí
− Patogenní mikroorganismy:
− Kampylobakterióza
− Salmonelóza
− Bakteriální intoxikace (stafylokoková
enterotoxikóza)
− virové nákazy (enteroviry)
− Listerióza & hypotéza chladícího řetězce
− Enterobacter sakazakii (počáteční a
pokračovací kojenecká výživa)
Relativní vnímavost k infekci Listeria monocytogenes v porovnání se
zdravým člověkem (Lund BM, 2009; doi 10.1016/j.jhin.2009.05.017)
Věk nad 60 r 2,6
Věk nad 65 r 7,5
Novorozenci 14
Alkoholismus 18
Inzulin non-depedentní DM 25
Inzulin dependentní DM 30
Gynekologické kancerózy 66
Karcinom močového měchýře a prostaty 112
Nenádorové onem. jater 143
Karcinom GIT a jater 211
Karcinom plic 229
Dialyzovaný pacient 476
AIDS 865
Leukemie 1383
Transplantovaný pacient 2584
Nebezpečí
● Fyzikální
− Cizí příměsi
● Chemická
− Toxické potraviny (houby, metanol, PSP - paralytic shellfish poisoning)
− Látky kontaminující
− Látky přídatné
− Nepovolené (léčivé) látky v doplňcích stravy: sildenafil, THC,
„spalovač tuků 1,3-dimethylamin (DMAA) aj.
− Nezařazená: alergeny, falšování potravin
Recomendation, Public Health Agency of Canada
Taylor M., Food safety during pregnancy.
•Těhotné ženy by se měly vyhnout
konzumaci nepasterovaného mléka a mléčných výrobků, měkkých sýrů
(pasterovaných i nepasterovaných), lahůdkových výrobků a uzených ryb
s ohledem na riziko Listeria monocytogenes.
konzumaci syrových a nedostatečně tepelně opracovaných vajec. Syrová
vejce je doporučeno skladovat v lednici. Doporučuje se umývat ruce a
povrchy po každém kontaktu se syrovými vejci. Je doporučeno použití
pasterizovaných vaječných hmot (melanží)
konzumaci syrových ryb, korýšů a měkkýšů (např. ústřic) z důvodu
zvýšeného rizika infekce Vibrio parahaemolyticus, infekce noroviry a
dalšími původci.
Závěr
Veřejné zdraví je veřejným zájmem státu.
Znalosti v otázkách bezpečných potravin
jsou jednou z cest, kterými se realizuje
ochrana veřejného zdraví.
Přispějme ke schopnosti identifikovat jeho
ohrožení!