Podzim 2011
 Infrastruktura a vybavení
 Suroviny
 Voda
 Chladící řetězec
 Technologie
 Nakládání s odpady
 Sanitace
 Ochranu proti škůdcům
 Zdraví personálu
 Osobní hygiena
 Školení
 Typy hygienických limitů
◦ Nejvyšší mezní hodnota
 Hodnota zdravotně závažného ukazatele, vylučuje
použití vody jako pitné
◦ Mezní hodnota
 organoleptické ukazatele a ukazatele přirozených
vlastností pitné vody, jejichž překročení nepředstavuje
akutní zdravotní riziko
◦ Doporučená hodnota
 Rozbor
◦ Úplný: prověrka nového zdroje
◦ Krácený: ověření stálé jakosti
 Povrchová
◦ Úprava
 vločkování +
filtrace +
dezinfekce (Cl,
ozón)
 Podzemní
◦ Ošetření podle
kvality zdroje
◦ Studny veřejné
nebo domovní;
kopaná nebo
vrtané
 Ochranná pásma,
zdroje znečištění
© SZU Praha
 Obecné znečištění (MH nebo NMH)
◦ Kolonie při 22 st. C a 36 st. C (ve vodárenské technologii
ukazatel účinnosti dezinfekce)
◦ barva, zákal, chemická spotřeba kyslíku (CHSK-Mn)
 Dusičnany, dusitany (NMH)
◦ N-nitrososloučeniny, methemoglobin
 Fekální znečištění (NMH)
◦ Koliformní bakterie, E. coli, Enterokoky
◦ amonné ionty (náhlé změny konc.), chloridy (někdy stav
podloží, blízkost komunikací)
 Složení vody (MH)
◦ Senzorické znaky (barva, zákal, chuť, pach)
◦ pH, konduktivita, vápník + hořčík (dříve tvrdost vody),
◦ sírany, železo, mangan (podloží, koroze rozvodů)
 Rozmrazování
◦ V lednici při teplotě do +4 st. C nebo pod tekoucí pitnou vodou ne
déle, než 4 hodiny nebo v průmyslovém zařízení (mikrovlny)
 Tepelné opracování
◦ S ohledem na zachování nutriční hodnoty, ale dostatečné ke
zničení patogenních mikroorganismů (Codex alimentarius: menší
porce 63 st. C, větší porce 74 st. C asi 5 min.)
◦ Tuky a oleje nejvýše 180 st. C
 Porcování
◦ Dokončit během 30 minut, pokud možno v samostatném
prostředí s řízenou teplotou, tepelná regenerace na 75 st. C po
dokončení porcování
 Zmrazování/zchlazování (při odloženém výdeji)
◦ Zchlazení ze 60 na 10 st. C během 2 hodin a potom dochlazení na
+4 st. C nebo zmrazení na -18 st. C a nižší
 Přeprava, výdej
◦ Teplota min. 60 st. C (pasterační), ochrana před znečištěním
(kontejnery)
 Systém teplých
pokrmů (cook-fresh)‫‏‬
 Pokrmy k přímé
spotřebě
 Termoporty, tablety,
kombinace
 Systém zchlazených
pokrmů (cook-chill)‫‏‬
 Delší doba
použitelnosti
 Možnost
individuálního výběru
 Centralizace do
produkčních jednotek
Assaf, A: The Popularity of foodservice system in Australia
hospitals. Journal of Foodservices, 20, pp. 47 - 51, 2008
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
50 až 150 lůžek 151 až 250
lůžek
251 až 400
lůžek
401 a více lůžek
cook-fresh cook-chill kombinace externí dodavatel