Alimentární nákazy MUDr. Miroslava Zavřelová ÚOPZ LF MU Alimentární nákazy l l l nákazy po požití kontaminovaného pokrmu l (alimentum, lat. = potrava, výživa) l Příznaky alimentárních nákaz l lprůjem lhorečka lnevolnost, zvracení lbolesti břicha, křeče, nadýmání, plynatost ldehydratace lcelkové příznaky – bolest hlavy, slabost, kolapsový stav l l akutní průjmová onemocnění Akutní průjmová onemocnění l podle klinických příznaků nelze stanovit přesnou diagnózu l l l lje nutné mikrobiologické vyšetření Mikrobiální kontaminace potravin l lPrimární kontaminace l l l lpůvodce nákazy (mikrob) přítomen v potravině živočišného původu vyrobené z primárně infikovaného hospodářského zvířete l l drůbež, skot, vepři, plody moře l l l l l lmaso, vejce, mléko, plody moře l l lSekundární kontaminace l l l lkontaminace mikroby až během manipulace s potravinou při výrobě, skladování, prodeji a zpracování l lporušení technologických postupů, křížení čistého a nečistého provozu, porušení pravidel osobní hygieny l l l l l l jakékoli potraviny, voda, nápoje Srovnání rizika z potravin lVysoce rizikové potraviny • •výrobky ze syrového masa, ryb a vajec •mléko •cukrářské a lahůdkové výrobky •ohřívané těstoviny a rýže •plody moře l lNízkorizikové potraviny • •sušené potraviny •okyselené a fermentované potraviny •proslazené potraviny •potraviny konzervované tukem l Původci alimentárních nákaz lBakterie: lkampylobaktery, salmonely, yersinie lpůvodci alimentárních enterotoxikóz - l stafylokoky, klostridia, bacily, vibria l lostatní vzácně: lpatogenní Escherichia coli lvibria, shigely lpodmíněné patogeny - listérie l Kampylobakterové nákazy a salmonelózy l lNejčastější vehikulum: ldrůbeží maso v rychlých kulinářských úpravách lgrilované drůbeží maso, zejména marinované po několik dní lryby, zejména grilované nebo opečené na ohni (rybáři) lvejce lvýrobky ze syrových vajec (domácí majonéza) lsyrové a polosyrové hovězí maso (tatarský biftek, rare steak, carpaccio) lplody moře l l l lNárodní program tlumení salmonel v chovech nosnic pro konzumní vejce – očkování nosnic v komerčních chovech. l lPrůmyslově vyrobené majonézy, tatarské omáčky a dresinky a obsahují pouze tepelně ošetřené (sušené) vaječné produkty. Zmrzliny a komerční cukrářské výrobky rovněž. l Listerióza l lpotraviny ve vysokém stupni technologického zpracování, kontaminované křížovou kontaminací z prostředí výroby nebo pracovníky, počáteční kontaminace stačí velmi nízká (102/gram) lpoté skladované v nízkých teplotách po dlouhou dobu lpomnožení listerií lkonzumace bez následné tepelné úpravy l např. plísňové sýry – Niva, Hermelín, l aromatické sýry – tvarůžky, Romadur l obložené chlebíčky, výrobky studené kuchyně l ohřívané těstoviny a rýže Listerióza l lriziko transplacentárního přenosu l lmožný spontánní abortus v časné fázi těhotenství l lmožný předčasný porod mrtvého dítěte l lv případě nákazy matky krátce před porodem se u novorozence může manifestovat listerióza (forma septická – letalita 90% nebo purulentní meningitida (hnisavý zánět mozkových blan) l l l l Původci alimentárních nákaz lViry: lnoroviry (Norwalk-like virus) lrotaviry, adenoviry, astroviry - děti lvirus hepatitidy A lvirus hepatitidy E – v Evropě vzácně l lU virových nákaz převažuje přenos fekálně-orální, alimentární je vzácný. l Parazitární nákazy lGiardióza (Giardia intestinalis) l přenos fekálně-orální (nemyté ruce) l lAscarióza (Ascaris lumbricoides – škrkavka dětská) lklinické formy: plicní syndrom l střevní syndrom lpřenos fekálně-orální (fekálně kontaminovaná zelenina a ovoce, ruce kontaminované hlínou) l lvajíčka škrkavek přežívají v půdě několik let – mráz, teploty do 50°C a sucho je neinaktivují Parazitární nákazy lToxoplazmóza lnemytá zelenina, jahody lsyrové a polosyrové hovězí maso (tatarský biftek, krvavý steak, carpaccio) l lTeniózy (původce: tasemnice) ldomácí uzené maso a domácí uzenářské výrobky z vepřového masa lsyrové a polosyrové hovězí maso l lTrichinelóza (původce: Trichinella spiralis – svalovec l divoká prasata - myslivci dodržují veterinární opatření (rychlé testy u každého uloveného kusu) Kontagiozita = nakažlivost lzávisí na lvirulenci původce (agens) lmnožství původce vylučovaného z organismu zdroje linfekční dávce původce nutné k nákaze lrezistenci původce vůči zevnímu prostředí lfaktorech na straně vnímavého jedince – individuální vnímavost, nespecifická imunita (věk, zdravotní stav apod.) Vnímavost neimunní osoby l lse liší podle l vlastností původce l infekční dávky původce l věku vnímavé (neimunní) osoby l zdravotního stavu vnímavé osoby Prevence alimentárních infekcí lna úrovni zdroje nákazy: l lveterinární prevence v chovech hospodářských zvířat lvhodný způsob zacházení s domácími hospodářskými zvířaty Prevence alimentárních infekcí lNakupovat nezávadné potraviny – datum spotřeby! lDostatečně dlouhá tepelná úprava lTepelně upravené pokrmy okamžitě zkonzumovat, neuchovávat v pokojové teplotě (spory – vegetativní formy – produkce toxinů) lUchovávání potravin v teplotách nižších než 4o C nebo vyšších než 60o C lZnovu ohřívat potraviny po dobu 10 minut – pouze v domácnosti, nikoli v provozovnách hromadného stravování lZabránit křížení syrových a tepelně opracovaných potravin lOsobní hygiena, mytí rukou lČistota kuchyňského vybavení Státní dozor nad bezpečností potravin lOrgány ochrany veřejného zdraví (hygienické stanice) – stravovací služby l lOrgány veterinární správy – potraviny živočišného původu od chovu po prodej l lStátní zemědělská a potravinářská inspekce –potraviny rostlinného původu, alkoholické nápoje, aditiva, doplňky stravy l l Prevence alimentárních infekcí lna úrovni vnímavé osoby: losobní hygiena linformovanost – zdravotní výchova lstřevní mikrobiom limunizace = specifická prevence lproti rotavirům (pro kojence) lproti virové hepatitidě A lZvláštní pozornost věnovat imunokompromitovaným osobám, těhotným ženám a kojencům a batolatům. l l První pomoc při průjmovém onemocnění lkompenzovat dehydrataci lpít neslazený čaj, neslazenou minerálku, nepít slazené nápoje! lrehydratační roztoky: Kulíšek, Kulíšek forte, Iontia lsnižovat horečku lsnižovat počet průjmů lImodium, Smecta, Endiaron lod 2. dne začít jíst lbanány, oloupaná nastrouhaná jablka, bramborová kaše, rýžová kaše, bílé rohlíky lvařené maso kuřecí, krůtí, králičí lzakysané mléčné výrobky, Actimel lco nejdříve začít jíst běžné, nedráždivé jídlo l l