Mikrobiologie poživatin rostlinného původu Mikroflora obilí a mouky •Obilí – kontaminace mikroorganismy •V mikrofloře čerstvého obilí převažují gramnegativní laktozo negativní enterobakterie •( Erwinia herbicola, Enterobacter a jiné) •Méně časté jsou grampozitivní koky (Micrococcus, Staphylococcus) •Další, často se vyskytující jsou gramnegativní tyčinky rodu Pseudomonas, Xanthomonas , Alcaligenes a Flavobacterium Mikroflora obilí a mouky •Na obilí se vyskytuje ještě řada dalších nikroorganismů, mezi kterými jsou významné sporotvorné (Clostridium a Bacillus) a bakterie mléčného kvašení •Obilí – kontaminace plísněmi •Na čerstvém obilí se vyskytují jen v menším počtu, převažují typické polní druhy z rodu Fusarium a Alternaria), po dobu skladování obilí se složení mykoflory mění ve prospěch skladových plísní, kte- Mikroflora obilí a mouky •ré jsou méně náročné na vlhkost, např. druhy rodu •Aspergillus a Penicillium •Skladování obilí •Podmínky dobrého skladování jsou: •Nepřítomnost živočišných škůdců •Nízká kontaminace mikroorganizmy •Nízký obsah vlhkosti (max. 14%, aW max.0,65) • • Mikroflora obilí a mouky •Dobrá klíčivost, která podporuje antimikrobiální procesy •Teplota 10-150 C, suché prostředí •Zvýšený obsah plísní – nedodržování hygienických a technických požadavků při sklizni, sušení a při jeho skladování •Polní plísně (r. Fusarium) a skladové (r.Aspergillus) •jsou potenciálními producenty mykotoxínů Mikroflora obilí a mouky •Mouka: •Mikrobiální flora mouky závisí od mikroflory obilí •Zvláštní pozornost – opatření na zabránění výskytu obilních zrn napadnutých plísní Claviceps purpurea •Podle produkovaného alkaloidu se intoxikace nazývá ergotizmus – halucinace, svalové křeče •Mouky s vysokým obsahem termorezistentních spor r.Bacillus a skladování chleba ve vlhkém a teplém prostředí – nitkovitost chleba Mikroflora obilí a mouky •Projevuje se sladkým pachem, hořkou chutí, střídka se stává mazlavou Ovoce a zelenina •Kažení ovoce a zeleniny – mikrobiologické i nemikrobiologické příčiny •Ovoce a zelenina – chráněné přírodními obrannými mechanizmy a faktory – jsou druhově specifické a chrání na různě dlouhý čas. •Významná úloha – povrchové pletiva a tvorba antimikrobiálních látek – zabránění mikrobiální infekce a šíření •Organické kyseliny(citronová, jablečná) - snížení Ovoce a zelenina •pH – působí mikrobiostaticky •Kyseliny benzoová v brusinkách, salicylová v hroz- •nech, eterické oleje v citrusových plodech – přímý baktericidní účinek •Pdmínky skladování: •Sklady – úprava složení atmosféry, teploty a vlhkosti – umožňuje zvýšení koncentrace CO2 a snížení O2 - skladování delší dobu •Osvědčení při skladování jádrového, kostkového i Ovoce a zelenina •bobulovitého ovoce a různých druhů hlávkové zeleniny •Snížení skladovací teploty a úprava složení atmosféry – spomalení kazení ovoce a zeleniny způsobeného mikroorganismy •Vhodné pesticidy – pozitivní vliv na na mikrobiologickou trvanlivost •Kažení ovoce: •Začíná od povrchu. Cukr a voda – dobré medium Ovoce a zelenina •pro mikroorganismy •Vysoký obsah organických kyselin – snížení hodnoty pH – tolerance růstu kvasinek a plísní •Nákaza může pocházet z půdy, stromů, odumřelých částí ovoce, nářadí na sběr, třídícího stroje, obalového materiálu, skladových prostor, jednotlivého už napadnutého ovoce, vysušených kusů •Spory a hyfy plísní pronikají do ovoce na místech Ovoce a zelenina •poškození povrchových struktur •Skladování – teplota místnost- nejrůznější druhy plísní •Chladírenská teplota – psychrotrofní rody Botrytis a Gleosporium •Skladové chyby ovoce: •Sivá hniloba: Botrytis cynerea – napadá plody už na stromech, vlhkost a chlad podpora růstu •Jahody, hrozny, jádrové i kostkové ovoce • Ovoce a zelenina •Růst i při chladírenských teplotách až po -10C. •Hnědá hniloba –Gleosporium album. Napadá ovoce •Roste i při chladírenských teplotách až po více •měsících •Monilia hniloba – druhy rodu Monilia – kostkové ovoce. Kontaminace už na stromech. Hnědá mokrá hniloba až černá •Zelená a modrá hniloba:Plísně rodu Penicillium • Ovoce a zelenina •Jádrové ovoce a citrusové plody •Skladová prašivina- plísně rodu Venturia – kostkové ovoce •Aspergillus niger- černá hniloba hroznů •Druhy rodu Rhizopus –měkká hniloba jahod •Skladové chyby zeleniny: Na kazení se kromě kvasinek a plísní zúčastňují i bakterie •Mikroflóra zeleniny – bakterie mléčného kvašení – druhy rodu Lactobacillus, Leuconostoc Ovoce a zelenina •Zelenina je kontaminovaná bakteriální a plísňovou mikroflórou z půdy. Plísně tvořící mykotoxiny, sporuláty rodu Clostridium a Bacillus- toxinnogenní kmeny •Při zvýšené teplotě a vlhkosti rostou na zelenině, fytopatogenní bakterie rodu Erwinia a Xanthomonas při nižších kvasinky a plísně •Bakteriální kažení zeleniny:Kontaminace a kažení zeleniny fytopatogenními bakteriemi přes poško- Ovoce a zelenina •zená místa •Bílá hniloba – Enterobacter carotvora – mrkev, celer, hlávková zelenina, cibule a jiné druhy. •Plísňové kažení zeleniny:Plísně rodu Botrytis – nejvýznamější škůdci chlazené skladované zeleniny •(kapusta, květák, paprika , na cibuli tmavohnědé až černé fleky •Bílá hniloba – druhy rodu Sclerotinia – hlávková kapusta, salát, mrkev, plísně rodu Rhizopus - velká Ovoce a zelenina •proteolytická aktivita např okurky •Černá hniloba – druhy rodu Alternaria (až po teplotě 20C) – květák, paprika, mrkev, rajčata •Colletotrichum, Fusarium, Rhizoctonia, Phytophthora – tmavozelené až černé skrny na fazoli ,cibuli, rajčatech, hrášku •Zdravotní rizika v souvislosti s ovocem a zeleninou Ovoce: zdravotní riziko Penicillium expansum – tvorba mykotoxinů Ovoce a zelenina •Zelenina – zdravotní rizika – bakterie – vyšší hodnoty pH. Např na rajčatech dobře rostou bakterie Pseudomonas aeruginosa nebo Serratia marcescens – velmi odolné bakterie podmíněně patogenní.Možnost přežívání ve fyziologických roztocích – nemocnice – oslabení lidé – životu nebezpečné infekce(po chirurgických zákrocích, při popáleninách). •Salmonely, šigely, patogenní E.coli,viry, vajíčka • Ovoce a zelenina •Parazitů- umývání zeleniny ve znečistěné vodě, zalévání •Enterobakterie, bakterie mléčného kvašení, Listeria monocytogenes – míchané saláty zabalené do folií.Růst nežádoucích a nebezpečných bakterií. •Zpracování hygienicky bezchybné zeleniny očistěné v pitné vodě •Brambory:Bakteriální hniloba hlíz – původce Erwinia carotovora – pektolytická aktivita způsobuje kašovitý rozklad dužiny Ovoce a zelenina •Hnědá hniloba – původce Phytophthora infestans •Na povrchu se vytváří modro –šedé vpadlé fleky, pod nimi je zrzavě hnědě zbarvené pletivo •Suchá hniloba – původce Fusarium solani a Fuserium sulforeum – pletivo se zbarvuje do hněda a vysychá- brambory se scvrkávají- podporuje vyšší skladovací teplota a relativní vlhkost vzduchu •Koření:Získává se z různých částí čerstvých nebo sušených rostlin. Z hygienického hlediska – kritické hnojení rostlin fekáliemi a nechráněné • Koření •sušení na volném vzduchu. Do úvahy přicházejí půdní bakterie rodu Clostridium a Bacillus a jejich spory, plísně. Hygienické problémy mohou způsobit •salmonely a jiné patogenní fekální bakterie •kontaminace mleté papriky, pepře, skořice, kmínu a dalších koření •Tepelná úprava – devitalizace vegetativních forem, •přežívají termorezistentní spory, možné kažení jídel Fermentované rostlinné produkty •Fermentovaná zelenina – spontánní fermentace, které podléhají lehce využitelné sacharidy •Obsah vitaminu C zůstává nezměněný •Na zelenině jsou vždy, i když v malém množství, přítomny bakterie mléčného kvašení. •Na živých rostlinách dominují zástupci rodu Leuconostoc, méně jsou zastoupené bakterie mléčného kvašení (Lactobacillus plantarum, fermentum, brevis) Fermentované rostlinné produkty •Mikrobiální chyby kysaného zelí: •Vznikají, pokud se zpozdí fermentace. •Silně prachem a půdou znečistěné zelí obsahuje nežádoucí mikroorganismy způsobující kažení •(druhy Clostridium, plísně,gramnegativní tyčinky) •Nedovolují fermentujícím bakteriím růst •Při vyšším pH- mohou se rozmnožovat i enterobakterie a tvořit z bílkovin biogenní aminy