Výživa v prevenci zubního
kazu
MDDr. Michaela Bartošová, Ph.D
Stomatologická klinika, Brno
Zubní kaz vzniká komplexní interakcí faktorů :
vnímavá zubní tkáň, ústní mikroflora, dieta, čas.
Mikroorganismy plaku
+
sacharóza
=
Kyseliny
+
vnímavý povrch zubu
=
zubní kaz
Prevence kazu :
 zvýšení odolnosti skloviny vůči zubnímu kazu
 ovlivnění kariogenní bakteriální flóry
 ovlivnění těch složek potravy, které
představují výživný substrát pro bakterie
Vnímavost zubních tkání vůči zubnímu
kazu
Faktory
 konstituční
 rasové
 nutriční
 klimatické
 celkový zdravotní stav organismu
 dědičnost
Hlavní požadavky prevence kazu
 vytvoření zdravé zubní tkáně
 normální, nerušený vývoj organismu dítěte
 ochrana nastávající matky a dítěte před
škodlivými vlivy a chorobami a vhodně volená
výživa.
Vyvíjející se organismus potřebuje
dostatečný a vyvážený přívod všech
základních živin = bílkoviny, tuky, cukry,
minerály (F), vitamíny.
Hlavní požadavky prevence kazu
Dieta a bakteriální flóra předpokládá aktivní spolupráci
poučeného a motivovaného jedince.
Naše populace – vysoká konzumace sladkostí,
zejména mezi hlavními jídly, nedostatečná hygiena
dutiny ústní. Zubní kaz je dynamický proces
s obdobími demineralizace a remineralizace.
Oscilace rovnováhy pH , kritická hranice pH = 5,5. Pod
ní se začíná rozpouštět hydroxyapatitová složka
skloviny, při dalším poklesu pH se rozpouští i
fluoroapatit.
Složení potravy a výskyt zubního kazu :
 účinek preeruptivní
 účinek posteruptivní
Preeruptivní účinek stravy :
Nevyvážená skladba stravy neumožní optimální chemickou a
strukturální výstavbu tvrdých zubních tkání. Poruchy mineralizace
se mohou projevit ve změnách tvrdosti, permeability a rozpustnosti
skloviny – významné pro vznik zubního kazu
Dočasný chrup – kritické období od 12. týdne nitroděložního života
až do 2 let věku
Stálý chrup – od 24. týdne nitroděložního života až do 15 let
= optimální strava pro těhotnou a kojící ženu a pro dítě
Skladba stravy má vliv i na množství a složení slin
Preeruptivní účinek stravy :
V souvislosti se vznikem zubního kazu jsou
důležité:
 malnutrice (opožděné prořezávání dočasné i
stálé dentice, kvalita sliny)
 vitamin D (nedostatek – hypoplastické
defekty dočasné zuby)
 poměr kalcia a fosforu
 fluor a další stopové prvky
Posteruptivní účinek stravy :
Závažnější než preeruptivní, nejdůležitější
sacharidy
Sacharidy:
 monosacharidy a oligosacharidy (laktóza, glukóza,
fruktóza, sacharóza)
 polysacharidy (škrob)
kariogenní působení sacharidů závisí na jejich
přívodu do organismu, na celkovém přijatém
množství, na formě a frekvenci přívodu
používaného sacharidu
Posteruptivní účinek stravy :
Sacharóza:
nejobvyklejší sladidlo, substrát pro tvorbu
extracelulárních polysacharidů, které jsou „ideálním
prostředím“ pro další populace mikroorganismů
 nízký obsah škodlivých sacharidů: prehistorický
člověk, válečná období
 vysoký obsah škodlivých sacharidů: kojenci a
batolata : early childhood caries = baby bottle
caries = rampant caries. Typické postižení :
dočasné řezáky v horní čelisti, první dočasné
moláry v obou čelistech.
Posteruptivní účinek stravy :
Posteruptivní účinek stravy :
Posteruptivní účinek stravy :
Posteruptivní účinek stravy :
 1957 Swenander-Lanke pojem „cukrová clearance“ : na
setrvání sacharidu v dutině ústní má vliv řada faktorů:
koncentrace, rozpustnost, stupeň enzymové degradace
sacharidu, adheze k tvrdým zubním tkáním, schopnost
stimulovat vylučování slin
 telemetrie pH zubního povlaku : podle této metody zaveden
pojem „zahnschonend“ = zuby šetřící produkt = po požití tohoto
produktu neklesá po dobu 30 minut pH zubního povlaku pod
hodnotu pH = 5,7
 kariogenní potenciál potravy – podmíněn obsahem sacharidů
(množství a druhem)
 kariogenní působení potravy – závisí na individuálních
výživových nárocích, stravovacích zvyklostech, na kvalitě a
množství slin a na ústní hygieně
Posteruptivní účinek stravy :
Zubní kaz a polysacharidy :
 škroby v přirozeném stavu
 škroby po úpravě vařením, zmrazením, extruzí
Z hlediska vývoje zubního kazu dnes nepovažujeme
žádnou potravinu obsahující tepelně upravený škrob za
bezpečnou z hlediska vzniku a vývoje zubního kazu
Posteruptivní účinek stravy :
Zubní kaz a slina - Stephanova křivka:
Křivka poklesu pH po příjmu potravy, její průběh je ovlivněn
stravovacími návyky a mírou salivace, která je individuálně
značně odlišná a proměnlivá.
Stephanova křivka
Stephanova křivka
Posteruptivní účinek stravy :
Zubní kaz a mléko, sýry a jiné protektivní faktory:
 mateřské mléko, kravské mléko
 sýry – výrazně protektivní potraviny vzhledem k vývoji zubního kazu
Zubní kaz a ovoce, ovocné šťávy:
 jablko – v povlaku stejný pokles pH jako po požití 10% roztoku
sacharózy
 Rozhodující je podíl cukru, textura plodiny. Ovocné šťávy – podíl
cukru
 Citrusové plody – eroze tvrdých zubních tkání kyselinami v nich
obsaženými – horní frontální úsek, palatinální plošky
Sladidla nekariogenní
Požadavky :
 výrazně snížené až event. žádné kariogenní
působení
 absence nežádoucí pachuti nebo příchuti
 tolerance pro lidský organismus
 použitelnost i v jiných oblastech medicíny,
diabetici
 použitelnost v potravinářských technologiích
 sladivost srovnatelná se sacharózou
Sladidla nekariogenní
Z hlediska výživy :
 sladidla nutriční = sladidla s energetickou hodnotou:
 cukerné alkoholy a jejich směsi
 sorbóza
 sladidla bez energetické hodnoty:
 sacharin,
 cyklamáty,
 aspartam,
 acesulfam,
 thaumatin
Potravní pyramida
Znázorňuje vyváženost stravy dle zásad správné výživy.
Výživové poradenství
 vztah mezi výživou a výskytem zubního kazu
 jak změnit způsob výživy pro předejití škodám na chrupu
 kombinace příjmu potravy s opatřeními ústní hygieny a
se snahami o zvýšení salivace