BVKP0222 Technologie přípravy pokrmů II Mgr. Kamila Kroupová Cíle předmětu •Cílem je seznámit studenty se základními pojmy z oblasti dietologie a objasnit historický vývoj dietního systému až po současnost. •Seznámit studenty s rozdělením diet podle technologických základů a podle základních charakteristik s důrazem na získání znalostí a dovedností naplánovat a normovat jídelníček pro základní, speciální šetřící diety, •Popsat technologické postupy pokrmů pro jednotlivé diety, připravit dietní pokrmy pro skupinu šetřících, diabetických, racionálních a speciálních diet. •Naučit studenty dodržovat výběr vhodných a nevhodných potravin nebo technologických úprav podle typu připravované diety. Osnova Studenti se seznámí se s technologií přípravy polévek, příloh, mas, bezmasých pokrmů, moučníků a dezertů, výrobků studené kuchyně i s ohledem výběru potravin pro dietní stravování včetně využití modulárních dietetik. Zařazení krátkého workshopu na dané téma podle možností učitele: - ovocné a zeleninové šťávy -klíčení -kvašení (pickles, kimchi, kysané zelí) -probiotické potraviny (jogurt, kefír, acidofilní mléka, miso, tempeh) -entomofagie – využití hmyzu jako potraviny - lisování panenských olejů Povinná literatura KAPOUNOVÁ, Zlata, Anna PACKOVÁ, Jana PETROVÁ, Jana SPÁČILOVÁ, Alena STROSSEROVÁ a Sylva ŠMÍDOVÁ. Diety ve školních jídelnách - Manuál k zavedení dietního stravování do školních jídelen. Doporučená literatura •KOHOUT, Pavel a Jaroslava PAVLÍČKOVÁ. Celiakie : víte si rady s bezlepkovou dietou? 1., přeprac. vyd. Praha: Forsapi, 2010. 129 s. ISBN 9788087250099. •ILLKOVÁ, Olga. technologie přípravy pokrmů. 1.vydání. Slavkov: Rozrazil, 1995. ISBN 80-85382-13-X. •neurčeno •BALÍKOVÁ, Marieta. Receptury dětských pokrmů pro kojence, batolata, předškolní a školní děti. 1. vydání. Praha: Společnost pro výživu, z. s., 2018. 255, [4]. ISBN 9788090665910. • KOHOUT, Pavel, Petr KESSLER a Lucie RŮŽIČKOVÁ. Dieta při antikoagulační léčbě. 1. vyd. Praha: Forsapi, 2007. 59 s. ISBN 9788090382015. •LUKÁŠ, Karel a Jiřina ŠATROVÁ. Dieta při ulcerózní kolitidě a Crohnově nemoci. 1. vyd. Praha: Triton, 2004. 87 s. ISBN 807254473X. • WAGNER, Petr a Eva PATLEJCHOVÁ. Dieta při cukrovce. Vyd. 2. Praha: Triton, 2003. 135 s. ISBN 807254408X. •HAVLOVÁ, Vladimíra a Petr WOHL. Dieta při chronické zácpě : 119 receptů. 1. vyd. Praha: Vyšehrad, 2003. 71 s. ISBN 8070216328. •MAREČKOVÁ, Olga, Eva PATLEJCHOVÁ a Markéta HOVORKOVÁ. Dieta při vleklém onemocnění slinivky břišní. Vydání 2. Praha: TRITON, 2003. 75 stran. ISBN 8072544128. • KREKULOVÁ, Laura a Vratislav ŘEHÁK. Dieta při onemocněních jater, žlučníku a žlučových cest. Vyd. 2. V Praze: Triton, 2002. 67 s. ISBN 8072542958. •VYZULA, Rostislav. Výživa při onkologickém onemocnění. 2001. vyd. Praha: Galén, 2001. • KUŽELA, Lubomír a Eva PATLEJCHOVÁ. Dieta při hypertenzi. Vydání 1. Praha: TRITON, 1999. 76 stran. ISBN 807254019X. Rozvrh: ST 15:00 –16:40 Přednášky budou probíhat vždy ve středu - únor, březen a duben, poslední přednáška bude 5. 4. 2023 Závěrečný test - 19. 4. 2023 Opravný termín - 26. 4. 2023 Praktická cvičení proběhnou v květnu - rozdělení do skupin: 1.skupina - 12. a 13. 5. 2023 2. skupina - 19. a 20. 5. 2023 S sebou: - pracovní oblečení (plášť, kalhoty bílé, tričko) - pracovní obuv – pohodlné, ne pantofle - bez ozdob, nehty nelakované – jinak rukavice, gumička na vlasy - psací potřeby - 400,- Kč (300 – přeplatek z I.semestru) - svačina, pití, krabička na jídlo - platný zdravotní průkaz Metody hodnocení: kolokvium - písemný test Nemocniční diety •Každá nemocniční dieta má své číselné označení, svůj název a je charakteristická svým složením nebo konzistencí. Správná výrobní praxe pro výrobu diet •Dietní stravování musí splňovat přísné hygienické předpisy. •Základní hygienické předpisy při přípravě pokrmů jsou totožné i pro dietní stravování. •Dietní stravování má své specifikace – např. má být připravováno odděleně. Zajištění zdravotní nezávadnosti vstupních surovin •Vstupní suroviny musí být kvalitní a zdravotně nezávadné. •Musí se dodržovat všechny zásady správné výrobní praxe jako u běžného vaření. •U bezlepkové diety a diety při alergii se musí dbát na přísnější dodržování pravidel, která zabrání druhotné kontaminaci bezlepkových a bezalergenních pokrmů. •U bezlepkové diety může poškození zdraví vyvolat potravina obsahující lepek (pozor při nákupu). Kontaminace •Kontaminací rozumíme přenesení škodlivých látek v potravině nebo v prostředí při manipulaci s potravinami. •U bezlepkové diety jde o znečištění lepkem. •U všech typů přípravy stravy pozor na kontaminaci mikroorganizmy a cizorodými látkami. Příčiny vzniku nebezpečí 1) Primární kontaminace: mikroorganizmy, toxiny obsažené přímo v surovině (lepek, jiné alergeny). 2) Sekundární kontaminace: zdravotně nezávadná surovina je kontaminovaná závadnou surovinou, nástroji, zařízením, rukama zaměstnanců.