Bezpečná technologie
 Bakteriostatický a nebo baktericidní účinek
 Křížová kontaminace
 Křížová × obecná kontaminace z prostředí
 Rozmrazování potravin
 Omezit množení mikroorganismů nebo tvorbu toxinů
 Tepelná úprava
 Tepelná regenerace po dokončení tepelné úpravy
 Zchlazování, zmrazování
 Ihned, rychle (nebezpečné rozmezí teplot), před spotřebou tepelná
regenerace
 Uvádění do oběhu
 Zabránit znečištění
 První obal: předměty pro styk s potravinami a pokrmy
 Teplota nejméně 60 ℃
Nakládání s odpady, ochrana proti škůdcům
 Uzavíratelné nebo jiné vhodné nádoby
 Dezinfekce, dezinsekce a deratizace
 Běžná ochranná
součást čištění a běžných technologických a pracovních
postupů, směřuje k předcházení výskytu škodlivých a
epidemiologicky významných členovců, hlodavců a
dalších živočichů  tj. úklid, uzavírání dveří, sítě na
oknech, likvidace odpadů …
 Speciální ochranná
odborná činnost cílená na likvidaci původců a
přenašečů infekčních onemocnění  tj. kladení nástrah
Sanitace
 Další legislativní východiska
 Vyhláška č. 137/2004 Sb., § 49 – provozní hygiena
 Příloha č. 3 k vyhlášce č .195/2005 Sb.
 Zásady
 Použití podle návodu výrobce
 Čistící a dezinfekční prostředek vhodný pro styk
s potravinami
 Správnost ředění, příprava na každou směnu
 Omývání, otírání, ponoření, postřik
 Oplach pitnou vodou
 Střídání dezinfekčních prostředků
 Odlišení úklidových pomůcek podle způsobu použití
Zdraví personálu; Osobní hygiena
 Zákon č. 258/2000 Sb., vyhláška č. 195/2005 Sb.
 Činnost epidemiologicky závažná
 Výroba a uvádění potravin/pokrmů do oběhu
 Povinnosti osoby vykonávající činnosti epidemiologicky
závažné
 vstupní lékařská prohlídka → zdravotní průkaz
 Odpovídající zdravotní stav
 Mimořádná lékařská prohlídka, je-li osoba stižena průjmovým,
hnisavým, horečnatým nebo jiným závažným infekčním
onemocněním, virovou hepatitidou a nebo byla-li fyzická osoba v
epidemiologicky významném kontaktu s nemocným s průjmovým
onemocněním, virovou hepatitidou nebo jiným závažným inf.
Onemocněním v domácnosti, na pracovišti nebo v místě pobytu
 Osobní čistota, ochranný oděv, obuv, pokrývka hlavy,
další pomůcky podle druhu vykonávané činnosti
Školení
 Osoby manipulující s potravinami musí být
vyškoleny nebo poučeny v otázkách hygieny
přiměřeně ke své pracovní činnosti
 Vyhláška č. 490/2000 Sb. o odborné způsobilosti,
příloha 3:
 požadavky na zdravotní stav osob
 zásady osobní hygieny
 zásady hygienicky nezávadného čištění a dezinfekce
 zásady hygienicky nezávadné manipulace s potravinami
 základní znalosti o alimentárních nákazách a otravách
(epidemiologie a prevence)
 speciální hygienická problematika podle příslušné pracovní
činnosti