Bakteriální alimentární nákazy
Mgr. Aleš Peřina, Ph. D.
Teze přednášky ze dne 14. 10. 2010
Vymezení pojmu:
Infekční onemocnění vyvolané patogenními bakteriemi, které pronikají do organismu orální cestou
(ústy). Po proniknutí do organismu vyvolávají onemocnění s postižením
a) GIT: průjmy, zvracení, křeče, bolesti
b) jiných systémů: septické stavy, systémová onemocnění
Původce nákazy se obvykle vylučuje stolicí, v některých případech i močí (viry ve viremické fázi
onemocnění)
Faktory, které ovlivňují proces alimentárních nákaz v populaci:
− hygiena chovu zvířat chovaných pro produkci potravin (např. Rozšíření salmonel v chovech
drůbeže na maso i nosnic, přeprava zvířat)
− obchodování s potravinami (postižení velkých skupin obyvatelstva, zvětšování intervalu mezi
výrobou a konečnou spotřebou umožňuje množení nenáročných mikroorganismů – více o
listeriích v samostatné přednášce)
− turismus (jednotlivě importované případy nákaz)
Dělení alimentárních bakteriálních infekcí
1. Antropozoonózy: primárně vzniká jako onemocnění zvířat a nebo bezpříznakové nosičství,
přenos na člověka kontaminovanými potravinami (primárně – za života zvířete; sekundárně
v průběhu technologického zpracování. Zástupci: Salmonelóza, Kampylobakterióza,
Yersinióza, některé kmeny E. Coli (rostoucí počet případů infekce E. Coli O157:H7 po
použití hovězího masa)
2. Antroponózy: přímý nebo nepřímý fekálně-orální přenos. Zástupci: břišní tyfus, paratyfy,
bacilární úplavice, většina kmenů E. Coli.
Klinický obraz
a) postižení GIT: gastroenteritis, enterocolitis. Symptomy: růjem, horečka, nausea, zvracení, bolesti
břicha, meteorismus, křeče, dehydratace jako nejzávažnější důsledek!
Formy „infekčního“ průjmu:
− sekretorický: bez anatomických lézí sliznice střeva. Typicky virové infekce, enterotoxikózy
(podrobnějí samostatná přednáška)
− exsudativní: anatomické léze sliznice střeva, někdy příměs hlenu a krve. Typicky bakteriální infekce.
Obě formy se mohou překrývat.
b) celkové příznaky – bolest hlavy, slabost, kolapsový stav, sepse. Některé celkové vyplývají ze
stavu dehydratace organismu
c) extraintestinální formy s různou lokalizací zánětu (S. Typhi – nosičství ve žlučníku; netyfoidní
salmonely - vznik hnisavých abscesů v různých orgánech)
Průkaz původce nákazy:
− v biologickém materiálu: kultivační vyšetření, účelné při vyšetřování epid. souvislostí,
terapeutické hledisko. Ne každý průjem se vyšetřuje na původce nákazy, proto neúplné
statistiky.
1
− průkaz původce nákazy v potravině (nebo vodě) – často nedostupnost materiálu k vyšetření,
nepřímé důkazy (indikátorové mikroorganismy ve vodě).
Principy terapie
− Rehydratace: při mírné rehydrataci vystačíme s kombinací minerálních vod, sladků džusů a
silných bujónů, střední až těžká rehydratace vyžaduje rehydratační nápoj (připravuje se
magistraliter v lékárně), event. parenterální rehydratace organismu
− střevní dezinficiens (Endiaron)
− šetřící dieta
− podle stavu a indikace lékaře další medikace: antiemetika, antibiotika, léčiva omezující motilitu
střeva.
Prevence:
1. na úrovni zdroje nákazy
 veterinární prevence v chovech
 tlumení salmonel v rodičovských a prarodičovských chovech
 zajištění nezávadného krmiva
 tlumení výskytu v prostředí (chovatelská péče)
 vakcinace nosnic (povinná při výskytu větším než 10 % na národní úrovni)
 veterinární dozor při prorážce zvířat
 hygienické návyky pracovníků v potravinářských profesích
2. na úrovni cesty přenosu
 manipulace s potravinami
 HACCP, SVP/SHP, ISO...
 vybavení a technologické postupy
 dezinfekce, dezinsekce a deratizace
3. prevence na úrovni vnímavé osoby
 osobní hygiena
 informovanost, aktivní přístup spotřebitele je nevyhnutelný při současné úrovni výskytu
patogenů v určitých potravinách (např. Zvýšeně vnímavé osoby se mohou vyhýbat
konzumaci určitých potravin/potravin v určité úpravě)
 Imunizace (u lidí omezeně – očkování pro břišnímu tyfu)
Salmonelóza
 Antropozoonóza
 Zdroj nákazy: nemocné zvíře (vzácně člověk), u zvířat subklinicky (neprospívání, úhyn
mláďat)
 Původce onemocnění: Enterické salmonely, asi 2.500 serotypů
 S. enteritidis, S. typhimurium, ...
 Cesta přenosu: kontaminovaná potravina, pomnožení salmonel
 Inkubační doba 6 až 48 hod. (průměr)
 Rizikové potraviny (Nařízení ES č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny)
 Syrové maso a některé produkty určené ke konzumaci za syrova
 Vejce a produkty obsahující syrová vejce
 Nepasterizované mléko a některé výrobky z něj
 Naklíčená semena, nepasterizované ovocné šťávy (Pozn.: Naklíčená semena a
nepasterizované šťávy z důvodu sekundárního znečištění - hnojení suroviny, minimální
2
technologické opracování – konzumace v syrovém stavu)
Kampylobakterióza
 Antropozoonóza
 Zdroj nákazy: jatečná drůbež, domácí mazlíčci
 Původce onemocnění: Termofilní bakterie rodu Campylobacter, serotypy: C. jejuni, C.
coli...
 Cesta přenosu: nejčastěji primárně nebo sekundárně kontaminovaná potravina (drůbeží
maso), v potravinách se nemnoží!
Yersinióza
 Antropozoonóza
 Zdroj nákazy: Nemocné zvíře nebo bacilonosič (prase)
 Původce: Některé serotypy Yersinia enterocolitica
 Cesta přenosu: Konzumace tepelně neopracovaného vepřového masa, potravinách se
nemnoží
 Klinický obraz: Často abdominální bolesti jako apendicitida
Bacilární dyzentérie (úplavice)
 Antroponóza
 Původce onemocnění: Shigella sonnei (90 %), Sh. flexneri, Sh. disenteriae
 Klinický obraz: Mnohačetné průjmy s příměsí krve a hlenu, tenesmy (bolestivé nutkání na
stolici)
 Inkubační doba 1 až 3 dny
 Cesta přenosu: voda, osobní kontakt (velmi snadné šíření – dětské kolektivy, kolektivy
seniorů, uprchlické tábory...)
Břišní tyfus
 Antroponóza
 Původce onemocnění: Salmonella typhi
 Klinický obraz
 4-denní horečnatý stav se zácpou, kašlem, vyrážkou na břiše, zvětšení jater a sleziny
 Komplikace: krvácení, perforace střev
 nosičství 10 % dočasně, 3-5 % celoživotně
 Inkubační doba: průměrně 12 dní
 Cesta přenosu: zejména vodou
Paratyfy
 Antroponóza
 Původce onemocnění
 Salmonella paratyphi
 Serotyp A, B, C
 Výskyt Arabský poloostrov, Indie, Čína, Vietnam
 Klinický obraz:
 Napodobuje tyfus, ale mírnější
 Cesta přenosu: jako břišní tyfus
3
Infekce způsobené E. coli
 Zdroj nákazy: člověk nebo zvíře
 Původce nákazy: různrodá skupina patogenních nebo podmíněně patogenních Escherichia
coli
 EHEC (enterohemorhagické); O 157:H7 – hemolyticko-uremický syndrom
 ETEC (enterotoxigenní) – průjmy cestovatelů, importované případy
 EIEC (enteroinvazivní) – připomíná dyzenterii
 EPEC (enteropatogenní) – novorozenci, kojenci
 Přenos nákazy: Potraviny (E. coli O157:H7), voda, přímý kontakt
 Rizikové potraviny pro přenos enterohemorhagické E. Coli (O157:H7)
 Syrové nebo nedostatečně tepelně opracované hovězí maso
 Maso z dalších přežvýkavců
 Mleté maso
 Fermentované hovězí maso a výrobky z něj
 Syrové mléko a výrobky ze syrového mléka
 Čerstvé produkty, zejm. naklíčená semena a nepasterizované ovocné a zeleninové šťávy
4