Mikrobiologie majonéz, kečupů a lahůdkových salátů lZákladní majonézy (vysoký obsah oleje, nízká akti- l vita vody) – trvanlivější(několik měsíců) lChyby – při plnění do velkoobchodních i maloobchodních obalů. Na obalech nesmí být plíseň.Plesnivění povrchu výrobku. lSalátové majonézy – odlišné složení – méně trvanlivé. Ne více než 100 KTJ.g-1. Kažení – nejčastěji plísně lKromě plísní se v kyselém prostředí daří i kvasinkám Mikrobiologie složek majonéz a salátových majonéz lMajonézy se vyrábí ze slepičích vaječných žloutků, l rostlinných olejů, soli, cukru, koření, kořeninových látek,octu a jiných potravinářských kyselin. lVaječný žloutek – forma pasterizovaných vaječných produktů lSalátové a jiné majonézy (ochucené,krémy a omáčky) – mohou se použít i vaječné bílky, rostlinná bílkovina a směsi, rostlinné tkáně a zahušťovadla lPatří k lehce zkazitelným potravinám Mikrobiologie složek majonéz a salátových majonéz lČím větší možnost kontaminace saprofytickými mikroorganismy, tím větší možnost kontaminace choroboplodnýmu a toxinogenními mikroorganismy- význam při sestavování HACCP lVaječné žloutky:Spolehlivě pasterizované. Mikroflora tekutých složek majonéz – široké spektrum mikroorganismů.Do úvahy přichází rody a druhy:Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus, Pseudomonas, Aeromonas, Acinetobacter, Lactobacillus, Enterococcus, různé druhy čeledi Enterobacteriaceae, stejně jako kvasinky Mikrobiologie složek majonéz a salátových majonéz lSaccharomyces,Candida, Zygosaccharomyces. lSyrová vejce mohou obsahovat i salmonely, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica lPasterizovaná vaječná směs, která neobsahuje více stanovitelných bakterií jako 100 KTJ/ml při teplotě 40 C má trvanlivost i několik týdnů lOleje: Nejsou závažným mikrobiologickým problé- l mem, vyrábí se při vysokých teplotách l Mikrobiologie složek majonéz a salátových majonéz lPotravinářský ocet a jiné přídavné látky: lPotravinářský ocet a jiné jedlé organické kyseliny l (mléčná, citronová, jablečná), konzervační látky(kys. sorbová), umělé sladidla a sůl nepředstavují významné mikrobiologické riziko. lŠkrob, zahušťovací látky, stabilizátory se doporučuje mikrobiologicky kontrolovat – vliv dopravy a skladování lKoření:Má na hygienickou kvalitu významný vliv Mikrobiologie složek majonéz a salátových majonéz lPřírodní koření obsahuje velké množství sporulujících bakterií, ale i laktobacily, kvasinky a plísně.Může obsahovat i patogenní bakterie – salmonely a Listeria monocytogenes. Používání kořeninových extraktů – vhodnější. lHořčice: Musí se preventivně mikrobiologicky ověřovat. Může obsahovat hlavně kvasinky lVoda: Hygienicky a technicky bezchybná pitná voda l voda musí být odebrána z různých míst v závodě Možnosti mikrobiologického kažení základních a salátových majonéz lZákladní majonézy – v důsledku vysokého obsahu oleje a nízké aktivity vody – trvanlivé víc měsíců lChyby mohou vzniknout při plnění do velkoobchodních i maloobchodních obalů- obaly a folie nesmí obsahovat plísně , vyloučit plesnivění povrchu lSalátové majonézy – jsou odlišného složení a méně trvanlivé. Ze vzorku se nesmí vypěstovat více než 100 KTJ.g-1. Kažení – nejčastěji způsobené plísně- Možnosti mikrobiologického kažení základních a salátových majonéz lmi. V kyselém prostředí se může dařit kvasinkám i bakteriím mléčného kvašení – kysnutí produktu Lactobacillus buchneri, L. brevis, druhy rodu Leuconostoc (tvoří plyn) lSpolečné působení kvasinek a plísní – pH se nemění. Bakteriemi mléčného kvašení vytvořená l kyselina mléčná je rozkládaná kvasinkami. lKažení – i amylolytické bakterie z použitého škrobu l ( Lactobacillus amylophilus, L. amylovorus) Choroboplodné a toxinogenní mikroorganismy v základních a salátových majonézách lPotravinářský produkt -z mikrobiologického hlediska hygienicky bezchybný pokud obsahuje: lpotřebné množství saprofytických mikroorganismů lpovolené množství indikátorových mikroorganismů lžádné choroboplodné mikroorganismy lZ hlediska ohrožení zdraví: salmonely,Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, patogenní Escherichia coli O157:H7 lNejakutnější jsou salmonaly, které často pochází Choroboplodné a toxinogenní mikroorganismy v základních a salátových majonézách l vajec lStaphylococcus aureus při nízké hodnotě pH obyčejně neroste lZ hlediska významné acidotolerance – zvýšená pozornost E.coli O157:H7 Mikrobiologie salátových krémů lSalátové krémy – snížený obsah oleje ( vyšší obsah vody), emulgované omáčky bez přídavku konzervačních látek. lTrvanlivost – hygienické podmínky výroby, přídavek kyseliny octové nebo octanu sodného lNa kažení se podílí především laktobacily (Lactobacillus fruktivorans) a kvasinky(Zygosaccharomyces bailii, Torulopsis spp, Rhodotorula spp.) Rajčatové a kořeněné kečupy lRajčatový kečup: rajčatová šťáva, sůl, ocet,cibule, česnek, přislazený sacharózou lKořeněné kečupy:curry kečup, grilovací omáčka, barbecue omáčka lVýroba za studena i za tepla – za studena konzervace kyselinou sorbovou nebo benzoovou l l l Mikrobiologie rajčatových a kořeněných kečupů lZa studena vyrobené produkty – kažení působením bakterií octového kvašení rodu Acetobacter a Gluconobacter, bakteriemi mléčného kvašení rodů l Lactobacillus a Leuconostoc, působením kvasinek i plísní. lPomnožení octových bakterií – bombáž výrobku rozplněného v balech z plastu lKažení působením bakterií mléčného kvašení – také bombáž l l l l l l l l l l l Mikrobiologie rajčatových a kořeněných kečupů lProdukty vyrobené za tepla – na kažení se podílí Bacillus coagulans a B. stearothermophilus – mírné skysnutí produktu lEndospory B.coagulans klíčí při pH nad 4,0, spory, spory B.stearothermophilus při pH vyšším než 4,6 lKečupy se mohou kazit i působením amyláz (pří- l tomných v koření l Jakost kečupu – jakost suroviny – rozhodující je obsah plísní Mikrobiologie rajčatových a kořeněných kečupů lPatogenní a toxinogenní bakterie se v silně kyselých výrobcích nerozmnožují lPlesnivé výrobky – zvýšení hodnoty pH (spotřeba org. kyselin plísněmi) se může vyskytnout i Clostri- l dium botulinum a jeho toxiny už při hodnotě pH 5,0. Lahůdkové saláty lTrvanlivost z mikrobiologického hlediska: lZávisí na: dodržování hygienických podmínek při výrobě, materiálovém složení a vnitřních podmínkách (stupeň kyselosti, použitá potravinářská kyselina, hodnota pH), počátečním stavu mikroorganismů, druhů, teplotě uchovávání lDominantní skupiny: rody Leuconostoc a Pediococcus, kvasinky a plísně lNedostatečné okyselení – mohou se rozmnožit i G- Lahůdkové saláty l bakterie, mikrokoky a stafylokoky lPřídavek kys. sorbové nebo benzoové- na trvanlivost za chladu nemá vliv – brzdí rozmnožování kvasinek a plísní, na bakterie mléčného kvašení bez vlivu lChlazené produkty – trvanlivost 3 - 4týdny Významný vliv – metabolická aktivita mikrobů lZačátek a postup kazení vždy nekoreluje s původním počtem mikrobů – i nízké počty – sezoric- l ké změny –významná úloha senzor. posouzení Choroboplodné a toxinogenní mikrobi - lahůdkové saláty lVýznamné jsou salmonely, Staphylococcus aureus a Listeria monocytogenes, je nutné počítat i s E.coli o157:H7. lSalmonely: syrová vajíčka, nepasterizované výrobky z vajec lStaphylococcus aureus – hnisavá poranění pracovníků, akutní a chronická onemocnění nosohrtanu lListeria monocytogenes – nepasterizovaná a nebo Choroboplodné a toxinogenní mikrobi l neblanšírovaná zelenina lHodnota pH výrobku – ne více než pH 4,0, obsah kys. octové ne nižší než 0,25 % lRybí saláty – riziko biogenních aminů- dekarboxylace aminokyselin působením bakterií mléčného kvašení Lahůdkové produkty z hlediska faktorů vnějšího a vnitřního prostředí lHygienické faktory: lHygiena nářadí a zařízení lSyrové složky – teplotní ošetření lKoření – nízký obsah mikroorganismů lPoužité nářadí a výrobní zařízení – důkladné očistění a dekontaminace – před započetím výroby – znovu dekontaminace – cirkulace horkou vodou lMikrobiologicky zajištěné obaly l Lahůdkové produkty z hlediska faktorů vnějšího a vnitřního prostředí lVzduch bez kvasinek i plísní lOsobní hygiena lPoužívání bezchybných surovin lFyzikální faktory: lTeplota: Plnotučné základní majonézy se skladují bez chlazení, salátové majonézy se skladují podle způsobu výroby chlazené nebo nechlazené. Otevřené obaly- při teplotě 70C l Pasterizace – salátové složky – ošetření marinováním- vložením do kys. nálevu – jinak možnost rozmnožení klostridií l Lahůdkové produkty z hlediska faktorů vnějšího a vnitřního prostředí lStruktura emulze:Olej není vhodným prostředím pro růst mikroorganismů lAktivita vody: Základní majonéza – 80% oleje -0,925, majonéza 65% oleje -0,94 ,salátová majonéza – 50% oleje 0,96, salátový krém-17% oleje 0,97 lChemické faktory: Lahůdkářské výrobky – hodnota pH je nižší jak 4,5 – selekce mikroorganismů – úprava kys. octovou má mikrobiostatický i mikrobicidní účinek l Lahůdkové produkty z hlediska faktorů vnějšího a vnitřního prostředí lPotravinářské kyseliny: V lahůdkářské praxi se používají: kys. octová, vinná, jablečná, mléčná a citronová lMajonézy, majonézové saláty, salátové krémy – výroba ze syrových vajec – min. obsah kys. octové 0,7%, hodnota pH 4,1 a nižší lVýrobky z pasterizovaných vajec – podíl kys. octové 0,2% a hodnota pH nižší jak 4,2 lOrganismy kazící majonézy Zygosaccharomyces bailii a Lactobacillus fructivorans se množí i při Lahůdkové produkty z hlediska faktorů vnějšího a vnitřního prostředí l 3,6 lProdukty kontaminované kvasinkami, plísněmi a bakteriemi mléčného kvašení – kažení i při běžných chladírenských teplotách Antimikrobiální účinek org. kyselin při různých hodnotách pH Mikroor- ganismus Kyselina octová Kyselina mléčná Kyselina jablečná Kyselina citronová Staphylo- coccus aureus 5,0 -5,2 4,6 -4,9 - 4,4 -4,7 Listeria monocyto-genes 4,8 -5,0 4,4 -4,6 4,4 4,4 Lahůdkové produkty z hlediska faktorů vnějšího a vnitřního prostředí lKonzervační látky: Používá se kyselina benzoová, sorbová a nebo jejich soli – na inhibici mikroorganismů je odlišný účinek lKys.sorbová – účinná na kvasinky a plísně lKys. benzoová – na bakterie mléčného kvašení l V praxi se používají v kombinaci. Mikrobicidní účinek není stejný. Závisí na koncentraci, teplotě uchovávání produktu, hodnotě pH, ale i od počátečního počtu mikroorganismů Lahůdkové produkty z hlediska faktorů vnějšího a vnitřního prostředí lKažení se nedá zabránit, jenom zpomalit a to spolu s účinným chlazením produktu lChemickou konzervací jsou inhibované jen kvasinky a plísně,méně bakterie mléčného kvašení lObsah mikroorganismů jako indikátor mikrobiální stability: Nekonzervované ale i konzervované lahůdkové saláty se mohou kazit bakteriemi mléčného kvašení- rody Lactobacillus, Leuconostoc a Pediococcus, kvasinkami i plísněmi Lahůdkové produkty z hlediska faktorů vnějšího a vnitřního prostředí lV lahůdkových salátech převládá anaerobní prostředí – množí se v nich především kvasinky a bakterie mléčného kvašení- kysnutí, kvašení a tvorba plynu lKritická teplota uchovávání nad 120C. lMikrobiologická trvanlivost není na delší dobu zaručená ani při teplotě uchovávání 8 až 30C. lPovolené koncentrace kys. benzoové a sorbové jsou nižší jaké jsou potřebné jaké jsou potřebné na Lahůdkové produkty z hlediska faktorů vnějšího a vnitřního prostředí l úplnou inhibici růstu a metabolismu většiny bakterií Význam zkoumání a posuzování obsahu kvasinek v lahůdkových výrobcích lStanovení obsahu kvasinek – významná výpovědní hodnota lÚčast při kažení produktu (tvorba plynu, změny senzorických vlastností) lBramborový salát -100C – ihned povýrobě 600 KTJ/ l g-1 , za jeden den 9200 KTJ .g-1 za dva dny 80 000 l KTJ.g-1 za tři dny 620 000 KTJ.g-1 za tři až 4 dny senzorické změny Možné zdroje nežádoucích mikroorganismů v lahůdkových výrobcích lVe výrobnách se používají oloupané a sterilizované brambory lZelenina – významná z hlediska obsahu kvasinek- zpracovává se konzervovaná – pokud se velká balení nespotřebují, mohou se pomnožit kvasinky z sekundární kontaminace lRizikové – kvašené okurky lRybí složka – používá se vařená – pokud překročí dobu spotřeby – velké množství kvasinek Možné zdroje nežádoucích mikroorganismů v lahůdkových výrobcích lUzeniny a vajíčka – poměrně málo rizikové z hlediska obsahu kvasinek – ovšem riziko obsahu salmonel lZdroj kontaminace – používané nářadí a zařízení, pracovní prostředí – mikrobiologická čistota ovzduší lHygienické nedostatky – rozvoz do skladů a prodejen, výrobky se nesprávně uchovávají, neodbornost personálu lMikrobiologická jakost – komplikace – sýry s plísní Možné zdroje nežádoucích mikroorganismů v lahůdkových výrobcích lKromě kulturních plísní Penicillium roquerti a P. camamberti ,zraní se účastní i proteolytická bakterie Brevibacterium linens a bakterie mléčného l kvašení i aerobní oxidační kvasinky. Výrobky nesmí obsahovat jiné plísně a kvasinky ,než ty co pocházejí z kulturní složky. l Součástí celkového počtu mikroorganismů při vyšetřování lahůdkových salátů bývají kolonie: nepatogennícg kmenů rodu Staphylococcus, Možné zdroje nežádoucích mikroorganismů v lahůdkových výrobcích l Micrococcus spp.,viridující streptokoky,často enterokoky, bakterie z rodu Bacillus, gramnegativní nesporulující tyčinky z rodu Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes.Nález Bacillus cereus v těchto produktech bývá ojedinělý.