BEZPEČNOST A ZDRAVOTNÍ NEZÁVADNOST POTRAVIN A STRAVY Mgr. Aleš Peřina, Ph. D. Ústav ochrany a podpory zdraví Potravina je když… • Jakákoliv látka nebo výrobek, zpracovaná částečně zpracovaná nebo nezpracovaná, která je určena ke konzumaci člověkem nebo u nichž lze konzumaci důvodně přepokládat. • Potraviny pro zvláštní výživu (vyhl. 54/2004 Sb.) • Kojenecká výživa, dětská výživa, nízkoenergetická výživa, potraviny pro zvláštní lékařské účely, potraviny bez fenylalaninu, s nízkým obsahem laktózy, bezlaktózové, potraviny pro sportovce • Označení skupiny v názvu • Doplňky stravy (Zákon č. 110/1997 Sb. O potravinách a tabákových výrobcích – Potravina, jejímž účelem je doplňovat běžnou stravu a která je koncentrovaným zdrojem vitamínů, minerálních látek, popř. dalších látek s fyziologickým účinkem – Vyhláška 58/2018 Sb. O doplňcích stravy: Doplňky stravy se používají upravené do formy tobolek, pastilek, tablet, pilulek a v jiných obdobných formách, dále ve formě sypků, jako kapalina v ampulích, v lahvičkách s kapátkem a v jiných podobných formách kapalných nebo sypkých výrobků určených k příjmu v malých odměřených množstvích, a takto se uvádějí na trh; slovo „doplněk stravy“ v názvu © PharmacyOnClick ® Nutricia Medical Nutrition Tak trochu jiné potraviny – DOPLŇKY STRAVY ■ Stále se rozvíjející trh s doplňky stravy přináší specifická rizika. ■ Pozor na přítomnost kontaminujících a léčivých látek (sildenafil, spalovače tuků aj.) ■ DMMA (dimethylmethylamin) - oběhové selhání Tak trochu jiné potraviny – DOPLŇKY STRAVY Výživová tvrzení o změněném obsahu živiny (EFSA) Zdravotní tvrzení o účinku v prevenci chorob (EFSA) Léčebná tvrzení jsou zakázána Beauty tvrzení nikdo nereguluje! Pokuta pro výrobce až 3 mil. Kč (Zákon o potravinách), neplatí pro zdravotnictví. Doplněk stravy kloubus opravdu funguje, tvrdí reklama!!! Bezpečná potravina ■ Potravina je bezpečná, není-li škodlivá z pohledu účinků 1. Krátkodobých 2. Dlouhodobých 3. na zdraví dalších generací (též gentoxických) anebo 4. kumulativně toxických, ■ s ohledem na zvláštní citlivost osob, pro které je potravina určena. ■ BEZPEČNÁ POTRAVINA JE I ZDRAVOTNĚ NEZÁVADNÁ! Reklama ve zdravotnických zařízeních ■ Reklama smí obsahovat pouze schválená znění výživových a zdravotních tvrzení ■ Reklama na potravinářské produkty nesmí obsahovat léčebná tvrzení ■ Musí být použita pouze reklama zaměřená na veřejnost ■ Není přípustné tvrzení: „Váš lékař doporučuje“ ■ Reklama nesmí být klamavá: obchodní praktika je nekalá, je-li v rozporu s požadavky odborné péče a podstatně narušuje nebo je způsobilá podstatně narušit ekonomické chování spotřebitele, kterému je určena, nebo který je jejímu působení vystaven, ve vztahu k výrobku nebo službě. ■ Dozorovým orgánem jsou krajské živnostenské úřady, šířiteli reklamy hrozí pokuta až 500.000 Kč. Biologické faktory ■ Nejčastějším původcem onemocnění z potravin u lidí jsou patogenní a nebo podmíněně patogenní mikroorganismy. ■ Listeria monocytogenes: Potraviny, které mohou být kontaminovány listeriemi, jsou potenciálně nebezpečné pro osoby se změněným stavem imunity (malé děti, staří lidé, těhotné ženy). ■ Hygienický limit nezaručuje ochranu celé populace (100/v g nebo ml potraviny). RELATIVNÍ VNÍMAVOST K L. MONOCYTOGENES Relativní vnímavost k infekci Listeria monocytogenes v porovnání se zdravým člověkem (Lund BM, 2009; doi 10.1016/j.jhin.2009.05.017) Věk nad 60 r 2,6 Věk nad 65 r 7,5 Novorozenci 14 Alkoholismus 18 Inzulin non-depedentní DM 25 Inzulin dependentní DM 30 Gynekologické kancerózy 66 Karcinom močového měchýře a prostaty 112 Nenádorové onem. jater 143 Karcinom GIT a jater 211 Karcinom plic 229 Dialyzovaný pacient 476 AIDS 865 Leukemie 1383 Transplantovaný pacient 2584 Je důležité, aby vnímavé osoby omezily konzumaci (HH ČR, 2006) nepasterovaného mléka a mléčných výrobků měkkých sýrů (pasterovaných i nepasterovaných) lahůdkových výrobků uzených ryb. Recomendation, Public Health Agency of Canada Taylor M., Food safety during pregnancy. •Těhotné ženy by se měly vyhnout –konzumaci nepasterovaného mléka a mléčných výrobků, měkkých sýrů (pasterovaných i nepasterovaných), lahůdkových výrobků a uzených ryb s ohledem na riziko Listeria monocytogenes. –konzumaci syrových a nedostatečně tepelně opracovaných vajec. Syrová vejce je doporučeno skladovat v lednici. Doporučuje se umývat ruce a povrchy po každém kontaktu se syrovými vejci. Je doporučeno použití pasterizovaných vaječných hmot (melanží) –konzumaci syrových ryb, korýšů a měkkýšů (např. ústřic) z důvodu zvýšeného rizika infekce Vibrio parahaemolyticus, infekce noroviry a dalšími původci. vYHNĚTE SE PŘECEŇOVÁNÍ ZÁVAŽNOSTI CHEMICKÝCH RIZIK ■ Cizorodé chemické látky v potravinách mají původ ve znečištěném životním prostředí nebo v zemědělské produkci potravin, chovu zvířat a zpracovatelských technologiích. ■ Dávky, které jsou reálné při předpokládané konzumaci potravin, bývají často nižší o několik řádů a vliv na zdraví je pouze extrapolován. CHEMICKÁ HYSTERIE aLERGENY ■ Cereálie, skořápkové plody a jedlá seminka rostlin, vejce, mléko, ryby, měkkýši, siřičitany (konzervační činidla). ■ Alergeny – narůstající problem při falšování potravin. Stravovací službou je: − hostinská živnost, školní jídelna, menza, stravování osob vykonávajících vojenskou činnou službu, stravování fyzických osob ve vazbě a výkonu trestu, stravování fyzických osob v rámci zdravotních a sociálních služeb, stravování zaměstnanců, podávání občerstvení, podávání pokrmů jako součást ubytovacích služeb, podávání pokrmů jako součást služeb cestovního ruchu (Zákon o ochraně veřejného zdraví, díl IV) ■ Vyhláška č. 306/2012 Sb. o podmínkách předcházení vzniku a šíření infekčních onemocnění a o hygienických požadavcích na provoz zdravotnických zařízení a ústavů sociální péče – při manipulaci se stravou a při její přípravě se postupuje podle jiného právního předpisu (vyhl. č. 137/2004 Sb. - stravovací služby, Nařízení ES č. 852/2004 o hygieně potravin) Hygienické požadavky na manipulaci s potravinami a pokrmy ■ Zásady provozní hygieny podle § 49 vyhl. č. 137/2004 Sb. – nepřechovávání předmětů nesouvisejících s výkonem pracovní činnosti v prostorách manipulace s potravinami a produkty – nepřipuštění vstupu nepovolaných osob do prostor manipulace s potravinami a produkty, – odkládání osobních věcí, občanského oděvu a obuvi pouze v šatně nebo ve vyčleněném prostoru, – pro úklid používání jen mycích, čisticích a dezinfekčních prostředků, které jsou určeny pro potravinářství, – nekouření v prostorách manipulace s potravinami a produkty a v prostorách, kde se myje nádobí, – skladování čisticích prostředků a přípravků pro provádění běžné ochranné dezinfekce, dezinsekce a deratizace v originálních obalech mimo prostory manipulace s potravinami a produkty, – nepoužívání nádob a obalů určených pro potraviny a produkty k úschově čisticích přípravků a přípravků pro provádění běžné ochranné dezinfekce, dezinsekce a deratizace. – na infekčních odděleních zdravotnických zařízení a v dalších zařízeních, pokud to vyžaduje charakter jejich provozu, je vždy nutno před mytím dezinfikovat nádobí, náčiní a přepravní obaly. Hygienické požadavky na manipulaci s potravinami a pokrmy ■ Zásady osobní hygieny podle § 50 vyhl. č. 137/2004 Sb. – pečování o tělesnou čistotu a před započetím vlastní práce, při přechodu z nečisté práce na čistou (například úklid, hrubá příprava), po použití záchodu, po manipulaci s odpady a při každém znečištění si umýt ruce v teplé vodě s použitím vhodného mycího, popřípadě dezinfekčního prostředku, – nošení čistých osobních ochranných prostředků odpovídajících charakteru činnosti, zejména pracovní oděv, pracovní obuv a pokrývku hlavy při výrobě potravin a pokrmů. Udržování pracovního oděvu v čistotě a jeho vyměňování podle potřeby v průběhu směny. Při pracovní činnosti vyžadující vysoký stupeň čistoty nebo při vyšším riziku kontaminace používání jednorázových ochranných rukavic a ústní roušky, – neopouštění provozovny v průběhu pracovní doby v pracovním oděvu a v pracovní obuvi, – vyloučení jakéhokoliv nehygienického chování (například kouření, úpravy vlasů a nehtů), zajištění péče o ruce, nehty na rukou ostříhané na krátko, čisté, bez lakování, na rukou nenosit ozdobné předměty a – ukládání použitého pracovního oděvu, jakož i občanského oděvu na místo k tomu vyčleněné; ukládání pracovního oděvu a občanského oděvu odděleně.