Epidemiologicky
rizikové potravinyMUDr. Miroslava Zavřelová
Ústav ochrany a ppory zdraví LF MU
MUDr. Miroslava Zavřelová
Ústav ochrany a podpory zdraví
Základní pojmy
• Potravina je jakákoliv látka určená ke konzumaci, nebo u které lze
konzumaci předpokládat (zák. č. 110/1997 Sb.).
• Epidemiologicky riziková potravina (vyhl. 296/1997 Sb.) je potravina
určená k přímé spotřebě, která je
• konzumována v nezměněném stavu
• tepelně opracovaná a konzumuje se v teplém nebo studeném stavu
• sušená potravina, která musí být před spotřebou smíchána s teplou nebo
studenou vodou
• Nebezpečná potravina (Nařízení ES 178/2002), která způsobuje škody na
zdraví s ohledem na individuální vnímavost skupiny osob, pro které je
určena
Epidemiologické riziko
• Infekční agens a jeho vlastnosti
• Potravina, charakteristiky produkce a trh: nové způsoby
zpracování a balení potravin, složitější logistika (výroba a spotřeba
se časově a místně čím dál více vzdalují)
• Měnící se vnímavost populace: expozice dětí, nárůst počtu osob v
imunosupresi a osob vyššího věku.
• Přesnost epidemiologické surveillance aneb kam (ne)dohlédne
oko epidemiologovo...
Pozn.: Statistika infekčních onemocnění postrádá prvek kauzality!
Kauzalita
• sir Austin Bradford Hill (1897 –
1991)
• Hillova kritéria kauzality: soubor
podmínek užitečných při zvažování
existence příčinnosti mezi expozicí
a následkem
• absolutním požadavkem je průkaz
časové souvislosti
Mikrobiální kontaminace potravin
Primární kontaminace
 agens přítomno v
potravině živočišného
původu vyrobené z
primárně infikovaného
hospodářského zvířete
(maso, vejce)
Sekundární kontaminace
 kontaminace až během
manipulace s potravinou
při výrobě, skladování,
distribuce a zpracování
 porušení technologických
postupů, křížení čistého
a nečistého provozu,
porušení pravidel osobní
hygieny
Kampylobakterové nákazy a salmonelózy
 drůbeží maso v rychlých kulinářských úpravách
 grilované drůbeží maso, zejména marinované po několik dní
 ryby, zejména grilované nebo opečené na ohni (rybáři)
 vejce
 výrobky ze syrových vajec (domácí majonéza)
 syrové a polosyrové hovězí maso (tatarský biftek, krvavý
steak, carpaccio)
Národní program tlumení salmonel v chovech nosnic pro konzumní vejce – očkování nosnic v komerčních
chovech
Průmyslově vyrobené majonézy, tatarské omáčky a dresinky a obsahují pouze tepelně ošetřené (sušené)
vaječné produkty. Zmrzliny a komerční cukrářské výrobky rovněž.
Listerióza
 potraviny ve vysokém stupni technologického zpracování,
kontaminované křížovou kontaminací z prostředí výroby nebo
pracovníky, iniciální kontaminace stačí velmi nízká (102/gram)
 skladované v nízkých teplotách po dlouhou dobu
pomnožení
 konzumace bez následné tepelné úpravy
např. plísňové sýry – Niva, Hermelín, aromatické sýry – tvarůžky,
Romadur
obložené chlebíčky, výrobky studené kuchyně
Botulismus
 původcem Clostridium botulinum, anaerobní, sporulující
 výskyt ve střevě zvířat, spory v půdě
 spory vydrží var, po částečném zchladnutí vyklíčí v
vegetativní formu schopnou produkovat neurotoxin
 produkce termolabilního neurotoxinu při teplotách
4-40 oC
Rizikové potraviny: domácí nakládaná zelenina, domácí
masné výrobky (klobásy, paštiky)
Infekce a intoxikace Bacillus cereus
 sporulující mikrob, výskyt ubikvitární
 při nesprávné manipulaci s potravinami typu
vařené rýže a těstovin – dlouhá expozice při
pokojové teplotě vyklíčí ve vegetativní
formu, produkující termostabilní emetický toxin
zvracení
Parazitární nákazy
 Toxoplazmóza
 nemytá zelenina, jahody
 syrové a polosyrové hovězí maso (tatarský biftek, krvavý steak,
carpaccio)
 Teniózy
 Domácí uzené maso a domácí uzenářské výrobky z vepřového
masa
 Syrové a polosyrové hovězí maso
 Trichinelóza
divoká prasata - myslivci dodržují veterinární opatření (rychlé
testy u každého uloveného kusu)
Minimalizace alimentárního rizika
 Nakupovat nezávadné potraviny - expirace
 Tepelná úprava
 Tepelně upravené pokrmy okamžitě zkonzumovat, neuchovávat v
pokojové teplotě (spory – vegetativní formy – produkce toxinů)
 Uchovávání potravin v teplotách nižších než 5 oC nebo vyšších než 70 oC
 Znovu ohřívat potraviny po dobu 10 minut – pouze v domácnosti, nikoli v
provozovnách hromadného stravování
 Zabránit křížení syrových a tepelně opracovaných potravin
 Osobní hygiena
 Čistota kuchyňského vybavení