Nemocniční
stravování
Mgr. Aleš Peřina, Ph. D.
Požadavky na nemocniční
stravu
• Nutriční a dietetické požadavky
• Bezpečnost
o Pokrm je bezpečný, není-li škodlivý pro zdraví nebo nevhodný k lidské spotřebě.
Při rozhodování se berou do úvahy
• obvyklé podmínky použití
• pravděpodobné účinky (okamžité, krátkodobé, dlouhodobé, na zdraví
dalších generací)
• zvláštní zdravotní citlivost určité skupiny strávníků
o Nařízení ES č. 178/2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky
potravinového práva)
• Je nemocniční strava bezpečná?
Místo (rok) Agens Zařízení Příp.
(úmrtí)
Příčina
USA (2001) Salmonela Saintpaul Univerzitní dětská nemocnice 11 Kontaminace enterální výživy v
přípravně
Austrálie (2001) S. typhimurium Stacionář 16 Puding (vejce)
Nizozemí (2001) S. enteritidis Nemocnice a pečovatelské
domy zásobované jedinou
kuchyní
82 (5) Nedostatečná tepelná úprava vajec
Japonsko (2001) Cl. perfringens Dům pro seniory 90 Pomalé chlazení polotovaru (fazole)
Španělsko
(2002)
Norovirus Nemocniční jídelna cca 40 Bacilonosič
UK (2002) S. enteritidis Nemocnice 29 Vejce
Kanada (2002) E. coli O 157 Psychiatrická nem. 109 (2) Bacilonosič v kuchyni
USA (2003) E. coli O 157 Pečovatelský dům 32 (2) Syrový špenát
UK (2003) L. monocytogenes Nemocniční bufet 5 Kontaminace výrobku od externího
dodavatele
Dánsko (2005) Norovirus 1 nemocnice, 6 peč. domů (6
epidemií)
cca 970 Kontaminace mražených malin u
dodavatele
Austrálie (2005) L. monocytogenes 2 nemocnice 4 (2) Maso
Rakousko
(2006)
Campylobacter Nem. terc. péče 7 Závady v cook-chill systému
Norsko (2007) L. monocytogenes Spec. ústav (onkologie,
transplantace)
15 (3) Sýr cammembert
Kanada (2008) L. monocytogenes Nemocnice, pečovatelské
domy
57 (21) Sekundární kontaminace z kráječe
na maso
Agens
• Bakterie
o Campylobacter spp., Salmonella sp., Clostridium pefringens, Bacillus cereus,
Staphylococcus aureus (enterotoxin), Listeria monocytogenes…
• Viry
• Paraziti
• Priony (?)
• Chemická a fyzikální nebezpečí
Relativní vnímavost k infekci Listeria monocytogenes v
porovnání se zdravým člověkem
Věk nad 60 r 2,6
Věk nad 65 r 7,5
Novorozenci 14
Alkoholismus 18
Inzulin non-depedentní DM 25
Inzulin dependentní DM 30
Gynekologické kancerózy 66
Karcinom močového měchýře a prostaty 112
Nenádorové onem. jater 143
Karcinom GIT a jater 211
Karcinom plic 229
Dialyzovaný pacient 476
AIDS 865
Leukemie 1383
Transplantovaný pacient 2584
Typ potraviny Vysoké riziko Nízké riziko
Maso a drůbež Bez tepelné úpravy Tepelně upravené, dosažení
vnitřní teploty kontrolováno
teploměrem
Masné konzervy
a lahůdkové
výrobky
Přímá spotřeba Regenerace na 75 st. C
Produkty
rybolovu
Bez tepelné úpravy, uzené
chlazené výrobky
Tepelně upravené nebo
regenerace na 75 st. C
Mléko Nepasterované Pasterované
Sýry Měkké, vyrobené z
nepasterovaného mléka
Tvrdé, vyrobené z
pasterovaného mléka
Vejce Tepelně neupravené, vejce
vařené „na měkko“
Tepelně upravená vejce
(vejce „na tvrdo“)
Zelenina Čerstvá Vařené nebo konzervovaná
Čerstvé ovoce Neoloupané Oloupané nebo
konzervované
Ovocné a
zeleninové šťávy
Čerstvě vymačkané,
nepasterované
UHT záhřev
Typ potraviny Vysoké riziko Nízké riziko
Klíčky Syrové Vařené
Byliny a koření Pokud neprošly tepelnou
úpravou
Pokud prošly tepelnou
úpravou
Med Čerstvý Pasterovaný
Jogurty S živou kulturou Termizované výrobky
Ořechy Celé nebo pražené Konzervované
Zmrzlina Porcovaná Průmyslově vyráběné
mražené krémy
Cereálie Přidávané do pokrmů po
tepelné úpravě
Pečivo, vařené cereálie
Led Ze zásobníků
Voda Balená, z watecoolerů,
fontán
Vodovodní, event. převařená
Následky alimentárních infekcí v
nemocničním stravování
• Poškození pacienta (zhoršení zdravotního stavu)
• Omezení provozu zdravotnického zařízení
• Zvýšené ekonomické výdaje na péči, ale i případné
náhrady škod, sankce
• Mediální obraz
• Personál zdrojem nebo obětí infekce?
… a to všechno jenom proto, že alimentární infekce je plně
preventabilní
Systémy nemocničního stravování
Pokrmy
Teplé
Cook-fresh
(čerstvé)
Cook-chill
(zchlazené)
Vařené
konvenčně
Vařené ve
vakuu „sous-
vide“
Cook-freeze
(zmrazené)
Studené
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
50 až 150
lůžek
151 až 250
lůžek
251 až 400
lůžek
401 a více
lůžek
cook-fresh cook-chill kombinace
Click&play video na Youtube
Epidemiologická rizika
Agens Teplé
pokrmy
Zchlazené
pokrmy
Zmrazené
pokrmy
Sous-
vide
(vakuum)
Studené
pokrmy
Rizikové faktory
Salmonella sp. ● ● ● ● ● Suroviny
L. monocytogenes ● ● ● Skladování
(4℃)
S. aureus ● ● Osobní kontakt
Teplota
Čas
B. cereus ● ● Teplota
Čas
Cl. perfringens ● ● Teplota
Čas
Cl. botulinum ● Teplota
Čas
Vakuum
Systém kritických bodů (HACCP)
• Hazard Analysis and Critical Control Points
o Vědecky založený a systematický nástroj k identifikaci a řízení
rizik
• Sedm principů
1. Identifikace nebezpečí
• Biologická, chemická, fyzikální
2. Identifikace kritických kontrolních bodů
• Místo v technologickém procesu, ve kterém vzniká největší riziko porušení zdravotní
nezávadnosti
3. Stanovení kritických limitů
4. Stanovení efektivních monitorovacích postupů
5. Stanovení nápravných opatření
6. Ověřovací postupy
• Verifikace dílčího procesu
• Validace systému (audity interní, certifikační)
7. Dokumentace a záznamy
Kritické body genericky
Kritický bod Kritická mez Postup monitorování Nápravná opatření
Příjem potravin DMT, DP, stav obalu,
teplota
Vizuální kontrola Odmítnutí dodávky
Skladování Skladovací podmínky Měření, vizuální
kontrola funkčnosti
zařízení
Úprava skladovacích
podmínek
Připravenost provozu Vizuální čistota, osobní
ochranné prostředky
Vizuální kontrola Pozastavení provozu,
vyloučení pracovníka,
sanitace
Tepelná úprava Dosažení teploty min.
75 st. C ve všech
částech pokrmu
Vpichový teploměr
(konvektomat), var
tekutiny, změna
texturních vlastností
masa
Opakování tepelné
úpravy
Podmínky výdeje
pokrmů
Teplota nejméně 60 st.
C (cílová 65 st. C)
Kontrola teploty
vpichovým teploměrem
nebo funkčnosti
výdejního zařízení
Tepelná regenerace