Potravinářská chemie II - přednáška

Maillardova rce, senzorické látky

Maillardova reakce
MR je nejvýznamnější reakce při tepelném zpracování potravin. Vznikají hnědé pigmenty melanoidiny (proto se taky nazývá reakce neenzymového hnědnutí) a chuťově výrazné sloučeniny, ať už při pečení masa, chleba, či pražení kávy.

A zajímavost o vývarech, na kterou jsme narazili na přednášce:

Následující