BVKP0222 Technologie přípravy pokrmů II
Bezlepková dieta
Mgr. Kamila Kroupová

Osnova
•Studenti se seznámí se s technologií přípravy polévek, příloh, mas, bezmasých pokrmů, moučníků a
dezertů, výrobků studené kuchyně i s ohledem výběru potravin pro dietní stravování včetně využití
modulárních dietetik.
•

Povinná literatura
KAPOUNOVÁ, Zlata, Anna PACKOVÁ, Jana PETROVÁ, Jana SPÁČILOVÁ, Alena STROSSEROVÁ a Sylva
ŠMÍDOVÁ. Diety ve školních jídelnách - Manuál k zavedení dietního stravování do školních jídelen.

Bezlepková dieta
-je podávána při onemocnění vyznačujících se nežádoucí reakcí na lepek:
•V případě diagnóz:
•1. Nesnášenlivost lepku (autoimunitně podmíněná): celiakie (střevní forma), Duhringova
herpetiformní dermatitida (kožní forma) a glutenová ataxie (postižení CNS).
•2. Alergie: alergie na lepek, či na jinou bílkovinu pšenice.
•3. Neautoimunitní a nealergická onemocnění: neceliakální glutenová senzitivita, syndrom dráždivého
tračníku s nesnášenlivostí lepku.
•
•
-
•

Celiakie
•- jde o chronické autoimunitní onemocnění sliznice tenkého střeva vyvolané lepkem.
•- abnormální odpověď imunitního systému ve střevní tkáni po konzumaci lepku vedoucí k degradaci
sliznice střeva s následnou poruchou vstřebávání živin z potravy.
•Příznaky: bolest břicha, nadýmání, průjem, nechutenství, únava, neprospívání a poruchy růstu,
chudokrevnost, kazivost zubů, afty.

Alergie na lepek
•Jedná se o potravinovou alergii, kdy organismus produkuje protilátky namířené proti lepku. •Již
malé požití lepku ve stravě, i vdechnutí může vyvolat akutní příznaky. •Příznaky: svědění úst,
kýchání, rýma, kopřivka, ekzém, rychlý dech, pot, nevolnost, slabost, zvracení, průjem, dušnost,
kolaps až bezvědomí.

Specifikace diety
•Bezlepková dieta je energeticky i biologicky plnohodnotná. •Technologická úprava pokrmů se nijak
neliší od běžné kuchyně, je však možné stravu šetrně upravit a podávat v lehčí úpravě s omezením
nestravitelné vlákniny, je-li nutno. •Limitující jsou jen potraviny a pokrmy obsahující lepek.
Upřednostníme přirozeně bezlepkové potraviny. Dieta může být finančně náročnější.

Nevhodné potraviny
•1. Obiloviny s obsahem lepku:
-pšenice, tj. Všechny druhy – pšenice tvrdá, dvouzrnka, kamut, špalda
-ječmen, žito, oves, žitovec a jiné křížení

Nevhodné potraviny
-mouky
-pekařské a cukrářské výrobky
-obilné směsi – müsli, vločky,
-obilné kaše
-těstoviny
-knedlíky a noky
-přílohy
-strouhanka
-rostlinné náhrady masa –Seitan, Robi atd.
-kávovinové směsi – Malcao, Bikava, Caro, Melta

Rizikové potraviny a pokrmy s možným obsahem lepku
-zpracované maso a ryby
-instantní pokrmy a zahušťovadla
-instantní nápoje
-kečupy, majonézy a dochucovadla
-ovocné přesnídávky
-cukrovinky
-pochutiny – popcorn, bramborové lupínky
-jogurty zahuštěné škrobem
-hotové pokrmy a polotovary
•
•Lepek může být součástí přídatných látek (aditiv)

Zásady výběru potravin
-věnujeme pozornost složení výrobku
-pozor na průmyslově upravené potraviny
-není-li možné zjistit přesné složení pokrmu nebo potravinářského výrobku, raději se mu vyhneme.

Povolené potraviny
-rýže
-proso (jáhly)
-pohanka
-amarant
-čirok
-quinoa
-luštěniny
-brambory
-tapioka
•
•

Ostatní přirozené bezlepkové suroviny a výrobky z nich
•-maso a ryby
-vejce
-tuky a oleje
-mléko a mléčné výrobky
-ovoce a ovocné výrobky
-zelenina a výrobky ze zeleniny
-skořápkové plody, semena, mák, kokos, jedlé kaštany
-cukr řepný, třtinový, hroznový, med, čistá čokoláda
-karob
-chia semínka
-

Potraviny pro zvláštní výživu
•Dvě kategorie:
•- potraviny označené „bez lepku“
•- potraviny označené údaje, „velmi nízký obsah lepku“
•Důvodem rozdělení potravin do dvou kategorií           - tolerance malého množství lepku.
•Databáze bezlepkových potravin:
•testuje Výzkumný ústav potravinářský www.vupp.cz https://www.potravinybezlepku.cz/
•https://celiatica.cz/cz/product/
•https://www.spolu-bez-lepku.cz/
•https://www.celiakshop.cz/

Jídelníček
Den
Klasický jídelníček
Pondělí
Polévka brokolicový krém s krutony
Pečené kuře s rýží
Mrkvovo-ovocný salát
Mléčný nápoj
Úterý
Polévka z červené čočky
Zapečené těstoviny s tuňákem
Zeleninou a sýrem
Salát okurkový
Ovoce
Středa
Polévka pórková s ovesnými vločkami
Hovězí maso, rajská omáčka
houskový knedlík
Ovocná šťáva
Polévka bez krutonů, z blp pečiva, kukuřičné lupínky, blp chlebíček
Masová šťáva z kuřete – nezahušťovat, nebo blp moukou či škrobem
Polévka – zahustit pomixováním čočky,
Těstoviny – z blp těstovin, kontrola konzervy tuňáka
Polévka – rýžové vločky, jáhly, polentové kapání
Omáčka- zahustit kukuř. škrobem
Knedlík – nahradit blp nebo rýží

Jídelníček
Den
Klasický jídelníček
Čtvrtek
Polévka kulajda
Šoulet s pečenou zeleninou
Ovocný crumble s ovesnou drobenkou
Meduňková limonáda
Pátek
Polévka dýňová krémová s opraženými semínky
Zapečené rybí filé se špenátem a sýrem, bramborová kaše
Salát z pekingského zelí a ředkviček
Mléko s kokosovou příchutí
polévka – zahustit kuk. nebo bram.  škrobem, šoulet- ječné kroupy nahradit pohankou
Crumble – oves v drobence nahradit kokosem, mákem, ořechy
Beze změny

Zdroje
•KAPOUNOVÁ, Zlata, Anna PACKOVÁ, Jana PETROVÁ, Jana SPÁČILOVÁ, Alena STROSSEROVÁ a Sylva
ŠMÍDOVÁ. Diety ve školních jídelnách - Manuál k zavedení dietního stravování do školních jídelen.
•