Principy a prostředky ochrany bezpečnosti potravin a PBU Mgr. Aleš Peřina, Ph. D. Potravina • Jakákoliv látka určená ke konzumaci; potravinou je také • Doplněk stravy: koncentrovaný zdroj vitamínů, minerálních látek a dalších látek s nutričním nebo fyziologickým účinkem určená ke spotřebě v malých odměřených množstvích • Výrobky pro zvláštní výživu: počáteční a pokračovací kojenecká výživa, potraviny pro výživu malých dětí, potraviny nízkoenergetické, bez fenlylalaninu, bezlaktózové, pro sportovce, pro zvláštní lékařské účely Doplněk stravy je potravina Předměty běžného užívání (PBU) •Materiály a předměty pro styk s potravinami (food contact) •Kosmetické přípravky (non food contact) •látky určené pro kontakt s vnějšími částmi lidského těla (vlasový systém, pokožka, nehty, zuby, sliznice dutiny ústní, rty, vnější pohlavní orgány) za účelem čištění, parfemace, změny vzhledu nebo ochrany •estetická medicína jako doplňková služba •Výrobky pro děti ve věku do 3 let (non food contact) Společná kritéria •Bezpečnost •zdravotní: neexistuje nebezpečnost pro zdraví z pohledu účinků krátkodobých, dlouhodobých, kumulativně toxických, teratogenních nebo genotoxických (C - M - R) •obecná: neexistuje nebezpečnost za rozumně předvíatelných podmínek •Kvalita: soubor užitných vlastností charakterizující výrobek •Informace: tvrzení o výrobku Biologická nebezpečí I. •Nepatogenní a indikátorové mikroorganismy: nesourodá skupina mikroorganismů s jistou korelací k výskytu patogenů v prostředí. •??? >1.000 / g nebo ml nebo dm^2 nebo m^3 ??? •Mezofilní aerobní bakterie •Koliformní •Koaguláza negativní stafylokoky Koliformní bakterie na chromogenním agaru Biologická nebezpečí II. •Patogenní a podmíněně patogenní mikroorganismy •enterobakterie • Staphylococcus aureus •kolonizace kůže a sliznic, infekce při oslabení organismu, se sklonem k tvorbě rezistentních kmenů •Plísně Chemická nebezpečí I. •Látky aditivní •Látky kontaminující •Toxicita •Obecně: Schopnost látky vyvolat otravu •Prahový účinek: LD 50, NOAEL, LOAEL •Bezprahový účinek vyjádřený pravděpodobností Základní toxikologické meze Problém extrapolace Prahový a bezprahový účinek Chemická nebezpečí II •Anorganické látky •Olovo ingesčně a inhalačně: neurotoxicita •Arsen ingesčně a inhalačně: toxicita, karcinogenita •Nikl, chróm dermálně: senzibilizace a alergrizace •Organické látky •Zaostřeno na endokrinní distruptory: •Koktejlový efekt a syndrom chemické přecitlivělosti •Nespecifické příznaky, nejasné příčina, léčba symptomatická Fyzikální nebezpečí •Cizí příměsi •Úrazy elektrickým proudem •Ostatní poranění, poškození zraku, sluchu, utonutí, uvíznutí, udušení, uškrcení... •Vniknutí cizího tělesa (děti) Informace o produktu •Tvrzení zdravotní, výživové, léčebné •Kritéria: •Pravdivost, čestnost, objektivnost, důkaz •Časté chyby: odkazy na neexistující studie, léčení/vyléčení nemoci, chybné deklarace o obsahu složek •Výrobce zodpovídá, stát kontroluje, zákazník se rozhoduje •Program Zdraví 2020: zdravotní gramotnost Zdravotní gramotnost • •Schopnost získat, interpretovat a pochopit základní zdravotní informace a služby a schopnost využit tyto informace a služby k lepšímu zdraví. • Předpokladem pro zvýšeni zdravotní gramotnosti je i dostupnost kvalitních a srozumitelných informaci s využitím informačních systémů zaměřených na lidi, jako jsou např. sdělovací prostředky, webové informace či informace pro spotřebitele na výrobcích Státní zdravotní dozor • Výkon kontroly nad plněním povinností daných fyzickým a právnickým osobám z Nařízení ES, zákonů, vyhlášek a nařízení vlády. • Plnění veřejného zájmu • Veřejný zájem je více než zájem mnoha lidí na věci • Veřejný zájem je stanovení obecných priorit • Veřejný zájem se nemusí nutně překrývat se zájmy jednotlivců Systémy kvality • ISO normy (ISO 9001, pro potraviny ISO 22.000) • Normy obchodních řetězců • Cerfitikace jako nepovinná aktivita Závěr • Poskytování služby obsahuje aspekt kvality, bezpečnosti a informací. Kvalita je nadřazený pojem, ale nemůže být dosažena, je-li produkt služby zdrojem zdravotního rizika. • Státní zdravotní dozor je pouze nedokonalým nástrojem k zajištění bezpečnost. Bezpečnost je v rukou také náš všech.