Páteční menu
Předkrm
1. Rajčata plněná špenátem
4 velká pevná masitá rajčata
400g čerstvého špenátu
150g měkkého tvarohového sýru
2 vejce
Sůl a pepř
Špetka mletého muškátového oříšku
Špenát omyjte a upravujte v páře 10 minut. V sítu vymačkejte přebytečnou vodu a špenát nasekejte.
Odkrojte vršek u každého rajčete, odstraňte semena a vydlabejte dužinu. Uvnitř osolte.
Vejce ušlehejte se sýrem.
Přidejte špenát, dochuťte solí, pepřem a muškátovým oříškem. Směsí naplňte rajčata.
Vraťte zpět vrchní odkrojené části a naplněná rajčata vložte do velké nádoby.
Upravujte v páře 20 minut. Podávejte teplé.
Můžeme také posypat sýrem a krátce gratinovat (zapékat)
Vaření v páře
Chceme-li při vaření v páře dosáhnout pokaždé dokonalého výsledku, měli bychom dodržovat několik pravidel:
Vyberte správné ingredience!
• Vybírejte vždy jen přísady nej vyšší kvality a v perfektním stavu.
• Při výběru potravin určených pro úpravu v páře volte správnou velikost, aby se potraviny vešly do napařovací nádoby, zejména pokud se mají upravovat vcelku, jako třeba ryby.
• Nejlepších výsledků dosáhnete, budou-li mít jednotlivé kousky přibližně stejnou velikost (například brambory, zelenina nebo kuřecí prsa). Takové potřebují k uvaření stejný čas. Podle velikosti a síly kousků potravin se bude lišit čas vaření. Podobně se čas potřebný k vaření prodlouží také při přípravě většího množství jídla.
Během vaření:
• Nedávejte do napařovacích nádob příliš mnoho potravin. Určitý prostor ponechte volný, aby mohla pára co nejvíce cirkulovat.
• Pro maso, drůbež a ryby používejte speciálně upravené rošty.
• Nekontrolujte vaření a nezvedejte pokličku příliš často - při tom totiž uniká pára a prodlužuje se čas přípravy.
• Jemnou chuť dodají pokrmům vařeným v páře byliny, plátky citrónu nebo pomeranče, česnek a cibule. Můžete jev parní nádobě nebo na roštu vložit buď pod pokrm nebo na něj. Maso, drůbež a ryby získají delikátní chuť, necháte-li je před vložením do páry několik hodin marinovat. Marináda může být velmi jednoduchá, například směs vína a bylinek, nebo můžete použít ostrou směs na barbecue nebo tandori.
• Zmrazenou zeleninu můžete použít pro úpravu v páře bez rozmrazení. Všechny ryby, drůbež a maso musí být před vložením do páry úplně rozmrzlé.
2. Kváskový chléb
Suroviny:
150 g žitné mouky
350 g pšeničné hladké mouky
1,5 kávové lžičky soli
1 kávová lžička cukru
1 balíček droždí instantního
1 balíček sušeného kvásku
400 ml vlažné vody
Postup:
V míse smícháme 150 g žitné mouky, 350 g pšeničné hladké mouky,
1,5 kávové lžičky soli, 1 kávovou lžičku cukru, 1 balíček Droždí Dr. Oetker a
1 balíček kvásku Dr. Oetker
Postupně přidáváme 400 ml vlažné vody, vypracujeme hladké těsto a důkladně prohněteme. Těsto přikryjeme utěrkou a necháme na teplém místě vykynout asi 1 hodinu. Po vykynutí těsto ještě jednou propracujeme a přeneseme do formy (10 x 30 cm) vyložené papírem na pečení.
Povrch potřeme vodou, můžeme posypat semínky nebo kmínem a podélně nařízneme nožem.
Chléb necháme ještě 1 hodinu ve formě kynout. Vložíme do předehřáté trouby a pečeme 15 minut při 220 °C. Poté ztlumíme teplotu na 190 °C a pečeme ještě dalších 30 minut. Chléb vyjmeme z trouby a necháme zcela vychladnout.
Jaký je rozdíl mezi chlebem z kvásku a z droždí?
Tradiční kvásek je tvořen pouze žitnou moukou a vodou. Tato směs začne za příznivé teploty přirozeně kvasit - fermentovat díky bakteriím a kvasinkám vyskytujícím se ve vzduchu a žitu. Při tomto procesu vzniká kyselina mléčná, kyselina octová, oxid uhličitý a také množství aromatických látek. Tyto látky chléb přirozeně konzervují (proto vydrží déle než kvasnicový), mají antibiotické účinky a navíc posilují naši mikroflóru a tím i naši imunitu. Navíc, díky delšímu kvašení se v mouce odbourává kyselina rytinová, která je přirozeně obsažená v obilí a může spolu s jinými minerály ve střevech vytvářet těžce rozpustné sloučeniny. Kváskový chléb je lépe stravitelný a živiny z něj jsou proto pro nás lépe využitelné. Nevýhodou kvásku je, že kyne až desetkrát pomaleji než kvasnice a kynutí trvá různě dlouho. To je asi hlavní důvod, proč se dnes v komerčních pekárnách dává přednost droždí. Kvasnicové pečivo
Kvasnicové pečivo a chléb neobsahují přirozený žitný kvas, ale droždí. Část žitného kvasu v něm přeci jen najdete. Mohlo by se zdát zbytečné přidávat obě suroviny, ale droždí celý proces mnohonásobně urychlí, protože přeci jen upéct poctivý chléb, ale i jiné druhy pečiva, vyžaduje podstatně více času.
Jak založit domácí kvásek
Budete potřebovat pouze mouku (např. žitnou), vodu a uzavíratelnou sklenici. První den nasypte do sklenice přibližně 3 polévkové lžíce mouky a zalijte vodou, zamícháte, aby vzniklo už zmíněné lívancové těsto. Sklenici pouze přiklopte víčkem a nechte 24 hodin pracovat. Čím větší bude mít teplo, tím rychleji bude fermentovat. Druhý den postup opakujte a zase počkejte do dalšího dne. Třetí den už byste měli vidět, jak kvásek začíná pracovat, tvoří bublinky a má jemně nakyslou chuť. Nyní už můžete zadělat na první chleba (pokud je bublinek hodně), ale raději bych ještě opakovala celý postup a počkala do zítřka. Výroba kvásku je sice zdlouhavá, ale při troše snahy vám vydrží navždy.
Bezlepkový chléb
Není nic jednoduššího než upéci chléb v pekárně. Stačí jen dodržet několik zásad. Také se hodí mít doma při ruce odměrku, váhu a samozřejmě domácí pekárnu. Při pečení chleba nejdříve přijdou do nádoby z pekárny všechny tekutiny (voda, podmáslí, pivo, mléko, olej, jogurt), na to lžička soli, kmín a případně další koření. V této fázi přisypeme sypké přísady jako mouku, vločky, otruby, klíčky. Na závěr přidáme droždí - uděláme v mouce důlek, nasypeme droždí a zahrneme ho moukou, droždí se tak nejdříve obalí moukou a do styku s tekutinou přijde až později, také musíme dávat pozor, aby se k droždí nedostala sůl. Nakonec jen zvolíme program a chléb se nám sám uhněte, vykyne a nakonec upeče.
Suroviny:
250 g bezlepkové mouky 100 g pohankové mouky 10 g sušeného droždí 350 ml       pitné vody 2 lžíce oleje
1 lžíce       jablečného octa
2 lžičky soli
1 lžička kmínu
1 lžička cukru
1 hrst slunečnicových semínek
Postup:
1. Do nádoby z domácí pekárny nalijeme vodu, přidáme cukr, ocet, olej, sůl, koření a droždí, promícháme a potom přisypeme obě mouky.
2. Přidáme slunečnicová semínka, pekárnu nastavíme na rychlý program pečení chleba.
3. Upečený chléb vytáhneme, necháme vychladnout, odstraníme z něj vrtulku a servírujeme nakrájený na plátky.
Doporučení:
U droždí platí zásada, že na 500 g mouky dáváme do pekárny jen 1 lžičku sušeného droždí nebo 1/4 ks kostky droždí čerstvého (u toho je potřeba přidat cukr nebo med, aby se měly kvasinky čím nastartovat).
Pomazánka z tvarohu a lněného oleje
1 vanička netučného tvarohu 6 lžic lněného oleje sůl, pepř česnek, cibulka, 100 g tvrdého sýra
Do misky vložíme tvaroh, olej a mixujeme tyčovým mixérem do spojení ingrediencí. Přidáme vše ostatní a mažeme na chléb. Zdobíme bylinkami, výhonky, klíčky.
Co je lněný olej, jak se vyrábí a jaké je jeho složení?
Len patří mezi cenné plodiny, které mají mnoho využití. Kromě výroby textilního vlákna se ze lnu získávají výživná lněná semínka.
Jedná se o nutričně bohatou potravinu, u níž je vedle vlákniny a omega-3 mastných kyselin kladen důraz na vysoký obsah lignanů, což jsou látky se silnými antioxidačními účinky. Dále obsahuje vitamín K, který hraje roli při srážení krve a ovlivňuje zdraví kostí a srdce.
Proto se hodně využívá v redukčním jídelníčku, jelikož podporuje normální funkce trávicího systému, snižuje chuť k jídlu a současně podporuje pocit sytosti.
Podobně je vyzdvihován lněný olej získaný lisováním semínek lnu. V prospěch hovoří fakt, že lněné semínko je doporučeno konzumovat v drcené nebo mleté podobě. Celá semínka tělo nestráví a doslova jím pouze "projdou".
3. Polévka
Zeleninový vývar s pohankovými nočky
3 litry kvalitního zeleninového vývaru
Nočky:
4 lžíce oleje
1 hrnek pohankové lámanky 1,5 hrnku vody
2 vejce
trocha hrášky na spojení
sůl, pepř, bylinky, petrželka, medvědí česnek - dle možností a chuti česnek
Postup:
Na oleji opražíme pohanku, zalijeme vodou a 2-3 minuty povaříme. Poté vypneme a necháme dojít asi 10 minut, necháme vychladnout. Přidáme vejce a spojíme trochou hrášky. Osolíme a ochutíme bylinkami a česnekem.
Dvěma kávovými lžičkami vytvarujeme nočky, které uvaříme v osolené vodě. Vaříme a když vyplavou, ještě asi 2-3 minuty.
Vkládáme do talíře s horkým zeleninovým vývarem. Zeleninu z vývaru můžeme nakrájet na malé kostičky a vložit do polévky. Zdobíme perželkou.
Zeleninový vývar
3 litry
Suroviny:
2 ks očistené mrkve 1/2 ks očisteného celeru 2ks očistené petržele bílá části pórku
2 ks oloupané cibule
3 kuličky nového koření 8 kuliček černého pepře 1 bobkový list
1 kávová lžička soli
Postup:
Mrkev, celer a petržel prekrojíme . Pórek rozřízneme na čtvrtiny Cibuli nekrájíme, pouze očistíme.
Zeleninu vložíme do hrnce, zalijeme vodou a přivedeme k varu. Stáhneme oheň pod polovinu. Přidáme libeček, tymián, sůl a koření, stáhneme oheň na minimum a pomalu vaříme nezakryté 45 minut. Nemícháme! Hotový vývar přecedíme přes jemné síto do čistého hrnce.
TIP
Zeleninový vývar delším varem ztratí svou svěžest.
Čím jemněji zeleninu nakrájíte, tím více předá svou barvu a chuť vývaru. Vývar bude tedy silnější.
Vývar vařte vždy bez pokličky na nejmenším možném ohni a NIKDY ho nemíchejte. Zakalil by se a při cezení by zůstalo mnoho chuti v sítku.
„I ten nej slabší vývar udělá pokrm lepším nežli jen pramenitá voda."
4. Krůtí prsa sous vide
Krůtí maso je velmi libové a dietní. Zároveň však není jednoduché krůtí prsa připravit, neboť se mohou velmi rychle přepéct a vysušit. Pokud použijete metodu sous-vide, nemusíte se bát, krůtí prsa zůstanou šťavnatá a plná chuti. Poté je můžete jen opéct v pánvi, nebo přidávat do sendvičů a salátů.
Suroviny:
Krůtí prsa pepř, sůl čerstvá šalvěj čerstvý rozmarýn bobkový list máslo
Postup:
Krůtí prsa odblaníme, z obou stran osolíme, opepříme, svážeme provázkem. Vložíme do sáčku, přidáme bylinky a máslo. Zavakuujeme. Vaříme při teplotě 63°C asi 2 hodiny.
Pokud chceme dietní variantu, maso dále neupravujeme. Nakrájíme na plátky a podáváme.
Pro výraznější chuť můžeme maso osušit a krátce opéct na másle na pánvi.
Základní informace o metodě sous-vide
Vakuové balení surovin není až tak podstatné, jde hlavně o přesnou a nízkou teplotu vaření většinou mezi 50 a 85 stupni.
Výsledkem je rovnoměrně uvařená surovina v celém jejím objemu, která zůstává šťavnatá s přirozenou chutí. K aplikaci metody sous-vide budeme potřebovat vakuovačku a ponorný cirkulátor, který ale může být nahrazený konvektomatem nebo multifůnkční pánví (Frimou).
Sous-vide - Maso
Sous-vide metodu můžeme použít při přípravě jak libových mas je například hovězí svíčková nebo vepřová panenka tak tuhých mas, jako je například hovězí žebro. U různých druhů mas je jediným rozdílem aplikovaná teplota a čas.
Díky přesné teplotě vody, kterou nastavíme na ponorném cirkulátoru můžeme maso vařit přesně na teplotu, kterou chceme dosáhnout v jeho jádru.
U vepřové panenky chceme dosáhnout vnitřní teplotu okolo 66°C, a proto ji budeme vařit ve vodní lázni nastavené právě na 66°C.
Sous-vide - Ryby a mořské plody
Při použití tradičních metod, jako je pečení nebo opékání je velmi snadné udělat chybu a rybu vysušit.
Sous-vide metoda nám umožňuje vařit ryby a mořské plody na přesnou teplotu a při aplikování správného času dosáhnut vždy rovnoměrného uvaření a zachování šťavnatosti. Při vakuování můžeme do pytlíku, pro zvýraznění chuti, přidat různé aromatické ingredience jako jsou různé olivové oleje, bylinky a koření.
Sous-vide - Zelenina
Vakuové balení nám při přípravě zeleniny zajistí, že všechna chuť a barva zůstane při vaření uvnitř a nikam se neuvolňuje.
Struktura téměř všech druhů zeleniny měkne při teplotě 85 stupňů a proto při sous-vide vaření nastavujeme ve většině případů právě tuto teplotu.
Nízká teplota sous-vide vaření zajistí, že zelenina bude rovnoměrné uvařená po celém svém objemu a nedojde k jejímu rozvaření.
Zchlazování, regenerace a finální úprava
V případě, že surovinu uvařenou metodou sous-vide ihned neservírujeme, můžeme ji po vyndání z vodní lázně zchladit, abychom zastavili proces vaření.
Při ohřívání vložíme zavakuovanou surovinu zpět do vodní lázně nastavené na teplotu, při které jsme ji původně vařili a necháme prohřát.
Prohřátou surovinu můžeme ihned servírovat, nebo ji můžeme ještě finálně upravit například opékáním nebo grilováním.
5. Bramborovo-pórkové ragú
Suroviny:
2 kg brambor
2 velké pórky - spodní světlejší část sůl
máslo ghí vhodné pro BML dietu nebo olej
kysaná smetana, (kokosová nebo rýžová alternativa smetany)
Postup:
Brambory oloupeme, nakrájíme na malé kostky a uvaříme v osolené vodě. Pórek nakrájíme na menší kousky a orestujeme v hrnci. Osolíme, opepříme, přidáme uvařené brambory, zamícháme a necháme trochu vychladnout. Do lehce vychladlé směsi vmícháme smetanu a nasekanou listovou petržel.
6. Bezlepkové tiramisu
Suroviny na korpus:
4   ks vejce
60g cukr krupice
100 g Naturamyl, puding, mouka
Krém:
300 g Lučina, nebo Mascarpone, tvaroh
250 ml smetan ke šlehání
šálek espressa, amareto nebo rum
plátkové mandle
sladidlo - čekankový sirup
letní ovoce
Bílek ušleháme s cukrem do pevné pěny velmi důkladně. Poté postupně zašleháváme jeden žloutek po druhém. Ručně a jemně zapracujeme puding metličkou. Nalijeme do formy, rozetřeme a pečeme při 180°C asi 10-15 minut. Necháme vychladnout. Umícháme krém z našlehané šlehačky, sýra, sladíme dle chuti. Piškotový plát prokrojíme, pokapeme kávou s amaretem, potřeme krémem, přidáme ovoce, přikryjeme druhou půlkou piškotu, potřeme i nahoře zbytkem krému a posypeme lehce opraženými mandlemi a kakaem. Zdobíme ovocem, mátou a meduňkou. Necháme vychladit.
Sobotní menu
1. Bezlepkové mini pizzy Suroviny:
2 hrnky bezlepkové mouky korení na pizzu 1 hrnek vody kostku droždí asi 4 lžíce oleje sugo šunka sýr
bazalka Postup:
Mouku dáme do mísy, přidáme špetku droždí, cukr, zalijeme vodou, prohněteme, poté přidáme sůl a olej. Propracujeme vařečkou v míse, poté přendáme na vál, podsypáváme moukou a ještě vypracujeme. Uděláme váleček, ze kterého odkrajujeme malé pravidelné kousky, které vtlačíme do formy, nebo z nich vytvarujeme kolečka. Dáme do mírně vyhřáté trouby na 30°C na nl5 minut. Poté vyndáme a troubu zahřejeme na 200°C. Těsto doplníme sugem, šunkou , kořením, sýrem jako štandartne připravujeme pizzu. Pečeme na 180°C asi 15 minut. Hotové pizzy posypeme čerstvou bazalkou.
2. Polévka z pečeného celeru s oříškovým máslem a parmazánovým chipsem
Suroviny:
2 celery 1 máslo hrnec vývaru smetana
Postup:
Celer očistíme, nakrájíme na plátky a pečeme zakápnuté olejem v troubě do zlatová. Pečený celer nakrájíme do vývaru, osolíme, rozmixujeme, dochutíme smetanou. Podáváme s oříškovým máslem.
Oříškové máslo:
Máslo dáme do hrnce a pomalu zahříváme, přepouštíme, necháme trochu zhnědnout. Poté přefiltrujeme přes papírovou utěrku a máslem naplníme nádobku k podávání.
Parmazánový chips:
60 g parmazánu rozmixujeme s 30 ml vody, nalijeme na plech s pečícím papírem a pečeme asi 15 minut.
3. Bezlepkové nočky se sýrovou omáčkou Suroviny
2 hrnky uvařených jáhel 2 velké uvařené brambory 2 vejce
kukuřičná mouka dle potřeby Postup:
Do mísy nasypeme jáhly, nastrouháme brambory, spojíme vejcem, moukou a vypracujeme nelepivé těsto.
Vytvoříme váleček a z něj odkrajujeme nočky, které tvarujeme přes vidličku. Vaříme 1-2 minuty v osolené vodě.
v
4. Špenát z čerstvých listů Suroviny:
500 g čerstvého špenátu 2 středně velké cibule 3-4 stroužky česneku 2 lžíce olivového oleje sůl a mletý černý pepř smetana - nemusí být
Postup:
Čerstvé špenátové listy důkladně propláchneme pod tekoucí vodou. Špenát nakrájíme na nudličky.
Cibule oloupeme, nakrájíme na plátky a na oleji osmahneme dozlatova. K cibuli postupně vhazujeme špenát a mícháme.
Jakmile nám špenát trochu závadné, osolíme a opepříme. Přidáme plátky česneku. Špenát stále mícháme, dokud nepustí vodu, poté jen krátce podusíme (5-8 minut). Můžeme zjemnit smetanou.
5. Panenka sous vide marinovaná v glazé
Glazé:
Hnědý cukr česnek, sůl, pepř sojová omáčka worcester skořice
bobkový listopad chilli pepř - barevný metaxa -sladký alkohol zázvor
Postup:
V rendlíku připravíme karamel z cukru, přidáme tekutiny a koření, provaříme. Vepřovou panenku očistíme, vložíme do sous vide sáčku, přidáme glazé, osolíme dle chuti. Zatavíme a vaříme 1 hodinu při 60°C v hrnci na sous vide. Po uvaření porcujeme a přeléváme omáčkou.
6. Bezlepkový štrůdl s jablky a tvarohem
Bezlepkové dezerty jsou vhodné nejen pro celiaky, ale i pro kohokoliv, kdo chce vyzkoušet bezlepkovou dietu a nebo jenom omezit lepek. Skvěle se hodí i jako lehčí varianta klasických zákusků s lepkem.
Suroviny:
350 g univerzální bezlepkové směsi + na pod:
3 žloutky + vejce na potření kostky (21 g) čerstvého droždí 8 káv. lžič. krupicového cukru 2 polev. lž. másla 80 ml oleje
250 ml 250 ml plnotučného mléka špetka soli
Jablečná náplň:
400 g jablek
4 polévkové lžíce krupicového cukru 40 g másla
2 kávové lžičky mleté skořice
Tvarohová náplň:
2 ks tvarohu 1 vejce
sladidlo - čekankový sirup nebo cukr Postup:
Z bezlepkové mouky (univerzální bezlepkové směsi), žloutků, nadrobeného droždí, cukru, másla, oleje, vlažného mléka a špetky soli vypracujeme v robotu hladké těsto.
Těsto rozdělíme na dva díly, na vál rozprostřeme pečicí papír, který lehce posypeme bezlepkovou směsí a vyválíme.
Doprostřed plátu klademe jablka nakrájená na kostky, ochutíme cukrem a skořicí a pokryjeme tenkými plátky másla.
Tvarohovou náplň připravíme smícháním surovin a natřeme na těsto.
Těsto opatrně pomocí pečicího papíru zavineme a přeneseme na plech spojem dolů. Strúdl necháme krátce nakynout, potřeme rozkvedlaným vajíčkem a vložíme do vyhřáté trouby na 170 °C. Pečeme 30^40 minut.
Před servírováním necháme vychladnout a zasněžíme moučkovým cukrem.