Lékařské implikace
bezpečnosti potravin
Mgr. Aleš Peřina, Ph. D.
Lékař, potraviny, nebezpečí a
prevence
• Včasná diagnostika nemocí
• Terapie a ohlašovací povinnost
• Vakcinace (omezené spektrum nákaz)
• Identifikace rizikových skupin obyvatelstva
a nových rizik
– Např. Těhotné ženy a Listeria monocytogenes
– Nové výživové směry a cesty kontaminace (raw?)
• Edukace
Relativní vnímavost k infekci Listeria monocytogenes v porovnání se zdravým
člověkem (Lund BM, 2009).
Věk nad 60 r 2,6
Věk nad 65 r 7,5
Novorozenci 14
Alkoholismus 18
Inzulin non-depedentní DM 25
Inzulin dependentní DM 30
Gynekologické kancerózy 66
Karcinom močového měchýře a prostaty 112
Nenádorové onem. jater 143
Karcinom GIT a jater 211
Karcinom plic 229
Dialyzovaný pacient 476
AIDS 865
Leukemie 1383
Transplantovaný pacient 2584
Lékař jako edukátor hygieny/bezpečnosti potravin (III.)
1. Do jakéhokoliv kontaktu s lékařem se během
roku dostane kolem 80 % lidí
2. Lidé ochotněji mění svoje chování, když mají
bezprostředně předchozí zkušenost s
onemocněním
3. Lékařské povolání je prestižní: 1 – 3 minutová
diskuse s lékařem může nahradit 30
minutovou konzultaci s jinými odborníky
(Wong et al., 2004). Skutečně?
Aktuální otázky bezpečnosti potravin: co
zajímá spotřebitele?
CF and GfK, 2017. EU Insights – Consumer perceptions of emerging
risks in the food chain. EFSA supporting publication
2018:15(4):EN‐1394
• 6200 respondentů v 25 zemích
• Známá rizika vítězí nad novými
• green smoothies, nanočástice, umělá rýže (fake)
• větší zájem o falšování potravin
• Směrem na východ pokles důvěry k expertům
Z diskusních fór internetu (E-mimino.cz)
• Lenuska22: Zdravím. od začátku mého těhotenství mám panický strach z listerie,
bojím se cokoliv jíst, abych ji náhodou nechytla. Teďka se obávám daleko více
nedopatřením jsem ochutnala játrovou zavářku do polévky, byli v ní syrová játka a
teď se hlídám, :( :,( aby se u mě neprojevila, na nic jiného za poslední dobu
neumím myslet…
• Natyna: „Holky prosím o radu, babička mi přivezla krásně obarvené cukroví, ale
bohužel do něj dala barvy na vajíčka. Hledala jsem složení a je tam napsáno, že
jsou zdraví neškodné. Prý tam dala jenom špetičku a fakt to krásně vypadá, ale
nejsem si jistá, že je to poživatelné a na hygienu se nemůžu dovolat.
• Kettlery: Ahojte, pri procitani diskusi me hodnekrat zaujalo, ze pisatelky mluvi o
kvalitnich potravinach,, ktere kupuji. Casto jsem premyslela, co konkretne tim
mysli. Chtela bych vas poprosit, zda byste mi nenapsaly konkretni znacky vyrobku
z ruznych kategorii, ktere povazujete za kvalitni a proc ( co konktretne obsahuji
nebo naopak neobsahuji)
… a mnoho jiných vláken, které se týkají témat „od těhotenství do puberty“.
Nebezpečí vs. riziko
• Nebezpečí
– Charakterizuje
vlastnosti
příslušného agens
• Riziko
– Určuje pravděpodobnost
či šanci změny zdravotního
stavu
– Je mat. funkcí nebezpečí
– Matematické vyjádření
• P = 0 … 1
• P = 0 % … 100 %
… MŮŽE…
Kdy je potravina/pokrm bezpečná?
 Neexistuje-li škodlivost pro zdraví z pohledu účinků
 Krátkodobých
 Dlouhodobých
 Na zdraví dalších generací
 Kumulativně toxických
 ... s ohledem na zvláštní citlivost osob
 Doplňky stravy se sildenafilem, androgeními steroidy; alkaloidy (atropin) v
dětské výživě, 1,3-dimethylamylamin (DMAA) aj.
 http://www.bezpecnostpotravin.cz/rizika/seznam-rizik.aspx
Doplněk stravy není léčivo, ale potravina!
Faktory ohrožující bezpečnost pokrmů
 Fyzikální
 Úlomky skla, plechu, dřeva, nátěrů, skořápky vajec, kamínky,
hlína, písek, žíraviny
 Biologické
 Bakterie, viry, paraziti, plísně
 Campylobacter sp., Salmonella sp., patogenní kmeny E. coli,
parazitiční prvoci aj.
 Listeria monocytogenes
 hypotéza chladícího řetězce (Hughot, JP et al.: Crohn‘s
disease: the cold chain hypothesis: The Lancet, 2003)
 Nemocniční nákaza (Shetty A.: Outbreak of Listeria
monocytogenes in an oncology unit assotiated with
sandwiches conusmed in hospital. Journal of Hospital
Infection, 2009)
Faktory ohrožující bezpečnost pokrmů
 Chemické
 Toxické látky vyskytující se přirozeně v potravinách
 Přídatné (aditivní) látky… Acceptable Daily Intake (ADI)
 Cizorodé (kontaminující) látky
 Těžké kovy (As, Cd...), pesticidy, rezidua léčiv
 Hygienické limity = statistika
 Paradigma nutriční toxikologie
 Účinek cizorodých látek na zdraví je výslednicí vzájemných
interakcí mezi cizorodými látkami, nutričními faktory a
výživovým (zdravotním) stavem jedince
 Nízkoprahové expozice
Co můžeme dělat?
• Monitorování rizik
– Monitoring dietární expozice (MIKROMON,
MYKOMON, chemické látky)
– EPIDAT
• Řízení rizik
– Legislativa
– Úřední kontrola
– Rapid Alert System for Food and Feed
• Komunikace o riziku
– Mezi resorty (MZ, MZe, EFSA)
– S veřejností