BVKP0222 Technologie přípravy pokrmů II Bezlepková dieta Mgr. Kamila Kroupová Osnova •Studenti se seznámí se s technologií přípravy polévek, příloh, mas, bezmasých pokrmů, moučníků a dezertů, výrobků studené kuchyně i s ohledem výběru potravin pro dietní stravování včetně využití modulárních dietetik. • Povinná literatura KAPOUNOVÁ, Zlata, Anna PACKOVÁ, Jana PETROVÁ, Jana SPÁČILOVÁ, Alena STROSSEROVÁ a Sylva ŠMÍDOVÁ. Diety ve školních jídelnách - Manuál k zavedení dietního stravování do školních jídelen. Bezlepková dieta -je podávána při onemocnění vyznačujících se nežádoucí reakcí na lepek: •V případě diagnóz: •1. Nesnášenlivost lepku (autoimunitně podmíněná): celiakie (střevní forma), Duhringova herpetiformní dermatitida (kožní forma) a glutenová ataxie (postižení CNS). •2. Alergie: alergie na lepek, či na jinou bílkovinu pšenice. •3. Neautoimunitní a nealergická onemocnění: neceliakální glutenová senzitivita, syndrom dráždivého tračníku s nesnášenlivostí lepku. • • - • Duhringova herpetiformní dermatitida (kožní forma) Celiakie •- jde o chronické autoimunitní onemocnění sliznice tenkého střeva vyvolané lepkem. •- abnormální odpověď imunitního systému ve střevní tkáni po konzumaci lepku vedoucí k degradaci sliznice střeva s následnou poruchou vstřebávání živin z potravy. •Příznaky: bolest břicha, nadýmání, průjem, nechutenství, únava, neprospívání a poruchy růstu, chudokrevnost, kazivost zubů, afty. Celiakie způsobuje záněty ve střevech! Vyhnout se lepku v běžném jídelníčku je velmi těžké a pacientům, kteří celiakií trpí, působí při nedodržování diety velké problémy, dokonce způsobuje chronický zánět sliznice tenkého střev Alergie na lepek •Jedná se o potravinovou alergii, kdy organismus produkuje protilátky namířené proti lepku. •Již malé požití lepku ve stravě, i vdechnutí může vyvolat akutní příznaky. •Příznaky: svědění úst, kýchání, rýma, kopřivka, ekzém, rychlý dech, pot, nevolnost, slabost, zvracení, průjem, dušnost, kolaps až bezvědomí. Specifikace diety •Bezlepková dieta je energeticky i biologicky plnohodnotná. •Technologická úprava pokrmů se nijak neliší od běžné kuchyně, je však možné stravu šetrně upravit a podávat v lehčí úpravě s omezením nestravitelné vlákniny, je-li nutno. •Limitující jsou jen potraviny a pokrmy obsahující lepek. Upřednostníme přirozeně bezlepkové potraviny. Dieta může být finančně náročnější. Nevhodné potraviny •1. Obiloviny s obsahem lepku: -pšenice, tj. Všechny druhy – pšenice tvrdá, dvouzrnka, kamut, špalda -ječmen, žito, oves, žitovec a jiné křížení Nevhodné potraviny -mouky -pekařské a cukrářské výrobky -obilné směsi – müsli, vločky, -obilné kaše -těstoviny -knedlíky a noky -přílohy -strouhanka -rostlinné náhrady masa –Seitan, Robi atd. -kávovinové směsi – Malcao, Bikava, Caro, Melta Rizikové potraviny a pokrmy s možným obsahem lepku -zpracované maso a ryby -instantní pokrmy a zahušťovadla -instantní nápoje -kečupy, majonézy a dochucovadla -ovocné přesnídávky -cukrovinky -pochutiny – popcorn, bramborové lupínky -jogurty zahuštěné škrobem -hotové pokrmy a polotovary • •Lepek může být součástí přídatných látek (aditiv) Zásady výběru potravin -věnujeme pozornost složení výrobku -pozor na průmyslově upravené potraviny -není-li možné zjistit přesné složení pokrmu nebo potravinářského výrobku, raději se mu vyhneme. Povolené potraviny -rýže -proso (jáhly) -pohanka -amarant -čirok -quinoa -luštěniny -brambory -tapioka • • Ostatní přirozené bezlepkové suroviny a výrobky z nich •-maso a ryby -vejce -tuky a oleje -mléko a mléčné výrobky -ovoce a ovocné výrobky -zelenina a výrobky ze zeleniny -skořápkové plody, semena, mák, kokos, jedlé kaštany -cukr řepný, třtinový, hroznový, med, čistá čokoláda -karob -chia semínka - Potraviny pro zvláštní výživu •Dvě kategorie: •- potraviny označené „bez lepku“ •- potraviny označené údaje, „velmi nízký obsah lepku“ •Důvodem rozdělení potravin do dvou kategorií - tolerance malého množství lepku. •Databáze bezlepkových potravin: •testuje Výzkumný ústav potravinářský www.vupp.cz https://www.potravinybezlepku.cz/ •https://celiatica.cz/cz/product/ •https://www.spolu-bez-lepku.cz/ •https://www.celiakshop.cz/ Jídelníček Den Klasický jídelníček Pondělí Polévka brokolicový krém s krutony Pečené kuře s rýží Mrkvovo-ovocný salát Mléčný nápoj Úterý Polévka z červené čočky Zapečené těstoviny s tuňákem Zeleninou a sýrem Salát okurkový Ovoce Středa Polévka pórková s ovesnými vločkami Hovězí maso, rajská omáčka houskový knedlík Ovocná šťáva Polévka bez krutonů, z blp pečiva, kukuřičné lupínky, blp chlebíček Masová šťáva z kuřete – nezahušťovat, nebo blp moukou či škrobem Polévka – zahustit pomixováním čočky, Těstoviny – z blp těstovin, kontrola konzervy tuňáka Polévka – rýžové vločky, jáhly, polentové kapání Omáčka- zahustit kukuř. škrobem Knedlík – nahradit blp nebo rýží Jídelníček Den Klasický jídelníček Čtvrtek Polévka kulajda Šoulet s pečenou zeleninou Ovocný crumble s ovesnou drobenkou Meduňková limonáda Pátek Polévka dýňová krémová s opraženými semínky Zapečené rybí filé se špenátem a sýrem, bramborová kaše Salát z pekingského zelí a ředkviček Mléko s kokosovou příchutí polévka – zahustit kuk. nebo bram. škrobem, šoulet- ječné kroupy nahradit pohankou Crumble – oves v drobence nahradit kokosem, mákem, ořechy Beze změny Zdroje •KAPOUNOVÁ, Zlata, Anna PACKOVÁ, Jana PETROVÁ, Jana SPÁČILOVÁ, Alena STROSSEROVÁ a Sylva ŠMÍDOVÁ. Diety ve školních jídelnách - Manuál k zavedení dietního stravování do školních jídelen. •