Hygiena nemocničního
stravování
MUDr. Bohdana Rezková, Ph.D.
Ústav ochrany a podpory zdraví LF MU
Souborná
zpráva KHS
(říjen 2017)
 Salmonelová enteritis (A02): HROMADNÝVÝSKYT SURGAL
 Bylo vykázáno 14 onemocnění u pracovníků zdravotnického
zařízení SurGal Clinic (12 případů) a jejich rodinných příslušníků (2
případy). PP 26.9.-29.9. gastrointestinální potíže, ve 3 případech
těžký průběh s nutností infuzní terapie.Ve 4 případech
mikrobiologicky prokázána Salmonella enteritidis.
 Susp. zdroj – oběd připravený 25.9. (smažený hermelín s
bramborem a tatarskou omáčkou) f. Rozvoz menu ve Střelicích
(celkem 254 porcí, onemocnění u jiných odběratelů nehlášeno),
expedovaný v 9:30 hod., ve výdejně vydávaný po 11:00 hod.,
celkem 25 porcí (AR = 56 %).
 V kuchyni i ve výdejně byl proveden SZD – teplota stravy nebyla
evidována, lze předpokládat, že při převozu stravy nebyl dodržen
teplotní řetězec. Protiepidemická opatření zajištěna.
 příklad významného rizika transportu stravy
Nemocniční
strava
 Důležitá součást hospitalizačního režimu.
 Strava musí splňovat všechny výživové nároky dle typu
onemocnění (popáleniny, polytraumata, …) a dle věku a musí být
mikrobiálně nezávadná.
 U hospitalizovaných pacientů je vysoké riziko malnutrice (základní
onemocnění, léčebné a diagnostické postupy, změna stravovacích
návyků, stres,…)
Energetická a biologická hodnota stravy ovlivňuje průběh
léčebného procesu!
Mikrobiální kontaminace stravy může vést ke vzniku onemocnění.
Proces šíření
infekce
a
rizika v
nemocničním
stravování
ZDROJ PŘENOS
VNÍMAVÝ
JEDINEC
Epidemiologická
specifika
nemocničního
stravovacího
provozu
 Cílovými strávníky jsou převážně osoby s vážným základním
onemocněním nebo velmi malé děti či staří lidé:
vyšší vnímavost k infekčním onemocněním (až 2x vyšší)
stačí i nízká infekční dávka
těžší průběh infekčních onemocnění (snížená imunita)
často velký počet strávníků
postižen může být při společné konzumaci i ošetřující
personál !
Rizika
mikrobiální
kontaminace
stravy
1. Humánní onemocnění s fekálně - orálním přenosem (např.
žloutenka typu A, bacilární dysenterie, norovirózy,…)
2. Zoonózy – primárně nebo sekundárně kontaminovanými
potravinami (např. salmonelózy, kampylobakteriózy,…)
3. Alimentární intoxikace (např. stafylokoková enterotoxikóza)
Nároky na
mikrobiální
zátěž stravy
 Běžná nemocniční strava (dietní systém)
 Speciální nízkomikrobní strava pro imunosuprimované pacienty
 Strava novorozenců a kojenců (mléčné kuchyňky, mléčné banky,
hotové formule)
 Enterální výživa gastrickou sondou (většinou hotové formule)
 Parenterální výživa ( sterilní, individuální příprava v lékárně)
Stravování
pacientů
 Výrobu a distribuci obvykle zajišťuje ústavní kuchyně.
 Jedná se o celodenní stravování.
 Provoz ústavní kuchyně podléhá běžné legislativě v oblasti
stravování.
 Vyšší důraz kladen na minimalizaci rizika kontaminace stravy!
 Strava je dodávána nejčastěji tabletovým systémem.
 Tablety s pokrmem se otevírají až u pacienta.
 Tablety jsou převáženy ve vyhřívaných nebo izotermických
vozících.
Čajové
kuchyňky
REŽIM
I
 Slouží k rozdělování a výdeji stravy, není-li zaveden tabletový
systém (přeprava je na odd. víceporcová v termoportech).
 Slouží k přípravě nápojů (čaje) pro pitný režim pacientů (u
automatů je potřeba dbát na hygienickou údržbu).
 Musí být vybavena pro oddělené mytí stolního a provozního
nádobí. Nádobí se neotírá, nechává se oschnout, případně se
umývá v myčce nádobí (nutná kontrola mycího procesu!).
Čajové
kuchyňky
REŽIM
II
 Musí mít umyvadlo s tekoucí vodou pro personál, chladničku,
nádobu na odpadky, dezinfikovatelné povrchy.
 Houbičky na nádobí se musí odkládat do roztoku dezinfekce.
 Hygienický režim čajových kuchyň je vhodné stanovit v písemné
podobě v provozním řádu.
 Do prostoru čajové kuchyňky nemají přístup pacienti.
 Pro ukládání vlastní stravy pacientů musí být nejlépe vyčleněná
chladnička.
Přehled
legislativy
 Nemocniční stravovací provozy podléhají stejné legislativě, jako
všechny jiné provozovny stravovacích služeb.
 Základní legislativa pro hygienu stravovacích provozů:
 Přímo použitelný předpis Nařízení Evropského parlamentu a Rady
(ES) č. 852/2004 o hygieně potravin.
 Zákon 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví v aktuálním znění.
 Doplňujícím prováděcím předpisem v ČR je vyhláška č. 137/2004 ve
znění novely vyhlášky č. 602/2006 o hygienických požadavcích na
stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při
činnostech epidemiologicky závažných.
Hygienické
požadavky na
stravovací
provozy
1. Dokumentace (ohlášení činnosti, ZP, HACCP…)
2. Školení (záznam o školení)
3. Osobní hygiena (pracovní oděv, obuv, chování)
4. Provozní hygiena (udržování čistoty)
5. Stavebně technický stav (údržba, opravy, malování,VZT…)
6. Suroviny (dodací listy, přejímka, reklamace)
7. Zacházení s potravinami (křížení, teploty, značení,…)
8. Chladící řetězec záznamy o kontrole teploty
9. Nakládání s odpadem (smlouva o odvozu)
10. Postupy regulace škůdců (smlouva a doklad o DD)
11. Sanitace (sanitační řád)
12. Kvalita vody - protokoly (u studny)
Hygienické
kontroly KHS
Hygienické
požadavkyna
výkončinností
epidemiologicky
závažnýcha
ubytovací služby
(zákon č.258/2000Sb.
Díl 4)
§19
 Za činnosti epidemiologicky závažné se považují provozování
stravovacích služeb, výroba potravin, uvádění potravin do oběhu,
výroba kosmetických přípravků, provozování úpraven vod a
vodovodů, provozování holičství, kadeřnictví, pedikúry, manikúry,
solária, kosmetických, masérských, regeneračních nebo
rekondičních služeb, provozování živnosti, při níž je porušována
integrita kůže.
 ….("fyzické osoby vykonávající činnosti epidemiologicky závažné")
musí mít zdravotní průkaz a znalosti nutné k ochraně veřejného
zdraví.
Hygienické
požadavkyna
výkončinností
epidemiologicky
závažnýcha
ubytovací služby
(zákonč.258/2000Sb.
Díl4)
§20
Fyzická osoba vykonávající činnosti epidemiologicky závažné je
povinna:
 a) ….
 b) ….
 c) mít u sebe zdravotní průkaz a na vyzvání ho předložit orgánu
ochrany veřejného zdraví,
 d) uplatňovat při pracovní činnosti znalosti nutné k ochraně
veřejného zdraví a dodržovat zásady osobní a provozní hygieny v
rozsahu upraveném v prováděcím právním předpise.
Hygienické
požadavkyna
výkončinností
epidemiologicky
závažnýcha
ubytovací služby
(zákonč.258/2000Sb.
Díl4)
§23
Další podmínky provozování stravovacích služeb:
 Stravovací službu může osoba, která ji provozuje, poskytovat
pouze v provozovně, která vyhovuje hygienickým požadavkům na
umístění, stavební konstrukci, prostorové a dispoziční uspořádání,
zásobování vodou, vytápění, osvětlení, odstraňování odpadních
vod, větrání a vybavení upraveným přímo použitelnými předpisy
Evropské unie na úseku potravinového práva.
Hygienické
kontroly KHS
Nařízení…
č.852/2004
KapitolaII
Povinnosti
provozovatelů
potravinářských
podniků
Článek 3 Obecná povinnost
 Provozovatel potravinářského podniku zajistí, aby ve všech fázích
výroby, zpracování a distribuce potraviny pod jeho kontrolou
splňovaly odpovídající hygienické požadavky stanovené v tomto
nařízení.
Článek 5 Analýza rizika a kritické kontrolní body
 1. Provozovatelé potravinářských podniků vytvoří a zavedou jeden
nebo více stálých postupů založených na zásadách HACCP a
postupují podle nich.
 2. Zásady HACCP ve smyslu odstavce 1 spočívají v:
identifikaci všech rizik, identifikaci kritických kontrolních
bodů, stanovení kritických limitů, monitorování postupů, stanovení
nápravných opatření,…
Nařízení…
č.852/2004
Příloha II
Kapitola II
Zvláštnípožadavkyna
prostorypropřípravu,
ošetřenínebozpracování
potravin
I
(mimoprvovýrobuastánkový
prodej)
 a) podlahové povrchy udržovány v bezvadném stavu a musí být
snadno čistitelné, a je-li to nezbytné, snadno dezinfikovatelné.To
vyžaduje použití odolných, nenasákavých, omyvatelných a
netoxických materiálů, pokud provozovatelé potravinářských
podniků nepřesvědčí příslušný orgán o vhodnosti jiných použitých
materiálů. Popřípadě musí podlahy umožňovat vyhovující odvod
vody z povrchu;
 b) povrchy stěn udržovány v bezvadném stavu a musí být snadno
čistitelné, a je-li to nezbytné, snadno dezinfikovatelné.To
vyžaduje použití odolných, nenasákavých, omyvatelných a
netoxických materiálů a hladký povrch až do výšky odpovídající
pracovním operacím, pokud provozovatelé potravinářských
podniků nepřesvědčí příslušný orgán o vhodnosti jiných použitých
materiálů;
Nařízení…
č.852/2004
PřílohaII
Kapitola II
Zvláštnípožadavkyna
prostorypropřípravu,
ošetřenínebozpracování
potravin
II
(mimoprvovýrobuastánkový
prodej)
 c) stropy (nebo v provozech bez stropů vnitřní povrch střechy) a
stropní instalace konstruovány a opatřeny takovou konečnou
úpravou, aby se zabránilo hromadění nečistot a omezila kondenzace,
růst nežádoucích plísní a odlučování částeček;
 d) okna a jiné otvory konstruovány tak, aby se zabránilo hromadění
nečistot. Okna a otvory, které jsou otevíratelné do vnějšího prostředí,
musí být, je-li to nezbytné, vybaveny sítěmi proti hmyzu, které lze při
čištění snadno vyjmout. Pokud by otevřenými okny mohlo dojít ke
kontaminaci, musí okna během výroby zůstat zavřená a zajištěná;
 e) dveře snadno čistitelné, a je-li to nezbytné, snadno
dezinfikovatelné.To vyžaduje použití hladkých a nenasákavých
povrchů, pokud provozovatelé potravinářských podniků nepřesvědčí
příslušný orgán o vhodnosti jiných použitých materiálů;
 f) povrchy (včetně povrchů zařízení) v oblastech, kde se manipuluje s
potravinami a zejména povrchy přicházející do styku s potravinami
udržovány v bezvadném stavu a snadno čistitelné, a je-li to nezbytné,
snadno dezinfikovatelné.To vyžaduje použití hladkých,
omyvatelných, korozivzdorných a netoxických materiálů, pokud
provozovatelé potravinářských podniků nepřesvědčí příslušný orgán o
vhodnosti jiných použitých materiálů.
Hygienické
kontroly KHS
Nařízení…
č.852/2004
PřílohaII
Kapitola IV
PŘEPRAVA
 1. Dopravní prostředky nebo kontejnery používané pro přepravu
potravin musí být udržovány v čistotě a v dobrém stavu, aby
chránily potraviny před kontaminací a podle potřeby musí být
navrženy a konstruovány tak, aby umožnily odpovídající čistění
nebo dezinfekci.
 2. Skříně ve vozidlech nebo kontejnery se nesmí používat na
přepravu ničeho jiného než potravin, pokud by to mohlo způsobit
kontaminaci.
 …..
 7. Je-li to nezbytné, musí být dopravní prostředky nebo kontejnery
používané pro přepravu potravin schopné udržovat potraviny při
vhodných teplotách a musí umožňovat monitorování těchto
teplot.
Nařízení…
č.852/2004
Příloha II
KapitolaVI
Potravinářské
odpady
 1. musí být odstraňovány z prostor, kde se nacházejí potraviny, co
nejrychleji, aby nedocházelo k jejich hromadění.
 2. musí se ukládat do uzavíratelných nádob.
 3. úložiště odpadů musí být navržena a spravována tak, aby bylo
možné je udržovat v čistotě, a je-li to nezbytné, bez zvířat a
škůdců.
 4. všechny odpady musí být likvidovány hygienickým a
ekologickým způsobem v souladu s právními předpisy.
Nařízení…
č.852/2004
Příloha II
KapitolaVII
Zásobování
vodou
 Musí být zajištěno dostatečné zásobování pitnou vodou, která
musí být použita vždy, kdy je nezbytné zajistit, aby nedošlo ke
kontaminaci potravin.
 Led, který přichází do styku s potravinou nebo který může
kontaminovat potravinu, musí být vyroben z pitné vody nebo v
případě použití pro chlazení nedělených produktů rybolovu z čisté
vody. Jeho výroba, manipulace s ním a skladování musí probíhat v
takových podmínkách, aby byl chráněn před kontaminací.
Vyhláška č.
137/2004Sb.
§25
Podmínky uvádění
pokrmů do oběhu
 Pokrmy nevydané ve lhůtě, která byla určena osobou provozující
stravovací službu v rámci postupů založených na zásadách
kritických bodů, nelze dále skladovat, opakovaně ohřívat ani
dodatečně zchlazovat nebo zmrazovat.
 Teplé pokrmy se uvádějí do oběhu tak, aby se dostaly ke
spotřebiteli co nejdříve, a to za teploty nejméně +60 stupňů C.
Teplým pokrmem se pro účely této vyhlášky rozumí potravina
kuchyňsky upravená ke konzumaci v teplém stavu nebo udržovaná
v teplém stavu po dobu uvádění do oběhu, rozvozu nebo přepravy.
Vyhláška č.
137/2004Sb.
§46
Podmínky přípravy
kojeneckéstravy
I
 (1) Pro přípravu kojenecké stravy lze používat jen vodu, která
splňuje požadavky stanovené pro balenou kojeneckou vodu nebo
balenou stolní vodu, označenou jako "vhodná pro přípravu
kojenecké stravy a nápojů".
 (2) Kojenecká strava pro denní krmení musí být připravována vždy
jako čerstvá. Lahvičky, do kterých se kojenecká strava plní, musí
být sterilní; ihned po jejich uzavření musí být distribuovány v
krytých, hygienicky vyhovujících přepravkách. Pro noční krmení
lze mléčnou kojeneckou stravu uchovávat nejdéle 8 hodin, a to ve
vyčleněné chladničce při teplotě do +4 stupně C.
Vyhláška č.
137/2004Sb.
§46
Podmínky přípravy
kojeneckéstravy
II
 (3) Pro přepravu na dislokovaná pracoviště a pro noční krmení
musí být po naplnění lahviček kojenecká strava zchlazena na
teplotu nejvýše +4 stupně C do 60 minut u hutné kojenecké stravy
a do 30 minut u tekuté kojenecké stravy. Přepravní obaly musí při
distribuci zajistit teplotu stravy nejvýše +4 stupně C. Ohřev se
provádí v lahvičkách bezprostředně před krmením do teploty +37
stupňů C ve všech částech pokrmu rovnoměrně v celém objemu
stravy.
Vyhláška č.
137/2004Sb.
ZÁSADY
PROVOZNÍ
HYGIENY
I
• a) udržování sanitárních zařízení a jejich vybavení v čistotě a
provozu schopném stavu,
 b) skladování produktů a potravin neurčených pro stravovací
službu jen v samostatném a označeném chladicím nebo mrazicím
zařízení, které je umístěno mimo prostor výroby, přípravy,
skladování a oběhu (dále jen "prostor manipulace") potravin a
produktů, například v kanceláři, místnosti pro odpočinek nebo
šatně,
 c) nepřechovávání předmětů nesouvisejících s výkonem pracovní
činnosti v prostorách manipulace s potravinami a produkty,
 d) nepřipuštění vstupu nepovolaných osob do prostor manipulace
s potravinami a produkty,
 e) odkládání osobních věcí, občanského oděvu a obuvi pouze v
šatně nebo ve vyčleněném prostoru,
Vyhláška č.
137/2004Sb.
ZÁSADY
PROVOZNÍ
HYGIENY
II
 f) pro úklid používání jen mycích, čisticích a dezinfekčních
prostředků, které jsou určeny pro potravinářství,
 g) nekouření v prostorách manipulace s potravinami a produkty a v
prostorách, kde se myje nádobí,
 h) skladování čisticích prostředků a přípravků pro provádění běžné
ochranné dezinfekce, dezinsekce a deratizace v originálních
obalech mimo prostory manipulace s potravinami a produkty,
 i) nepoužívání nádob a obalů určených pro potraviny a produkty k
úschově čisticích přípravků a přípravků pro provádění běžné
ochranné dezinfekce, dezinsekce a deratizace.
 Na infekčních odděleních zdravotnických zařízení a v dalších
zařízeních, pokud to vyžaduje charakter jejich provozu, je vždy
nutno před mytím dezinfikovat nádobí, náčiní a přepravní obaly.
Vyhláška č.
137/2004Sb.
ZÁSADY
OSOBNÍ
HYGIENY
I
 a) pečování o tělesnou čistotu a před započetím vlastní práce, při
přechodu z nečisté práce na čistou (například úklid, hrubá
příprava), po použití záchodu, po manipulaci s odpady a při
každém znečištění si umýt ruce v teplé vodě s použitím vhodného
mycího, popřípadě dezinfekčního prostředku,
 b) nošení čistých osobních ochranných prostředků odpovídajících
charakteru činnosti, zejména pracovní oděv, pracovní obuv a
pokrývku hlavy při výrobě potravin a pokrmů. Udržování
pracovního oděvu v čistotě a jeho vyměňování podle potřeby v
průběhu směny. Při pracovní činnosti vyžadující vysoký stupeň
čistoty nebo při vyšším riziku kontaminace používání
jednorázových ochranných rukavic a ústní roušky,
Vyhláška č.
137/2004Sb.
ZÁSADY
OSOBNÍ
HYGIENY
II
 c) neopouštění provozovny v průběhu pracovní doby v pracovním
oděvu a v pracovní obuvi,
 d) vyloučení jakéhokoliv nehygienického chování (například
kouření, úpravy vlasů a nehtů),
 e) zajištění péče o ruce, nehty na rukou ostříhané na krátko, čisté,
bez lakování, na rukou nenosit ozdobné předměty a
 f) ukládání použitého pracovního oděvu, jakož i občanského oděvu
na místo k tomu vyčleněné; ukládání pracovního oděvu a
občanského oděvu odděleně.
 https://www.youtube.com/watch?v=RmkXiWmMM9c